Bake-Aholic

Chicken Farm Baker's Project #41: Make over Bread Pudding, Dark Chocolate Sticks and White Chocolate Macadamia Ice Cream

2012-01-31T06:13:00.000-08:00

ทิ้งให้หยากไย่เฝ้าบล๊อกให้มาหลายเดือนค่ะ คราวนี้กลับมาปัดฝุ่นด้วยกาีรส่งการบ้าน Chicken Farm Bakers' Project ครั้งที่ 41 ของโฮสต์ไก่ตัวผู้ น้องบอล ที่ให้โจทย์ง่ายแสนจะง่าย แต่พี่ก็ยังเก่งกาจถึงขนาดส่งช้าสุด ๆ ได้อีก อายที่ไหนเนอะ :)

น้องชายให้โจทย์ว่า Make over bread pudding มาแล้วก็บอกว่าเบื่อแบบเดิม ๆ แล้วนะ ให้จับประแป้งแต่งตัวให้ดูเดิ้น ๆ ข้อแม้เล็กน้อยพอไม่ให้เหลิงว่า ให้ทำขนมปัง และ หรือ ไอศครีมเอง ตอนแรกกะจะทำเองทั้งสองอย่างค่ะ แต่งานเข้าหลายงาน เลยทำได้แค่ไอศครีม แต่ก็อร่อยเด็ดนะคะขอบอก ทำเอง กินเอง อร่อยเองเลยค่ะ

ต้องสารภาพเลยว่านอกจากจะ bake-aholic แล้ว ก้อยก็ยัง chocoholic ด้วยค่ะ คิดไรได้ไม่พ้นช็อกโกแลต การบ้านครั้งนี้ก็เลยจับมารวมกันทั้งขาวและดำเลย โดยตัวเบรดพุดดิ้งเนี่ย แปลงโฉมจากแบบเละ ๆ มาอบให้เนื้อแน่นหน่อย แต่ไม่แข็งนะคะ เอาแค่พอให้อยู่ตัว ให้ได้ลักษณะคล้ายแท่งช็อกโกแลตค่ะ แล้วเอามาทานคู่กับไอศครีมไวท์ช็อกแมคาเดเมียที่หอมมัน และไม่หวานจัด ไม่ได้ใส่น้ำตาลเพิ่มเลยค่ะ ความหวานมาจากไวท์ช็อกล้วน ๆ เพิ่มมิติด้วย ซอสเชอรี่ส้ม และถั่วพิสตาชิโอสับค่ะ

Special Thanks to: พี่บอล kittscake สำหรับสูตรไอศครีมอร่อยล้ำโลกค่ะ

White Chocolate Macadamia Ice Cream

ไข่ไก่ทั้งฟอง*.....................................2

ไข่แดง...............................................2

นมสด................................................1 cup

whipping cream..................................1 cup

white chocolate, ละลาย....................130 กรัม

macadamia spread**.............................120 กรัม

เกลือทะเลป่น......................................1/4 ช้อนชา

* ไข่ไก่ขนาด 60-65 กรัม/ฟอง

** ใช้ unsweetened macadamia spread ของดอยคำ

ต้มนมสดและครีมกับmacadamia spread จนร้อนและเริ่มเดือดเล็ก ๆ ปิดไฟปิดฝาหม้อและพักไว้ เพื่อให้นมสดได้ดูดซับกลิ่นแมคาเดเมียประมาณ 20 นาที

ตีไข่ไก่ให้เข้ากัน แล้วอุ่นส่วนผสมนม+ครีม+แมคคาเดเมีย ให้พอเดือดนิด ๆ อีกครั้ง แล้วค่อย ๆ เท 1/3 ลงใส่ชามผสมที่มีไข่ไก่ ใช้ตะกร้อมือคนตลอดเวลา เพื่อไม่ให้ไข่สุก จากนั้นเทส่วนผสมที่ได้ใส่กลับไปในหม้อต้มนมที่มีเหลืออยู่ 2/3 ใช้ตะกร้อมือ คนให้เข้ากันดี แล้วเทใว่ในชามทนความร้อน

นำชามผสมขึ้นตั้งบนหม้อที่มีน้ำเดือดเล็กน้อย

คนจนกระทั่งได้คัสตาร์ดเบสที่มีอุณหภูมิประมาณ 75 C เมื่อได้อุณหภูมิที่ต้องการแล้ว ให้คนต่อให้ประมาณ 5 นาที ลดไฟลงเพื่อป้องกันไม่ให้อุณภูิมิขึ้นสูงเกินไป ทำแบบนี้เพื่อเป็นการฆ่าเชื้อ

เมื่อได้คัสตาร์ดเบสแล้ว ก็ผสมไวท์ช็อกโกแลตละลายลงไป คนให้เข้ากันดี นำไปวางในอ่างน้ำผสมน้ำแข็ง หมั่นคนจนกระทั่งเย็นสนิท ปิดด้วยพลาสติกแล้วนำไปแช่เย็นจนเย็นจัด ประมาณ 4 ชม.ขึ้นไปหรือข้ามคืน แล้วนำมาปั่นในเครื่องทำไอศครีม เมื่อปั่นได้ไอศครีมแล้วก็ตักใส่กล่องแช่เย็นจนกระทั่้งแข็งตัว

Dark Chocolate Sticks

ครัวซองท์เก่า, หั่นเต๋าขนาด 1/2 นิ้ว...............2 ชิ้น (ประมาณ 2 cup)

whipping cream..............................................1 cup

นมสด............................................................1/2 cup

น้ำตาล (1).....................................................20 กรัม

น้ำตาล (2).....................................................20 กรัม

ผงโกโก้.........................................................10 กรัม

dark chocolate................................................100 กรัม

ไข่ไก่ ..............................................................1 ฟอง

Recipe adapted from: Chocolate Desserts, Cook's Country

ละลายผงโกโก้ นมสด 1/2 ถ้วย ครีม 1/3 ถ้วย และน้ำตาล (1) เข้าด้วยกัน โดยการนำขึ้นตั้งไฟอ่อน คนจนกระทั่งละลายหมด พักไว้พออุ่น ๆ แล้วเทใส่ชามครัวซองท์ที่หั่นไว้ กดเบา ๆ ให้ครัวซองท์ดูดซับของเหลว

อุ่นครีม 2/3 ถ้่วยที่เหลือให้ร้อน แล้วเทใส่ดาร์กช็อกโกแลต พักไว้ 3 นาที แล้วคนให้เนียนเข้ากัน จนได้กานาชเหลว ๆ

เริ่มอุ่นเตาอบไว้ที่ 150 C และเตรียมพิมพ์ด้วยการทาเนยจืด

ตีไข่ไก่ กับน้ำตาลทราย (2) ให้พอเข้ากัน แล้วเท 1/2 ส่วนของกานาชลงไป คนให้เข้ากัน แล้วจึงเทใส่ลงไปในชามขนมปังที่พักไว้ ใ้ช้พายยางคลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากัน เทลงพิมพ์ฺ แบ่งใส่ให้เท่า ๆ กัน พักไว้ประมาณ 15 นาที แล้วนำเข้าอบ

อบประมาณ 20 นาที หรือจนขนมเริ่มเซ็ตตัวหลุดจากขอบพิมพ์เล็กน้อย ใช้มือกดดูต้องยังนิ่มไม่แข็ง

นำออกมาวางพักไว้ให้เย็นสนิทแล้วจึงนำออกจากพิมพ์

Cherry Orange Sauce

เชอรี่แห้ง..................................100 กรัม

น้ำส้มคั้นไม่มีเนื้อส้ม.................พอท่วมเชอรี่

ต้มเชอรี่กับน้ำส้มโดยใช้ไฟอ่อน จนกระทั่งเชอรี่นิ่ม ตักออกพักไว้ แล้วเคี่ยวน้ำซอสต่อจนกระทั่งงวดลง และข้นเหนียวเล็กน้อย ปิดไฟ และใส่เชอรี่ที่พักไว้กลับลงไป

Chicken Farm Baker's Project #41: Make over Bread Pudding, Dark Chocolate Sticks and White Chocolate Macadamia Ice Cream

Chicken Farm Baker's Project # 40 : Play me please!!, Pate a Choux, Chocolate Tiramisu Choux Roll

2011-10-20T09:40:00.000-07:00

เจ้าของโจทย์ของเดือนนี้คือก้อยเองค่ะ ผ่านมาถึงตอนนี้ ก้อยก็ได้เป็นโฮสต์ถึง 3 ครั้งแล้วค่ะ คิดดูแล้วเป็นเรื่องที่น่าดีใจมากนะคะ ที่เพื่อนชาวฟาร์มไก่ได้ร่วมสนุกกันมากับโจทย์การทำขนมทั้งคาวหวานกันถึง 40 ครั้งเลยทีเดียว

Pate a Choux หรือ แป้งชูห์ ที่พวกเราคุ้นเคยในรูปแบบของ Eclair เป็นชิ้นทรงกระบอกยาว หรือ ว่าทรงกลมพอง บางคนก็บอกว่าง่าย บางคนก็บอกว่ายาก ก้อยเองตอนที่ทำครั้งแรกแล้วออกมากินได้ ก็คิดว่าง่ายค่ะ แต่พอเจอปัญหาในการทำครั้งหลัง ๆ จึงได้รู้ว่า เราเองไม่ได้รู้จักเจ้าแป้งชูห์อย่างแท้จริงเลย นอกจากอุณหภูมิในการใช้อบที่เป็นส่วนสำคัญในการทำให้แป้งพองตัวแล้ว การผัดแป้งให้ความชื้นระเหยไปเยอะที่สุดในขั้นตอนแรกก็เป็นอีกส่วนหนึ่งที่สำคัญมากค่ะ และนอกจากนี้ การใส่ไข่ไก่ให้ได้มากที่สุดตามที่แต่ละสูตรกำหนดก็เป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่เราควรต้องทำให้ได้ค่ะ เพราะไข่ไก่เนี่ยแหล่ะเป็นส่วนประกอบสำคัญให้แป้งชูห์มีรสอร่อย และพองตัวสวยค่ะ

ใครหล่ะจะคิดคะว่า จะเอาแป้งตัวนี้มาม้วนให้เป็น Choux Roll แต่เชฟขนมชาวญี่ปุ่น เค้ามีความคิดที่น่ารัก ๆ ค่ะ ดัดแปลงออกมาให้เราได้ตื่นตาตื่นใจและอยากลองทำดูบ้าง กว่าก้อยจะลองผิดลองถูก จนพอใจกับรสชาติและหน้าตาขนมของตัวเอง ก็ต้องทำไปถึง 3 รอบค่ะ รอบแรกเละเทะไม่เป็นท่าเลย รอบสองพอได้แล้ว แต่ยังไม่ลงตัวซะทีเดียว เลยขอโอกาสแก้มือใหม่ค่ะ

อยากจะบอกว่า ความพยายามอยู่ที่ไหนความพยายามก็อยู่ที่นั่นค่ะ..แปลง่าย ๆ และงง ๆ ก็คืิอ อย่าหยุดพยายามกันนะคะ สู้ ๆ !!

Pate a Choux

ถาดอบขนาด 30 cm x 25 cm

นมสด...............110 ml
เนยจืด.................20 กรัม
น้ำมันพืช.............20 กรัม
เกลือ.....................1 กรัม
น้ำตาล..................20 กรัม
แป้งเค้ก.................55 กรัม
ไข่ไก่.....................85 กรัม

อุ่นเตาอบไว้ที่ 180 C
เตรียมพิมพ์โดยการปูกระดาษซิลิโคนรองไว้ ไม่ต้องทาไขมัน

ร่อนแป้ง แล้วพักไว้มตีไข่ไก่ให้เข้ากันดีด้วยส้อมแล้วพักไว้

ผสมนมสด เนยจืด น้ำมันพืช เกลือ และน้ำตาลเข้าด้วยกันในหม้ออลูมิเนียมหรือสแตนเลส (ห้ามใช้หม้อเคลือบแบบ non-stick) นำขึ้นตั้งไฟ คนให้ละลายเข้ากันดี และเดือดพล่าน

ยกลงจากเตาและเทแป้งใส่ลงไป คนจนกระทั่งแป้งร่อนไม่ติดหม้อ แล้วนำขึ้นตั้งไฟปานกลางอีกรอบ ผัดแป้งจนกระทั่งแป้งแห้งลง และมีแผ่นฟิล์มแป้งเคลือบก้นหม้อ

เทแป้งที่ผัดได้ใส่ชามผสมอันใหม่ และใช้พายยางคนจนกระทั่งคลายร้อน ใส่ไข่ไก่ลงไปครึ่งนึงก่อนแล้วคนให้เข้ากัน จากนั้นค่อยๆใส่แล้วคนจนได้แบทเทอร์ที่มันวาว และข้นเหนียว เมื่อใช้พายยางตักขึ้นมาแล้วจะค่อย ๆ หยดลงเป็นรูปตัววี (V)

เทแบทเทอร์ลงบนถาดอบ เกลี่ยให้เรียบแล้วนำเข้าอบ

หลังจากอบไปแล้ว 15 นาทีให้นำออกมากดให้แป้งที่พองตัวขึ้นมายุบตัวลง กลับถาด จากนั้นนำเข้าไปอบต่ออีก 15 นาที หรือจนสุกส่งกลิ่นหอม และมีสีน้ำตาลอ่อน ๆ

เมื่่ือแป้งสุกแล้วนำออกมาวางผึ่งบนตะแกรง โดยคลุมพลาสติกไว้จนกว่าจะเย็นสนิท

Recipe from:

デコシュー&エクレア―大人かわいいデコレシピ53 (ブティック・ムック No. 873) [単行本]

隈部美千代 (著)

Chocolate Sponge
ถาด 30 cm x 30 cm

แป้งเค้ก.................................40 กรัม
แป้งข้าวโพด...........................5 กรัม
ผงโกโก้.................................15 กรัม
ไข่ไก่* (แยกแดง-ขาว)............3 ฟอง
เกลือ......................................1/4 ช้อนชา
น้ำตาลทราย..........................75 กรัม
ครีมสด....................................2 ช้อนโต๊ะ

* ไข่ไก่น้ำหนักไม่เกิน 60 กรัม ต่อหนึ่งฟอง

ร่อนแป้งเค้ก แป้งข้าวโพด และผงโกโก้รวมกัน ร่อน 3 ครั้ง แล้วพักไว้ม อุ่นครีมให้ร้อนแต่ไม่เดือดแล้วพักไว้

ตีไข่ขาวกับเกลือด้วยความเร็วปานกลางจนขึ้นฟูเป็นฟองหยาบ ๆ แล้วทะยอยใส่น้ำตาลทรายลงไป เพิ่มความเร็วสูงขึ้นแล้วตีต่อจนตั้งยอดเกือบแข็ง

ใส่ไข่แดงลงไปตีผสมทีละฟอง ใช้ความเร็วต่ำ ใช้พายยางปาดให้ถึงก้นชามผสมเพื่อดูว่าเข้ากันดี

ร่อนส่วนแป้่งลงไป แล้วตะล่อมให้เข้ากันอย่างเบามือ ทำอย่างรวดเร็วป้องกันฟองอากาศของไข่ไก่ยุบ แบ่งผสมแป้งเป็น 2-3ครั้ง

แบ่งแบทเทอร์ออกมาประมาณ 1/4 ถ้วย แล้วผสมลงไปในครีมอุ่น จากนั้นเทตะล่อมกลับลงไปในแบทเทอร์

เทลงถาดอบ ใช้เวลาประมาณ 12 นาที หรือจนสุก เอานิ้วแตะดูแล้วหน้าเค้กจะเด้งคืนไม่ทิ้งรอยไว้

พักเค้กให้อุ่นเล็กน้อย แล้วม้วนหลวม ๆ ทิ้งไว้ประมาณ 5 นาที แล้วคลายออก

Recipe adapted from:

"くり返し焼いて見つけたお気に入りレシピ" ちいさな焼き菓子とおすそわけスイーツ [ムック]

Chocolate Ganache

dark chocolate.................50 กรัม
whipping cream...............60 ml

*เมื่อนำวัตถดิบออกจากตู้เย็นแล้ว ให้พักไว้ให้คลายเย็นก่อน

อุ่นครีมให้ร้อนจัด แต่ไม่เดือด หมั่นคนให้ร้อนทั่วกัน แล้วเทลงในชามช็อกโกแลต แล้วทิ้งไว้ 2-3 นาที จากนั้น คนให้เป็นเนื้อเดียวกันแล้วพักไว้ให้คลายร้อน

Coffee KAHLÚA Syrup

กาแฟสำเร็จรูป.................1 ช้อนโต๊ะ+1/4 ช้อนชา
น้ำตาลทรายแดง.............1 ช้อนชา
น้ำร้อน............................150 ml
Kahlua.............................50 ml

ชงกาแฟกับน้ำร้อนและน้ำตาลทราย พักให้คลายร้อน แล้วผสมเหล้า Kahlua ลงไป

Coffee Mascarpone Cream Filling

mascarpone cheese.........................120 กรัม
น้ำตาลทราย.............................................2 ช้อนชา
whipping cream..................................220 ml
Coffee KAHLÚA Syrup..............................1 ช้อนโต๊ะ
Dark Chocolate ชูด..............................50 กรัม

ใช้พายยางปาด mascarpone cheese ไปมา ให้อ่อนตัว ใส่น้ำตาลทรายลงไป จากนั้นค่อยๆ เทครีมลงไปคนผสมเบามือให้เข้ากันเป็นเนื้อครีมข้น จากนั้นใส่ syrup ลงไป คนให้เข้ากัน นำครีมเข้าแช่เย็น ให้เย็นจัด จากนั้นนำออกมาตีด้วยตะมือให้ตั้งยอดอ่อน พักไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะใช้งาน

Recipe adapted from:

"くり返し焼いて見つけたお気に入りレシピ" ちいさな焼き菓子とおすそわけスイーツ [ムック]

Assembling

วางแป้งชูห์ลงบนกระดาษรองอบสีขาว ทากานาชช็อกโกแลตลงไปบนแป้งชู โดยทาลงไปด้านที่สีอ่อน

จากนั้นวางเค้กช็อกโกแลตลงไป กดให้ติดกัน แล้วพรมไซรัปให้ชุ่มเค้ก จากนั้นปาด Coffee Mascarpone Cream และโรยช็อกโกแลตขูดลงไป ม้วนทั้งสามชั้นโดยใช้กระดาษพยุง เมื่อม้วนได้ทั้งชิ้นแล้วให้ใช้ไม้บรรทัดยาว ๆ ดันให้แน่น แล้วม้วนกระดาษห่อไว้ทั้งชิ้น นำเข้าแช่เย็นประมาณ 1 ชม.หรือจนกว่าครีมและกานาชจะเซ็ตตัว

Chicken Farm Baker's Project # 40 : Play me please!!, Pate a Choux, Chocolate Tiramisu Choux Roll

Chicken farm bakers' project # 39 : Mon Entremets: Little Twist of Crumble, Everything starts from basic.

2011-09-29T03:01:00.000-07:00

ก่อนจะรับโจทย์เนี่ยกลัวมากค่ะ เพราะว่ารู้โฮสท์ต้องมาแบบจัดเต็มแน่นอน หลังอ่านโจทย์เสร็จ รีบตอบโฮสท์เลยว่า ขอไม่ทำได้ไหม๊ พี่ปุ๊กตอบทันใดว่า ส่งช้าแค่ไหนก็ได้ แต่ต้องส่ง ฮ่าๆๆ แบบว่าไม่ได้บังคับนะเนี่ย แต่ "ต้อง" มาเลย ก้อยถนัดขนมแบบง่าย ๆ ค่ะ เอาส่วนประกอบที่ตัวเองและคนที่บ้านชอบทานมาประกอบกัน คราวนี้ได้ดูซีรี่ส์ของ Raymon Blanc ชื่อ Kitchen Secrets แล้วก็อยากลองทำ ตามแบบเค้าบ้าง คือการประยุกต์นำครัมเบิลมาอบเป็นแผ่นแล้วตัดเป็นชิ้น ๆ แทนการโรยลงบนผลไม้แล้วนำไปอบพร้อมกันแบบเดิม นอกจากนี้ยังได้วิธีทำ berry compote ที่เพิ่มรสชาติให้ผลไม้อร่อยมากขึ้นด้วยค่ะ ตอนที่ก้อยทำ หาผลไม้สดไม่ได้ ก็เลยใช้แบบแช่แข็งแทน ก็เลยต้องปรับเวลาในการแช่ผลไม้กับน้ำตาลและมะนาวค่ะ คือแช่ให้ผลไม้ละลายจนหมดเลย เพราะถ้าไม่ละลายหมดเนี่ย เวลาเราเอาไปตั้งไฟ ผลไม้บางส่วนจะด้านและไม่อร่อยเลยค่ะ

เนื่องจากโจทย์มีข้อกำหนดว่าต้องมีส่วนประกอบอย่างน้อยสี่อย่าง ก้อยก็เลยได้มาแบบนี้ค่ะ

pastry cream ผสมกับ whipped cream

berry compote

sponge cake พรมด้วย Creme de Framboise

crumble

Little Twist of Crumble

Crumble Topping

แป้งเอนกประสงค์................. 80 กรัม

น้ำตาลทรายขาว................50 กรัม

น้ำตาลทรายแดง................1 1/2 ช้อนโต๊ะ

เกลือ......................................1/8 ช้อนชา

เนยจืดเย็น, หั่นเป็นชิ้น............55 กรัม

1.ใส่ส่วนผสมทุกอย่างลงไปในเครื่องผสมอาหาร (food processor) แล้วใช้ปุ่ม Pulse ปั่นให้เข้ากันเป็นเม็ดทรายหยาบ ๆ

2. เทส่วนผสมที่ได้ออกมา แล้วนวดผสมให้เป็นก้อน แล้วห่อด้วยพลาสติก นำเข้าแช่ช่องแข็งอย่างน้อย 1 ชม. ถ้าจะทำทิ้งไว้ก็ให้แช่ข้ามคืน เวลาจะเอามาใช้ ให้นำลงมาแช่ในช่องธรรมดาก่อนใช้ประมาณ 1 ชม.

3.ก่อนอบประมาณ 20 นาที ให้เริ่มอุ่นเตาไว้ที่ 190 C

4. นำก้อนแป้งที่แช่แข็งไว้ออกมาหักเป็นชิ้น ๆ แล้วนำไปปั่นให้เป็นเม็ดทรายหยาบๆ อีกครั้ง จากนั้นเทลงบนถาดอบ ให้หนาประมาณ 5 มิลลิเมตร

5. อบประมาณ 7 นาที แล้วนำออกมาตัดด้วย cookie cutter ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 8 เซนติเมตร แล้วนำเ้ข้าไปอบต่ออีก 3-5 นาที จะได้ครัมเบิลสีเหลืองทองสวย มีขอบเกรียมเล็กน้อย การอบวิธีนี้จะทำให้กลูเตนในแป้งสุกทั่้วทั้งหมด และให้ครัมเบิลที่กรอบเบา

Recipe from: Kitchen Secrets by Raymon Blanc

Sponge Cake

ถาดอบขนาด 18 x 32 เซนติเมตร หรือ 25 x 25 เซนติเมตร

ไข่ไก่...........................2 ฟอง

น้ำตาลทราย.............55 กรัม

แป้งเค้ก....................55 กรัม

เกลือ........................1/8 ช้อนชา

ผงฟู .........................1/2 ช้อนชา

กลิ่นวานิลลา.............1/2 ช้อนชา

นมสด.........................10 ml

เนยสดจืด...................10 กรัม

น้ำมันพืช.....................20 ml

*ไข่ไก่ต้องนำออกจากตู้เย็นมาพักไว้จนคลายเย็น สามารถแช่น้ำอุ่นจัด ๆ ไว้ได้ประมาณ 5 นาที

อุ่นเตาไว้ที่ 180 C

1. ร่อนแป้งกับผงฟูให้เข้ากันดี ควรใช้ตะแกรงร่อนที่ตาถี่ ๆ ร่อนประมา๊ณ 3 ครั้ง

ละลายนมสดและเนยเข้าด้วยกัน ใช้ไมโครเวฟไฟสูงสุดประมาณ 15-20 วินาที จากนั้นเทน้ำมันพืชลงไปผสม พักไว้

2. ตีไข่ไก่ให้ขึ้นฟูเล็กน้อย ค่อยๆ ทะยอยใส่น้ำตาลทรายและเกลือลงไป ตีจนกระทั่งขึ้นฟูขาวข้นมาก ๆ ร่อนแป้งลงไปแล้วตะล่อม (fold) อย่างเบามือให้เข้ากันดี แบ่งผสม 3 ครั้ง จากนั้น แบ่งแบทเทอร์ประมาณ 1/2 ถ้วยตวงออกมาผสมกับส่วนของไขมันที่ละลายไว้ จากนั้นผสมกลับลงไป แล้วเทลงถาด อบประมาณ 8-10 นาที

Recipe from: Bake with heart by Gemmi Rizzi

Pastry Cream

นมสด..............................250 ml

แป้งเค้ก..............................30 กรัม หรือ แป้งข้าวโพด 15 กรัม

น้ำตาลทราย.....................75 กรัม

เกลือ................................เล็กน้อย

ไข่ไก่...............................1 ฟอง

เนยสด.............................25 กรัม

วานิลลาบีน.....................ครึ่งฝัก

vanilla extract.....................1/2 ช้อนชา

* ส่วนผสมทุกอย่างต้องอยู่ที่อุณหภูมิห้อง ห้ามเย็นจัด

1. กรีดเม็ดวานิลลาใส่ลงไปนม ตามด้วยเอ๊กแทรกซ์ แล้วนำเข้าอุ่นในไมโครเวฟความร้อนสูงสุด 40 วินาที แล้วนำออกมาคนให้ร้อนทั่วกัน จากนั้นอุ่นต่ออีก 30 วินาที นำออกมาคนอีกครั้งก่อนใช้งาน

2. ผสมแป้ง น้ำตาลทรายและเกลือเข้าด้วยกัน ตีไข่ไก่ให้พอแหลก แล้วผสมน้ำตาลและแป้งลงไป คนแรง ๆ ให้เข้ากันดี

3. นำนมร้อนมาผสมลงในไข่ โดยค่อย ๆ เทส่วนของนมร้อนลงไปทีละน้อย คนตลอดเวลา เพื่อไม่ให้ไข่ไก่สุกเป็นลิ่ม

4. นำเข้าไมโครเวฟไฟประมาณ 70% ประมาณ 40 วินาที นำออกมาคนแรง ๆ ให้ส่วนผสมกระจายตัว จากนั้นก็นำเข้าไมโครเวฟอีก 30 วินาที นำออกมาคน ทำซ้ำจนกว่าจะได้ส่วนผสมข้นมาก ๆ จนสามารถทิ้งรอยตะกร้อมือไว้ได้ ผสมเนยลงไป คนให้เข้ากันดี เทลงภาชนะที่ไม่ลึกมาก แล้วปิดพลาสติกทับให้แนบไปกับหน้าครีม นำเข้าแช่เย็นไว้

5. ตีวิปปิ้งครีม 125 กรัมให้ฟูตั้งยอดเกือบแข็ง แล้วนำไปผสมกับ Pastry Cream นำเข้าแช่เย็นก่อนนำไปใช้

Recipe from:The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastry by Bo Friberg

Berry Compote

น้ำเปล่า....................2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย.............4 ช้อนโต๊ะ

เนยสดจืด.................2 ช้อนโต๊ะ

สตรอเบอรี่แช่แข็ง......250 กรัม

บลูเบอรี่แช่แข็ง..........150 กรัม

เหล้าเชอรี่ (Kirsch)..........4 ช้อนชา

น้ำมะนาว .......................1 ช้อนชา

1.ผสมผลไม้แช่แข็งลงในชาม ใส่น้ำตาลทรายลงไป 2 ช้อนโต๊ะ คลุกเคล้าให้เข้ากัน พักไว้จนกระทั่งผลไม้ละลายน้ำแข็งออกจนหมด

2. ใส่น้ำและน้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะที่เหลือลงไปในกระทะ แล้วนำขึ้นตั้งไฟ จนกระทั่งได้น้ำเชื่อมสีทอง แล้วใส่เนยสดลงไปเพื่อหยุดการไหม้ของคาราเมล เมื่อเนยละละลายหมด ยกลงมาใส่ผลไม้และน้ำที่ะลายได้ลงไปในกระทะ คนให้เข้ากัน แล้วนำขึ้นตั้งไฟอีกครั้ง เร่งไฟให้แรงแล้วใส่เหล้าเชอรี่ คนให้เข้ากันและ เบาไฟ แล้วใส่น้ำมะนาวคนเล็กน้อยพอให้เข้ากัน ยกลง พักไว้จนเย็น

Assemble:

Chicken farm bakers' project # 39 : Mon Entremets: Little Twist of Crumble

Chicken farm bakers' project # 38 : Coconut Corn Milk Creme Brulee...Eggwhite, Gluten and Dairy Free

2011-08-25T06:07:00.000-07:00

การบ้านฟาร์มครั้งนี้ได้รับโจทย์ที่เหมือนจะไม่แพง เพราะอะไร ๆ ก็ฟรี แต่หารู้ไม่ว่า หมดตัว หมดใจ หมดแรง กันไปหลายเลยทีเดียว ทำไป 3 รอบจ้า ทดลองมั่วไปมั่วมา ขาดนั่น ขาดนี่ จนเกือบจะขาดใจ ร่ำ ๆ จะขอผ่านก็หลายรอบ แต่ก็อ่ะนะ มีการบ้านมาส่งคุณน้่องเอื้อมจนได้จ้า

รอบแรกพยายามทำเค้กค่ะ แต่ลืมคิดไปว่าที่เคยทำเค้กตอนช่วงเทศกาลกินเจ ถึงแม้จะไม่ได้ใส่ไข่ไก่ หรือ นมวัว แต่ก็ใช้แป้งสาลีซึ่งมี Gluten ช่วยยึดโครงสร้างให้เค้กอยู่ตัวได้ พอลองทำการบ้านก็เลยจัดการเปลี่ยนแป้งสาลีเป็นแป้งสเปลท์ โดยลืมนึกไปเลยว่าพอไม่มี Gluten แล้วเนี่ยเค้กไม่มีโครงสร้างค่ะ ไม่มีอะไรยึดเกาะทั้งสิ้น แต่ก็ได้บทเรียนค่ะว่า

แป้งสาลี สามารถแทนที่ด้วยแป้ง Gluten Free (เช่นแป้งข้าวเจ้า และ แป้งสเปลท์) 3 ถ้วย + แป้งมันฝรั่ง 2 ถ้วย + /แป้งข้าวโพด/แป้งมันสำปะหลัง 1 ถ้วย
source: King Arthur Flour Recipe Site

รอบสองเนี่่ย ทิ้งระยะเลียแผลใจนานพอควร ตัดสินใจทำ Creme Brulee ซึ่งปกติแล้วจะใช้ครีม นมสด และไข่แดงเป็นส่วนผสมหลัก ก็ลองเปลี่ยนจากครีมและนม เป็นกะทิ และ น้ำนมข้าวโพด แต่สูตรที่ก้อยเลือกมาปรับเนี่ยปริมาณไข่แดงไม่มากพอที่จะทำให้ส่วนผสมเซ็ตตัวได้ค่ะ ก็เลยต้องลองปรับใหม่

ได้เรียนรู้อะไรเยอะมาก จากการทำการบ้านครั้งนี้ค่ะ กะทิและน้ำนมข้าวโพดมีส่วนที่เป็นไขมันน้อยกว่าครีมและนมวัวค่ะ เมื่อเราเปลี่ยนมาใช้แล้ว ก็ต้องแทนที่ไขมันส่วนที่ขาดหายไปด้วย ก็เลยปรับใส่ไข่แดงเพิ่มไป

Recipe Adapted from: Creme Brulee, Around My French Table: More Than 300 Recipes from My Home to Yours by Dorie Greenspan

Coconut Corn Milk Creme Brulee

แยมที่มีรสชาติเปรี้ยวนำเช่น สตรอเบอรี่ มิกซ์เบอรี่ ราสพ์เบอรี่ เป็นต้น

หัวกะทิ......................200ml

น้ำนมข้าวโพด..........80ml

ไข่แดง......................3 ฟอง

น้ำตาลทราย...........30 กรัม

เกลือ..............เล็กน้อย

น้ำตาลทรายสำหรับโรยหน้าเผื่อทำน้ำตาลไหม้

อุ่นเตาอบไว้ที่ 180C

คนไข่แดงกับน้ำตาลทรายให้น้ำตาลละลาย ไม่ต้องตีจนเกิดฟอง

นำกะทิและน้ำนมข้าวโพดขึ้นตั้งเตาให้พอร้อน คนเรื่อย ๆ ให้ร้อนทั่วกัน เมื่อเริ่มเดือดเล็กน้อยแล้วยกลง

นำมาเทใส่ส่วนไข่แดง ค่อย ๆ เททีละน้อย คนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ไข่สุกเป็นลิ่ม กรองส่วนผสมที่ได้ และช้อนฟองออกให้หมด

เตรียมภาชนะที่จะใช้อบ โดยใส่แยมลงไปถ้วยละ 1 ช้อนชา จัีดวางลงบนถาดอบ เกลี่ยให้เรียบ เทคัสตาร์ดที่กรองไว้ใส่ลงไป ถ้ามีฟองให้ช้อนออก เพราะว่าเมื่ออบไปแล้วฟองอากาศจะไม่หายไป จากนั้นเทน้ำร้อนจัดใส่ลงไปในถาด ให้สูงประมาณ 1/2 ของความสูงของถ้วย นำเข้าอบ ลดไฟลงเหลือ 150C ใช้เวลาประมาณ 50-60 นาที โดยให้สังเกตว่าหน้าขนมจะเซ็ตตัวและเมื่อเขย่าดูแล้วขนมไม่เหลวเป็นน้ำ แต่ไม่แข็งจนเกินไป

เมื่ออบเสร็จแล้วนำออกมาวางให้คลายร้อน แล้วนำเข้าแช่เย็นประมาณ 3 ชั่วโมงขึ้นไป โรยน้ำตาลทรายขาวบนหน้าขนมและใช้ Blow Torch พ่นให้น้ำตาลไหม้ หรือถ้าไม่มีก็ใช้ไฟบนของเตาอบได้ค่ะ แต่ต้องแช่ขนมให้เย็นจัดมาก ๆ ไม่งั้นจะละลาย

Chicken farm bakers' project # 38 : Coconut Corn Milk Creme Brulee

Chicken Farm Bakers' Project #36: Fruity Roll Cream Cake..Refreshing and Yum!!

2011-07-20T08:50:00.000-07:00

ตอนแรกตั้งใจว่าจะเอาแป้งชูมาทำเป็นโรลค่ะ แต่ว่าความพยายามอยู่ที่ไหน ความพยายามก็ต้องอยู่ที่นั่น แปลง่าย ๆ คือ ยังไม่สำเร็จนั่นเอง ก็คงจะต้องพยายามต่อไปค่ะ กลัวว่าจะไม่มีการบ้านส่งก็เลยต้องพึงเพื่อนยาก คือ สปันจ์เค้กทานคู่ครีมและผลไม้ค่ะ

เพื่อน ๆ คงมีสูตรเค้กในดวงใจกันแล้วนะคะ ถ้าใครยังไม่มี ก็ต้องรีบตัดสินใจแล้วหล่ะค่ะ เพราะว่าเค้าจะเป็นที่พึ่งแรก และสุดท้ายของเรา สำหรับก้อยก็คือ สูตรของเชฟชาวญี่ปุ่นค่ะ Takako Inada มีหนังสือของเค้าหลายเล่มเลย ต้องขอบคุณพี่สาวที่น่ารักตลอดกาล พี่ปุ๊ก dailydelicious ที่แนะนำให้

ก้อยเลือกการทำเค้กโรลแบบเอาเค้กที่อบในถาดมาตัดเป็นเส้น ๆ แล้วก็เอามาม้วนประกบกันจนได้เป็นก้อนกลมใหญ่ค่ะ วิธีนี้ก็ไม่ได้ยากอะไรนะคะ แต่ว่าเพิ่งเคยทำครั้งแรก ก็มีแตกบ้างค่ะ แต่ไม่ใช่เรื่องใหญ่เนอะ เพราะว่ายังเราก็ต้องปิดเค้กทั้งชิ้นนั้นด้วยครีมอยู่แล้ว

สูตรมาจากหนังสือเล่มนี้ค่ะ たかこさん＆みかさんの毎日作りたくなるお菓子とパンのレシピ [単行本]

Fruity Roll Cream Cake

Makes 1 round cake

Sponge Cake

ถาดอบขนาด 30 x 30 ซม.
ไข่ไก่ อุณหภูืมิห้อง...........................3 ฟอง
น้ำตาล..........................................70 กรัม
แป้งเค้ก.........................................50 กรัม
เกลือ................................................เล็กน้อย
วิปปิ้งครีมชนิดทำจากนม (อุ่น)...........................................2 ช้อนโต๊ะ

อุ่นเตาอบไว้ที่อุณหภูมิ 180 C และเตรียมถาดอบด้วยการปูกระดาษรองอบ

ตีไข่ไก่ให้ขึ้นฟูเป็นฟองหยาบ ด้วยความเร็วปานกลาง ทะยอยใส่น้ำตาลและเกลือลงไปทีละน้อย เมื่อใส่น้ำตาลหมด ให้เพิ่มความเร็วเป็นสูงสุด แล้วตีต่อไปจนไข่ขึ้นฟู ข้นขาว เมื่อยกหัวตีขึ้นแล้วไข่จะทิ้งตัวลงมาเป็นสาย ลดความเร็วลงต่ำสุด แล้วตีต่อประมาณ 1 นาทีเพื่อตัดฟองอากาศ

ร่อนแป้งเค้กลงไป แล้วตะล่อมให้เข้ากันโดยเร็ว และ เบามือ แบ่งใส่เป็น 3 -4 ครั้ง

เทครีมอุ่น ๆ ลงในชามผสมขนาดเล็ก แล้วแบ่งแบทเทอร์ออกมาประมาณ1/2 ถ้วยตวง ใส่ลงไป แล้วคนผสมให้เข้ากัน จากนั้นตะล่อมกลับเข้าไปในแบทเทอร์ ทำอย่างเบามือและรวดเร็ว ส่วนผสมที่ได้ต้องข้นไม่เหลวเป็นน้ำ

เทส่วนผสมใส่ถาดที่เตรียมไว้ ใช้พายยางปาดให้กระจายทั่วถาด และ ปาดหน้าให้เรียบเสมอกัน นำเข้าอบประมาณ 10 - 12 นาที หรือ จนสุกมีกลิ่นหอม เมื่อเอานิ้วแตะหน้าเค้กแล้วสปริงตัวกลับ

หลังจากอบเค้กได้แล้วก็จัดการประกอบร่างกันค่ะ

ตัดแบ่งเค้กที่อุ่นแล้วออกเป็น 7 ส่วนเท่า ๆ กัน แล้วฉีดพรมด้วยเหล้า Golden Rum จากนั้นปาดด้วยวิปครีมที่ตีฟูตั้งยอดเกือบแข็ง โรยทับด้วยผลไม้ ใช้ spatula กดเล็กน้อยให้ผลไม้จมลงในครีม

ม้วนเค้กเส้นแรกให้เป็นแกนกลาง แล้วถึงประกบเส้นต่อไปตามกัน จนหมด นำเข้าแช่เย็นประมาณ 30 นาทีให้อยู่ตัว แล้วนำมาปาดทับด้วยวิปครีมอีกครั้ง จากนั้นแช่ให้เย็นแล้วจึงนำมาตัดรับประทาน

Chicken Farm Bakers' Project #36: Fruity Roll Cream Cake..Refreshing and Yum!!

Chicken Farm Baker's Project # 35: Sweet Enhancer!!, Luscious Cheesecake w/ Raspberry Sauce

2011-07-20T08:07:00.000-07:00

เพิ่งจะสลัดความขี้เกียจออกค่ะ Luscious Cheesecake Cupcake with Raspberry Sauce นี้ทำไว้ตั้งแต่เดือนที่แล้วค่ะ แต่ว่าติดโน่นนี่นั่น เลยไม่ได้ส่งการบ้านซะงั้น

น้องกิฟท์ เจ้าของโจทย์เค้า บอกให้ทำเค้กที่มีส่วนประกอบของผลไม้ แล้วก็ทำซอสทานคู่กันค่ะ ก้อยก็เลยทำชีสเค้กแบบง่าย ๆ แต่อร่อยมากมาย ที่บอกว่าง่าย เพราะว่าก้อยย่อสูตรแล้วก็อบเป็นขนาด cupcake แทนค่ะ ก็เลยไม่ต้องอบรองน้ำ แต่อย่างใด อาศัยการอบด้วยไฟอ่อนแทน ไปได้ไอเดียมาจาก joyofbaking ของ Stephanie Jaworski ค่ะ

พอทำเสร็จ ทานเสร็จไปแล้วด้วยนะคะ เพิ่งคิดได้ว่า ทำไม่ครบตามโจทย์ค่ะ เพราะในเนื้อขนมไม่ได้ใส่ผลไม้อะไรเลย เฮ้อ ตกม้าตายจนได้ แต่ก็ไม่ทันการณ์ซะแล้วค่ะ ขอส่งทั้งแบบนี้เลยแล้วกันเนอะ

ที่เลือกทำ Raspberry Sauce เพราะอยากได้ซอสเปรี้ยว ๆ ค่ะ แต่ขอบ่นหน่อยเหอะ เจ้าราสพ์เบอรี่เนี่ย เวลาเราทำเองเนี่ย เม็ดเล็ก ๆ ของเค้า เป็นอุปสรรคมากเลยค่ะ ฟังดูเหมือนจะง่าย ที่ว่าให้บดผ่านกระชอนจนเหลือแต่เม็ด แต่กว่าจะเหลือแต่เม็ด แทบหมดเรียวแรงค่ะ

แต่ไม่ว่ายังไง การได้ลองทำเองก็ทำให้เราได้รู้ความแตกต่างนะคะ ว่าซอสทำเองสด ๆ เนี่ย รสชาติต่างจากแบบที่ซื้อทานค่อนข้างมาก เพราะเราไม่ได้แต่งกลิ่นอะไรมากมาย ได้ความสดชื่นมากกว่าแบบซื้อสำเร็จเยอะค่ะ

สูตรชีสเค้กมาจากหนังสือ Flour, Spectaculalar Recipes from Boston's Flour Bakery+Cafe by Joanne Chang and Christie Matheson

Luscious Cheesecake Cupcakes with Raspberry Sauce

Makes 10 cupcakes

Standard 12-hole muffin tray

Luscious Cheesecake
บิสกิต..........85 กรัม
เนยจืดละลาย.....45 กรัม
น้ำตาลทราย..........1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ......................เล็กน้อย

ครีมชีส.....................340 กรัม
น้ำตาลทราย..............130 กรัม
ไข่ไก่..............................2 ฟอง
น้ำมะนาว......................1 1/2 ช้อนโต๊ะ
vanilla extract..................1 ช้อนชา
้เกลือ..............................1/3 ช้อนชา
creme fraiche...................35 กรัม

บดบิสกิตให้ละเือียด ผสมน้ำตาลทรายและเกลือ ค่อย ๆ ผสมเนยละลายลงไป แล้วกรุลงพิมพ์ จากนั้นนำเข้าแช่เย็น

วอร์มเตาอบไว้ที่ 150 C

ตีครีมชีสกับน้ำตาลจนเข้ากันและได้ครีมฟู จากนั้นใส่ไข่ลงไปทีละฟอง ตีให้เข้ากัน แล้วตามด้วย creme fraiche วานิลลา และน้ำมะนาว ตีให้พอเข้ากัน

ตักส่วนผสมใส่ลงไปพิมพ์ แล้วนำเข้าอบ 20-22 นาที หรือจนหน้าขนมเซ็ตตัว ลองเขย่าดูจะยังกระเพื่่อมเล็กน้อย รับประทานคู่กับ Raspberry Sauce

สูตร Raspberry Sauce ปรับสูตรมาจาก Raspberry Puree, Joy of Baking.com

Raspberry Sauce

700 กรัม...........Frozen Raspberries

130 กรัม...........น้ำตาล

1 ช้อนโต๊ะ........Creme de Framboise

ใส่ราสพ์เบอรี่ในกระชอนที่ซ้อนบนชามผสม ทิ้งให้ละลาย แล้วกดเนื้อราสพ์เบอรี่ผ่านกระชอน จนกระทั่งเหลือแต่เม็ด แล้วละลายน้ำตาลลงไป ชิมจนได้รสที่ชอบ จากนั้นผสมเหล้าหวานลงไป

Chicken Farm Baker's Project # 35: Sweet Enhancer!!, Luscious Cheesecake w/ Raspberry Sauce

Chicken Farm Baker's Project # 34 : Boost your body with Yummy Sweet

2011-05-28T03:12:00.000-07:00

ส่งการบ้านน้องหมอก้อยค่ะ แบบว่าช้า แล้วยังไม่อายอีกแหน่ะ โจทย์คือ ให้ทำขนมที่มีพืชผัก ผลไม้หรือ ธัญพืชเป็นส่วนผสม และ ให้บอกสรรพคุณด้วย ก้อยทำทาร์ตไข่ และ ทาร์ตผักค่ะ ไม่รู้ว่าตรงกับโจทย์รึเปล่า รู้แต่ว่า ไข่ไก่ นี่อุดมไปด้วยสารอาหารมากมายค่ะ วิตามิน(A B D และ E) โปรตีน ไขมันดี เพียบ และยิ่งได้ไข่ไก่สด ๆ ที่มาจากแม่ไก่ที่เลี้ยงดูอย่างดี ยิ่งเริ่ดค่ะ ส่วนผักนี่ก็ใช้ผักย่างที่พรมด้วยน้ำมันมะกอกค่ะ ย่างพอให้หอม และนิ่ม ไม่ใช่ไหม้ซะจนได้รับสารก่อมะเร็งเป็นของแถมนะคะ เลือกใช้ผักตามใจฉันค่ะ แต่ถ้าจะให้ดีก็ดูสีสันให้มันหลากหลายนะคะ นอกจากจะอร่อย ได้คุณค่าทางโภชนาการแล้ว ก็ยังสวยงามน่าหม่ำด้วยค่ะ และนอกจากนี้ยังเหยาะ cayenne pepper ลงไปในแป้งเล็กน้อยด้วยค่ะ เพิ่มมิตินะคะ มีความหอมและเผ็ดซ่านิด ๆ ค่ะ สรรพคุณของพริกตัวนี้คือ อุดมไปด้วยวิตามิน A ค่ะ และก็ยังมี B6, E, C, ไรโบฟลาวิน, โพแทสเซียม และ มังกานีสค่ะ

เริ่มกันด้วยการทำ Puff Pastry ก่อนค่ัะ

สูตรนี้อร่อยพอใช้ค่ะ เป็นการเริ่มต้นที่ดีของมือใหม่หัดรีดแบบก้อยค่ะ สูตรมีการปรับเล็กน้อยค่ะ ได้มาจากหนังสือ may made volume 3: crunch book ค่ะ ก้อยไปให้น้องบัว Tiny Bakery สอนค่ะ เคยลองทำ Danish ไปเมื่อนานมาแล้ว ตอนนั้นพี่ปุ๊ก dailydelicious สอนให้ค่ะ นานจนสนิมเขรอะ เลยต้องขอให้น้องบัวช่วยขัดให้ซักรอบ

ส่วนผสม

แป้งสาลีอเนกประสงค์...........................................2 ถ้วยตวง

นมสดเย็นจัด.......................................................10 ช้อนโต๊ะ (โดยประมาณ)

เกลือ......................................................................1/2 ช้อนชา

เนยจืด....................................................................150 กรัม

cayenne pepper ......................................................เล็กน้อย

ผสมแป้ง เกลือ และ พริกคาเยนเข้าด้วยกัน เติมนมสดลงไปค่อย ๆ คนให้จับตัวเป็นก้อน อาจใช้นมสดน้อยหรือมากกว่า 10 ช้อนโต๊ะนะคะ ขึ้นอยู่กับความชื้นของแป้งค่ะ แต่ใส่แค่ให้พอที่จะสามารถรวบเป็นก้อนได้ ไม่ต้องให้เปียกแฉะ ใช้มีดบากก้อยแป้งออกเป็นกากบาทดังรูป แล้วนำเข้าแช่เย็น 20-30 นาที

เตรียมเนยสำหรับรีด โดยการใช้ไม้นวดทุบให้กระจายตัว สามารถโรยแป้งลงไปได้เล็กน้อยประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ เมื่อเนยอ่อนตัวแต่ยังเย็นอยู่ ให้เอาใส่ถุงพลาสติกไว้แล้วนำเข้าแช่เย็นประมาณ 20-30 นาที

นำแป้งออกมารีดตามรอยแยก โดยให้ตรงกลางหนากว่าด้านที่รีดออกไป วางลงไปแล้วปิดด้วยแป้ง โดยเก็บตะเข็บแป้งให้ติดกันดี แล้วรีดแป้งออกให้ได้บางประมาณครึ่งนิ้ว โดยระวังไม่ได้แป้งขาด หรือ เนยแลบออกมาก

พับแป้งเป็น 3 ทบเหมือนการพับจดหมาย แล้วนำไปพักในตู้เย็น ประมาณ 30 นาที แล้วนำออกมารีดซ้ำแบบเดิม ทำแบบนี้อีก 2 ครั้ง

เมื่อพับ 3 จำนวน 3 ครั้งแล้ว รอบสุดท้่ายให้พับแบบในรูปนะคะ ตัดแบ่งครึ่งก้อนแป้งแล้วนำไปแช่เย็นไว้จนกว่าจะใช้ค่ะ อย่างน้อยต้องแช่ประมาณ 30 นาที หรือ อาจจะแช่แข็งไปเลยนะคะ

Egg Tarts

ส่วนผสมไส้
น้ำ.........................................................................1 1/4 ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย............................................................1/2 ถ้วยตวง
ไข่ไก่...........................................................................3 ฟอง
ครีมสด.......................................................................60 กรัม
นมสด.........................................................................50 กรัม
วานิลลาบีนเพสต์.......................................................1 ช้อนชา
เกลือ...........................................................................เล็กน้อย

ต้มน้ำเชื่อมโดยการผสมน้ำกับน้ำตาลทรายและเกลือเข้าด้วยกัน นำไปตั้งไฟจนกระทั่งเดือด และำน้ำตาล เกลือ ละลายหมด พักไว้ให้เย็นสนิท

ผสมไข่ไก่ นม ครีม นำเชื่่อม เข้าด้วยกัน กรองใส่ถ้วยไว้ แล้วผสมวานิลลาลงไป

รีดแป้งให้หนาประมาณ ครึ่งเซนติเมตร ตัดแป้งและกรุลงพิมพ์ จากนั้นนำเข้าไปแช่เย็นประมาณ 10 นาที แล้วนำออกมาเทไส้ใส่ แล้วนะเข้าอบที่อุณหภูืมื 220 C ประมาณ 20-25 นาที หรือจนหน้าขนมเริ่มไหม้บางส่วน

Grilled Veggie Tart

นำผักมาย่างบนกระทะทีทาน้ำมันมะกอกบางๆ จนสุกนิ่ม หรือ อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 200 C ประมาณ 20 นาที

รีดแป้งให้หนาประมาณ ครึ่งเซนติเมตร แล้วริมที่ไม่เท่ากันออก จากนั้นตัดแป้งเข้ามาด้านละ 1.5 เซนติเมตร เพื่อใช้เป็นขอบ ทาด้วยครีมสด แล้วนำไปวางบนแผ่นแป้งตรงกลาง ทา tomato paste ลงไป แล้วจัดเรียงผักย่าง ให้เต็๋มพื้นที่ โรยทับด้วยมอสซาเรลล่าชีส ทาขอบแป้งด้วยครีมสด แล้วโรยพริกคาเยนลงไปเล็กน้อย นำเข้่าอบจนกระทั่งสุก แป้งกรอบเป็นสีน้ำตาลทอง

Chicken Farm Baker's Project # 32:!!Life is always bittersweet!!, Chocolate Choux a la Mode.

2011-03-20T03:12:00.000-07:00

ทำขนมตามโจทย์หวาน ๆ มาสองเดือนติดแล้วนะคะ การบ้านเดือนนี้เจ้าของโจทย์คือน้องเช้า Chibiasa เลยให้พวกเราทำขนมอะไรก็ได้ที่ทำจากของขมค่ะ สำหรับก้อยของขมก็คงหนีไม่พ้นกาแฟ ดาร์กช็อกโกแลตและชาต่าง ๆ ค่ะ น้องเช้าเธอจัดไว้ในพวกที่ไม่ชอบทำอะไรประหลาดค่ะ ซึ่งจริงเลย ก้อยไม่ค่อยจะไอเดียบรรเจิดเท่าไหร่ ให้ทำขนมจาก ยาจีน หรือ บอระเพ็ด นี่หาเหยื่อช่วยกินยากค่ะ

ไม่รู้ว่าเพื่อน ๆ ทานช็อกโกแลตแบบไหนกันนะคะ แต่ก้อยเนี่ยต้อง 50 % Cocoa Mass ขึ้นไปค่ะ น้อยกว่านี้จะกินได้น้อยมาก คราวนี้เลือกทำไอศครีมกาแฟคาลัวร์ใส่เกล็ดช็อกโกแลตค่ะ จะเสิร์ฟเดี่ยว ๆ ก็ดูจะไม่พิเศษ คู่ควรกับการบ้านฟาร์มไก่ ก็เลยหาเรื่องใส่ตัว โดยการทำแป้งชูรสช็อกโกแลตค่ะ ที่ต้องบอกว่าหาเรื่องก็คือว่า ทำเจ้าแป้งเนี่ยไป 3 รอบค่ะ ไข่ไก่แทบหมดบ้าน ปัญหาที่เจอเกิดจากการผัดแป้งน้อยไปค่ะ ไล่ความชื้นออกไม่หมด เลยทำให้แป้งชูไม่พองตัว นอกจากนี้แล้วหม้อที่ใช้ทำเนี่ยยังเป็นหม้อเคลือบใบใหม่ ทำงานดีเกินไปค่ะ ไม่ติดและเก็บน้ำและน้ำมันได้ดี จนแทบไม่มีอะไรระเหยออกไป แก้ปัญหาโดยการหยิบหม้อสแตนเลสใบเก่าใบโปรดออกมาใช้ ใครบอกว่าน้ำพริกถ้วยเก่าไม่ดีคะ เถียงขาดใจเลย 555

Special thanks to...พี่ปุ๊ก dailydelicious สำหรับคำแปลสูตรแป้งชูและก็คำปรึกษาสารพัดสารพันนะคะ..ขอบคุณที่อดทนรับฟัง 555

Choux a la Mode

Coffee (CAIFE) Ice Cream with Chocolate Shavings:

130 กรัม + 1 ช้อนโต๊ะ......................................น้ำตาลทรายป่น

หยิบมือ.............................................................เกลือ

5......................................................................ไข่แดง

240 ml..............................................................whipping cream

200 ml..............................................................นมสด

125 ml..............................................................espresso

45 ml................................................................Kahlua

30 กรัม.............................................................dark chocolate shavings (ดาร์กช็อกโกแลตขูด)

Recipe adapted from: Murphy's Ice Cream, Book of Sweet Things

ต้มน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ กับ espresso จนกระทั่งงวดเหลือ 1/3 (ประมาณ 40 ml) ใช้ไฟอ่อนถึงกลาง ประมาณ 15 นาทีค่ะ คอยเช็กดูตลอด ระวังไหม้ เมื่อได้ปริมาณที่ต้องการแล้วใส่เกลือลงไป เพื่อตัดรสเปรี้ยวของกาแฟ แล้วพักไว้จนเย็นสนิท

ตีไข่แดงกับน้ำตาลทรายที่เหลือจนฟู และเป็นสีเหลือซีด จากนั้นต้มนมสดจนเดือดน้อย ๆ แล้วเทลงไปผสมกับไข่ คนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ไข่สุกเป็นลิ่ม

นำส่วนผสมขึ้นตั้งไฟกลางแล้วคนตลอดเวลา จนได้อุณหภูมิ 73C เมื่อได้ที่แล้วให้คุมให้คัสตาร์ดอยู่ที่ 73C ประมาณ5 นาทีเพื่อเป็นการ pasteurize ไข่ค่ะ ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ก็ให้สังเกตดูว่าคัสตาร์ดคลุมหลังช้อนได้ไหม๊ โดยต้องระวังอย่าให้นานเกินไปเพราะจะทำให้ไข่สุกเป็นลิ่ม ๆ พักไว้ให้คลายร้อนแล้วนำไปแช่เย็นประมาณ 4 ชม. หรือข้ามคืน
นำคัสตาร์ดที่แช่เย็นไว้ออกมาตะล่อมกับครีมที่ตีจนตั้งยอดอ่อน แล้วตามด้วย espresso และ Kahlua

เทส่วนผสมลงในเครื่องทำไอศครีมแล้วปั่นประมาณ 35-40 นาที ระหว่างนั้นให้ใส่เกล็ดช็อกโกแลตลงไป เมื่อไอครีมได้ที่แล้วให้นำไปแช่แข็งข้ามคืนเลยค่ะ

Chocolate Choux Pastry:
50 กรัม...................................................น้ำ
50 กรัม................................................... นมสด
45 กรัม....................................................เนยจืด
1 กรัม......................................................เกลือ
8 กรัม......................................................น้ำตาลทราย
55 กรัม....................................................แป้งเอนกประสงค์
6 กรัม......................................................ผงโกโก้
100 กรัม................................................ไข่ไก่ (อาจจะไม่ต้องใช้หมดนะคะ แต่ไม่ควรเหลือเกิน 10 กรัม)
Recipe adapted from: 一流シェフのとっておきシュークリーム―おいしさに大満足!ワンランクアップの24レシピ (別冊家庭画報―おいしいものだけセレクト編集) [ムック]

อุ่นเตาอบไว้ที่ 220C, อบที่ไฟ 200C 20 นาที, ลดไฟเหลือ 180C พร้อมทั้งแง้มฝาเตาอบ อีก 5 นาที

ร่อนแป้งกับผงโกโก้เข้าด้วยกัน 3 รอบ
ผสมน้ำ นม เกลือ น้ำตาล และ เนยลงในหม้อ (ไม่ควรใช้หม้อเคลือบนะคะ) นำขึ้นตั้งไฟปานกลางจนเนยละลายหมด แล้วเทแป้งที่ร่อนไว้ลงไปรวดเดียว ใช้พายยางทนความร้อน หรือ ช้อนไม้ ผัดแป้งจนกระทั่งแห้ง ใช้เวลาประมาณ 2 นาที

ยกแป้งลงจากเตาและคนให้คลายความร้อน เมื่อแป้งเริ่มอุ่นเกือบเย็น ให้ใส่ไข่ลงไปทีละครึ่งแล้วคนให้เข้ากัน ส่วนผสมจะเหนียวมาก ทะยอยใส่ไข่ไปเรือย ๆ จนกระทั่งได้แป้งเป็นมันเงา และเมื่อยกพายขึ้นแล้วแป้งทิ้งตัวลงมาช้า ๆ อาจจะใช่ไข่ไม่หมดนะคะ แต่ไม่ควรเหลือเกิน 10 กรัมค่ะ จากนั้นก็เทแป้งใส่ถุงบีบ ก้อยบีบเป็นลูกเล็ก ๆ ขนาดประมาณ 3 cm. ค่ะ ทาด้านบนของแป้งด้วยไข่ไก่ 1 ฟอง ผสมน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ

นำเข้าอบที่ไฟ 200 C เป็นเวลา 20 นาที แล้ว ลดไฟลงเหลือ 180 C พร้อมทั้งแง้มฝาเตา อบต่ออีก 5 นาที

Chicken Farm Baker's Project # 32:!!Life is always bittersweet!!, Chocolate Choux a la Mode.

Chicken Farm Baker's Project # 31: My dream wedding Cake; baked and frosted my dreams, 3-Tier Wedding Cake

2011-02-22T08:53:00.000-08:00

โจทย์เดือนนี้คือ My dream wedding Cake; baked and frosted my dreams ค่ะ...ตอนวิ่งไปรับโจทย์เนี่ย ก็แอบเก็บความกลัวในใจไว้เล็กน้อย ว่าจะทำออกมาอีท่าไหนเนี่ย นั่งคิดนอนคิด กินก็คิด เพื่อน ๆ ก็ทำส่งกัน ก็ยังตัดสินใจไม่ได้ จนกระทั่งได้อ่านโพสต์ของเพื่อนในเฟสบุ๊คว่า "ถ้าหาทางออกไม่ได้ ก็ให้ออกทางที่เข้ามา" เลยปิ๊งขึ้นมาเลยว่า จะทำเค้กแครอทค่ะ เพราะเป็นเค้กที่ก้อยชอบทานที่สุดค่ะ ก้อยมักจะทำแต่ขนมที่ตัวเองชอบเป็นหลักค่ะ เพราะฉะนั้นคำตอบหรือทางออกของโจทย์เดือนนี้ก็คือ เค้กที่เราชอบทำและชอบทานที่สุดค่ะ ต้องขอโทษเพื่อน ๆ ด้วยที่อาจจะเดาคำตอบผิด เสียใจด้วยนะคะที่ไม่ใช่เค้กกล้วยหอม 555

บ่อยครั้งที่ก้อยรู้สึกขัดใจตัวเองค่ะ มีขนมอีกมากมายที่ยังไม่เคยลองทำ เพราะชอบคิดไปก่อนว่ามันจะต้องเป็นยังงั้นยังงี้ แล้วก็เลยไม่ยอมลองทำ ไป ๆ มา ๆ ก็มาตายรังแต่ขนมเดิม ๆ สูตรเดิม ๆ แต่ก็คนเรานะคะ คิดว่าสวรรค์น่าจะยังให้อภัย เพราะเรารู้ตัว อิอิ จะพยายามปรับปรุงค่า

Wedding Cake ในฝันของก้อยเนี่ย เพิ่งมาเริ่มคิดตอนได้โจทย์ค่ะ คือชอบเค้กที่กินได้จริง ๆ ไม่ใช่แค่ Mock Up ค่ะ แล้วก็ต้องไม่แต่งไรมากค่ะ ชอบแบบ less is more ทั้งครีมและเค้กต้องกินอร่อย มันเหมือนจะไม่ยากใช่ไหม๊คะ แต่เอาเข้าจริงมันไม่ง่ายเลยค่ะ ทำให้ก้อยเข้าใจคนที่เค้าทำ Wedding Cake ขายเลยหล่ะ ว่าการที่เค้าต้องใช้วัตถุดิบบางอย่างที่เราไม่ชอบ เพราะกินไม่อร่อยแต่สวย หรือว่าบางทีทำให้อยู่ตัวดีในอุณหภูมิห้องที่ค่อนข้างร้อน มันเป็นสิ่งจำเป็นค่ะ เพราะเค้กนี้ต้องเป็น Showpiece ในงาน ต้องทนต่อทุกสภาวะ แต่ในเมื่อพี่อ๊อดให้ทำเค้กในฝันก้อยก็ขอตามฝันหน่อยแล้วกันนะคะ Carrort Cake with Lemon Cream Cheese Frosting ค่ะ ตัวเค้กไม่ใช่ปัญหาค่ะ แต่ Frosting เนี่ย อร่อยเริด แต่ไม่อยู่ตัวดีแบบ Buttercream นะคะ

เค้กสูตรนี้ก้อยทำลงบล๊อกมาหลายครั้งแล้วค่ะ แต่ก็ขอลงสูตรให้เพื่อน ๆ อีกครั้งนะคะ ส่วนครีมชีสฟรอสติ้งต้องขอบคุณน้องบัว ที่แบ่งปันสูตรดี ๆ ให้ค่ะ ก้อยเอามาปรับรสด้วย lemon cream ซึ่งได้มาจากบล๊อกของพี่อุ้มค่ะ พี่อุ้มก็ปรับจากหนังสือ Tartine อีกทีค่ะ

Carrot Cake
ไข่ไก่........................................................2 ฟอง
น้ำตาลทรายแดง....................................180 กรัม
น้ำมันรำข้าว............................................150 ml
แครอทขูด................................................200 กรัม
พีแคนอบ, สับหยาบ...................................50 กรัม
แครนเบอรี่แห้ง...........................................60 กรัม
แอปเปิ้ลแห้ง, หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ...................60 กรัม
แป้งเอนกประสงค์......................................200 กรัม
cinnamon powder..........................................1 ช้อนชา
baking soda...................................................1 ช้อนชา
เกลือ.........................................................3/4 ช้อนชา

Lemon Cream Cheese Frosting:
ครีมชีส, นุ่ม แต่ไม่ละลาย......................................................320 กรัม
เนยสดจืด,นุ่ม แต่ไม่ละลาย ..................................................160 กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง..........................................................................160 กรัม
vanilla paste.............................................................................1/2 ช้อนชา
lemon cream............................................................................3 1/2 ช้อนโต๊ะ

อุ่นเตาอบไว้ที่ 180 C

แช่แครนเบอรี่แห้งในน้ำส้มคั้นผสมน้ำอุ่น ๆ ประมาณ 10 นาที จนนุ่ม แล้วรินน้ำออก
ใส่แครอทขูดลงในชามแล้วโรยซินนามอนลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วใส่แครนเบอรี่ และแอปเปิ้ลแห้งลงไป พักไว้

ตีไข่ไก่ให้ขึ้นฟู แล้วใส่น้ำตาลทรายแดงและเกลือลงไป ตีด้วยความเร็วสูงจนขึ้นฟูและสีอ่อนลง เปิดเครื่องตีต่อและเทน้ำมันลงไปตีจนกระทั่งเข้ากันดี ตามด้วยแครอท ผลไม้แห้ง และ พีแคน

ใส่แป้งตามลงไป ผสมให้เข้ากัน และเทลงถาดอบ ใช้เวลาอบประมาณ 10-12นาที

ตีครีมชีสกับเนยให้เข้ากันดี ใส่น้ำตาลไอซิ่งลงไปแล้วตีให้ขึ้นฟู แล้วผสมเลมอนครีมลงไป ผสมให้เข้ากัน

ใช้พิมพ์วงแหวน 3 ขนาดกดเค้กให้ได้ตามที่ต้องการ แต่ละชั้นจะใช้เค้ก ชิ้น สอดไส้เค้กด้วยเลมอนครีมแล้วปาดเค้กทั้งก้อนด้วยครีมชีสฟรอสติ้ง นำมาวางซ้อนกัน แล้วตกแต่งตามใจให้สวยงามค่ะ

Chicken Farm Baker's Project # 31: My dream wedding Cake; baked and frosted my dreams, 3-Tier Wedding Cake

Lemon Cream

2011-02-22T08:52:00.000-08:00

จะเรียก Lemon Cream หรือ Lemon Curd ก็ไม่ว่ากันนะคะ ก้อยปรับสูตรมาจากหนังสือ Tartine ค่ะ เห็นพี่อุ้มทำลงบล๊อก แล้วดูน่าทาน ส่วนผสมก็ไม่มาก สูตรนี้ไม่ได้ใส่แป้งนะคะ อาจจะไม่เหมาะที่จะใช้กับขนมที่ไม่แช่เย็นค่ะ แต่ถ้าผ่านการอบซักหน่อยก็จะอยู่ตัวได้ดีขึ้นที่อุณหภูมิห้อง แล้วแต่จะเอาไปประยุกต์ใช้ค่ะ สำหรับก้อยแล้วทานเล่น ๆ ก็เพลินดีค่ะ ง่ายเกินไปไหม๊เนี่ย

ส่วนผสม

น้ำมะนาวเลมอน........................................75 ml

น้ำตาลทราย...............................................85 กรัม

ไข่แดง...........................................................1 ฟอง

ไข่ไก่ทั้งฟอง..................................................1 ฟอง

เนยสดจืด,นุ่ม.................................................50 กรัม

ผสมทุกอย่าลงในชามผสม ยกเว้นเนย คนให้เข้ากัน แล้วยกขึ้นตั้งบนหม้อน้ำร้อนที่เดือดนิด ๆ คนไปเรื่อย ๆ จนส่วนผสมข้น เห็นรอยตะกร้อชัดเจน ยกลง แล้วใส่เนยลงไป คนจนเนียน พักไว้จนเย็น เก็บไว้ในตู้เย็นได้ประมาณ 1 สัปดาห์ค่ะ

Basic Recipe: Strawberry Sauce

2011-01-20T22:32:00.000-08:00

สตรอเบอรี่เป็นผลไม้ที่ก้อยชอบทานมากเลยค่ะ แต่ขอเป็นแบบหวานอมเปรี้ยวนะคะ เปรี้ยวปรี๊ด ๆ หรือ จืด ๆ นี่ต้องขอบาย เดี๋ยวนี้สตรอเบอรี่หาซื้อง่ายนะคะ แต่แบบสดก็อาจจะราคาสูงหน่อย มีทั้งแบบนำเข้าและปลูกในประเทศ ที่หาง่ายและราคาไม่แพงก็ต้องแบบแช่แข็งที่ก้อยเอามาทำ strawberry sauce นี้ค่ะ จริง ๆ แล้วก้อยเริ่มต้นจากตั้งใจจะทำ puree ซึ่งก็คือการปั่นสตรอเบอรี่ให้ละเอียดและกรองเอาแต่เนื้อเนียน ๆ มาใช้ แต่ตอนที่ทำนี่ต้องการลดความเปรี้ยวก็เลยเคี่ยวสตรอเบอรี่กับน้ำตาล แล้วรู้สึกว่าอยากได้เนื้อที่ข้นหน่อย ก็เลยเคี่ยวนานกว่าการทำ puree ปกติซึ่งแค่ต้มพอให้สตรอเบอรี่นิ่มและน้ำตาลละลายก็พอแล้ว

Recipe adapted from: CakeLove by Warren Brown

Strawberry Sauce:

Makes 1/2 cup

สตรอเบอรี่แช่แข็ง........................................175 กรัม

น้ำตาล.............................................30-40กรัม (แล้วแต่ความเปรี้ยวของสตรอเบอรี่)

น้ำมะนาว..............................................นิดหน่อย (ถ้าซอสที่ได้มีรสหวานไป ก็ให้ใส่)

ต้มสตรอเบอรี่กับน้ำตาลทราย จนกระทั่งสตรอเบอรี่นิ่มและน้ำตาลละลายหมด เคี่ยวให้ข้นเล็กน้อย แล้วจึงนำมาปั่นให้ละเอียด

กรองผ่านกระชอนให้ได้เนื้อเนียนละเอียด

Chicken Farm Baker's Project # 30 : A Valentine’s Baking Treat for My Sweetheart, Chocolate Financier w/ Strawberry Ganache n Strawberry Sauce

2011-01-20T21:00:00.000-08:00

เผลอแป๊บเดียวก็ผ่านปีใหม่ 2554 มาได้เกือบเดือนแล้วนะคะ มกราคมกำลังจะผ่านไป กุมภาพันธ์ที่เค้าว่ากันว่าเป็นเดือนแห่งความรักก็กำลังจะก้าวเข้ามา พี่ฉวี โฮสต์ประจำเดือนมกราคม ก็เห็นว่าถ้าจะให้เพื่อน ๆ ฟาร์มไก่ทำขนมปีใหม่ก็จะช้าไปแล้ว ก็เลยให้ทำขนมเตรียมวาเลนไทน์แทนค่ะ พี่ฉวีให้เงื่อนไขว่าขอเป็นขนม "อบ" แต่ก้อยอ่านโจทย์ไม่ละเอียดค่ะ ก็เลยต้องทำการบ้านถึงสองรอบ รอบแรกทำขนมทอดไปค่ะ จริง ๆ แล้วพี่ฉวีก็ไม่ได้ว่าอะไรนะคะ แต่ก้อยก็คิดว่ายังพอมีเวลาก็เลยทำการบ้านใหม่ค่ะ เป็นขนมที่ก้อยไม่เคยทำมาก่อน ไม่น่าเชื่อเลยนะคะ ว่านี่เป็น My first financier ของก้อยค่ะ เคยได้ทานมาบ้าง แต่ไม่เคยทำ ก็เลยไม่รู้ขั้นตอนว่าการที่อบนี่ควรจะต้องสังเกตยังไง ถาดแรกที่อบนี่ overbake ได้แก้ตัวในถาดที่สอง

เล่ามาตั้งเยอะ ยังไม่ได้บอกเลยใช่ไหม๊คะว่าก้อยทำขนมอะไร ขนมอบสำหรับหวานใจของก้อยก็คือ Chocolate Financier with Strawberry Ganache and Strawberry Sauce ค่ะ ที่เลือกทำขนมตัวนี้ก็มาจากสูตรเค้าเลยค่ะ คืออ่านแล้วชอบใจตรงความแปลกใหม่ เพราะสูตรของ financiers ส่วนมากจะเน้นที่ brown butter แต่สูตรนี้เค้าใช้ chocolate ganache เพิ่มเข้ามาด้วย และ ลดส่วนของเนยลงไป ใครที่เป็นคอช็อกโกแลต รับรองต้องชอบแน่นอนค่ะ ถ้าชอบทานช็อกโกแลตแต่ไม่อยากให้ขมมากเกินไปก็ใช้ช็อกโกแลตนมผสมกับดาร์กช็อก แต่ถ้าชอบแบบเข้มข้นเหมือนกันก้บก้อย ก็ดาร์กล้วน ๆ ไปเลยค่ะ จะทำทานเปล่า ๆ โดยไม่ต้องใส่กานาชและซอสก็ได้ค่ะ หรือว่าถ้าไม่มีพิมพ์ savarins ก็ทำใส่พิมพ์แบบอื่นก็ไม่มีปัญหา ก้อยเองก็เคยเป็นค่ะ ไม่มีอุปกรณ์และวัตถุดิบที่เหมือนเป๊ะ ๆ แล้วก็พาลไม่อยากทำ แต่เอาเข้าจริงแล้ว พอเราปรับให้เข้ากับสิ่งที่เรามี ขนมที่ทำก็ออกมาอร่อยถูกใจได้เหมือนกัน แถมยังได้สูตรส่วนตัวอีกด้วยนะคะ

Recipe adapted from: The Secrets of Baking by Sherry Yard

Financier:

Makes 16 mini savarin sized financiers

เนยจืด..........................................................28 กรัม

dark chocolate (cocoa 70%)........................145 กรัม

whipping cream............................................140 ml

almond flour (อัลมอนด์ป่น)..........................137 กรัม

แป้งเอนกประสงค์..........................................63 กรัม

น้ำตาลไอซิ่ง.................................................50 กรัม

ผงฟู...............................................................1/4 ช้อนชา

เกลือ..............................................................1/8 ช้อนชา

ไข่ขาว (3.5 ฟอง)..........................................105 กรัม

pure vanilla extract..........................................1/2 ช้อนชา

อุ่นเราอบไว้ที่อุณหภูมิ 180 C

เตรียมพิมพ์ mini savarin โดยการทาเนยให้ทั่ว นำเนยและช็อกโกแลตออกมาจากตู้เย็นวางทิ้งไว้ให้หายเย็นจัด

ละลายเนยด้วยไฟอ่อน จนกระทั่งเริ่มตกตะกอน และ แยกชั้น รอจนกระทั่งส่วนที่เป็นตะกอนเริ่มเป็นสีน้ำตาลอ่อน ๆ แล้วยกลง รอจนกระทั่งคลายร้อน ก็จะได้ brown butter ค่ะ

ทำกานาชโดยการอุ่นครีมในไมโครเวฟด้วยความร้อนสูงสุดประมาณ 50 วินาที - 1 นาที หรือ สังเกตดูว่าครีมเริ่มเดือดน้อย ๆ นำมาเทใส่ลงในชามช็อกโกแลต พักไว้ 30 วินาีที แล้วจึงใช้พายยางคนจากตรงกลางออกมา ทำจนกระทั่งได้กานาชเนื้อเนียน แล้วพักไว้ที่อุณหภูมิห้อง เราไม่ต้องการใช้กานาชแข็งตัวค่ะ

ร่อนของแห้งทั้งหมดรวมกัน (อัลมอนด์ป่น แป้งเอนกประสงค์ น้ำตาลไอซิ่ง ผงฟู และเกลือก) คนด้วยตะกร้อมือให้ส่วนผสมเข้ากันดี จากนั้นเทไข่ขาวลงไปทีเดียวหมดแล้วดีด้วยเครื่องตีไข่ไฟฟ้าตีด้วยความเร็วปานกลาง 3 นาที

ใส่กานาชและวานิลลาลงไป แล้วเปิดเครื่องตีให้เข้ากันประมาณ 30 วินาที ด้วยความเร็วปานกลาง จากนั้นเท brown butter ลงไปจนหมดรวมทั้งตะกอนสีน้ำตาลด้วย

ตีให้เข้ากัน 30 วินาทีแล้วจึงเพิ่มความเร็วขึ้นแล้วตีต่ออีก 3 นาที จะได้ส่วนผสมที่ข้นมากค่ะ เทใส่ถุงบีบและบีบลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ แล้วนำเข้าอบประมาณ 15 นาที หรือจนกระทั่งเอาไม้จิ้มดูแล้วไม่มีอะไรติดออกมา ของก้อยสุกที่นาทีที่ 13-14 ค่ะ นานกว่านี้จะแห้งไป

Strawberry Ganache:

dark chocolate (cocoa 70%)..............................230 กรัม

เนยจืด....................................................................60 กรัม

strawberry sauce................................................1/2 ถ้วยตวง

ละลายเนยในไมโครเวฟด้วยความร้อนสูงสุด แล้วพักไว้ให้อุณหภูมิลดลงเหลือประมาณ 37 C ไม่จำเป็นต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์ค่ะ จับดูให้พออุ่นไม่รอนจัดจนทนไม่ได้

ละลายช็อกโกแลตด้วยวิธีเดียวกัน แต่ให้เอาออกมาคนเมื่อผ่านไป 1 นาที แล้วจึงเช็กดูทุก 30 วินาที เมื่อช็อกโกแลตเริ่มละลายได้เกินครึ่งนึงแล้วจึงเอาออกมาคนให้ละลายหมด จากนั้นก็พักไว้ให้คลายร้อนจับดูให้อุ่นพอ ๆ กันเนยละลาย แล้วจึงเทเนยละลายลงไปในช็อกโกแลตที่ละลายไว้ คนให้เข้ากัน

เมื่อเข้ากันดีแล้ว จึงเท strawberry sauce ตามลงไป แล้วคนให้เข้ากันจนกานาชเริ่มข้นขึ้น อุณหภูมิบ้านเราจะใช้เวลาค่อนข้างนานกว่า ให้ปิดพลาสติกแล้วนำเข้าแช่เย็นประมา๊ณ 15-20 นาที แล้วเอาออกมาคนจากนั้นก็นำไปใช้ได้ค่ะ

จัดใส่จานเสิร์ฟให้ sweethearts หลายๆ คนในบ้านค่ะ ด้วยการราดซอสลงไปก่อนแล้วตามด้วย chocolate financier บีบกานาชแล้วก็จบด้วยสตรอเบอรี่หวานหอม อิ่มอก อิ่มใจ อิ่มท้องกันถ้วนหน้า

Chicken Farm Baker's Project # 30 : A Valentine’s Baking Treat for My Sweetheart, Chocolate Financier w/ Strawberry Ganache n Strawberry Sauce

Chicken Farm Baker's Project # 29 : Traditional Cake for Father's Day, Daddy Jelly Cream Cake

2010-12-22T23:18:00.000-08:00

เค้กให้พ่อของก้อย มาช้าเชียวค่ะ เดือนธันวาคมเนี่ย เป็นช่วงงานท่วมของก้อย และ ก็ของใครอีกหลาย ๆ คนเลยใช่ไหม๊คะ เพิ่งจะหาเวลาทำได้นี่แหล่ะค่ะ แถมยังไม่ได้ให้ป๊าลองชิมเลย แต่จองตัวกันไว้แล้วค่ะ ตอนที่ทำเสร็จ ป๊าเพิ่งอิ่มของว่างยามบ่ายพอดี แต่ให้แฟนป๊าชิมแล้ว คุณนายแม่บอกว่าผ่านค่ะ ผ่านในที่นี้คืออร่อยถูกใจ ไม่ใช่ขอผ่านไปก่อนนะคะ

พี่บีมกำชับนักกำชับหนาว่า การบ้านคราวนี้ต้องเป็นเค้กเท่านั้น และ ขอให้ใช้อะไรที่ไทย ๆ เป็นส่วนประกอบ ก้อยก็เลยเลือกใช้สตรอเบอรี่ พันธุ์ 80 ของโครงการหลวง และ ว่านหางจระเข้ในน้ำเชื่อมมาใช้ค่ะ ติดใจสตรอเบอรี่พันธุ์นี้มาก ๆ ค่ะ เคยลองครั้งแรกเมื่อปีที่แล้วนี้เอง เนื้อข้างในไม่แข็งเหมือนสตรอเบอรี่ที่ปลูกที่บ้านเราส่วนใหญ่ พอเจอปุ๊บ รีบสอยปั๊บ ส่วนว่านหางจระเข้นี้ ก้อยชอบทานค่ะ รู้สึกว่าทานแล้วชื่นใจจริง ๆ ก้อยจับเอาสองอย่างนี้มาทำเป็นเจลลี่ค่ะ ใส่ความเป็นไทยเข้าไปเต็ม ๆ ด้วย การใช้น้ำแดงกลิ่นสละ และ มะนาวโซดา แดงมะนาวโซดานี่ ผสมดื่มเวลาเพลียๆ ช่วยให้สดชื่นได้อย่างรวดเร็วค่ะ ต้องแอบสารภาพว่า คิดการบ้านเดือนนี้ไม่ค่อยจะออกค่ะ เพราะว่าไปยึดติดกับความคิดว่าต้องไทยแท้ ไทยทำ มากเกินไป ซึ่งจริง ๆ แล้วอะไรก็ได้ขอให้เราใส่ความคิดและเหตุผลรองรับลงไป ก็น่าจะใช้ได้หมด อิอิ ก็แหม แค่ใช้ผลไม้จากโครงการหลวงก็รับประกันได้แล้วใช่ไหม๊คะว่าปลูกในประเทศไทยแน่นอน...แถไปเรื่อย ^ ^

Special Thanks to..พี่ปุ๊ก dailydelicious สำหรับ สัดส่วนการใช้เจลาตินในการทำเจลลี่ค่ะ
พี่ตุ๊ก ณชนกช์ ปัญญาหิตานนท์, Bakery in my heart vol.1สำหรับไอเดีย jelly cake
Creme Fraiche Blancmange Recipe Adapted from: Creme Fraiche Blancmange and Plum Mousse Cake... and Petit Suisse Part Trois, Cannelle et Vanille
Sponge Cake Recipe Adapted from: たかこさん＆みかさんの毎日作りたくなるお菓子とパンのレシピ [単行本] by 稲田多佳子 (著), 門間みか (著)

พิมพ์สี่เหลี่ยมผืนผ้า ขนาด 7 x 13 ซม. และ 8 x 17 ซม.

Jelly
น้ำแดงกลิ่นสละ.............................5 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาวโซดา 1 กระป๋อง.............325 ml
น้ำมะนาวเขียว...............................1 ช้อนโต๊ะ
เจลลาตินชนิดแผ่น........................5-6 กรัม

แช่เจลาตินในน้ำผสมน้ำแข็ง ประมาณ 5 นาที หรือ จนนิ่ม
ผสมน้ำแดง น้ำมะนาวโซดา และน้ำมะนาว ชิมรสให้ได้อย่างที่ถูกใจ หวานเปรี้ยวซ่า ตามชอบค่ะ ตวงส่วนผสมที่ได้ออกมา 250 ml ที่เหลือก็เก็บไว้ดื่มค่ะ
แบ่งออกมา 70 ml ใส่ถ้วยที่สามารถเข้าไมโครเวฟได้ ใส่เจลาตินที่นิ่มแล้วลงไป อย่าลืมสะบัดน้ำออกด้วยนะคะ นำไปละลายด้วยไฟปานกลางประมาณ 20-30 วินาที นำออกมาคนให้เจลาตินละลายหมด แล้วค่อย ๆ ผสมส่วนผสมที่เหลือลงไป
จัดเรียงผลไม้ลงในพิมพ์ที่เเตรียมไว้ แล้วเทเจลลี่น้ำแดงมะนาวโซดาลงไปพอท่วม ถ้าเจลลี่เหลือก็เทใส่ภาชนะอื่น แล้วแช่เย็นไว้ทานเล่นค่ะ
นำพิมพ์ไปแช่เย็นให้เจลลี่เซ็ตตัวประมาณ 3 ชั่วโมง

Sponge Cake
ถาดอบขนาด 30 x 30 ซม.
ไข่ไก่ อุณหภูืมิห้อง...........................3 ฟอง
น้ำตาล..........................................70 กรัม
แป้งเค้ก.........................................60 กรัม
เกลือ................................................เล็กน้อย
วิปปิ้งครีมชนิดทำจากนม (อุ่น)...........................................2 ช้อนโต๊ะ

อุ่นเตาอบไว้ที่อุณหภูมิ 180 C และเตรียมถาดอบด้วยการปูกระดาษรองอบ

ตีไข่ไก่ให้ขึ้นฟูเป็นฟองหยาบ ด้วยความเร็วปานกลาง ทะยอยใส่น้ำตาลและเกลือลงไปทีละน้อย เมื่อใส่น้ำตาลหมด ให้เพิ่มความเร็วเป็นสูงสุด แล้วตีต่อไปจนไข่ขึ้นฟู ข้นขาว เมื่อยกหัวตีขึ้นแล้วไข่จะทิ้งตัวลงมาเป็นสาย ลดความเร็วลงต่ำสุด แล้วตีต่อประมาณ 1 นาทีเพื่อตัดฟองอากาศ

ร่อนแป้งเค้กลงไป แล้วตะล่อมให้เข้ากันโดยเร็ว และ เบามือ แบ่งใส่เป็น 3 -4 ครั้ง

เทครีมอุ่น ๆ ลงในชามผสมขนาดเล็ก แล้วแบ่งแบทเทอร์ออกมาประมาณ1/2 ถ้วยตวง ใส่ลงไป แล้วคนผสมให้เข้ากัน จากนั้นตะล่อมกลับเข้าไปในแบทเทอร์ ทำอย่างเบามือและรวดเร็ว ส่วนผสมที่ได้ต้องข้นไม่เหลวเป็นน้ำ

เทส่วนผสมใส่ถาดที่เตรียมไว้ ใช้พายยางปาดให้กระจายทั่วถาด และ ปาดหน้าให้เรียบเสมอกัน นำเข้าอบประมาณ 10 - 12 นาที หรือ จนสุกมีกลิ่นหอม เมื่อเอานิ้วแตะหน้าเค้กแล้วสปริงตัวกลับ

Creme Fraiche Blancmange
whipping cream............................... 175 กรัม
vanilla bean paste.................................1 ช้อนชา
น้ำตาลทราย..........................................30 กรัม
เกลือ....................................................เล็กน้อย
เจลาตินชนิดแผ่น...................................6 กรัม
creme fraiche....................................125 กรัม

แช่เจลาตินในน้ำผสมน้ำแข็ง ประมาณ 5 นาที หรือ จนนิ่ม
ตีครีม วานิลลา น้ำตาล และ เกลือ จนตั้งยอดอ่อน นำเข้าแช่เย็นไว้ แล้วแบ่งครีมที่ตีได้ 2 ช้อนโต๊ะ ไปละลายกับเจลาติน โดยผสมกันแล้วนำเข้าไมโครเวฟ ไฟปานกลางประมาณ 20 วินาที

ผสมครีมที่ตีไว้ลงไปในส่วนของเจลาติน โดยแบ่งแค่1/3 ส่วนลงไปผสมในเจลาตินครีม เป็นการปรับอุณหภูมิ (temper) เพื่อไม่ให้เจลาตินในครีมที่ยังร้อนอยู่ เกิดการแข็งตัวเป็นลิ่ม ๆ เมื่ออุณหภูมิเปลี่ยนจากร้อนเป็นเย็นกระทันหัน นำเจลาตินครีมที่ผสมได้ผสมกลับเข้าไปในครีมส่วนที่เหลือ แบ่งผสมเป็น 2 ครั้ง จากนั้นจึงผสม creme fraiche ลงไป แบ่งผสม 2 ครั้ง ส่วนผสมที่ได้จะแตกตัวเล็กน้อย เนื่องจากกรดใน creme fraiche ค่ะ
เมื่อได้ Creme fraiche blancmage แล้ว ให้เทใส่ถุงบีบ แล้วบีบลงบนเจลลี่ที่แช่ไว้ ตามด้วยสปันจ์เค้ก ที่ตัดให้ได้ขนาดเดียวกับพิมพ์ นำเข้าแช่เย็นจนเซ็ตตัว ใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง

Chicken Farm Baker's Project # 29 : Traditional Cake for Father's Day, Daddy Jelly Cream Cake

Chicken Farm Bakers' Project #28: In my style-- Tiramisù all'amarena

2010-11-18T05:28:00.001-08:00

หลังจากได้โจทย์มาก็ตั้งใจแน่วแน่เลยค่ะว่า จะต้องทำทีรามิสุแบบออริจินัีล คือแบบกาแฟ เพราะเป็นคนชอบทานขนมที่ทำจากกาแฟ ชอบดื่มกาแฟ แต่พอเปิดตู้เย็นเจอกระปุกเชอรี่เชื่อมแสนอร่อย ที่เปิดแล้วยังทานไม่หมด กระปุกโตเลย ก็เลยปรึกษาพี่สาวคนงาม พี่อุ้ม vanillaorchid ว่าจะเปลี่ยนจากแบบออริจินัลเป็นแบบฟิวชั่นแทน เพราะว่าเหล้าเชอรี่ Creme de Cerise ก็มีพร้อม

พี่อุ้มก็บอกว่าทำไมไม่ทำทั้งสองอย่างเลยหล่ะ ก้อยก็คิดว่าดีเหมือนกัน เพราะทำครีมเบสเนี่ยใช้สูตรเดียวกัน แต่แบ่งทำเป็น 2 แบบ ได้ความหลากหลายไปอีกแบบค่ะ
เวลาทำขนมใส่แก้วแบบนี้ดูเหมือนจะง่ายนะคะ แต่ก้อยก็เจอปัญหาอยู่เหมือนกัน ก็ตอนที่จะใส่เจ้าเลดี้ฟิงเกอร์ลงไปในแก้วนี่แหล่ะค่ะ ต้องหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วจุ่มน้ำผสมเหล้า ค่อย ๆ วางลงแก้ว พอทำชิ้นเล็ก ๆ แล้วเนี่ย เลดี้ฟิงเกอร์เปื่อยมาก ๆ เลยค่ะ คือโดยส่วนตัวแล้วไม่ชอบกินแบบเละมาก ๆ ไงคะ ไว้คราวหน้าจะลองอบให้เป็นทรงกลมดูค่ะ แต่คงจะเรียกว่านิ้วมือนางไม่ได้แล้วสิเนอะ คงค้องเปลี่ยนเป็น lady sunny face แืทน 555
ถ้าถามก้อยกว่าชอบไหม๊ ก็คงจะต้องตอบว่าเป็นอะไรที่แปลกใหม่ค่ะ แต่ว่าคงต้องลดชั้นที่ใส่เชอรี่เชื่อมลงเหลือแค่ชั้นเดียว เพราะว่าพอใส่เยอะแล้วมันค่อนข้างหวานค่ะ
บล๊อกหน้าจะทำแบบออริจินัลให้ดูนะคะ

Tiramisù all'amarena

Makes 3 glasses

Mascarpone Cheese......................125 กรัม

ไข่แดง............................................1 ฟอง

ไข่ขาว............................................1 ฟอง

น้ำตาล...........................................26 กรัม

เกลือ.............................................1/8 ช้อนชา

เหล้าหวานรสเชอรี่ (Creme de Cerise)..50 ml+1ช้อนชา

น้ำเปล่า..........................................50 ml

Lady Fingers

เชอรี่ในน้ำเชื่อม

ตีไข่แดงกับน้ำตาล 13 กรัม ให้เข้ากันดี แล้วใส่ mascarpone cheese ใช้พายยางคนให้เข้ากัน ปาดพายไปมา ไม่ต้องคนหนักมือ เพราะจะทำให้ครีมแตกตัว

ใส่เหล้่าหวานรสเชอรี่ลงไป (ในรูปใส่ไป 1/2 ช้อนชาก่อนค่ะ รสมันอ่อนไป ก็เลยเพิ่ม) จากนั้นใช้พาย
ยางตะล่อมเหล้าให้เข้ากับครีมอย่างเบามือ แล้วพักเอาไว้

ตีไข่ขาวให้เป็นฟอง ใส่เกลือ และตีต่อจนได้ฟองละเอียดสีขาว ทะยอยใส่น้ำตาลที่เหลืออีก 13 กรัม แล้วตีต่อจนตั้งยอดเกือบแข็ง

ตะล่อมไข่ขาวลงไปส่วนผสมของไข่แดงและชีส

Assemble:

หั่น lady fingers เป็นชิ้นเล็ก ๆ เพื่อจะได้วางเรียงลงแก้วได้ง่าย แล้วนำไปจุ่มลงในเหล้าผสมน้ำเปล่า จุ่มแค่นิดเดียวค่ะ เพราะชื้นเล็ก ถ้าจุ่มเยอะจะเละมาก ทำให้ทานแล้วไม่อร่อย จากนั้นก็วางเรียงลงในแก้ว บีบครีมที่ทำเตรียมไว้ลงไป บดเชอรี่เชื่อมและวางทับครีม ทำซ้ำ จนเต็มแก้ว

Recipe adapted from: スイーツレッスンABC [単行本（ソフトカバー）]by アップオン (著, 編集)

Chicken Farm Bakers' Project #28: Tiramisù all'amarena

Chicken Farm Bakers' Project #28: In my style-- Tiramisù al caffè

2010-11-18T05:28:00.000-08:00

บล๊อกที่แล้วนำเสนอทีรามิสุแบบหวาน ๆ ไปแล้่วนะคะ บล๊อกนี้ก็เป็นแบบเข้ม ๆ เต็มรสกาแฟ ตามความชอบของก้อยนะคะ นอกจากจะชงกาแฟเอสเปรสโซซะเข้มแล้ว ก็ยังเพิ่มความอร่อยด้วย dark chocolate ขูดด้วยค่ะ สูตรทีรามิสุที่นำมาใช้นี้มาจากหนังสือญี่ปุ่นของโรงเรียนสอนทำอาหารและขนม ABC ค่ะ พี่ปุ๊ก dailydelicious เคยทำลงบล๊อกมาแล้ว ก้อยก็อาศัยสูตรที่พี่สาวแปลและทดสอบความอร่อยแล้วมาใช้เป็นสูตรประจำเลยค่ะ ทำง่ายสุด ๆ อร่อยและไม่เลี่ยน ได้รสชาติ mascarpone cheese เต็ม ๆ

ที่บอกว่าเต็ม ๆ เพราะว่าสูตรนี้ไม่มีการใส่วิปปิ้งครีมหรือครีมอื่นใดอีกค่ะ ตัวชูโรงอีกอย่างก็คือเหล้ากาแฟ ก้อยเลือกใช้ Kahlua ค่ะ โดยส่วนตัวชอบมากเป็นพิเศษค่ะ แตุ่้ก็ยังมีเหล้ากาแฟอีกมากมายให้เลือกใช้นะคะ อันนี้แล้วแต่ความชอบเลย ไม่ว่าจะเป็น Marsala หรือ Tia Maria ค่ะ หลังจากที่ได้ลองทำทีรามิสุทานเองนี่ ทำให้รู้เลยค่ะ ว่าขนมที่อร่อยนี่ ไม่จำเป็นต้องทำยากเสมอไปนะคะ เพียงแค่มี mascarpone cheese ถ้าหาซื้อไม่ได้ทำเองก็ยังได้เลยนะคะ และ เลดี้ฟิงเกอร์ซึ่งเราจะอบเองหรือซื้อสำเร็จก็ได้ แต่ถ้าไม่อยากใช้เลดี้ฟิงเกอร์ เราจะใช้สปันจ์เค้ก ชิฟฟอน เค้กเนย คุ๊กกี้ หรือ บราวนี่ก็ยังได้เลยค่ะ ก้อยว่าการทำขนมนี่มันเป็นวิทยาศาสตร์ก็จริงนะคะ แต่เราสามารถประยุกต์ให้เข้ากับความชอบของเราได้เสมอค่ะ ไม่มีกฎตายตัวหรอกว่า ทีรามิสุต้องคู่กับกาแฟ เพียงแต่เราปฏิเสธไม่ได้ว่า คนที่เค้าคิดขนมนี้ขึ้นโดยใช้กาแฟเป็นส่วนผสมหลักนี่ เค้าเก่งจริงๆ นะคะ เพราะว่า Tiramisù al caffè ก็ยังคงเป็น ์ี์Number one ในใจของหลาย ๆ คน รวมทั้งก้อยด้วยค่ะ

Tiramisù al caffè

Makes 3 glasses

Mascarpone Cheese......................125 กรัม

ไข่แดง............................................1 ฟอง

ไข่ขาว............................................1 ฟอง

น้ำตาล...........................................26 กรัม

เกลือ.............................................1/8 ช้อนชา

เหล้ากาแฟ (Kahlua)..........................25 ml+1ช้อนชา

น้ำกาแฟชงเข้มๆ................................75 ml

Lady Fingers

dark chocolate ขูด

ใส่เหล้่ากาแฟลงไป (ในรูปใส่ไป 1/2 ช้อนชาก่อนค่ะ รสมันอ่อนไป ก็เลยเพิ่ม) จากนั้นใช้พาย

ยางตะล่อมเหล้าให้เข้ากับครีมอย่างเบามือ แล้วพักเอาไว้

ตะล่อมไข่ขาวลงไปส่วนผสมของไข่แดงและชีส

Assemble:

หั่น lady fingers เป็นชิ้นเล็ก ๆ เพื่อจะได้วางเรียงลงแก้วได้ง่าย แล้วนำไปจุ่มลงในเหล้าผสมน้ำกาแฟ จุ่มแค่นิดเดียวค่ะ เพราะชื้นเล็ก ถ้าจุ่มเยอะจะเละมาก ทำให้ทานแล้วไม่อร่อย จากนั้นก็วางเรียงลงในแก้ว บีบครีมที่ทำเตรียมไว้ลงไป ตามด้วย ดาร์กช็อกโกแลตขูดและวางทับครีม ทำซ้ำ จนเต็มแก้ว

Recipe adapted from: スイーツレッスンABC [単行本（ソフトカバー）]by アップオン (著, 編集)

Chicken Farm Bakers' Project #28: Tiramisù al caffè

Blueberry Mandarin Orange Muffins--Serve Warm for any time treat !!

2010-10-31T06:19:00.000-07:00

ได้มัฟฟินสูตรอร่อยมาค่ะ ก็เลยอดใจไม่ไหว ต้องอัพบล๊อกซะหน่อย แอบผิดประเพณีการอัพบล๊อกเดือนละครั้งนิดนึง วิธีการทำมัฟฟินมีหลายแบบนะคะ ตั้งแต่ผสมของแห้งรวมกัน แล้วก็แยกของเหลวผสมรวมกัน จากนั้นก็เทของเหลวลงไปในของเหลว คนเร็ว ๆ พอเข้ากัน หรือไม่ก็ใช้วิธีตีเนยกับน้ำตาลให้ขึ้นฟู แล้วจึงใส่ไข่ แป้ง และนมตามไป ซึ่งก็คือการทำเค้กเนยปกตินั่นเอง ถ้าไม่ตีเนยกับน้ำตาล ก็จะเป็นการตีไข่กับน้ำตาลค่ะ พอฟูได้ที่แล้วก็เทน้ำมันลงไป

สูตรนี้ได้มาจากหนังสือเล่มที่รอมานานค่ะ พอได้มาอยู่ในมือแล้ว ก็รู้สึกว่ามันคุ้มค่ากับการรอคอยจริง ๆ คนเขียนคือ Joanne Chang เป็นเจ้าของร้าน Flour Bakery+Cafe ชื่อดังที่เมืองบอสตันค่ะ ประวัติของเค้าไม่ธรรมดาเลยจริง ๆ เพราะจบ Applied Math and Economics จาก Harvard University แต่ด้วยความหลงไหลในการทำอาหารและขนม จึงเบนเข็มจากงาน Consult ที่กำลังไปได้ดี มาเริ่มต้นใหม่ในตำแหน่งเล็ก ๆ ในร้านอาหาร เริ่มตั้งแต่การเตรียมออร์เดริฟกันเลยทีเดียวนะคะ จากนั้นก็ค้นพบว่าชอบการทำขนมที่สุด ก็เลยเก็บเกี่ยวประสบการณ์ด้วยการทำงานในการทำขนมมาเรื่อย ๆ และในที่สุดก็เดินตามความฝันจนกระทั่งได้ไปทำงานกับเชฟขนมชื่อดัง Francois Payard แห่ง Payard Patisserie

ด้วยความที่เจ้าของสูตรเค้าเก่งทางด้านคำนวณ สูตรที่เค้าคิดหรือปรับแต่งมา ก็จะลงตัวค่อนข้างมากค่ะ ในที่นี้หมายถึงสัดส่วนของส่วนผสมต่าง ๆ นะคะ แบบว่าแต่ละสูตรถ้าใช้ไปนาน ๆ แล้วก็จะมีการปรับใหม่ ให้ดีขึ้นด้วยหล่ะค่ะ

ส่วนผสมหลักที่ช่วยให้มัฟฟินสูตรนี้ไม่แห้งเหมือนมัฟฟินทั่วไปก็คือ creme fraiche ค่ะ อ่านชื่อแล้วอย่าเพิ่งตกใจนะคะ เพราะเจ้าครีมนี่ ทำเองได้ง่ายมาก ๆ ค่ะ ไม่จำเป็นต้องไปซื้อเลย ใส่แล้วเป็น Magic Touch ให้ขนมทั้งหอม นุ่ม ชุ่ม และ ฉ่ำเลยค่ะ

Recipe from: Flour Baker+Cafe

Blueberry Mandarin Orange Muffins

Makes 14 muffins

455 กรัม............................... แป้งเอนกประสงค์

1/2 ช้อนชา............................ baking soda

4 ช้อนชา............................... baking powder

270 กรัม.................................น้ำตาลทราย

1/2 ช้อนชา ............................เกลือเม็ดหยาบ

2 ............................................ไข่ทั้งฟอง (หนักฟองละ 60 กรัม)

1 ............................................ไข่แดง

140 กรัม ................................เนยจืด, ละลาย

240 กรัม................................ นมสดจืด, อุณหภูมิห้อง

240 กรัม ................................creme fraiche*, อุณหภูมิห้อง

2 ช้อนชา ..............................pure vanilla extract

160 กรัม ................................บลูเบอรี่แช่แข็ง

140 กรัม ................................ส้มแมนดารินแช่แข็ง

เปิดเตาอบไว้ที่ 180 C

วางถ้วยกระดาษลงไว้ในพิมพ์มัฟฟิน ใช้ทั้งหมด 14 หลุม

ร่อนแป้ง เบกกิ้งโซดา ผงฟู รวมกัน

ผสม ไข่ทั้ง 2 ฟอง ไข่แดง ให้พอเข้ากัน ใส่น้ำตาลและเกลือลงไป ตีให้น้ำตาลละลาย ตามด้วยนมสด creme fraiche เนยละลาย และวานิลลา

เทส่วนของเหลวลงไปในแป้ง และคนด้วยส้อม ให้พอเข้ากัน ส่วนผสมจะไม่เนียนนะคะ จากนั้นก็ผสมผลไม้แช่แข็งลงไป แบ่งไปโรยหน้าขนมนิดหน่อยค่ะ

ตักส่วนผสมที่ได้ลงไปพิมพ์ ใส่จนเต็มด้วยกระดาษ นำเข้าอบประมาณ 30-35 นาทีค่ะ เช็กสุกโดยการเอาไม้จิ้มดูแล้วไม่มีส่วนผสมเหลวติดขึ้นมา

* How to make your homemade Creme Fraiche

1 ช้อนโต๊ะ................................โยเกิร์ตรสธรรมชาติ

1 ถ้วยตวง..................................Whipping Cream

ในภาชนะที่มีฝาปิด คนส่วนผสมเข้าด้วยกัน ปิดฝา แล้ววางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง 12 ชม.ขึ้นไป ครีมจะข้นขึ้น เมื่อครบเวลาเทใส่กล่องพลาสติก ปิดฝาและนำเข้าแช่เย็นไว้ 24 ชม. จากนั้นก็ทำมาใช้ได้ค่ะ

Blueberry Mandarin Orange Muffins

Chicken Farm Baker's Project # 27 : Sweet Trick or Treat? Sweet H-A-L-L-O-W-E-E-N is coming!

2010-10-21T02:00:00.000-07:00

ขนมฮาโลวีน ส่วนมากก็จะนึกถึงขนมที่ทำจากฟักทองเป็นส่วนใหญ่ใช่ไหม๊คะ แต่ก้อยขอไม่ทำฉีกแนวหน่อยนะคะ การบ้านของเดือนนี้ โฮสต์พี่จิ๊บ Ghibli-land เปิดกว้างมาก ๆ ค่ะ ให้ทำขนมฮาโลวีนแบบน่ารัก ไม่ใช่แนวน่ากลัวแบบที่เห็น ๆ กันทั่วไป ขอแค่ให้นำเสนอในโทน เหลือง-ดำ หรือ ชมพู-ดำ แต่ที่ถูกใจที่สุดคือ พี่จิ๊บบอกว่าความพิเศษของโจทย์เดือนนี้คือ "ง่ายเป็นพิเศษ" ก้อยเองไม่ได้ทำของยากค่ะ แค่เยอะสิ่งเท่านั้นเอง

ขนมของก้อยมักไม่ค่อยมีการจัดแต่งอะไรมากค่ะ ไม่ถนัดแนวเดคอฯ เพราะฉะนั้นขนมที่ออกแนวตกแต่งให้สยองขวัญตามเทศกาลผีฝรั่งเนี่ย ไม่ทำเด็ดขาด ไม่ได้หยิ่ง แต่ทำไม่เป็นค่ะ :)
ก้อยขอเลือกโทนเหลือง-ดำ นะคะ ตอนแรกเนี่ยคิดไว้ว่าจะทำขนมที่ง่ายพิเศษตามถนัดก็คือพวกคัพเค้ก แต่ว่ากลัวคนดูจะโห่ เพราะว่าเอะอะัอะไรก็ทำคัพเค้ก เลยมาลงตัวที่พายมะนาวค่ะ ใช้มะนาวบ้านเรานี่เลยค่ะ หาง่าย และก้อยเิองก็เพิ่งจะรู้นะคะว่า Key lime ที่อ่านเจอตามตำราฝรั่งเนี่ย แท้จริงแล้วคือมะนาวเขียว ของหาง่ายคนไืทย แต่เป็นของหายากของฝรั่งนี่เองค่ะ Key Lime Marshmallow Piesของก้อยอาจจะต้องเป็น Sweet and Sour Trick or Treat นะคะ เพราะคัสตาร์ดมะนาวนี่เปรี้ยวอมหวานค่ะ เปลือกพายเป็นช็อกโกแลตเข้มข้นค่ะ ต้องขอบคุณพี่อุ้มสำหรับสูตรอร่อย ๆ ที่แนะนำให้นะคะ ส่วนหน้าเมอแรงจ์ก็ไม่ธรรมดาค่ะ เพราะเป็น Marshmallow Meringue ค่ะ อยู่ตัวดีมาก และไม่หวานแสบคออีกด้วย ถึงแม้วิธีการทำจะต้องใช้ความระมัดระวังมาก เพราะใช้น้ำเชื่อมร้อนจัด แต่ไม่ใช่เรื่องยากเลยค่ะ ขอแค่มี candy thermometer ก็ทำได้แล้วค่ะ

Key Lime Marshmallow Pie

Chocolate Crust Dough:
Makes 1 9-inch pie or 9 7-cm tartlets

1 1/4 cups..............................แป้งเอนกประสงค์
2 TBS. ..................................ผงโกโก้
90 กรัม .................................เนยจืดเย็นจัด, ตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ
3 ..........................................ไข่แดง, ตีให้เข้ากัน
1/3 cup .................................น้ำตาลทราย
1/2 tsp. .................................เกลือ
1/2 tsp. .................................pure vanilla extract

Recipe from: Chocolate Crust Dough, Martha Stewart

ผสมแป้ง ผงโกโก้ น้ำตาล เกลือ และ เนยเย็นจัดลงในโถผสมของ Food Processor แล้วเดินเครื่องประมาณ 10 - 20 วินาที ให้สังเกตดูว่าส่วนผสมที่ได้มีลักษณะคล้ายเมล็ดถั่วเล็ก ๆ จะมีบางชิ้นใหญ่ ๆ บ้างก็ไม่เป็นไร ปิดเครื่อง และผสมวานิลลาลงไปในไข่แดง

เปิดเครื่องต่อและค่อย ๆ เทไข่แดงลงไป เมื่อแป้งโดว์เริ่มเกาะกันให้หยุดเครื่อง ตอนนี้โดว์จะต้องไม่รวมเป็นก้อนเดียวกัน จากนั้น เทออกมานวดให้เป็นก้อน ซัก 3-4 ครั้ง แล้วห่อด้วยพลาสติก นำเข้าแช่เย็นอย่างน้อย 30 นาทีก่อนใช้งาน

Key lime filling:

2 ..........................................ไข่ไก่ทั้งฟอง
2 ..........................................ไข่แดง
1 กระป๋อง .............................นมข้นหวาน

Recipe from: United Cakes of America, Warren Brown

ตีไข่ทั้งหมดเข้าด้วยกัน เทนมข้นหวานลงไป แล้วผสมให้เข้ากัน

ค่อยๆ เทน้ำมะนาวใส่ลงไปคนตลอดเวลา จนเข้ากันดี พักไว้

อุ่นเตาอบไว้ที่ 200 C

นำแป้งโดว์ออกมาคลึง โดยเริ่มคลึงจากตรงกลางออกไป ให้คลึงไปทางเดียว ไม่ต้องคลึงกลับไปกลับมา คลึงให้ได้ความหนาประมาณ 6 mm. ตัดแป้งให้มีขนาดกว้างกว่าพิมพ์เล็กน้อย

แล้วนำไปกรุลงพิมพ์ ใช้ส้อมจิ้มให้ทั่วแล้วนำเข้าแช่เย็นอีกครั้ง แช่อย่างน้อย 20 นาทีขึ้นไป ก่อนอบวางกระดาษอบลงไปบนแป้งพาย แล้วเทเมล็ดถั่วลงไปจนเต็ม นำเข้าอบประมาณ 15 นาที แล้วเอาออกมาทาไข่ขาว จากนั้นนำเข้าอบอีก 5 นาที

** ตอนที่ทำก้อยพลาดค่ะ ไม่ได้ทาไข่ขาว แต่ไปเลือกทาช็อกโกแลตละลายแทน ก็เลยมีปัญหาตรงที่คัสตาร์ดซึมลงไปทำให้แป้งแฉะเล็กน้อย **

ลดอุณภูมิเตาอบลงเหลือ 150 C
เทคัสตาร์ดลงไปในแป้งพายที่ยังร้อนอยู่ แล้วนำเข้าอบประมาณ 20-25 นาที หรือจนกระทั่งหน้าคัสตาร์ดเซ็ตตัว

Marshmallow Meringue Topping:

7 กรัม ................................. เจลาตินแบบผง
60 ml. ..................................น้ำเย็น (1)
80 ml. ..................................น้ำเย็น (2)
80 ml. .................................. light corn syrup
100 กรัม .............................. น้ำตาลทราย
3 ..........................................ไข่ขาว
1 tsp. ....................................pure vanilla extract

* แนะนำให้ทำแค่ 1/3 หรือ 1/2 สูตรก็พอนะคะ เพราะทำเป็นพายชิ้นเล็ก ๆ แบบนี้แล้วเต็มสูตร จะเหลือท้อปปิ้งเยอะมาก *

Recipe from: Ready for dessert, My best recipes, David Lebovitz

- โรยเจลาตินลงในน้ำเย็น (1) ทิ้งไว้ให้เจลาตินดูดน้ำ ประมาณ 5 นาทีขึ้นไป
- ในหม้อก้นหนาใบเล็ก ๆ ผสมน้ำเย็น (2) corn syrup และ น้ำตาลเข้าด้วยกัน ใส่candy thermometer นำขึ้นตั้งไฟ medium-high (ค่อนข้างแรง) ปิดฝา เพื่อป้องกันผลึกน้ำตาลตรงผนังหม้อด้านใน ต้มจนน้ำเชื่อมได้อุณภูมิ 99 C ( 210 F) ในโถผสมของ stand mixer ให้เริ่มตีไข่ขาวด้วยความเร็วปานกลาง ตีไปเรื่อย ๆ จนขึ้นฟูเป็นฟองละเอียด และเมื่อน้ำเชื่อมได้อุณหภูมิ 118 C (245 F) ให้ปิดไฟและยกลงจากเตา - เพิ่มความเร็วของเครื่อง แล้วค่อย ๆ เทน้ำเชื่อมร้อน ๆ ลงไปในไข่ขาวเป็นสาย ช้า ๆ เมื่อเทหมด ให้คนผสมเจลาตินที่พักไว้ แล้วเทลงในหม้อเปล่าที่ยังร้อนอยู่ คนเร็ว ๆ ให้เจลาตินละลาย แล้วเทลงไปในเมอแรงจ์ไข่ขาว ตามด้วยวานิลลา แล้วตีต่อไปจนเมอแรงจ์เย็น ระหว่างรอให้เมอแรงจ์เย็น ให้เพิ่มอุณหภูมิเตาอบเป็น 230 F
- ปาดเมอรแรงจ์ลงไปบนหน้าพายที่อบไว้อบไว้ แล้วนำเข้าอบจนหน้าเมอแรงจ์เกรียมสวย ใช้เวลาประมาณ 3-5 นาที
- นำขนมเข้าแช่เย็นให้คัสตาร์ดอยู่ตัว

Chicken Farm Baker's Project # 27: Key Lime Marshmallow Pie

Chicken Farm Baker's Project # 26 : Jam and bake .... spoil yourself with mouthwatering jam

2010-09-16T02:45:00.000-07:00

การบ้านฟาร์มเดือนนี้ก้อยทำไปหลายอย่างมากค่ะ สมกับนิยามความเยอะสิ่ง ของฟาร์มไก่ พี่อุ้ม vanillaorchid เป็นโฮสต์ค่ะ พี่สาวคนนี้เธออยู่ต่างแดน พออากาศเริ่มเปลี่ยนจากร้อนเป็นเย็น แถวบ้านพี่อุ้มก็จะเป็นช่วงทำแยมค่ะ พี่อุ้มก็เลยชวนเพื่อน ๆ พี่ ๆ น้อง ๆ มาทำแยมทานเองกันในบ้าน แล้วก็ยังแถมท้ายให้เลือก ทำขนมอบซักอย่างเอาไว้ทานคู่กันด้วย ชื่อโจทย์คือ Jam and Bake....spoil yourself with mouthwatering jam

ปกติก้อยก็ชอบทำแยมทานเองอยู่แล้วค่ะเพราะว่าแยมที่เราทำเองเนี่ย ได้เนื้อผลไม้เยอะ และเราก็สามารถลดน้ำตาลลงได้มากเท่าที่เราต้องการเลย ส่วนตัวแล้วก้อยชอบทานแยมที่รสชาติเปรี้ยวนำเลยค่ะ ไม่ได้ใช้หลักการอะไรมากมาย มักจะเลือกผลไม้ที่ชอบ เติมน้ำตาล ชิมรสดู แล้วก็เคี่ยวจนเหนียว เท่าที่เราพอใจ พอได้ที่แล้ว ก็เติมน้ำมะนาวลงไปนิดหน่อย จากนั้นก็ตักใส่กระปุกในขณะที่แยมยังร้อนอยู่ จากนั้นก็คว่ำกระปุกลง ทิ้งไว้ซัก 10 นาที แล้วก็กลับหัวขึ้นเหมือนเดิม ทำง่าย ๆ ค่ะ เก็บไว้ได้นานอยู่เหมือนกันนะคะ เท่าที่เคยเก็บก็เป็นเดือน แต่ต้องเก็บในตู้เย็นค่ะ ครั้งนี้ก้อยเลือกทำแยมสับปะรด+ส้ม+ขิงค่ะ สามอย่างผสมกัน การทำค่อนข้างจะหลายขั้นตอน แต่ไม่ยากค่ะ แค่ใช้เวลานานเท่านั้น ของอร่อย ให้คอยนานก็ยอมหล่ะค่ะ ที่ว่านาน เพราะว่าขิงที่ใช้นี่เป็นขิงเชื่อมค่ะ แถวบ้านก้อยไม่มีขิงเชื่อมขาย ก็เลยต้องทำเอง จริง ๆ ขิงเชื่อมนี่ เป็นอะไรที่อยากลองทำมานานมากแล้ว แต่ยังไม่กล้าลงมือ จนกระทั่งได้เจอสูตรในหนังสือ Ready for Dessert, My Best Recipes ของ David Lebovitz แล้วเค้ายังใจดี บอกสูตรแบบที่ทำเร่งรัดกว่าสูตรในหนังสือไว้ที่ blog ของเค้าด้วยนะคะ ซึ่งก้อยก็เลือกวิธีจากบล๊อกค่ะ

ส่วนขนมอบที่ทำทานคู่กับแยมก็คือครัวซองท์ค่ะ เป็นการรีดแป้งครัวซองท์คนเดียวครั้งแรกค่ะ รูปขั้นตอนวิธีทำไม่ค่อยมีค่ะ เพราะเลอะเทอะมาก ตอนที่ทำเนี่ย ความหวังที่จะได้ครัวซองท์มีน้อยมากค่ะ แต่ก็ได้ออกมาจนได้ค่ะ เนื่องจากสูตรนี้ใช้เนยค่อนข้างเยอะ แต่ก้อยอบด้วยไฟแค่ 180 C เลยทำให้ด้านล่างค่อนข้างแฉะ ได้ประสบการณ์ดี ๆ เยอะเลย ต้องขอบคุณน้องบัว พี่อุ้ม และ พี่ปุ๊กสำหรับคำแนะนำดี ๆ เกี่ยวกับการทำครัวซองท์ค่ะ

Pineapple Orange and Ginger

สับปะรดหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ...................500 กรัม

ส้ม Navel หั่นเนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ และฝานส่วนเปลือกแยกเป็นแผ่น ๆ.......1 ผล

น้ำสะอาด..............................................5 cups

น้ำตาลทราย.....................................400 กรัม

เกลือ........................................................เล็กน้อย

ขิงเชื่อม**หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ..................45 กรัม

Dark Rum...............................................1 ช้อนชา

ใส่สับปะรดและส้มในหม้อ เติมน้ำ 5 cups ลงไป ต้มด้วยไฟแรงจนกระทั่งเดือด เมื่อเดือดแล้ว ลดไปลงเป็นไฟกลาง แล้วปล่อยไว้ 30 นาที จากนั้นพักไว้อย่างน้อย 2 ชม. หรือ ข้ามคืน (ก้อยพักไว้ข้ามคืนค่ะ)

หลังจากพักไว้ข้ามคืน ก็เทน้ำตาลลงไป คนให้เข้ากัน พร้อมหนีบ candy Thermomter ติดกับหม้อลงไปด้วย **

แล้วเปิดไฟกลางถึงแรง หมั่นคน จนกระทั่งแยมได้อุณหภูมิ 106 C สูตรนี้ไม่ได้ใส่เพคติน ก็จะใช้เวลาเคี่ยวประมาณ 45-50 นาทีค่ะ

** ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ก็กะเอาจากเวลาและความข้นของแยม และทดสอบโดยการนำจานกระเบื้องไปแช่แข็งไว้ ตั้งแต่ตอนเริ่มต้มแยม เมื่อแยมข้นได้ที่หลังจากต้มไปประมาณ 40 นาทีแล้วก็ให้ทดสอบโดยการหยดแยมลงไปจานที่เย็นจัด แล้วนำไปแช่แข็งซัก 15 นาที เมื่อนำออกมาดูแล้วลองแตะดัน ด้วยนิ้ว จะเห็นเป็นรอยย่นค่ะ ถ้ายังไม่ได้ก็เคี่ยวต่อไปอีก 5 นาที แล้วเช็คอีกครั้ง ทั้งนี้ ความข้นเหนียวของแยม อยู่ที่ความชอบส่วนบุคคลนะคะ ไม่มีอะไรตายตัวค่ะ

เมื่อแยมสับปะรดและส้มได้ที่แล้วก็ใส่ขิงเชื่อม และ Dark Rum ลงไป คนให้เข้ากัน แล้วเทใส่กระปุกจนเกือบเต็ม แล้วคว่ำกระปุกลง ทิ้งไว้ 10 นาที แล้วกลับหัวขึ้น ทิ้งไว้จนเย็นสนิท แล้วเก็บเข้าตู้เย็น

Recipe Adapted from Ready for Dessert.. My Best Recipes, David Lebovitz

Candied Ginger

ขิงอ่อน.............................500 กรัม

น้ำตาลทรายขาว..............300 กรัม

น้ำตาลทรายสีรำ..............320 กรัม

น้ำสะอาด............................4 cups

เกลือ.......................................นิดหน่อย

ปลอกเปลือกขิงและเลือกเฉพาะส่วนที่อ่อน ๆ หั่นเป็นชิ้นบาง ก้อยไม่ได้หั่นบางมากค่ะ เทใส่หม้อ ใส่น้ำจนท่วม ต้มจนเดือด และหรี่ไฟลง ทิ้งไว้ 10 นาที ยกลงรินน้ำออก แล้วทำซ้ำอีก 1 รอบ

ใส่น้ำตาลทั้ง 2 ชนิด และเกลือลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นเคี่ยวจนได้น้ำเชื่อมที่เหนียวประมาณน้ำผึ้งสีอ่อน ใช้เวลาประมาณ 1 - 1.5 ชั่วโมง หรือจนได้อุณหภูมิ 106 C

Recipe adapted from: How to make candied ginger, David Lebovitz

Croissant

แป้งขนมปัง.................200 กรัม

แป้งครัวซองท์มิกซ์.........50 กรัม

instant dried yeast...............6 กรัม

น้ำเย็นจัด........................140 กรัม

เนยสำหรับทำเพสตรี้.......200 กรัม

เตรียมเนยสำหรับรีดไว้ โดยชั่งน้ำหนักและบล๊อกไว้เป็นแผ่น แช่เย็นไว้รอรีด

ผสมแป้งทั้งสองชนิดและยีสต์เข้าด้วยกัน เทน้ำเย็นลงไป นวดจนไม่ติดมือ ไม่ต้องนวดจนเนียน ห่อพลาสติกไว้แล้วนำไปแช่เย็นไว้ 20-30 นาที

แบ่งแป้งออกเป็น 2 ส่วนเท่า ๆ กัน รีดเป็นแผ่นกว้างกว่าเนยนิดหน่อย แล้ววางเนยไว้ตรงกลาง ประกบแป้งเข้าด้วยกัน จากนั้นรีดเป็นแผ่นยาว แล้วแบ่ง 3 ส่วน พับทบเข้าด้วยกัน แล้วนำไปแช่เย็น 30 นาที

** ขอบคุณรูปและสูตรจากการอบรมการทำขนมอบของร้านชมิดตค่ะ

ทำซ้ำอีก 2 ครั้ง โดยแต่ละครั้งให้แช่เย็นพักแป้ง ครั้งละ 30 นาที

รีดเป็นแผ่นหนาประมาณ 3 มม. แล้วตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาด 5 ซม. x 5 ซม. ได้ 3 ชิ้น และจะเหลือเศษอีกนิดหน่อย ใส่ไส้แยมและช็อกโกแลตและม้วนเก็บชายเข้าด้วยกัน

อุ่นเตาอบไว้ที่ 220 C แล้วพักให้ขนมขึ้น 40 นาที เมื่อครบเวลาแล้ว ทา eggwash แล้วบากหน้าด้วยมีดคม ๆ โรยด้วย pearl sugar แล้วนำเข้าอบโดยลดไฟลงเหลือ 200 C อบประมาณ 20 นาที

Chicken Farm Baker's Project #26: Croissant filled with Chocolate and Pineapple, Orange and Ginger Jam

Chicken Farm Bakers' Project #25: My Lover Say Cheese, Manuka Honey Cheesecake with Raspberries

2010-08-19T06:08:00.000-07:00

ได้รับโจทย์จากโฮสต์อารมณ์ดี เพื่อนอิน อ้อมกอดของความเหงา ว่าคุณเธอชอบกินชีสเค้กมาก ๆ พอได้เป็นคนกำหนดโจทย์ก็ขอซะหน่อย ใจกว้างปานแม่น้ำอีกตะหาก ให้ทำแบบอบหรือไม่อบก็ได้ ขอแค่ให้ลองหารสชาติที่แปลกใหม่ มีห้ามนิดเดียว คือ ไม่เอาบลูเบอรี่ สตรอเบอรี่ที่เห็นกันบ่อย ๆ แล้ว เจอยัยอินดักคอ คนชอบทำขนมง่าย ๆ อย่างเราเลยอดเลย

แต่ก็ไม่ย่อท้อค่ะ เข้าไปคนสูตรจาก BBC Goodfood UK เวบไซด์โปรดที่ผลิตแมกกาซีนดี ๆ ที่ก้อยชอบอ่านไม่ว่าจะเป็น Good Food, Olive, etc. ได้สูตรชีสเค้กน่าอร่อยมาลองทำในที่สุดค่ะ

โฮสต์บอกไว้แค่ บลูเบอรี่ และ สตรอเบอรี่ ไม่ได้บอกว่าตระกูลเบอรี่อื่น ๆ ไม่ให้ทำ ก็เลยสอยสูตรที่ใช้ราสพ์เบอรี่มาลองดูซะเลย นอกจากนั้นยังมีส่วนผสมสำคัญที่ถือว่าเป็นตัวเด่นของขนมเลยค่ะ Manuka Honey นั่นเอง น้ำผึ้งนี้มีสรรพคุณช่วยรักษาโรคและบำรุงร่างกายได้เหมือนน้ำผึ้งปกติค่ะ เพียงแต่จะเด่นชัดตรงความเข้มข้นที่มากกว่า จึงช่วยให้การรักษาได้ผลเร็วกว่า ยกตัวอย่างสรรพคุณกันหน่อยนึงนะคะ ช่วยรักษาแผลในกระเพาะอาหาร บรรเทาอาการเจ็บคอและหวัด ทารักษาแผลเปื่อยและพุพอง แมลงกัดต่อย ยังช่วยเพิ่มพลังงานให้แก่ร่างกาย และทำให้สุขภาพโดยรวมดีขึ้นค่ะ

รสชาติของ Manuka Honey ค่อนข้างจัด และ จะค่อนข้างข้นกว่าน้ำผึ้งปกตินะคะ เพราะฉะนั้นจึงใช้ในปริมาณค่อนข้างน้อยค่ะ ก้อยปรับสูตรเล็กน้อยค่ะ การทำขนมนี่ต้องถูกปากเรา เพราะเราเป็นคนกิน ไม่จำเป็นต้องยึดตามสูตรทุกอย่างค่ะ

Recipe Adapted From: Manuka Cheesecake with Raspberries, Good Food Magazine, August 2009

Manuka Honey Cheesecake with Raspberries

Makes 4 x 100 ml pudding glasses

Cheesecake base:

85 กรัม...........................shortbread biscuits + oat biscuits
1 TBS.............................เนยเค็มละลาย
1/2 ผล............................ผิวเลมอน

Cheesecake:

140 กรัม.........................ครีมชีส, ทิ้งให้คลายเย็นเล็กน้อย
50 กรัม...........................creme fraiche*
1 tsp. .............................น้ำตาลไอซิ่ง
1 1/2 TBS.......................Manuka Honey
1 tsp. ..............................น้ำมะนาวเลมอน

Manuka Honey Raspberry Topping:

185 กรัม...........................frozen raspberries
1 TBS..............................Manuka Honey

บดบิสกิตเข้าด้วยกัน และ ผสมผิวเลมอนลงไป ตามด้วยเนยละลาย

แบ่งใส่ในถ้วย 4 ใบเท่า ๆ กัน กดให้เรียบ ไม่ต้องกดแน่นมาก นำไปอบที่อุณหภูมิ 170 C 10 นาที แล้วนำออกมาพักไว้ให้เย็น จากนั้นนำไปแช่ช่องแข็งไว้ระหว่างรอทำตัวเค้ก

ในชามผสม ใส่ครีมชีส creme fraiche น้ำผึ้ง และน้ำตาลไอซิ่งลงไป แล้วใช้ตะกร้อมือตีให้เข้ากัน

ตีจนกระทั่งได้ครีมฟู ตั้งยอด จากนั้นตักใส่ถุงบีบ และ บีบใส่ถ้วยที่เตรียมไว้ นำเข้าแช่เย็น

แบ่งราสพ์เบอรี่ 40 กรัม ทิ้งไว้สักพักให้น้ำแข็งละลาย ใส่น้ำผึ้งลงไป 1 ช้อนโต๊ะ ใช้ส้อมบดเข้าด้วยกัน

นำราสพ์เบอรี่ที่เหลือ 85 กรัม มาคลุกเคล้าให้เข้ากับซอสที่ทำไว้ แล้วนำเข้าแช่เย็นไว้จนกว่าจะใช้

Assemble:

นำชีสเค้กออกมาพักไว้ที่อุณภูมิห้องประมาณ 10 นาที ตัก Topping ที่ทำไว้ราดลงบนชีสเค้ก

Chicken Farm Bakers' Project #25: Manuka Honey Cheesecake with Raspberries

Chicken Farm Bakers' Project #24: Scent of Flower, Carrot Cupcakes with a scent of orange blossom water

2010-08-18T06:14:00.000-07:00

การบ้านฟาร์มไก่ประจำเดือนกรกฎาคมค่ะ แต่กว่าก้อยจะสลัดความขี้เกียจออกไปได้ ก็วันนี้หล่ะค่ะ นี่ขนาดว่า พี่ปุ๊กใจดีส่งโค้ดวิธีทำมาให้ ยังใช้เวลาเกือบเดือนในการโพสต์ ^ ^ ก้อยช่างเป็นคน...อะไรเช่นนี้ พี่เกด Pastel_pied เป็นโฮสต์ค่ะ ให้โจทย์มาว่า ให้เพื่อน ๆ ทำขนมอะไรก็ได้ แต่ขอให้มีส่วนประกอบของดอกไม้ จะในตัวขนม หรือ ตกแต่งก็ได้ ขอแค่ว่า ไม่เอาดอกไม้พลาสติก

ตอนแรกนี่ขอสารภาพเลยค่ะ ว่าคิดไม่ออกเลยจริง ๆ ว่าจะทำขนมอะไรที่ใช้ดอกไม้เป็นส่วนประกอบ คือไม่ใช่คนช่างประดิษฐ์เลย อยากทำดอกไม้เองแต่ก็จนปัญญา จะซื้อมารึก็ยังลังเล เรื่องของเรื่องก็คือ เรื่องมากนั่นเอง

เค้กแครอทสูตรที่เลือกมาทำนี้เป็นสูตรที่ประทับใจค่ะ Love at First Bite กับเค้าเลย ทานครั้งแรกที่ร้านแซนด์วิช Pret A Manger ชอบมาก ๆ ถึงขนาดยอมซื้อหนังสือเพื่อเอาสูตรนี้สูตรเดียว ที่ต้องบอกว่ายอม ไม่ใช่เพราะว่าหนังสือแพงหรืออะไรหรอกค่ะ คือหนังสือมันหนักค่ะ ต้องยัดลงกระเป๋าที่แทบจะไม่มีที่ว่างแล้ว เคยทำลงบล๊อกไปแล้วตั้งแต่ได้หนังสือมาใหม่ ๆ ตามลิงค์นี้ค่ะ Carrot Cake

แต่การทำครั้งนี้มีอะไรที่พิเศษค่ะ เพราะได้มีโอกาสทำขนมกับเพื่อน ๆ อีก 2 คน คือพี่อุ้ม และ พี่ปุ๊ก เป็น Triple Troubles เลย สนุกสนาน เฮฮา มาก ๆ ค่ะ การที่เราได้ทำขนมกับคนที่รักการทำขนมเหมือนกันมันเป็นอะไรที่สุขสุด ๆ นอกจากนี้แล้วก้อยก็ปรับวิธีทำต่างไปจากเดิมค่ะ ต้องขอขอบคุณเชฟวัฒนา ที่ถ่ายทอดความรู้ให้ค่ะ ขอบอกว่าปรับวิธีนิดเดียว แต่ความอร่อยลงตัว แตกต่างมากมาย และเพื่อให้เข้ากับโจทย์ ก็มีการเพิ่ม orange blossom water ลงไปด้วยนะคะ

Adaptation from: "Pret A Manger": Food on the Move and delicious magazine (Uk edition, August 2010)

Carrot cake

Make 13 (standard muffin tin)

2 ...................................... ไข่

180 g .............................. น้ำตาลทรายแดง

150 ml ............................ corn, sunflower หรือ vegetable oil

200 g .............................. แครอทขูด

50 g ................................. walnut และ/หรือ pecan , สับหยาบๆ

75 g ................................. ลูกเกด และ แครนเบอรี่

......................................... (แช่น้ำร้อน 20 นาที แล้วกรองนำออก)

50 g ................................ มะพร้าวอบแห้งป่น

1 tsp ................................ orange blossom water

1 Tbsp ............................. Cointrau ( หรือเหล้าส้มแบบอื่นๆ)

200 g .............................. แป้งอเนกประสงค์

1 tsp ................................ อบเชยป่น

1 tsp ............................... Baking Soda

¾ tsp ............................. เกลือ

........................................ Cointrau ( หรือเหล้าส้มแบบอื่นๆ)สำหรับพรมเค้ก

Frosting
350 g ............................. Cream cheese
85 ml ..............................whipping cream
65 g ................................ น้ำตาลไอซิ่ง
1 tbsp ............................ น้ำมะนาว (อาจจะใช้มากหรือน้อยกว่านี้ ตามชอบค่ะ)
........................................ เกลือเล็กน้อย
........................................ ผิวเลมอน จากเลมอน 1 ลูก

เปิดเตาอบที่180 °C

วางถ้วยกระดาษลงในพิมพ์มัฟฟิน

ขูดแครอท แล้วผสมกับอบเชยไว้
ร่อนแป้ง ผงฟู เกลือ รวมกัน แล้วพักไว้

ผสม ถั่ว ลูกเกด แครนเบอรี่ และ มะพร้าวอบแห้งเข้าด้วยกัน

ผสม ส่วนผสมของถั่ว กับแครอท แล้วใส่ orange blossom water และ cointreau ลงไป พักไว้

ตีไข่ด้วยความเร็วสูง แล้วค่อยๆใส่น้ำตาลลงไป ตีจนฟูขาวข้น

ค่อยๆใส่น้ำมันลงไป ตีจนเข้ากัน

เทส่วนของแป้งลงไป โดยแบ่งเป็น 3 ส่วน ตะล่อมให้เข้ากัน ใส่ ส่วนผสมของ แครอท และถั่ว ตะล่อมจนเข้ากันดี แล้วเทลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้

นำเข้าอบ ประมาณ 25นาที หรือจน ด้านบนของเค้กไม่ยุบตัวลงเมื่อแตะเบาๆ

ใช้ไม้ แทงให้ทั่ว แล้ว พรมด้วย เหล้าส้มที่เตรียมไว้

ตีครีมชีสจนนิ่ม ใส่น้ำตาลไอซิ่งลงไป ตีให้เข้ากัน

ใส่เกลือ น้ำมะนาว ผิวมะนาว แล้วตะล่อมให้เข้ากัน

นำเข้าแช่เย็น ประมาณ 1 ชั่วโมงก่อนนำมาใช้

Assemble

ปาดครีมชีสฟรอสติ้งลงไปบนคัพเค้ก แล้วตกแต่งให้สวยงามด้วยดอกไม้และเบอร์รี่ค่ะ

Chicken Farm Baker's Project # 24 : SCENT of FLOWERS

Chicken Farm Bakers' Project #23: Spicy Sweet Treats!! Mango Ginger Lime Cream Trifles

2010-06-21T20:02:00.000-07:00

ด้วยความที่น้องบัว Tiny Bakery ซึ่งเป็นโฮสต์เนี่ยรู้ใจก้อยมากค่ะ น้องบอกว่า ถ้าพี่จะ skip
โจทย์ของหนู หนูก็ไม่ว่าไรนะคะ ไอ้เราก็งงว่า ทำไมเนี่ย น้องจะให้พี่ทำอะไรพิสดารมาก ถึงขนาดพี่ต้อง skip เลยเหรอ และแล้วพอเข้าไปรับโจทย์ Spicy Sweet Treats!! ก็ถึงกับร้องอ้ออออออ ยาวมาก ๆ และรีบบอก น้องไปในทันใดว่า เอ่อ คือ พี่ยังไม่แน่ใจนะว่าจะทำการบ้านส่ง เพราะว่าพี่อ่ะมืดแบบด้านเลย เพราะนอกจากเค้กกล้วย และ เค้กช็อกโกแลตแล้ว พี่ก็คิดไรไม่ออก 555 ก้อยมักไม่ค่อยทำขนมที่ใช้ส่วนผสมแปลก ๆ ค่ะ แปลกในที่นี้ก็คือ การใส่เครื่องเทศที่ไม่ค่อยคุ้นลิ้นคนไทย หรือว่า การใส่พริกลงในขนมหวานเป็นต้น

ตีโจทย์ไม่แตกเลยค่ะ ใช้เวลานานมาก ๆ กว่าจะมาลงตัวที่ Mango Ginger Lime Cream Trifles นี้ เพราะว่ามัวแต่ไปยึดติดกับคำว่า Spice ที่ต้องเผ็ดร้อน ซึ่งจริง ๆ แล้วมันมากกว่านั้นค่ะ คือการแต่งกลิ่น และ รส ของขนมให้มีมิติมากขึ้นไปนั้น ทำได้มากมาย ไม่จำเป็นต้องเผ็ดแบบพริกเท่านั้น และก้อยก็เลือกขิงมาเป็นพระเอกค่ะ จริง ๆ หลงรักรสชาติของ Stem Ginger in Syrup มาก ๆ แต่ไม่สามารถหาซื้อได้ ก็เลยเปลียนแผนมาใช้สูตรอื่นที่ใช้ ขิงอ่อนสด ที่หาได้ง่ายมากในบ้านเรา ค่ะ สารภาพเลยว่า ไม่มีความมั่นใจเลยว่า ขนมที่เราเลือกทำเนี่ย จะออกมาอร่อยและทานได้ เพราะตอนที่ขูดขิงสดเนี่ย กลิ่นมันทะแม่ง ๆ ระหว่างเกือบหอม กับ เกือบหืนเลยค่ะ แต่ผลลัพธ์ที่ออกมาเนี่ย เกินความคาดหมายค่ะ ครีมอร่อยมาก ๆ ทานคู่กับแซนด์วิชเค้กไส้สตรอเบอรี่ที่พรมกด้วย rum syrup เพิ่มความอร่อยด้วย strawberry sauce และ มะม่วงน้ำดอกไม้สุก เข้าได้อย่างลงตัวมาก ๆ สำหรับก้อยนะคะ ถ้าเพื่อน ๆ อยากรู้ว่า จริงแท้แค่ไหน ก็ต้องลองเอาไปทำดูค่ะ

Strawberry Sauce
300 กรัม........................สตรอเบอรี่แช่แข็ง
60 กรัม.........................น้ำตาลทราย
นิดหน่อย......................เกลือ
1/4 ช้อนชา..................vanilla bean paste

Ginger lemon sponge cake

พิมพ์ขนาด 30 cm x 30 cm.

50 กรัม........................แป้งเค้ก

70 กรัม........................น้ำตาลป่น

3 ฟอง.........................ไข่ไก่ (เบอร์ 2 )

4 ช้อนโต๊ะ......................ครีม

2 ซอง...........................ชากลิ่น ginger lemon

1/8 ช้อนชา..................เกลือ

Recipe adapted from: たかこさん＆みかさんの毎日作りたくなるお菓子とパンのレシピ [単行本]

稲田多佳子 (著), 門間みか (著)

Ginger lime cream

4 ฟอง.............................ไข่แดง (เบอร์ 1)

100 กรัม.........................น้ำตาลทราย

1 ผล.............................ผิวมะนาวเขียวขูด

1/4 ถ้วยตวง...................น้ำมะนาวเขียวคั้นสด (ประมาณ 3
ผล)

1 ช้อนโต๊ะ.....................ขิงอ่อนขูด

1 1/2 ถ้วยตวง..................whipping cream

เย็นจัด

Recipe from: Sky High, irresistible triple-layer cakes

Rum syrup

4 ช้อนโต๊ะ...................น้ำเชื่อม

2 ช้อนโต๊ะ..................เหล้า Golden rum

Strawberry Sauce

วิธีทำ

หั่นสตรอเบอรี่เป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่น้ำตาลและเกลือลงไป
คลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วทิ้งไว้ให้น้ำตาลละลาย

ใช้มือขยำ หรือ ใช้ส้อมกด ให้สตรอเบอรี่แหลก แล้วใส่วานิลลาลงไป
นำขึ้นตั้งไฟอ่อนถึงกลาง หมั่นคน และช้อนฟองออก
ต้มจนเดือด และ ปล่อยให้เดือดเล็ก ๆ จนข้นขึ้น ประมาณ 15-20
นาที

แล้วเทใส่ขวดเก็บไว้ใช้

Ginger lemon sponge cake

วิธีทำ

อุ่นเตาอบไว้ที่ 180 C
นำครีมไปอุ่นในไมโครเวฟให้ร้อนนิด ๆ แล้วผสมชาลงไป พักไว้ 5
นาที แล้วกรองให้ได้ครีมประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ พักไว้

ร่อนแป้งให้เบาฟู ร่อนอย่างน้อย 3 ครั้ง
ตีไข่ไก่ให้ขึ้นฟู และค่อย ๆ ใส่น้ำตาลและเกลือลงไป
ตีด้วยความเร็วสูงจนกระทั่งไข่ขึ้นฟูขาว เนื้อละเอียด เมื่อยกหัวตีขึ้นแล้วได้
แบทเทอร์ไหลเป็นสาย และสามารถวาดเป็นเส้นได้

ร่อน 1/3 ส่วนของแป้งลงไป แล้วตะล่อมเบา ๆ แต่เร็วๆ ให้เข้ากัน ทำจนหมดแป้ง
แบ่งแบทเทอร์ประมาณ 1/2 ถ้วยตวงมาผสมกับครีม แล้วเทกลับลงไป
แล้วตะล่อมให้เข้ากัน
เทลงในพิมพ์

เกลี่ยหน้าให้เรียบ แล้วนำเข้าอบประมาณ 10 - 12
นาที หรือจนสุก เมื่อแตะดูหน้าขนมแล้วไม่ทิ้งรอยนิ้วไว้

Ginger lime cream

วิธีทำ

ขูดผิวมะนาว และ ขิงอ่อนเตรียมไว้
เทไข่แดงใส่ลงในหม้อ แล้วใช้ตะกร้อมือ ตีให้เข้ากัน

ผสมน้ำตาลลงไปแล้วตีผสมให้เข้ากับไข่แดง ตามด้วยผิวมะนาว ขิง
และ น้ำมะนาว นำหม้อขึ้นตั้งไฟ อ่อนถึงกลาง คนจนกระทั่งข้นขึ้น ใช้เวลาประมาณ
3-5 นาที ต้องระวังไม่ให้ไข่สุกเป็นลิ่ม

กรองเอาผิวมะนาว และ ขิงออกจากคัสตาร์ด แล้วใช้พลาสติกปิดไว้
โดยให้พลาสติกแนบไปกับผิวของคัสตาร์ด จากนั้นนำไปแช่เย็น อย่างน้อย 1 ชม.

ตีวิปปิ้งครีมที่แช่ไว้จนเย็นจัดจนตั้งยอดแข็ง แล้วแบ่ง 1/3
ของครีมที่ตีได้ ผสมลงในคัสตาร์ดที่แช่เย็นไว้ ค่อยผสมให้เข้ากัน

แล้วจึงเทกลับลงไปตะล่อมเข้ากับครีมที่เหลือ ตะล่อมจนได้ครีมเนียน

Sandwich Sponge

strawberry sauce
sponge cake

แบ่งครึ่งเค้ก แล้วทาด้านหนึ่งด้วย strawberry sauce
ประกบอีกด้านหนึ่งลงไป แล้วหั่นเป็นลูกเต๋า พักไว้

Chicken Farm Bakers' Project #23: Spicy Sweet Treats!! Mango Ginger Lime Cream Trifle

Chicken Farm Bakers' Project #22: In love with Bagels, Multi Malt Bagels

2010-05-20T01:16:00.000-07:00

In love with Bagels คือ โจทย์ของ Chicken Farm Bakers' Project ครั้งที่ 22 ค่ะ น้องจิ๊บน้อย Iyada โฮสต์ประจำเดือน เค้าหลงรักขนมปังมีรูนี้มาก ก็เลยอยากจะให้เพื่อน ๆ ลองทำทานเองกันดู ก้อยเลือกทำเบเกิ้ลแบบผสมแป้ง Multi Malt Mix ชอบทานขนมปังแบบมีธัญพืชให้เคี้ยวค่ะ

เคยแต่ซื้อทานค่ะ พอต้องมาทำเอง เกิดอาการกลัวอย่างแรง เพราะเพื่อน ๆ ที่ลองทำก่อนเนี่ย ก็มีบอกกันว่า มีปัญหาหลายอย่าง เช่น อบแล้วผิวไม่สวย ขึ้นรูปยาก ฯลฯ กว่าจะได้ทำ My First Bagel ก็รู้สึกว่าสมองจะเริ่มบวม ส่งจะเป็นเพราะว่า ไปเก็บความรู้เรื่องเบเกิ้ลมากเกินไป ตอนแรกเล็งสูตรของมิกะ ที่น้องจิ๊บน้อยเอามาโพสต์ แต่เกิดเปลี่ยนใจ หลังจากได้ หนังสือเล่มใหม่ ของเชฟขนมชาวเกาหลีค่ะ A Collection of Fine Baking, the recipes of Young Mo Kim สูตรเค้าเล็กดีค่ะ คำอธิบายชัดเจน และก็มีรูปภาพประกอบด้วย ต้องขอบคุณพี่ปุ๊กที่แนะนำให้รู้จักกับหนังสือดี ๆ ค่ะ การทำเบเกิ้ลใช้เวลาน้อยกว่าการทำขนมปังอย่างอื่นนะคะ ใช้นวดแป้ง พักแป้ง ขึ้นรูป และ อบ รวมแล้ว ไม่เกิน 1 ชม.ครึ่งเลยค่ะ ไม่ได้นวดขนมปังด้วยมือมานาน แต่เบเกิ้ลนี่นวดแป๊บเดียวค่ะ เพราะส่วนผสมไม่ได้มีอะไรมาก นอกจากแป้ง ยีสต์ น้ำตาล เกลือ และ น้ำ ก้อยเจอปัญหานิดหน่อยตรงที่แป้งโดว์เหนียวติดมือ อาจจะเป็นเพราะว่าใส่น้ำมากไป แก้ปัญหาโดยการโรยแป้งที่มือ แล้วตบ ๆ ลงไปบนก้อนโดว์ แล้วเวลาคลึงกลม และ ขึ้นรูป ก็ใช้เนยหรือน้ำมันทาที่มือเล็กน้อยค่ะ

ตอนที่อ่านโจทย์ที่บอกว่า ต้องมีการนำเสนอ "วิธีหม่ำ" ด้วย ว่าหลังจากอบเสร็จแล้ว จะทานยังไง ก้อยเลือกทำทั้งคาวและหวานเลยค่ะ เบเกิ้ลกะครีมชีสเนี่ย เค้าเกิดมาคู่กันค่ะ ทาครีมชีสเสปรดบนเบเกิ้ลปิ้งหอมๆ แค่นี้ก็อร่อยเริ่ดแล้ว แต่ถ้าทำอย่างนั้นก็จะธรรมดาไปหน่อย ก็เลยเพิ่มสารอาหารลงไปด้วยแซลมอนรมควัน มะเขือเทศ และผักสลัด ครีมชีสที่เลือกใช้ก็เป็นแบบผสมกระเทียมค่ะ รู้สึกว่าทานคู่กับแซลมอนแล้วเข้ากันมากกว่าครีมชีสแบบรสธรรมชาติ ส่วนแบบหวานนี่ ก้อยก็ผ่าครึ่งเบเกิ้ล แล้วก็ปิ้งค่ะ ให้เกรียมนิดหน่อย ชอบความหอมของขนมปังปิ้งค่ะ ไหม้นิด ๆ อร่อยดีทาครีมชีสสเปรดลงไป ตามด้วยแยมโฮมเมด ชอบทำแยมเองค่ะ เพราะว่ากำหนดความหวานได้เอง ทำง่าย ๆ ค่ะ ไม่ได้ใช้เพคติน หรือว่าวัดอุณภูมิ แค่เคี่ยวเบอรี่แช่แข็งกับน้ำตาลตามความชอบจนข้นเหนียวก็ใช้ได้ ส่วนครีมชีสนี่ขอซื้อเอานะคะ ชอบจริงชอบจังกับครีมชีส kiri หอมมันนุ่มลิ้นมากมาย ไม่ได้ค่าโฆษณา แต่อันไหนทานแล้วชอบ ต้องบอกต่อค่ะ อยากจะสนับสนุนให้ทำอาหารและขนมทานเองที่บ้านนะคะ เลือกใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพ ใหม่ สด สะอาด สุขกายสบายใจค่ะ แต่แป้งทานมาก ๆ ก็อ้วนนะคะ หันมาทานแป้งที่ขัดสีน้อยก็จะช่วยให้ระบบย่อยทำงานดีขึ้น อย่างครั้งนี้ก้อยใช้แป้งขนมปังผสมกับแป้ง Multi Malt Mix ค่ะมีทั้ง Wheat, Millet, Rye, และ Oats ค่ะ ถ้าเพื่อน ๆ หาซื้อไม่ได้ก็ใช้แป้งโฮลหวีทแทนได้ค่ะ

Recipe Adapted from: A Collection of Fine Baking, the recipes of Young Mo Kim

Multi Malt Bagels

Make 6

แป้งขนมปัง..............................200 กรัม

แป้ง Multi Malt Mix...................100 กรัม

instant dry yeast....................5 กรัม

น้ำตาลทรายแดง..................9 กรัม

เกลือ...................................2 กรัม

น้ำเปล่า.........................180 กรัม

น้ำเปล่า (สำหรับต้ม)..................2 ลิตร

น้ำตาลทราย ...................100 กรัม

น้ำผึ้ง.................1 ช้อนโต๊ะ

ผสมแป้งทั้งสองชนิ น้ำตาลทรายและเกลือเข้าด้วยกัน และ เทยีสต์ลงไป คนให้ยีสต์กระจายทั่ว

ทำแป้งเป็นหลุมตรงกลาง แล้วเทน้ำเปล่าลงไป เหลือไว้ซัก 1 ช้อนโต๊ะ นวดจนเข้ากันดี ประมาณ 5-7 นาที อาจะไม่ต้องใช้น้ำที่เหลือ เพราะแป้งไม่ควรแฉะค่ะ ปั้นให้เป็นก้อนกลม คลุมด้วยพลาสติก แล้วพักไว้ 10 นาที

ตัดแบ่งแป้งออกเป็น 6 ส่วนเท่าๆ กัน (หนักก้อนละประมาณ 80 กรัม) แล้วคลึงกลม คลุมพลาสติก พักไว้อีก 10 นาที

แผ่แป้งออกแล้วม้วนเป็นแท่ง

คลึงเป็นเส้นยาวประมาณ 20 - 25 ซม. แล้วกดด้านหนึ่งให้แบน อีกด้านหนึงให้เป็นปลายแหลม

จับปลายทั้ง 2 ด้านมาประกบกัน จะได้เป็นวงกลม ทำจนครบ 6 ชิ้น แล้วคลุมพลาสติกไว้ ทิ้งไว้ 30 นาที (ถ้าอุณภูมิห้องขณะที่ทำร้อนจัดอาจใช้เวลาน้อยกว่านี้ ไม่ควรทิ้งให้แป้งขึ้นมากเกินไป)

เปิดเตาอบไว้ที่ไฟ 210 C

ต้มน้ำ น้ำตาล และน้ำผึ้ง จนเดือด และลดไฟลง นำแป้งมาต้มด้านละ 10 วินาที

นำไปวางบนถาดอบ นำเข้าอบทันที ใช้เวลาประมาณ 12-14 นาที

ผ่าเบเกิ้ลออกเป็น 2 ส่วน นำไปปิ้งประมาณ 5 นาที ทาครีมชีสรสกระเทียมให้ทั่วทั้ง 2 ชิ้น

วางมะเขือเทศสไลด์ แซลมอนรมควัน และ ผักสดลงไป ประกบเบเกิ้ลทั้งสองด้านเข้าด้วยกัน

แบบหวาน ทำได้โดยผ่าครึ่งเบเกิ้ลและนำไปปิ้งเช่นเดียวกัน จากนั้นทาครีมชีสรสธรรมชาติ ตามด้วยแยมทำเองค่ะ

Chicken Bakers' Project #22: Multi Malt Bagels

Chicken Farm Baker's Project #21: Cooly&Freshy with Grand Marnier Ice Cream, Crispy Treats, and Blueberry Sauce

2010-04-19T21:51:00.000-07:00

อากาศร้อน ๆ แบบนี้ ขนมอันดับต้น ๆ ที่เรามักจะคิดถึงคงหนีไม่พ้นไอศครีมนะคะ โฮสต์เดือนนี้คือน้องบอล bb_bon ผู้หลงใหลในการทำไอศครีม ก็แจกโจทย์กับเพื่อน ๆ โดยการดักหน้าหลัง ซ้ายขวา ทุกทิศทุกทาง ว่าโฮสต์ปลื้ม หรือ ไม่ปลื้มอะไรบ้าง

การทำไอศครีมทานเองนี่ เราสามารถเลือกรสชาติที่เราอยากทาน ลด หรือ เพิ่ม ความหวาน ได้ตามใจเรา สนุกสนานกันได้เต็มที่ ตามแต่ใจเราจะปรารถนาค่ะ

เมื่อโฮสต์ให้โอกาส ก้อยก็เริ่มหาเลยค่ะว่าจะทำอะไรดี มาลงเอยที่ ไอศครีม Grand Marnier ทานคู่กับแซนด์วิชปอเปี๊ยะกรอบสอดไส้ น้ำตาลพีแคนหวานมันค่ะ สูตรเดิมใช้แป้งฟิโล แต่หาไม่ได้ค่ะ ก็เลย ใช้ของพื้นบ้านแทน พอแทนกันได้นะึคะ เพียงแต่แผ่นปอเปี๊ยะจะหนากว่า แล้วก็ไม่ติดกันดีเท่าฟิโลค่ะ

ไอศครีมหวานกำลังดีค่ะ สูตรของ Emily Luchetti ค่อนข้างไว้ใจดี สมกับที่หนังสือ A Passion for Ice Cream: 95 Recipes for Fabulous Desserts ของเค้าได้รับรางวัล The IACP Cookbook Awards

Grand Marnier เป็นเหล้าหวานรสส้มค่ะ คนรักการทำขนมควรจะมีไว้ติดบ้านนะคะ นอกจากนี้ก็ยังมีเหล้าหวานรสส้มที่นิยมนำมาทำขนมอีกนะคะเช่น Cointreau และ Trip Sec ค่ะ

ก้อยได้ปรับวิธีทำตามที่เพื่อนรักคนนึงแนะนำมาค่ะ ใช้เครื่องปั่นน้ำผลไม้มาช่วยเพิ่มความเนียน ข้น และปริมาตรของไอศครีมค่ะ อยากให้เพื่อน ๆ ลองเอาวิธีนี้ไปใช้ดูนะคะ ถ้าไม่มีสารคงตัวก็ไม่เป็นไร แค่เนื้อไอศครีมจะไม่หนืดเหมือนใช้สารคงตัวช่วยเท่านั้นเองค่ะ

Grand Marnier Ice Cream

ปกติแล้วก้อยก็ชอบทานไอศครีมแบบใส่โน่นนี่เยอะสิ่งอยู่แล้วค่ะ คราวนี้เลือกทำไอศครีมผสมเหล้าค่ะ เบสเป็นไอศครีมวานิลลา เพียงแค่ผสมเหล้าเข้าไปเล็กน้อย พอชื่นใจ ไม่ถึงกับทานแล้วเมาหรอกนะคะ

Makes 1 Litre

6................................ไข่แดง (เบอร์ 2)

3/4 ถ้วยตวง................น้ำตาลทราย

1/8 ช้อนชา.................เกลือทะเลป่น

2 ถ้วยตวง...................นมสด

2 1/2 ถ้วยตวง.............whipping cream

...................................ผิวส้มจากส้ม 2 ลูก ขูดเป็นเส้น ๆ

3 ช้อนโต๊ะ...................Grand Manier

4 กรัม...........................สารคงตัว (ไม่มีก็ไม่ต้องใส่ค่ะ)

ผสมน้ำตาลทรายและสารคงตัวลงในชาม แยกไว้

ในชามผสมอีกใบ ผสมครีม นมสด ผิวส้ม เข้าด้วยกัน แล้วนำขึ้นตั้งไฟ โดยใช้ double-boiler คนเรื่อยๆ จนของเหลวได้ที่อุณหภูมิ 50 C ยกลง ปิดชามด้วยพลาสติก แล้วทิ้งไว้ 10 นาที

กรองผิวส้มออก แล้ว จึงนำขึ้นอุ่นด้วย double-boiler ให้ได้ 50 C อีกครั้ง

นำของแห้งที่ผสมไว้เทลงไปในส่วนของเหลวที่ได้ ใช้ตะกร้อมือคนให้น้ำตาลละลาย

เทส่วนผสมที่ได้ลงในเครื่องปั่น (Blender) ใส่ไข่แดงตามลงไป ปั่นส่วนผสมนาน 1-2 นาที แล้วนำส่วนผสมที่ได้ไปตั้งไฟบน double-boiler ใช้ตะกร้อมือคนส่วนผสมตลอดเวลา จนได้อุณหภูมิ 75 C และรักษาระดับนี้ไว้ 5 นาที เพื่อเป็นการพาสเจอไรซ์ไข่ไก่

นำคัสตาร์ดเบสที่ได้ลงแช่ในอ่างน้ำแข็ง คนให้ส่วนผสมคลายร้อน แล้วจึงผสมเหล้า Grand Manier ลงไป จากนั้นนำเข้าแช่เย็นอย่างน้อย 4 ชม.ขึ้นไป แล้วจึงนำไปปั่นในเครื่องทำไอศครีม

Crispy Treats

10 pcs

...................................แผ่นปอเปี๊ยะ

1/3 ถ้วยตวง.................ถั่วพี่แคน.อบ

3 ช้อนโต๊ะ...................น้ำตาลทราย

45 กรัม........................เนยจืดละลาย

อุ่นเตาอบไว้ที่ 190 C

บดถั่วพีแคนและน้ำตาลเข้าด้วยกันโดยใช้ food processer

ทาเนยละลายลงบนแผ่นปอเปี๊ยะ แล้วโรยทับด้วยน้ำตาลพีแคน

ปิดทับด้วยแผ่นแป้งอีกแผ่นที่ทาเนยไว้แล้ว วางด้านที่ทาเนยลงทับบนน้ำตาล

ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม 4 แผ่น ทำซ้ำจนกว่าน้ำตาลจะหมด จะได้ประมาณ 10 - 12 คู่
นำเข้าอบประมาณ 12 - 15 นาที หรือจนมีเสีเหลืองทองสวย ช่วงแรกของการอบให้วางทับแผ่นแป้งด้วยถาดหนัก ๆ เพื่อให้แผ่นแป้งติดกันดี

Blueberry Sauce

60 กรัม.................................น้ำตาลทราย
150 กรัม................................บลูเบอรี่แช่แข็ง
250 กรัม................................บลูเบอรี่สด

ผสมน้ำตาลทรายและบลูเบอรี่แช่แข็งเข้าด้วยกันในหม้อ พักส่วนนี้ไว้ประมาณ 1 ชม. ให้น้ำตาลซึมเข้าไปในบลูเบอรี่ เพื่อลดรสเฝื่อน

นำหม้อขึ้นตั้งไฟอ่อนเกือบกลาง เมื่อเดือดแล้วลดไฟลงเป็นไฟอ่อน แล้วเคี่ยวต่อไปประมาณ 15 นาที

ผสมบลูเบอรี่สดที่แยกไว้ลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากันกับน้ำซอส ทิ้งไว้จนบลูเบอรี่สุกเป็นเม็ดใส แล้วจึงยกลงจากเตา

Recipes adapted from: A Passion for Ice Cream: 95 Recipes for Fabulous Desserts, Emily Lechetti

Chicken Farm Bakers' Project #21: Grand Marnier Ice Cream, Crispy Treats and Blueberry Sauce

Chicken Farm Baker's Project #20: Let's bake braid the Challah

2010-03-17T03:38:00.000-07:00

เดือนนี้พี่ตา ผ้าไหมไทย ชวนเพื่อน ๆ ฟาร์มไก่ ถักเปียขนมปังกันค่ะ พี่ตาบอกว่าอยากให้น้อง ๆ ลองทำดู ยิ่งถ้าคนไหน ไว้ผมยาว ก็น่าจะไม่มีปัญหากะเรื่องนี้ แต่ไม่ใช่ก้อย ก้อยนี่มีความสามารถมากค่ะ ในการทำเรื่องง่ายให้เป็นเรื่องยาก แล้วลองคิดดูสิคะว่า เรื่องที่ยากเนี่ย มันก็จะยิ่งยากเข้าไปใหญ่ ยุ่งหล่ะสิคราวนี้

Challah คือโจทย์ของเดือนนี้ค่ะ Challah เป็นขนมปังที่ใช้รับประทานกันในวัน Shabbat ของชาวยิวค่ะ ขึ้นรูปด้วยการถักเปีย สามารถทำได้แล้วแบบ แล้วแต่ความชอบ จะเปีย 3, เปีย 6, เปีย 3 เอามาวางทับกัน 2 อัน, หรือจะเอาเปียที่ถักได้มาขดเป็นลงกลมก็ยังไหว

ก้อยเองไม่เคยทำ Challah มาก่อน ไม่รู้ว่าควรจะลองสูตรไหนดี ก็เลยขอใช้สูตรเดียวกับพี่ปุ๊ก dailydelicious นะคะ เพราะยังไง Cook's Illustrated magazine เนี่ยเค้าทดลองมาให้อยู่แล้ว ก็ถือว่าเชื่อได้ระดับนึงค่ะ การขึ้นรูปตามสูตรเค้าจะทำแบบให้ถักเปีย 3 นะคะ แต่ก้อยได้ดูการสาธิตการถักเปีย 6 จากลิงค์ที่พี่ตาแนะนำ Maya's Challah แล้วเกิดแรงบันดาลใจ อยากจะทำให้ได้ ก็เลยลองดูค่ะ ไม่ยากค่ะ แต่ค่อนข้างสับสน ต้องค่อย ๆ ทำ ที่ก้อยทำนี่ก็ยังแปลก ๆ อยู่ คือเริ่มต้นเปียหนาเชียว แต่ตอนจบเล็กมาก ดูเผิน ๆ ออกจะคล้ายพวงองุ่นโรยงาขาว-งาดำ ยังไงบอกไม่ถูก

เนื่องจากบ้านเราอากาศร้อนนะคะ เวลาที่ใช้ในการขึ้นของโดว์จะน้อยกว่าในสูตร แต่ก้อยจะลงสูตรจริงให้นะคะ ถ้าครัวของเพื่อน ๆ ไม่ได้ติดแอร์ก็ควรจะลดปริมาณยืสต์ลง แต่ถ้าติดแอร์ก็ใช้เท่ากับสูตรเลยค่ะ

ขนมปังสูตรนี้รสชาติดีค่ะ แต่ติที่เนื้อค่อนข้างแห้ง น่าจะมาจากปริมาณไข่ไก่ค่อนข้างเยอะ น้ำและเนยไม่มากเท่าไหร่ ก้อยชอบทานขนมปังเนื้อฉ่ำค่ะ เลยดัดแปลงเอามาทำเป็น french toast ทานกับ maple syrup และไอศครีม อิ่มท้อง และ คลายร้อนได้ด้วยค่ะ

French Toast Recipe from Alton Brown, Food Network

Challah

Make 1 large loaf

460 กรัม..............................แป้งอเนกประสงค์ (ชั่งแล้วตัก 1/4 cup แยกไว้)

............................................เตรียมไว้สำหรับโรยโต๊ะ ด้วยนะคะ

50 กรัม.................................น้ำตาล

2 ¼ ช้อนชา..........................instant dry yeast

1 ¼ .......................................เกลือ

2............................................ไข่

1............................................ไข่แดง

57 กรัม.................................เนยจืดละลาย

½ cup + 1 ช้อนโต๊ะ..............น้ำอุ่น

1...........................................ไข่ขาว สำหรับทาหน้าขนมก่อนอบ

1 ช้อนโต๊ะ............................งาขาว + งาดำ

ผสม แป้ง กับน้ำตาล ยีสต์ และเกลือ ลงในชาม พักไว้ ผสม ไข่ 2ฟอง ไข่แดง เนยละลาย และน้ำ ½ถ้วย ลงในอ่างผสมของเครื่องตี เทแป้งใส่ลงไปในโถผสม

ใช้หัวตีตะขอคนแป้งให้เข้ากับส่วนของเหลว และใส่หัวตีเข้ากับเครื่อง ตีด้วยความเร็วต่ำ ประมาณ 5 นาที ถ้าแป้งดู แฉะมาก ให้ใส่แป้งที่เหลือไว้ ¼ cup ลงไป ทีล่ะ 1 ช้อนโต๊ะ จนกว่า จะไม่แฉะค่ะ

ผสมน้ำ 1 ช้อนโต๊ะกับไข่ขาว แล้วนำเข้าแช่ตู้เย็น

นำโดออกจาก อ่างผสม แล้ว วางลงในชามทีทาน้ำมันไว้ แล้วทาด้วยน้ำมันเล็กน้อย ปิดด้วย พลาสติก แล้วพักจนขึ้นเป็น 2 เท่า ประมาณ 1½ ถึง 2 ชั่วโมง

เมื่อโดว์ขึ้นรอบแรก แล้วให้กดไล่ลมออก แล้วพักไว้ให้ขึ้น 2 เท่าอีกครั้ง ประมาณ 40-60 นาที

ตัดแบ่งโดว์ออกเป็น 6 ชิ้นเท่าๆ กัน แล้วคลึงให้เป็นเส้นยาว 16 นิ้ว นำปลายมาติดกัน

จับเส้นขวาสุดป้ายทับไปด้านซ้ายสุด จับเส้นซ้ายสุดป้ายมาด้านขวาสุด แล้วแบ่งออกเป็นด้านละ 3 เส้น เว้นที่ตรงกลางไว้ ดึงเส้นที่อยู่ซ้ายสุดในตอนนี้พาดลงมาตรงกลาง เอาเส้นที่ 2 จากด้านขวาพาดทับลงเป็นเส้นตรงกลาง แล้วแบ่งออกเป็นด้านละ 3 เส้น เว้นที่ตรงกลางไว้แบบเดิม เอาเส้นขวาสุดพาดทับลงมาตรงกลาง แล้วเอาเส้นที่ 2 จากทางซ้ายพาดทับลงไป จากนั้นแบ่งแป้งออกเป็นด้านละ 3 เส้น โดยเว้นที่ตรงกลางไว้ แล้วทำซ้ำจนกว่าจะหมดแป้ง

เมื่อถักจนหมดแป้ง แล้วให้เก็บปลายเข้าไป คลุมด้วยพลาสติก หรือ ผ้าขาวบางชุบน้ำ แล้วรอให้ขึ้น 1/3 เท่า ประมาณ 30-45 นาที เริ่มอุ่นเตาไว้ที่ 375F/190 C

ทาผิวขนมปังด้วยไข่ขาวที่พักไว้ ทาให้ทั่วทั้งก้อน แล้วใช้นิ้วจุ่มไข่ขาว จากนั้นแตะลงในชามที่ใส่งาไว้ แล้วแตะลงบนผิวขนมปังให้ทั่ว นำเข้าอบประมาณ 30 -35 นาที หรือจนสุก เอาเทอร์โมมิเตอร์วัีดอุณหภูมิในขนมปังได้ 375F/190C

Chicken Farm Baker's Project #20: Let's bake braid the Challah