Bake-Aholic: Blueberry -Custard filled Danish

My first Danish ค่ะ ได้มีโอกาสลองทำเดนิชครั้งแรกเมื่อตอนไปเที่ยวบ้านพี่สาวที่สวิชบูรณ์ค่ะ พี่ปุ๊กและพี่น้อง พี่ปุ๊กสอนทำขนม ส่วนพี่น้องทำอาหารอร่อยๆ ให้น้อง ๆ ทาน แถมยังใจดีถ่ายรูปขนมพร้อมการจัดรูปแบบ ที่สวยงาม ให้อีก ด้วยค่ะ ทริปนี้ก้อย request ขอทำเดนิชที่ใช้ เนยสดล้วน ๆ ค่ะ นี่ ซึ่งต้องทำในที่เย็นค่ะ ตอนที่ทำนี่สวิชบูรณ์ หนาวมาก ๆ น้อง ๆ สวิสเซอร์แลนด์เลยค่ะ

บล๊อกนี้ออกจะเป็นการนำเสนอขนมดองเค็มเล็กน้อยนะคะ แต่รับประกันความอร่อยได้ค่ะ ส่วนประกอบมี 3 ส่วนนะคะ คือ เดนิช, เพสตรี้ครีม (สำหรับอบเป็นคัสตาร์ด) และ blueberry filling

My 1st Danish:Blueberry-custard filled danish

Danish pastry

320 ml	Whole milk
3	Large eggs (60 g without shell)
12 g	Instant dry yeast
55 g	sugar
10 g	salt
625 g	Bread flour
625 g	Unsalted butter

1. Mix the milk and eggs, then refrigerate the mixture and flour for 1 hour before mixing the dough.

2. Shape the unsalted butter into 5” square and place in the refrigerator.

3. Dissolve the yeast in the milk and eggs mixture. Stir in the sugar and salt.

Reserve a handful of flour and mix the remainder. Add enough of the flour to make a soft and sticky dough.

4. Place the dough on the floured surface and shape into a 7’ square. Place the chilled butter square diagonally on the dough so that the 4 dough triangles are showing. Fold in the triangles toward the center and seal in the butter.

5. Roll the dough as carefully and evenly as possible into a rectangle measuring 30x20cm use plenty flour to prevent the dough from sticking to the table and rolling pin.

6. Give the dough a single turn. Cover and refrigerate 30 minutes (or 1 hour).

7. Roll the dough to the same size as before and make 3 additional single turns, resting the dough in the refrigerator for 30 minutes (or 1 hour).

8. Roll the dough to about ½ inch thick, cover with plastic warp and place in the refrigerator or freezer depending on how hot the room is. The dough should chill at least 30 minutes.

9. Make the Danish according to the individual recipes and let the pieces rise until slightly less than doubled in volume.

10. Bake at 220°c for 12-15 minutes.

1.ผสมนมสดและไข่ไก่เข้าด้วย จากนั้นนำเข้าแช่เย็น 1 ชั่วโมง ก่อนเริ่มการผสมแป้งโดว์

2.นำเนยสดมาขึ้นรูปให้เป็นก้อนสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาด 5 นิ้ว แล้วนำเข้าเช่เย็น

3.นำส่วนผสมของนมสดและไข่ไก่ออกมาจากตู้เย็น แล้วละลายยีสต์ใส่เข้าไป จากนั้นคนผสมด้วยน้ำตาลและเกลือแบ่งแป้งออกไว้ประมาณ 1 อุ้งมือ แล้วจึงนำแป้งที่เหลือผสมลงไป ในส่วนผสมข้างต้น จากนั้นค่อย ๆ ใส่แป้งที่แบ่งไว้ลงไปเพื่อให้ได้แป้งโดว์ที่มีลักษณะนุ่มและเหนียว อาจจะไม่ต้องใช้แป้งทั้งหมด

4.วางโดว์ลงบนโต๊ะที่โรยแป้งบาง ๆ ไว้ และทำโดว์ให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาด 7 นิ้ว วางก้อนเนยที่ทำรูปไว้ลงบนแป้งโดว์ โดยวางทแยงมุมกัน จะเห็นได้ว่า 4 ด้านของก้อนเนย จะมีด้านสามเหลี่ยมของแป้งโดว์ยื่นออกมา พับสามเหลี่ยมทั้ง 4 ด้านเข้าหาจุดศุนย์กลางของก้อนเนย และพับรอยต่อให้สนิท ไม่ให้เห็นก้อนเนย

5.คลึงก้อนโดว์ให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด 30 x 20 cm. โรยแป้งที่โต๊ะและไม้คลึงเพื่อไม่ให้แป้งติดโต๊ะและไม้คลึง

6.พับแป้งรอบแรก โดยพับ 1/3 ของแป้งเข้ามาตรงกลาง และพับอีกด้านที่เหลือมาทับ จากนั้นนำเข้าแช่เย็น 30 นาที - 1 ชม. ใช้กระดาษซิลิโคนห่อแป้งไว้และห่อถาดที่ใช้วางแป้งด้วยถุงพลาสติกอีกรอบ ดูรูปได้จากEasy Layer Bread: Croissant ของพี่ปุ๊กค่ะ

7.เมื่อพักแป้งครบเวลาแล้ว นำออกมาคลึงแป้งเหมือนเดิมคือรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด 30 x 20 cm. แล้วพับแป้งแบบเดิม (single turn) นำเข้าแช่เย็น 30 นาที – 1 ชม. ทำซ้ำอีก 2 ครั้ง (ทั้งหมดเป็น 4 ครั้งค่ะ)

8.เมื่อพักแป้งครั้งสุดท้ายครบเวลาแล้ว ก็ให้นำโดว์ออกมาคลึงให้ได้ความหนา ½ นิ้ว จากนั้นห่อแป้งที่คลึงได้ด้วยพลาสติดแร๊ปแล้วนำเข้าแช่เย็นอย่างน้อย 30 นาที ก่อนนำมาใช้ ถ้ายังไม่ได้ทำทันที สามารถแช่ช่องแข็งไว้ได้

9.เมื่อต้องการใช้แป้ง ให้นำออกจากตู้เย็นมาทิ้งไว้ให้คลายเย็น และปล่อยให้แป้งขึ้นประมาณเกือบ 2 เท่า

** การทำครั้งนี้ก้อยแบ่งแป้งโดว์เป็น 2 ส่วนแล้วค่อยคลึงให้ได้ความหนา ½ นิ้ว แล้วจึงนำแป้งเข้าแช่เย็นค่ะ

วิธีการขึ้นรูปขนม

-นำแป้งที่แช่เย็นไว้ออกมาทีละแผ่น และตัดแบ่งให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาด 10 x 10 cm. ก้อยทำเป็น Blueberry and Custard filled Danish ค่ะ

- เริ่มจากกรีดด้านในของแป้ง โดยกรีดด้วยปลายมีดคม ๆ ให้ห่างจากขอบประมาณ 1.5 cm. 2 ด้านที่ตรงข้ามกัน และอีก 2 ด้านให้กรีดห่างจากขอบ 3 cm. แป้งที่กรีดได้จะมีลักษณะตามรูปค่ะ

-ทาขอบแป้งด้านในด้วย egg wash (ไข่ไก่ 1 ฟอง + น้ำ 1 ช้อนโต๊ะ) แล้วบิดขอบแป้งด้านนอกไขว้กันและ วางทับบนรอยที่ทา egg wash ไว้

- ทำจนครบจำนวนที่ต้องการแล้ว พักแป้งให้ขึ้นเกือบ 2 เท่า ทาขอบด้านบนของแป้งด้วย egg wash แล้วจึงหยอด Pastry Cream ลงไปในช่องตรงกลางให้เต็ม แล้วนำขนมเข้าอบค่ะ

10.อุณภูมิที่ใช้อบคือ 220 C อบประมาณ 12 – 15 นาที หรือจนกว่าขนมจะสุกสีเหลืองทองสวย
เมื่ออบเสร็จแล้วให้หยอดหน้าขนมด้วย blueberry filling ค่ะ ครั้งนี้ไม่มีสูตรให้นะคะ เพราะได้รับความช่วยเหลือ ผสม filling ด่วนจี๋จากน้องลูกบัว Tiny bakery ค่ะ สามารถใช้แบบสำเร็จรูปได้นะคะ

Pastry Cream

ส่วนผสม

250 ml.	นมสด
60 กรัม	น้ำตาลทราย
60 กรัม	ไข่แดง
15 กรัม	แป้งเค้ก
10 กรัม	แป้งข้าวโพด
ครึ่งฝัก	วานิลลา

วิธีทำ

1. ตีไข่แดงกับน้ำตาลเข้าด้วยกัน จนสีอ่อนลง ตะล่อมแป้งทั้ง 2 ชนิดลงไป จากนั้นพักไว้

2. นำนมสดขึ้นตั้งไฟอ่อน จนเกือบเดือด แล้วนำมาเทใส่ส่วนผสมไข่ โดยที่ให้คนส่วนผสมตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ไข่สุก

3. นำส่วนผสมที่ได้ขึ้นตั้งไฟอ่อนเกือบกลาง และคนส่วนผสมไปเรื่อย ๆ จนได้ส่วนผสมที่ข้นขึ้น ทดสอบโดยการเอาพายหรือช้อนไม้ตักส่วนผสมขึ้นมาแล้วดูส่วนผสมที่เคลือบไม้พายหรือหลังช้อนไม้นั้นเราสามารถลากนิ้วผ่านแล้วทิ้งรอยลากไว้ชัดเจนหรือไม่ ถ้าได้ที่แล้วจะทิ้วรอยลากไว้อย่างชัดเจน

ที่มาของสูตร Danish pastry: The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastry, 4th Edition (Hardcover) by Bo Friberg