Friday, 19 February 2010

Chicken Farm Bakers' Project # 19:Verrines de Fraises Noire, Trendy and Luxury in a Glass





กว่าจะได้โพสต์โจทย์เนี่ย เปลี่ยนไปเปลี่ยนมาอยู่ หลายตลบมาก ๆ ค่ะ แรงบันดาลใจเกิดได้ตลอดเวลา หาข้อสรุปไม่ได้ซะที จนมาเลือกว่าทำอะไรที่เก๋ ๆ แล้วก็ทำได้ไม่ยากกันดีกว่า ก็คือ Verrines นั่นเองค่ะ หาอะไรทำสนุก ๆ โดยการจับขนมที่ปกติเราจะทำเป็นชิ้นกลมบ้าง สี่เหลี่ยม สามเหลี่ยม ฯลฯ มาจัดวางลงไปในแก้วใสรูปทรงตามใจฉัน

เมื่อ bake-aholic เป็นโฮสต์ทั้งที ก็เลยขอเอาแต่ใจตัวเองหน่อยนึง โดยการขอร้องแกมบังคับให้ เพื่อน ๆ ทำส่วนประกอบอย่างน้อย 3 สิ่งค่ะ แล้วถ้าเป็นไปได้ ก็อยากให้เปิดเตาอบมาใช้กันบ้าง ตอนที่ทำเนี่ย ก็่ยังแอบบ่นตัวเองเหมือนกันนะคะ ว่าเยอะได้อีกไหม๊เนี่ย

แต่ก็เป็นอะไรที่ดีนะคะ เพราะว่าการที่ได้ทำอะไรที่ท้าทายขึ้นเรื่อย ๆ จะทำให้เราได้เกิดการเรียนรู้ว่า ระหว่างทางที่เราเดินไปเนี่ย มันก็มีทั้งราบรื่น และ ปัญหาให้เราแก้ไป ได้ประสบการณ์ใหม่ ๆ ค่ะ

Special Thanks to P'Pook...without u, this project wouldn't come to live!!!








Verrines de Fraises Noire



Basic Sponge

ไข่ไก่.......................165 กรัม
น้ำตาลทรายป่น.........83 กรัม
เกลือ...........................1 กรัม
แป้งเค้ก (พัดโบก).....42 กรัม
แป้งข้าวโพด.............41 กรัม

ตีไข่ไก่กับน้ำตาลและเกลือจนกระทั่งข้น ฟูขาว เป็น Ribbon Stage
ค่อย ๆ ร่อนแป้งลงบนไข่ไก่ที่ตีได้ที่แล้ว พร้อมกันนั้นก็ใช้พายยาง คนเร็ว ๆ แต่เบามือจากตรงกลางให้แป้งค่อย ๆ เข้ากับไข่ เมื่อเทแป้งหมดแล้ว ก็ให้คนลงไปไปถึงข้างล่าง ดูให้ส่วนผสมเข้ากันดี ไม่เหลือแป้งเป็นเม็ด ๆ แล้วเทลงบนถาดอบขนาด 12x12 นิ้ว แล้วนำเข้าอบที่ไฟ 200 C ประมาณ 10 นาที หรือจนสุก คือเมื่อแตะลงบนหน้าเค้กแล้วผิวเค้กสปริงตัวกลับ ไม่ทิ้งรอยนิ้วมือไว้


**Special Thanks to Chef Watta Naiyanit for the Sponge Cake Recipe**

Cocoa Brownies

เนยจืด............................................115 กรัม
ผงโกโก้ (Dutch-processed)..............45 กรัม
ไข่ไก่ (เบอร์สอง)...............................2 ฟอง
น้ำตาลทรายป่น..............................200 กรัม
เกลือ...............................................1/3 ช้อนชา
วานิลลา..............................................1 ช้อนชา
แป้งเค้ก (พัดโบก).............................55 กรัม
ผงฟู..................................................1/4 ช้อนชา

เตรียมพิมพ์ขนาด 9x9 นิ้ว โดยการปูกระดาษฟอล์ยลงไป 2 แผ่นให้กระดาษทับกันคล้ายเครื่องหมายบวก


ใส่เนยและผงโกโก้ลงในหม้อใบเล็ก แล้วนำขึ้นตั้งไฟอ่อน คนเรื่อย ๆจนกระทั่้งละลายเข้ากันดี ยกลงแล้วพักไว้ให้เย็น

ใส่ไข่ไก่และน้ำตาลทรายป่นลงในชามผสม ตีให้น้ำตาลละลายมากที่สุด สีไข่ไก่จะอ่อนลงมาก


จากนั้นใส่โกโก้ที่ละลายไว้ลงไป แล้วตะล่อมให้เข้ากัน ใส่วานิลลา แล้วคนเบา ๆ ให้เข้ากัน แล้วร่อนแป้งตามลงไป จากนั้นตะล่อมให้เข้ากันดี
เทแบทเทอร์ลงบนุถาดอบ แล้วนำเข้าอบที่ไฟ 180 C ประมาณ 18-20 นาที

Recipe From: Leith Baking Bible


Strawberry Jelly

Frozen strawberry...................200 กรัม
น้ำตาล.....................................60 กรัม
เจลาตินแบบแผ่น...................... 9 กรัม





Bloom เจลาติน โดยการผสมน้ำกับน้ำแข็งลงในชามใบเล็ก แล้วนำแผ่นเจลาตินลงแช่ ทิ้งไว้จนนิ่ม




ต้มสตรอเบอรี่กับน้ำตาลจนกระทั่งนุ่ม น้ำตาละลายหมด แล้วนำออกมาปั่นใน food processor นำกลับขึ้นตั้งไฟอ่อนให้ร้อนขึ้นเล็กน้อย



สะบัดน้ำออกจากเจลาติน แล้วใส่ลงไปสตรอเบอรี่ คนให้เข้ากันดีเจลาติน ละลายหมด
เทลงกล่องแล้วแช่เย็นไว้ 1 คืน

Recipe from:Red Berry Cake by dailydelicious

Strawberry Macarons

Meringue:
ไข่ขาว............................................................47 กรัม
ไข่ขาวผง/ Meringue Powder............................3 กรัม
น้ำตาลทราย...................................................18 กรัม
Red coloring

Almond Powder..............................................65 กรัม
Pure Icing Sugar.............................................95 กรัม



ผสมไข่ขาว ไข่ขาวผง และน้ำตาล เข้าด้วยกัน ถ้าจะใส่สีก็ใส่ลงไปตอนนี้

ตีไข่ขาวด้วยความเร็วกลาง 2-3 นาที จากนั้นเพิ่มความเร็วขึ้นสูงสุด แล้วตีต่ออีก 10 วินาที จะได้เมอแรงจ์ที่ข้นมาก




ร่อนอัลมอนด์ป่นและ icing  ลงไปบนเมอแรงจ์ ค่อย ๆ ตะล่อมจากข้างล่างขึ้นมาข้างบน ส่วนผสมจะยังดูไม่ค่อยเข้ากัน ให้ค่อย ๆ คนเบา ๆ แล้วก็ตะล่อมแบบเดิมจนเข้ากันดี  ใช้ scraper ตะล่อมอีกรอบ โดยที่กดลงไปด้วยเพื่อลดโพรงอากาศ ส่วนผสมจะเหลวประมาณ ribbon stage

ตักแบทเทอร์ใส่ถุงบีบ ที่ใส่หัวบีบขนาด 10 mm ไว้ แล้วบีบลงบนแผ่นอบ

กระแทกพิมพ์แรง ๆ เพื่อเอาโพรงอากาศออก

พักผิวไว้ประมาณ 2 ชม. หรือจนกว่าจะแห้ง

นำเข้าอบทีไฟ 165 C
เป็นเวลา 4 นาที หรือจนกว่ากระโปรงจะเริ่มขึ้น แล้วลดอุณหภูมิลงเหลือ 145 C แล้วอบต่ออีก 8-10 นาที เมื่อสุกแล้ว เอาออกมาจากเตา และทิ้งไว้บนถาด 4 นาที จึงแกะออกจากถาด


Custrard Cream
นมสด...............................125 ml
ครีมสด..............................165 กรัม
vanilla bean............................1 ฝัก
เจลาตินแบบแผ่น..................4 กรัม
ไข่แดง.................................50 กรัม
น้ำตาล.................................25 กรัม

Bloom เจลาติน โดยการผสมน้ำกับน้ำแข็งลงในชามใบเล็ก แล้วนำแผ่นเจลาตินลงแช่ ทิ้งไว้จนนิ่ม

ตีไข่แดงกับน้ำตาลให้เข้ากัน จนน้ำตาลละลาย

ผสมนม และ ครีม 125 กรัม ลงในหม้อใบเล็ก กรีดเม็ดวานิลลาใส่ลงไป แล้วนำขึ้นตั้งไฟกลาง จนกระทั่งเริ่มเดือดเล็กน้อย ยกลงจากเตา

ค่อย ๆ เทนมร้อนลงในไข่แดง  คนส่วนผสมตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ไข่แดงสุก

สะบัดน้ำออกจากเจลาติน แล้วใส่ลงไปในส่วนผสมนมและไข่ คนให้เข้ากันดี แล้วพักไว้จนเย็นสนิท

ตีวิปครีมที่เหลือ 40 กรัม ให้ได้ soft peak แล้วนำคัสตาร์ดที่พักไว้มา fold ผสมเข้าด้วยกัน นำไปพักไว้ในตู้เย็น จนกว่าจะใช้งาน
Dark Chocolate Raspberry Ganache filling:

ครีม......................................50 กรัม
raspberry puree.....................50 กรัม
กลูโคส ไซรัป หรือ แบะแซ.........25 กรัม
dark chocolate......................140 กรัม





ต้มครีมกับกลูโคส ไซรัป พอเริ่มร้อน ให้ใส่ raspberry puree ลงไป แล้วค่อย ๆ คนให้เข้ากัน ตั้งไฟ จนกระทั่งเดือดนิด ๆ แล้วเทลงไปบนชามที่ใส่ช็อกโกแลตไว้ ทิ้งไว้ประมาณ 2-5 นาที แล้วค่อย ๆคนใ้ห้เข้ากันจนเนียน โดยคนจากตรงกลางออกไป

Recipe from: 洋菓子の基本―パティシエの仕事 基礎から分かるお菓子づくり (単行本)高木 康政 (著) 


Assemble the Verrines:


ใช้พิมพ์วงแหวนกลม ตัดเค้กให้ขนาดพอดีกับแก้ว แล้วใส่ลงไปในแก้ว จากนั้นพรมให้ชุ่มด้วย Gold Rum simple syrup 




ทำเช่นเดียวกันกับ strawberry jelly และ cocoa brownies เท custard cream ทับลงไป แล้วนำเข้าแช่เย็นข้ามคืน ให้เซ็ตตัว แล้วจึงโรยด้านบนด้วยช็อกโกแลตขูด และ ตกแต่ด้วย macaron

Notes:
1. strawberry jelly ควรลดเจลาตินลงเหลือ 4-6 กรัม และ หยอดลงพิมพ์ แทนการแช่เย็นแล้วนำมาตัด
2. Macaron ที่ใช้ Pure Icing Sugar จะใช้เวลาพักผิวค่อนข้างนานกว่าแบบที่มีแป้งผสม

Chicken Farm Bakers' Project # 19:Verrines de Fraises Noire, Trendy and Luxury in a Glass

3 comments:

  1. มาชมอีกรอบว่า
    คราวนี้ เห็นถึงความตั้งใจของโฮสก้อยจริงๆเลย

    ReplyDelete
  2. ขออนุญาติฝากไฟล์หน่อยค่ะ
    หากท่านใดสนใจ คาสิโน เล่นผ่านมือถือ ออนไลน์ มี บาคาล่า รูเล็ต เสื้อ&มังกร กำถั่ว คลิ๊กเลยที่นี่
    https://www.111player.com

    ReplyDelete
  3. ขอฝากลิ้งนะคร่ะ สำหรับคนชอบการเสี่ยง
    https://www.999player.com ...และสปอร์ตออนไลน์ระดับคุณภาพ ประกาศสมาชิก
    ...ที่พร้อมส่งตรงถึงบ้าน บริการจากพนักงานกว่า 100 คน มั่นใจกับระบบฝาก-ถอนใน 5 นาที ตลอด 24 ...ชั่วโมง

    ReplyDelete