Chicken Farm Baker's Project # 26 : Jam and bake .... spoil yourself with mouthwatering jam

การบ้านฟาร์มเดือนนี้ก้อยทำไปหลายอย่างมากค่ะ สมกับนิยามความเยอะสิ่ง ของฟาร์มไก่ พี่อุ้ม vanillaorchid เป็นโฮสต์ค่ะ พี่สาวคนนี้เธออยู่ต่างแดน พออากาศเริ่มเปลี่ยนจากร้อนเป็นเย็น แถวบ้านพี่อุ้มก็จะเป็นช่วงทำแยมค่ะ พี่อุ้มก็เลยชวนเพื่อน ๆ พี่ ๆ น้อง ๆ มาทำแยมทานเองกันในบ้าน แล้วก็ยังแถมท้ายให้เลือก ทำขนมอบซักอย่างเอาไว้ทานคู่กันด้วย ชื่อโจทย์คือ Jam and Bake....spoil yourself with mouthwatering jam

ปกติก้อยก็ชอบทำแยมทานเองอยู่แล้วค่ะเพราะว่าแยมที่เราทำเองเนี่ย ได้เนื้อผลไม้เยอะ และเราก็สามารถลดน้ำตาลลงได้มากเท่าที่เราต้องการเลย ส่วนตัวแล้วก้อยชอบทานแยมที่รสชาติเปรี้ยวนำเลยค่ะ ไม่ได้ใช้หลักการอะไรมากมาย มักจะเลือกผลไม้ที่ชอบ เติมน้ำตาล ชิมรสดู แล้วก็เคี่ยวจนเหนียว เท่าที่เราพอใจ พอได้ที่แล้ว ก็เติมน้ำมะนาวลงไปนิดหน่อย จากนั้นก็ตักใส่กระปุกในขณะที่แยมยังร้อนอยู่ จากนั้นก็คว่ำกระปุกลง ทิ้งไว้ซัก 10 นาที แล้วก็กลับหัวขึ้นเหมือนเดิม ทำง่าย ๆ ค่ะ เก็บไว้ได้นานอยู่เหมือนกันนะคะ เท่าที่เคยเก็บก็เป็นเดือน แต่ต้องเก็บในตู้เย็นค่ะ ครั้งนี้ก้อยเลือกทำแยมสับปะรด+ส้ม+ขิงค่ะ สามอย่างผสมกัน การทำค่อนข้างจะหลายขั้นตอน แต่ไม่ยากค่ะ แค่ใช้เวลานานเท่านั้น ของอร่อย ให้คอยนานก็ยอมหล่ะค่ะ ที่ว่านาน เพราะว่าขิงที่ใช้นี่เป็นขิงเชื่อมค่ะ แถวบ้านก้อยไม่มีขิงเชื่อมขาย ก็เลยต้องทำเอง จริง ๆ ขิงเชื่อมนี่ เป็นอะไรที่อยากลองทำมานานมากแล้ว แต่ยังไม่กล้าลงมือ จนกระทั่งได้เจอสูตรในหนังสือ Ready for Dessert, My Best Recipes ของ David Lebovitz  แล้วเค้ายังใจดี บอกสูตรแบบที่ทำเร่งรัดกว่าสูตรในหนังสือไว้ที่ blog ของเค้าด้วยนะคะ ซึ่งก้อยก็เลือกวิธีจากบล๊อกค่ะ

ส่วนขนมอบที่ทำทานคู่กับแยมก็คือครัวซองท์ค่ะ เป็นการรีดแป้งครัวซองท์คนเดียวครั้งแรกค่ะ รูปขั้นตอนวิธีทำไม่ค่อยมีค่ะ เพราะเลอะเทอะมาก ตอนที่ทำเนี่ย ความหวังที่จะได้ครัวซองท์มีน้อยมากค่ะ แต่ก็ได้ออกมาจนได้ค่ะ เนื่องจากสูตรนี้ใช้เนยค่อนข้างเยอะ แต่ก้อยอบด้วยไฟแค่ 180 C เลยทำให้ด้านล่างค่อนข้างแฉะ ได้ประสบการณ์ดี ๆ เยอะเลย ต้องขอบคุณน้องบัว พี่อุ้ม และ พี่ปุ๊กสำหรับคำแนะนำดี ๆ เกี่ยวกับการทำครัวซองท์ค่ะ

Pineapple Orange and Ginger

สับปะรดหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ...................500 กรัม

ส้ม Navel หั่นเนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ และฝานส่วนเปลือกแยกเป็นแผ่น ๆ.......1 ผล

น้ำสะอาด..............................................5 cups

น้ำตาลทราย.....................................400 กรัม

เกลือ........................................................เล็กน้อย

ขิงเชื่อม**หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ..................45 กรัม

Dark Rum...............................................1 ช้อนชา

ใส่สับปะรดและส้มในหม้อ เติมน้ำ 5 cups ลงไป ต้มด้วยไฟแรงจนกระทั่งเดือด เมื่อเดือดแล้ว ลดไปลงเป็นไฟกลาง แล้วปล่อยไว้ 30 นาที จากนั้นพักไว้อย่างน้อย 2 ชม. หรือ ข้ามคืน (ก้อยพักไว้ข้ามคืนค่ะ)



หลังจากพักไว้ข้ามคืน ก็เทน้ำตาลลงไป คนให้เข้ากัน พร้อมหนีบ candy Thermomter ติดกับหม้อลงไปด้วย **

แล้วเปิดไฟกลางถึงแรง หมั่นคน จนกระทั่งแยมได้อุณหภูมิ 106 C สูตรนี้ไม่ได้ใส่เพคติน ก็จะใช้เวลาเคี่ยวประมาณ 45-50 นาทีค่ะ

** ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ก็กะเอาจากเวลาและความข้นของแยม และทดสอบโดยการนำจานกระเบื้องไปแช่แข็งไว้ ตั้งแต่ตอนเริ่มต้มแยม เมื่อแยมข้นได้ที่หลังจากต้มไปประมาณ 40 นาทีแล้วก็ให้ทดสอบโดยการหยดแยมลงไปจานที่เย็นจัด แล้วนำไปแช่แข็งซัก 15 นาที เมื่อนำออกมาดูแล้วลองแตะดัน ด้วยนิ้ว จะเห็นเป็นรอยย่นค่ะ ถ้ายังไม่ได้ก็เคี่ยวต่อไปอีก 5 นาที แล้วเช็คอีกครั้ง ทั้งนี้ ความข้นเหนียวของแยม อยู่ที่ความชอบส่วนบุคคลนะคะ ไม่มีอะไรตายตัวค่ะ

เมื่อแยมสับปะรดและส้มได้ที่แล้วก็ใส่ขิงเชื่อม และ Dark Rum ลงไป คนให้เข้ากัน แล้วเทใส่กระปุกจนเกือบเต็ม แล้วคว่ำกระปุกลง ทิ้งไว้ 10 นาที แล้วกลับหัวขึ้น ทิ้งไว้จนเย็นสนิท แล้วเก็บเข้าตู้เย็น

Recipe Adapted from Ready for Dessert.. My Best Recipes, David Lebovitz

Candied Ginger

ขิงอ่อน.............................500 กรัม

น้ำตาลทรายขาว..............300 กรัม

น้ำตาลทรายสีรำ..............320 กรัม

น้ำสะอาด............................4 cups

เกลือ.......................................นิดหน่อย

ปลอกเปลือกขิงและเลือกเฉพาะส่วนที่อ่อน ๆ หั่นเป็นชิ้นบาง ก้อยไม่ได้หั่นบางมากค่ะ เทใส่หม้อ ใส่น้ำจนท่วม ต้มจนเดือด และหรี่ไฟลง ทิ้งไว้ 10 นาที ยกลงรินน้ำออก แล้วทำซ้ำอีก 1 รอบ

ใส่น้ำตาลทั้ง 2 ชนิด และเกลือลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นเคี่ยวจนได้น้ำเชื่อมที่เหนียวประมาณน้ำผึ้งสีอ่อน ใช้เวลาประมาณ 1 - 1.5 ชั่วโมง หรือจนได้อุณหภูมิ 106 C

Recipe adapted from: How to make candied ginger, David Lebovitz

Croissant

แป้งขนมปัง.................200 กรัม

แป้งครัวซองท์มิกซ์.........50 กรัม

instant dried yeast...............6 กรัม

น้ำเย็นจัด........................140 กรัม

เนยสำหรับทำเพสตรี้.......200 กรัม

เตรียมเนยสำหรับรีดไว้ โดยชั่งน้ำหนักและบล๊อกไว้เป็นแผ่น แช่เย็นไว้รอรีด

ผสมแป้งทั้งสองชนิดและยีสต์เข้าด้วยกัน เทน้ำเย็นลงไป นวดจนไม่ติดมือ ไม่ต้องนวดจนเนียน ห่อพลาสติกไว้แล้วนำไปแช่เย็นไว้ 20-30 นาที

แบ่งแป้งออกเป็น 2 ส่วนเท่า ๆ กัน รีดเป็นแผ่นกว้างกว่าเนยนิดหน่อย แล้ววางเนยไว้ตรงกลาง ประกบแป้งเข้าด้วยกัน จากนั้นรีดเป็นแผ่นยาว แล้วแบ่ง 3 ส่วน พับทบเข้าด้วยกัน แล้วนำไปแช่เย็น 30 นาที

 ** ขอบคุณรูปและสูตรจากการอบรมการทำขนมอบของร้านชมิดตค่ะ

ทำซ้ำอีก 2 ครั้ง โดยแต่ละครั้งให้แช่เย็นพักแป้ง ครั้งละ 30 นาที

รีดเป็นแผ่นหนาประมาณ 3 มม. แล้วตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาด 5 ซม. x 5 ซม. ได้ 3 ชิ้น และจะเหลือเศษอีกนิดหน่อย ใส่ไส้แยมและช็อกโกแลตและม้วนเก็บชายเข้าด้วยกัน

อุ่นเตาอบไว้ที่ 220 C แล้วพักให้ขนมขึ้น 40 นาที เมื่อครบเวลาแล้ว ทา eggwash แล้วบากหน้าด้วยมีดคม ๆ โรยด้วย pearl sugar แล้วนำเข้าอบโดยลดไฟลงเหลือ 200 C อบประมาณ 20 นาที

Chicken Farm Baker's Project #26: Croissant filled with Chocolate and Pineapple, Orange and Ginger Jam