Thursday, 20 October 2011

Chicken Farm Baker's Project # 40 : Play me please!!, Pate a Choux, Chocolate Tiramisu Choux Roll



เจ้าของโจทย์ของเดือนนี้คือก้อยเองค่ะ ผ่านมาถึงตอนนี้ ก้อยก็ได้เป็นโฮสต์ถึง 3 ครั้งแล้วค่ะ คิดดูแล้วเป็นเรื่องที่น่าดีใจมากนะคะ ที่เพื่อนชาวฟาร์มไก่ได้ร่วมสนุกกันมากับโจทย์การทำขนมทั้งคาวหวานกันถึง 40 ครั้งเลยทีเดียว

Pate a Choux หรือ แป้งชูห์ ที่พวกเราคุ้นเคยในรูปแบบของ Eclair เป็นชิ้นทรงกระบอกยาว หรือ ว่าทรงกลมพอง บางคนก็บอกว่าง่าย บางคนก็บอกว่ายาก ก้อยเองตอนที่ทำครั้งแรกแล้วออกมากินได้ ก็คิดว่าง่ายค่ะ แต่พอเจอปัญหาในการทำครั้งหลัง ๆ จึงได้รู้ว่า เราเองไม่ได้รู้จักเจ้าแป้งชูห์อย่างแท้จริงเลย นอกจากอุณหภูมิในการใช้อบที่เป็นส่วนสำคัญในการทำให้แป้งพองตัวแล้ว การผัดแป้งให้ความชื้นระเหยไปเยอะที่สุดในขั้นตอนแรกก็เป็นอีกส่วนหนึ่งที่สำคัญมากค่ะ และนอกจากนี้ การใส่ไข่ไก่ให้ได้มากที่สุดตามที่แต่ละสูตรกำหนดก็เป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่เราควรต้องทำให้ได้ค่ะ เพราะไข่ไก่เนี่ยแหล่ะเป็นส่วนประกอบสำคัญให้แป้งชูห์มีรสอร่อย และพองตัวสวยค่ะ

ใครหล่ะจะคิดคะว่า จะเอาแป้งตัวนี้มาม้วนให้เป็น Choux Roll แต่เชฟขนมชาวญี่ปุ่น เค้ามีความคิดที่น่ารัก ๆ ค่ะ ดัดแปลงออกมาให้เราได้ตื่นตาตื่นใจและอยากลองทำดูบ้าง กว่าก้อยจะลองผิดลองถูก จนพอใจกับรสชาติและหน้าตาขนมของตัวเอง ก็ต้องทำไปถึง 3 รอบค่ะ รอบแรกเละเทะไม่เป็นท่าเลย รอบสองพอได้แล้ว แต่ยังไม่ลงตัวซะทีเดียว เลยขอโอกาสแก้มือใหม่ค่ะ

อยากจะบอกว่า ความพยายามอยู่ที่ไหนความพยายามก็อยู่ที่นั่นค่ะ..แปลง่าย ๆ และงง ๆ ก็คืิอ อย่าหยุดพยายามกันนะคะ สู้ ๆ !!





Pate a Choux

ถาดอบขนาด 30 cm x 25 cm

นมสด...............110 ml
เนยจืด.................20 กรัม
น้ำมันพืช.............20 กรัม
เกลือ.....................1 กรัม
น้ำตาล..................20 กรัม
แป้งเค้ก.................55 กรัม
ไข่ไก่.....................85 กรัม

อุ่นเตาอบไว้ที่ 180 C
เตรียมพิมพ์โดยการปูกระดาษซิลิโคนรองไว้ ไม่ต้องทาไขมัน

ร่อนแป้ง แล้วพักไว้มตีไข่ไก่ให้เข้ากันดีด้วยส้อมแล้วพักไว้

ผสมนมสด เนยจืด น้ำมันพืช เกลือ และน้ำตาลเข้าด้วยกันในหม้ออลูมิเนียมหรือสแตนเลส (ห้ามใช้หม้อเคลือบแบบ non-stick) นำขึ้นตั้งไฟ คนให้ละลายเข้ากันดี และเดือดพล่าน

ยกลงจากเตาและเทแป้งใส่ลงไป คนจนกระทั่งแป้งร่อนไม่ติดหม้อ แล้วนำขึ้นตั้งไฟปานกลางอีกรอบ ผัดแป้งจนกระทั่งแป้งแห้งลง และมีแผ่นฟิล์มแป้งเคลือบก้นหม้อ


เทแป้งที่ผัดได้ใส่ชามผสมอันใหม่ และใช้พายยางคนจนกระทั่งคลายร้อน ใส่ไข่ไก่ลงไปครึ่งนึงก่อนแล้วคนให้เข้ากัน จากนั้นค่อยๆใส่แล้วคนจนได้แบทเทอร์ที่มันวาว และข้นเหนียว เมื่อใช้พายยางตักขึ้นมาแล้วจะค่อย ๆ หยดลงเป็นรูปตัววี (V)

เทแบทเทอร์ลงบนถาดอบ เกลี่ยให้เรียบแล้วนำเข้าอบ


หลังจากอบไปแล้ว 15 นาทีให้นำออกมากดให้แป้งที่พองตัวขึ้นมายุบตัวลง กลับถาด จากนั้นนำเข้าไปอบต่ออีก 15 นาที หรือจนสุกส่งกลิ่นหอม และมีสีน้ำตาลอ่อน ๆ

เมื่่ือแป้งสุกแล้วนำออกมาวางผึ่งบนตะแกรง โดยคลุมพลาสติกไว้จนกว่าจะเย็นสนิท

Recipe from: 

デコシュー&エクレア―大人かわいいデコレシピ53 (ブティック・ムック No. 873) [単行本]

隈部 美千代  

Chocolate Sponge
ถาด 30 cm x 30 cm

แป้งเค้ก.................................40 กรัม
แป้งข้าวโพด...........................5 กรัม
ผงโกโก้.................................15 กรัม
ไข่ไก่* (แยกแดง-ขาว)............3 ฟอง
เกลือ......................................1/4 ช้อนชา
น้ำตาลทราย..........................75 กรัม
ครีมสด....................................2 ช้อนโต๊ะ

* ไข่ไก่น้ำหนักไม่เกิน 60 กรัม ต่อหนึ่งฟอง

ร่อนแป้งเค้ก แป้งข้าวโพด และผงโกโก้รวมกัน ร่อน 3 ครั้ง แล้วพักไว้ม อุ่นครีมให้ร้อนแต่ไม่เดือดแล้วพักไว้

ตีไข่ขาวกับเกลือด้วยความเร็วปานกลางจนขึ้นฟูเป็นฟองหยาบ ๆ แล้วทะยอยใส่น้ำตาลทรายลงไป เพิ่มความเร็วสูงขึ้นแล้วตีต่อจนตั้งยอดเกือบแข็ง

ใส่ไข่แดงลงไปตีผสมทีละฟอง ใช้ความเร็วต่ำ ใช้พายยางปาดให้ถึงก้นชามผสมเพื่อดูว่าเข้ากันดี

ร่อนส่วนแป้่งลงไป แล้วตะล่อมให้เข้ากันอย่างเบามือ ทำอย่างรวดเร็วป้องกันฟองอากาศของไข่ไก่ยุบ แบ่งผสมแป้งเป็น 2-3ครั้ง

แบ่งแบทเทอร์ออกมาประมาณ 1/4 ถ้วย แล้วผสมลงไปในครีมอุ่น จากนั้นเทตะล่อมกลับลงไปในแบทเทอร์

เทลงถาดอบ ใช้เวลาประมาณ 12 นาที หรือจนสุก เอานิ้วแตะดูแล้วหน้าเค้กจะเด้งคืนไม่ทิ้งรอยไว้

พักเค้กให้อุ่นเล็กน้อย แล้วม้วนหลวม ๆ ทิ้งไว้ประมาณ 5 นาที แล้วคลายออก

Recipe adapted from: 

"くり返し焼いて見つけたお気に入りレシピ" ちいさな焼き菓子とおすそわけスイーツ [ムック]


Chocolate Ganache

dark chocolate.................50 กรัม
whipping cream...............60 ml

*เมื่อนำวัตถดิบออกจากตู้เย็นแล้ว ให้พักไว้ให้คลายเย็นก่อน


อุ่นครีมให้ร้อนจัด แต่ไม่เดือด หมั่นคนให้ร้อนทั่วกัน แล้วเทลงในชามช็อกโกแลต แล้วทิ้งไว้ 2-3 นาที จากนั้น คนให้เป็นเนื้อเดียวกันแล้วพักไว้ให้คลายร้อน

Coffee KAHLÚA Syrup


กาแฟสำเร็จรูป.................1 ช้อนโต๊ะ+1/4 ช้อนชา
น้ำตาลทรายแดง.............1 ช้อนชา
น้ำร้อน............................150 ml
Kahlua.............................50 ml


ชงกาแฟกับน้ำร้อนและน้ำตาลทราย พักให้คลายร้อน แล้วผสมเหล้า Kahlua ลงไป


Coffee Mascarpone Cream Filling


mascarpone cheese.........................120 กรัม
น้ำตาลทราย.............................................2 ช้อนชา
whipping cream..................................220 ml
Coffee KAHLÚA Syrup..............................1 ช้อนโต๊ะ
Dark Chocolate ชูด..............................50 กรัม




ใช้พายยางปาด mascarpone cheese ไปมา ให้อ่อนตัว ใส่น้ำตาลทรายลงไป จากนั้นค่อยๆ เทครีมลงไปคนผสมเบามือให้เข้ากันเป็นเนื้อครีมข้น จากนั้นใส่ syrup ลงไป คนให้เข้ากัน นำครีมเข้าแช่เย็น ให้เย็นจัด จากนั้นนำออกมาตีด้วยตะมือให้ตั้งยอดอ่อน พักไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะใช้งาน



Recipe adapted from: 

"くり返し焼いて見つけたお気に入りレシピ" ちいさな焼き菓子とおすそわけスイーツ [ムック]



Assembling




วางแป้งชูห์ลงบนกระดาษรองอบสีขาว ทากานาชช็อกโกแลตลงไปบนแป้งชู โดยทาลงไปด้านที่สีอ่อน 




จากนั้นวางเค้กช็อกโกแลตลงไป กดให้ติดกัน แล้วพรมไซรัปให้ชุ่มเค้ก จากนั้นปาด Coffee Mascarpone Cream และโรยช็อกโกแลตขูดลงไป ม้วนทั้งสามชั้นโดยใช้กระดาษพยุง เมื่อม้วนได้ทั้งชิ้นแล้วให้ใช้ไม้บรรทัดยาว ๆ ดันให้แน่น แล้วม้วนกระดาษห่อไว้ทั้งชิ้น นำเข้าแช่เย็นประมาณ 1 ชม.หรือจนกว่าครีมและกานาชจะเซ็ตตัว


Chicken Farm Baker's Project # 40 : Play me please!!, Pate a Choux, Chocolate Tiramisu Choux Roll

3 comments:

  1. เริ่ดและแจร่มมว๊ากกกกกกกก ขอบอก ๆ

    ReplyDelete
  2. https://www.111player.com คาสิโนออนไลน์และสปอร์ตออนไลน์ระดับคุณภาพ หลากหลายเกมคาสิโนออนไลน์ที่พร้อมส่งตรงถึงบ้าน บริการจากพนักงานกว่า 100 คน มั่นใจกับระบบฝาก-ถอนใน 5 นาที ตลอด 24 ...ชั่วโมง

    ReplyDelete
  3. ขอฝากลิ้งนะคร่ะ สำหรับคนชอบการเสี่ยง
    https://www.999player.com ...และสปอร์ตออนไลน์ระดับคุณภาพ ประกาศสมาชิก
    ...ที่พร้อมส่งตรงถึงบ้าน บริการจากพนักงานกว่า 100 คน มั่นใจกับระบบฝาก-ถอนใน 5 นาที ตลอด 24 ...ชั่วโมง

    ReplyDelete