Chicken Farm Baker's Project #41: Make over Bread Pudding, Dark Chocolate Sticks and White Chocolate Macadamia Ice Cream

ทิ้งให้หยากไย่เฝ้าบล๊อกให้มาหลายเดือนค่ะ คราวนี้กลับมาปัดฝุ่นด้วยกาีรส่งการบ้าน Chicken Farm Bakers' Project ครั้งที่ 41  ของโฮสต์ไก่ตัวผู้ น้องบอล ที่ให้โจทย์ง่ายแสนจะง่าย แต่พี่ก็ยังเก่งกาจถึงขนาดส่งช้าสุด ๆ ได้อีก อายที่ไหนเนอะ :)

น้องชายให้โจทย์ว่า Make over bread pudding มาแล้วก็บอกว่าเบื่อแบบเดิม ๆ แล้วนะ ให้จับประแป้งแต่งตัวให้ดูเดิ้น ๆ ข้อแม้เล็กน้อยพอไม่ให้เหลิงว่า ให้ทำขนมปัง และ หรือ ไอศครีมเอง ตอนแรกกะจะทำเองทั้งสองอย่างค่ะ แต่งานเข้าหลายงาน เลยทำได้แค่ไอศครีม แต่ก็อร่อยเด็ดนะคะขอบอก ทำเอง กินเอง อร่อยเองเลยค่ะ

ต้องสารภาพเลยว่านอกจากจะ bake-aholic แล้ว ก้อยก็ยัง chocoholic ด้วยค่ะ คิดไรได้ไม่พ้นช็อกโกแลต การบ้านครั้งนี้ก็เลยจับมารวมกันทั้งขาวและดำเลย โดยตัวเบรดพุดดิ้งเนี่ย แปลงโฉมจากแบบเละ ๆ มาอบให้เนื้อแน่นหน่อย แต่ไม่แข็งนะคะ เอาแค่พอให้อยู่ตัว ให้ได้ลักษณะคล้ายแท่งช็อกโกแลตค่ะ แล้วเอามาทานคู่กับไอศครีมไวท์ช็อกแมคาเดเมียที่หอมมัน และไม่หวานจัด ไม่ได้ใส่น้ำตาลเพิ่มเลยค่ะ ความหวานมาจากไวท์ช็อกล้วน ๆ เพิ่มมิติด้วย ซอสเชอรี่ส้ม และถั่วพิสตาชิโอสับค่ะ

Special Thanks to: พี่บอล kittscake สำหรับสูตรไอศครีมอร่อยล้ำโลกค่ะ

White Chocolate Macadamia Ice Cream

ไข่ไก่ทั้งฟอง*.....................................2

ไข่แดง...............................................2

นมสด................................................1 cup

whipping cream..................................1 cup

white chocolate, ละลาย....................130 กรัม

macadamia spread**.............................120 กรัม

เกลือทะเลป่น......................................1/4 ช้อนชา

* ไข่ไก่ขนาด 60-65 กรัม/ฟอง

** ใช้ unsweetened macadamia spread ของดอยคำ 

ต้มนมสดและครีมกับmacadamia spread จนร้อนและเริ่มเดือดเล็ก ๆ ปิดไฟปิดฝาหม้อและพักไว้ เพื่อให้นมสดได้ดูดซับกลิ่นแมคาเดเมียประมาณ 20 นาที

ตีไข่ไก่ให้เข้ากัน แล้วอุ่นส่วนผสมนม+ครีม+แมคคาเดเมีย ให้พอเดือดนิด ๆ อีกครั้ง แล้วค่อย ๆ เท 1/3 ลงใส่ชามผสมที่มีไข่ไก่ ใช้ตะกร้อมือคนตลอดเวลา เพื่อไม่ให้ไข่สุก จากนั้นเทส่วนผสมที่ได้ใส่กลับไปในหม้อต้มนมที่มีเหลืออยู่ 2/3 ใช้ตะกร้อมือ คนให้เข้ากันดี แล้วเทใว่ในชามทนความร้อน

นำชามผสมขึ้นตั้งบนหม้อที่มีน้ำเดือดเล็กน้อย

คนจนกระทั่งได้คัสตาร์ดเบสที่มีอุณหภูมิประมาณ 75 C เมื่อได้อุณหภูมิที่ต้องการแล้ว ให้คนต่อให้ประมาณ 5 นาที ลดไฟลงเพื่อป้องกันไม่ให้อุณภูิมิขึ้นสูงเกินไป ทำแบบนี้เพื่อเป็นการฆ่าเชื้อ

เมื่อได้คัสตาร์ดเบสแล้ว ก็ผสมไวท์ช็อกโกแลตละลายลงไป คนให้เข้ากันดี นำไปวางในอ่างน้ำผสมน้ำแข็ง หมั่นคนจนกระทั่งเย็นสนิท ปิดด้วยพลาสติกแล้วนำไปแช่เย็นจนเย็นจัด ประมาณ 4 ชม.ขึ้นไปหรือข้ามคืน แล้วนำมาปั่นในเครื่องทำไอศครีม เมื่อปั่นได้ไอศครีมแล้วก็ตักใส่กล่องแช่เย็นจนกระทั่้งแข็งตัว

Dark Chocolate Sticks

ครัวซองท์เก่า, หั่นเต๋าขนาด 1/2 นิ้ว...............2 ชิ้น (ประมาณ 2 cup)

whipping cream..............................................1 cup

นมสด............................................................1/2 cup

น้ำตาล (1).....................................................20 กรัม

น้ำตาล (2).....................................................20 กรัม

ผงโกโก้.........................................................10 กรัม

dark chocolate................................................100 กรัม

ไข่ไก่ ..............................................................1 ฟอง

Recipe adapted from: Chocolate Desserts, Cook's Country

ละลายผงโกโก้ นมสด 1/2 ถ้วย ครีม 1/3 ถ้วย และน้ำตาล (1) เข้าด้วยกัน โดยการนำขึ้นตั้งไฟอ่อน คนจนกระทั่งละลายหมด พักไว้พออุ่น ๆ แล้วเทใส่ชามครัวซองท์ที่หั่นไว้ กดเบา ๆ ให้ครัวซองท์ดูดซับของเหลว

อุ่นครีม 2/3 ถ้่วยที่เหลือให้ร้อน แล้วเทใส่ดาร์กช็อกโกแลต พักไว้ 3 นาที แล้วคนให้เนียนเข้ากัน จนได้กานาชเหลว ๆ

เริ่มอุ่นเตาอบไว้ที่ 150 C และเตรียมพิมพ์ด้วยการทาเนยจืด

ตีไข่ไก่ กับน้ำตาลทราย (2) ให้พอเข้ากัน แล้วเท 1/2 ส่วนของกานาชลงไป คนให้เข้ากัน แล้วจึงเทใส่ลงไปในชามขนมปังที่พักไว้ ใ้ช้พายยางคลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากัน เทลงพิมพ์ฺ แบ่งใส่ให้เท่า ๆ กัน พักไว้ประมาณ 15 นาที แล้วนำเข้าอบ 

อบประมาณ 20 นาที หรือจนขนมเริ่มเซ็ตตัวหลุดจากขอบพิมพ์เล็กน้อย ใช้มือกดดูต้องยังนิ่มไม่แข็ง

นำออกมาวางพักไว้ให้เย็นสนิทแล้วจึงนำออกจากพิมพ์

Cherry Orange Sauce

เชอรี่แห้ง..................................100 กรัม

น้ำส้มคั้นไม่มีเนื้อส้ม.................พอท่วมเชอรี่

ต้มเชอรี่กับน้ำส้มโดยใช้ไฟอ่อน จนกระทั่งเชอรี่นิ่ม ตักออกพักไว้ แล้วเคี่ยวน้ำซอสต่อจนกระทั่งงวดลง และข้นเหนียวเล็กน้อย ปิดไฟ และใส่เชอรี่ที่พักไว้กลับลงไป

Chicken Farm Baker's Project #41: Make over Bread Pudding, Dark Chocolate Sticks and White Chocolate Macadamia Ice Cream

Chicken Farm Baker's Project # 40 : Play me please!!, Pate a Choux, Chocolate Tiramisu Choux Roll

เจ้าของโจทย์ของเดือนนี้คือก้อยเองค่ะ ผ่านมาถึงตอนนี้ ก้อยก็ได้เป็นโฮสต์ถึง 3 ครั้งแล้วค่ะ คิดดูแล้วเป็นเรื่องที่น่าดีใจมากนะคะ ที่เพื่อนชาวฟาร์มไก่ได้ร่วมสนุกกันมากับโจทย์การทำขนมทั้งคาวหวานกันถึง 40 ครั้งเลยทีเดียว

Pate a Choux หรือ แป้งชูห์ ที่พวกเราคุ้นเคยในรูปแบบของ Eclair เป็นชิ้นทรงกระบอกยาว หรือ ว่าทรงกลมพอง บางคนก็บอกว่าง่าย บางคนก็บอกว่ายาก ก้อยเองตอนที่ทำครั้งแรกแล้วออกมากินได้ ก็คิดว่าง่ายค่ะ แต่พอเจอปัญหาในการทำครั้งหลัง ๆ จึงได้รู้ว่า เราเองไม่ได้รู้จักเจ้าแป้งชูห์อย่างแท้จริงเลย นอกจากอุณหภูมิในการใช้อบที่เป็นส่วนสำคัญในการทำให้แป้งพองตัวแล้ว การผัดแป้งให้ความชื้นระเหยไปเยอะที่สุดในขั้นตอนแรกก็เป็นอีกส่วนหนึ่งที่สำคัญมากค่ะ และนอกจากนี้ การใส่ไข่ไก่ให้ได้มากที่สุดตามที่แต่ละสูตรกำหนดก็เป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่เราควรต้องทำให้ได้ค่ะ เพราะไข่ไก่เนี่ยแหล่ะเป็นส่วนประกอบสำคัญให้แป้งชูห์มีรสอร่อย และพองตัวสวยค่ะ

ใครหล่ะจะคิดคะว่า จะเอาแป้งตัวนี้มาม้วนให้เป็น Choux Roll แต่เชฟขนมชาวญี่ปุ่น เค้ามีความคิดที่น่ารัก ๆ ค่ะ ดัดแปลงออกมาให้เราได้ตื่นตาตื่นใจและอยากลองทำดูบ้าง กว่าก้อยจะลองผิดลองถูก จนพอใจกับรสชาติและหน้าตาขนมของตัวเอง ก็ต้องทำไปถึง 3 รอบค่ะ รอบแรกเละเทะไม่เป็นท่าเลย รอบสองพอได้แล้ว แต่ยังไม่ลงตัวซะทีเดียว เลยขอโอกาสแก้มือใหม่ค่ะ

อยากจะบอกว่า ความพยายามอยู่ที่ไหนความพยายามก็อยู่ที่นั่นค่ะ..แปลง่าย ๆ และงง ๆ ก็คืิอ อย่าหยุดพยายามกันนะคะ สู้ ๆ !!

Pate a Choux

ถาดอบขนาด 30 cm x 25 cm

นมสด...............110 ml
เนยจืด.................20 กรัม
น้ำมันพืช.............20 กรัม
เกลือ.....................1 กรัม
น้ำตาล..................20 กรัม
แป้งเค้ก.................55 กรัม
ไข่ไก่.....................85 กรัม

อุ่นเตาอบไว้ที่ 180 C
เตรียมพิมพ์โดยการปูกระดาษซิลิโคนรองไว้ ไม่ต้องทาไขมัน

ร่อนแป้ง แล้วพักไว้มตีไข่ไก่ให้เข้ากันดีด้วยส้อมแล้วพักไว้

ผสมนมสด เนยจืด น้ำมันพืช เกลือ และน้ำตาลเข้าด้วยกันในหม้ออลูมิเนียมหรือสแตนเลส (ห้ามใช้หม้อเคลือบแบบ non-stick) นำขึ้นตั้งไฟ คนให้ละลายเข้ากันดี และเดือดพล่าน

ยกลงจากเตาและเทแป้งใส่ลงไป คนจนกระทั่งแป้งร่อนไม่ติดหม้อ แล้วนำขึ้นตั้งไฟปานกลางอีกรอบ ผัดแป้งจนกระทั่งแป้งแห้งลง และมีแผ่นฟิล์มแป้งเคลือบก้นหม้อ

เทแป้งที่ผัดได้ใส่ชามผสมอันใหม่ และใช้พายยางคนจนกระทั่งคลายร้อน ใส่ไข่ไก่ลงไปครึ่งนึงก่อนแล้วคนให้เข้ากัน จากนั้นค่อยๆใส่แล้วคนจนได้แบทเทอร์ที่มันวาว และข้นเหนียว เมื่อใช้พายยางตักขึ้นมาแล้วจะค่อย ๆ หยดลงเป็นรูปตัววี (V)

เทแบทเทอร์ลงบนถาดอบ เกลี่ยให้เรียบแล้วนำเข้าอบ

หลังจากอบไปแล้ว 15 นาทีให้นำออกมากดให้แป้งที่พองตัวขึ้นมายุบตัวลง กลับถาด จากนั้นนำเข้าไปอบต่ออีก 15 นาที หรือจนสุกส่งกลิ่นหอม และมีสีน้ำตาลอ่อน ๆ

เมื่่ือแป้งสุกแล้วนำออกมาวางผึ่งบนตะแกรง โดยคลุมพลาสติกไว้จนกว่าจะเย็นสนิท

Recipe from: 

デコシュー&エクレア―大人かわいいデコレシピ53 (ブティック・ムック No. 873) [単行本]

隈部 美千代 (著) 

Chocolate Sponge
ถาด 30 cm x 30 cm

แป้งเค้ก.................................40 กรัม
แป้งข้าวโพด...........................5 กรัม
ผงโกโก้.................................15 กรัม
ไข่ไก่* (แยกแดง-ขาว)............3 ฟอง
เกลือ......................................1/4 ช้อนชา
น้ำตาลทราย..........................75 กรัม
ครีมสด....................................2 ช้อนโต๊ะ

* ไข่ไก่น้ำหนักไม่เกิน 60 กรัม ต่อหนึ่งฟอง

ร่อนแป้งเค้ก แป้งข้าวโพด และผงโกโก้รวมกัน ร่อน 3 ครั้ง แล้วพักไว้ม อุ่นครีมให้ร้อนแต่ไม่เดือดแล้วพักไว้

ตีไข่ขาวกับเกลือด้วยความเร็วปานกลางจนขึ้นฟูเป็นฟองหยาบ ๆ แล้วทะยอยใส่น้ำตาลทรายลงไป เพิ่มความเร็วสูงขึ้นแล้วตีต่อจนตั้งยอดเกือบแข็ง

ใส่ไข่แดงลงไปตีผสมทีละฟอง ใช้ความเร็วต่ำ ใช้พายยางปาดให้ถึงก้นชามผสมเพื่อดูว่าเข้ากันดี

ร่อนส่วนแป้่งลงไป แล้วตะล่อมให้เข้ากันอย่างเบามือ ทำอย่างรวดเร็วป้องกันฟองอากาศของไข่ไก่ยุบ แบ่งผสมแป้งเป็น 2-3ครั้ง

แบ่งแบทเทอร์ออกมาประมาณ 1/4 ถ้วย แล้วผสมลงไปในครีมอุ่น จากนั้นเทตะล่อมกลับลงไปในแบทเทอร์

เทลงถาดอบ ใช้เวลาประมาณ 12 นาที หรือจนสุก เอานิ้วแตะดูแล้วหน้าเค้กจะเด้งคืนไม่ทิ้งรอยไว้

พักเค้กให้อุ่นเล็กน้อย แล้วม้วนหลวม ๆ ทิ้งไว้ประมาณ 5 นาที แล้วคลายออก

Recipe adapted from: 

"くり返し焼いて見つけたお気に入りレシピ" ちいさな焼き菓子とおすそわけスイーツ [ムック]

Chocolate Ganache

dark chocolate.................50 กรัม
whipping cream...............60 ml

*เมื่อนำวัตถดิบออกจากตู้เย็นแล้ว ให้พักไว้ให้คลายเย็นก่อน

อุ่นครีมให้ร้อนจัด แต่ไม่เดือด หมั่นคนให้ร้อนทั่วกัน แล้วเทลงในชามช็อกโกแลต แล้วทิ้งไว้ 2-3 นาที จากนั้น คนให้เป็นเนื้อเดียวกันแล้วพักไว้ให้คลายร้อน

Coffee KAHLÚA Syrup


กาแฟสำเร็จรูป.................1 ช้อนโต๊ะ+1/4 ช้อนชา
น้ำตาลทรายแดง.............1 ช้อนชา
น้ำร้อน............................150 ml
Kahlua.............................50 ml


ชงกาแฟกับน้ำร้อนและน้ำตาลทราย พักให้คลายร้อน แล้วผสมเหล้า Kahlua ลงไป


Coffee Mascarpone Cream Filling


mascarpone cheese.........................120 กรัม
น้ำตาลทราย.............................................2 ช้อนชา
whipping cream..................................220 ml
Coffee KAHLÚA Syrup..............................1 ช้อนโต๊ะ
Dark Chocolate ชูด..............................50 กรัม

ใช้พายยางปาด mascarpone cheese ไปมา ให้อ่อนตัว ใส่น้ำตาลทรายลงไป จากนั้นค่อยๆ เทครีมลงไปคนผสมเบามือให้เข้ากันเป็นเนื้อครีมข้น จากนั้นใส่ syrup ลงไป คนให้เข้ากัน นำครีมเข้าแช่เย็น ให้เย็นจัด จากนั้นนำออกมาตีด้วยตะมือให้ตั้งยอดอ่อน พักไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะใช้งาน



Recipe adapted from: 

"くり返し焼いて見つけたお気に入りレシピ" ちいさな焼き菓子とおすそわけスイーツ [ムック]

Assembling

วางแป้งชูห์ลงบนกระดาษรองอบสีขาว ทากานาชช็อกโกแลตลงไปบนแป้งชู โดยทาลงไปด้านที่สีอ่อน 

จากนั้นวางเค้กช็อกโกแลตลงไป กดให้ติดกัน แล้วพรมไซรัปให้ชุ่มเค้ก จากนั้นปาด Coffee Mascarpone Cream และโรยช็อกโกแลตขูดลงไป ม้วนทั้งสามชั้นโดยใช้กระดาษพยุง เมื่อม้วนได้ทั้งชิ้นแล้วให้ใช้ไม้บรรทัดยาว ๆ ดันให้แน่น แล้วม้วนกระดาษห่อไว้ทั้งชิ้น นำเข้าแช่เย็นประมาณ 1 ชม.หรือจนกว่าครีมและกานาชจะเซ็ตตัว

Chicken Farm Baker's Project # 40 : Play me please!!, Pate a Choux, Chocolate Tiramisu Choux Roll

Chicken Farm Baker's Project # 32:!!Life is always bittersweet!!, Chocolate Choux a la Mode.

ทำขนมตามโจทย์หวาน ๆ มาสองเดือนติดแล้วนะคะ การบ้านเดือนนี้เจ้าของโจทย์คือน้องเช้า Chibiasa เลยให้พวกเราทำขนมอะไรก็ได้ที่ทำจากของขมค่ะ สำหรับก้อยของขมก็คงหนีไม่พ้นกาแฟ ดาร์กช็อกโกแลตและชาต่าง ๆ ค่ะ น้องเช้าเธอจัดไว้ในพวกที่ไม่ชอบทำอะไรประหลาดค่ะ ซึ่งจริงเลย ก้อยไม่ค่อยจะไอเดียบรรเจิดเท่าไหร่ ให้ทำขนมจาก ยาจีน หรือ บอระเพ็ด นี่หาเหยื่อช่วยกินยากค่ะ

ไม่รู้ว่าเพื่อน ๆ ทานช็อกโกแลตแบบไหนกันนะคะ แต่ก้อยเนี่ยต้อง 50 % Cocoa Mass ขึ้นไปค่ะ น้อยกว่านี้จะกินได้น้อยมาก คราวนี้เลือกทำไอศครีมกาแฟคาลัวร์ใส่เกล็ดช็อกโกแลตค่ะ จะเสิร์ฟเดี่ยว ๆ ก็ดูจะไม่พิเศษ คู่ควรกับการบ้านฟาร์มไก่ ก็เลยหาเรื่องใส่ตัว โดยการทำแป้งชูรสช็อกโกแลตค่ะ ที่ต้องบอกว่าหาเรื่องก็คือว่า ทำเจ้าแป้งเนี่ยไป 3 รอบค่ะ ไข่ไก่แทบหมดบ้าน ปัญหาที่เจอเกิดจากการผัดแป้งน้อยไปค่ะ ไล่ความชื้นออกไม่หมด เลยทำให้แป้งชูไม่พองตัว นอกจากนี้แล้วหม้อที่ใช้ทำเนี่ยยังเป็นหม้อเคลือบใบใหม่ ทำงานดีเกินไปค่ะ ไม่ติดและเก็บน้ำและน้ำมันได้ดี จนแทบไม่มีอะไรระเหยออกไป แก้ปัญหาโดยการหยิบหม้อสแตนเลสใบเก่าใบโปรดออกมาใช้ ใครบอกว่าน้ำพริกถ้วยเก่าไม่ดีคะ เถียงขาดใจเลย 555

Special thanks to...พี่ปุ๊ก dailydelicious สำหรับคำแปลสูตรแป้งชูและก็คำปรึกษาสารพัดสารพันนะคะ..ขอบคุณที่อดทนรับฟัง 555

Choux a la Mode

Coffee (CAIFE) Ice Cream with Chocolate Shavings:

130 กรัม + 1 ช้อนโต๊ะ......................................น้ำตาลทรายป่น

หยิบมือ.............................................................เกลือ

5......................................................................ไข่แดง

240 ml..............................................................whipping cream

200 ml..............................................................นมสด

125 ml..............................................................espresso

45 ml................................................................Kahlua

30 กรัม.............................................................dark chocolate shavings (ดาร์กช็อกโกแลตขูด)

Recipe adapted from: Murphy's Ice Cream, Book of Sweet Things



ต้มน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ กับ espresso จนกระทั่งงวดเหลือ 1/3 (ประมาณ 40 ml) ใช้ไฟอ่อนถึงกลาง ประมาณ 15 นาทีค่ะ คอยเช็กดูตลอด ระวังไหม้ เมื่อได้ปริมาณที่ต้องการแล้วใส่เกลือลงไป เพื่อตัดรสเปรี้ยวของกาแฟ แล้วพักไว้จนเย็นสนิท

ตีไข่แดงกับน้ำตาลทรายที่เหลือจนฟู และเป็นสีเหลือซีด จากนั้นต้มนมสดจนเดือดน้อย ๆ แล้วเทลงไปผสมกับไข่ คนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ไข่สุกเป็นลิ่ม

นำส่วนผสมขึ้นตั้งไฟกลางแล้วคนตลอดเวลา จนได้อุณหภูมิ 73C เมื่อได้ที่แล้วให้คุมให้คัสตาร์ดอยู่ที่ 73C ประมาณ5 นาทีเพื่อเป็นการ pasteurize ไข่ค่ะ ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ก็ให้สังเกตดูว่าคัสตาร์ดคลุมหลังช้อนได้ไหม๊ โดยต้องระวังอย่าให้นานเกินไปเพราะจะทำให้ไข่สุกเป็นลิ่ม ๆ พักไว้ให้คลายร้อนแล้วนำไปแช่เย็นประมาณ 4 ชม. หรือข้ามคืน
นำคัสตาร์ดที่แช่เย็นไว้ออกมาตะล่อมกับครีมที่ตีจนตั้งยอดอ่อน แล้วตามด้วย espresso และ Kahlua

เทส่วนผสมลงในเครื่องทำไอศครีมแล้วปั่นประมาณ 35-40 นาที ระหว่างนั้นให้ใส่เกล็ดช็อกโกแลตลงไป เมื่อไอครีมได้ที่แล้วให้นำไปแช่แข็งข้ามคืนเลยค่ะ

Chocolate Choux Pastry:
50 กรัม...................................................น้ำ
50 กรัม................................................... นมสด
45 กรัม....................................................เนยจืด
1 กรัม......................................................เกลือ
8 กรัม......................................................น้ำตาลทราย
55 กรัม....................................................แป้งเอนกประสงค์
6 กรัม......................................................ผงโกโก้
100 กรัม................................................ไข่ไก่ (อาจจะไม่ต้องใช้หมดนะคะ แต่ไม่ควรเหลือเกิน 10 กรัม)
Recipe adapted from: 一流シェフのとっておきシュークリーム―おいしさに大満足!ワンランクアップの24レシピ (別冊家庭画報―おいしいものだけセレクト編集) [ムック]



อุ่นเตาอบไว้ที่ 220C, อบที่ไฟ 200C 20 นาที, ลดไฟเหลือ 180C พร้อมทั้งแง้มฝาเตาอบ อีก 5 นาที

ร่อนแป้งกับผงโกโก้เข้าด้วยกัน 3 รอบ
ผสมน้ำ นม เกลือ น้ำตาล และ เนยลงในหม้อ (ไม่ควรใช้หม้อเคลือบนะคะ) นำขึ้นตั้งไฟปานกลางจนเนยละลายหมด แล้วเทแป้งที่ร่อนไว้ลงไปรวดเดียว ใช้พายยางทนความร้อน หรือ ช้อนไม้ ผัดแป้งจนกระทั่งแห้ง ใช้เวลาประมาณ 2 นาที

ยกแป้งลงจากเตาและคนให้คลายความร้อน เมื่อแป้งเริ่มอุ่นเกือบเย็น ให้ใส่ไข่ลงไปทีละครึ่งแล้วคนให้เข้ากัน ส่วนผสมจะเหนียวมาก ทะยอยใส่ไข่ไปเรือย ๆ จนกระทั่งได้แป้งเป็นมันเงา และเมื่อยกพายขึ้นแล้วแป้งทิ้งตัวลงมาช้า ๆ อาจจะใช่ไข่ไม่หมดนะคะ แต่ไม่ควรเหลือเกิน 10 กรัมค่ะ จากนั้นก็เทแป้งใส่ถุงบีบ ก้อยบีบเป็นลูกเล็ก ๆ ขนาดประมาณ 3 cm. ค่ะ ทาด้านบนของแป้งด้วยไข่ไก่ 1 ฟอง ผสมน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ

 นำเข้าอบที่ไฟ 200 C เป็นเวลา 20 นาที แล้ว ลดไฟลงเหลือ 180 C พร้อมทั้งแง้มฝาเตา อบต่ออีก 5 นาที

Chicken Farm Baker's Project # 32:!!Life is always bittersweet!!, Chocolate Choux a la Mode.

Chicken Farm Baker's Project # 26 : Jam and bake .... spoil yourself with mouthwatering jam

การบ้านฟาร์มเดือนนี้ก้อยทำไปหลายอย่างมากค่ะ สมกับนิยามความเยอะสิ่ง ของฟาร์มไก่ พี่อุ้ม vanillaorchid เป็นโฮสต์ค่ะ พี่สาวคนนี้เธออยู่ต่างแดน พออากาศเริ่มเปลี่ยนจากร้อนเป็นเย็น แถวบ้านพี่อุ้มก็จะเป็นช่วงทำแยมค่ะ พี่อุ้มก็เลยชวนเพื่อน ๆ พี่ ๆ น้อง ๆ มาทำแยมทานเองกันในบ้าน แล้วก็ยังแถมท้ายให้เลือก ทำขนมอบซักอย่างเอาไว้ทานคู่กันด้วย ชื่อโจทย์คือ Jam and Bake....spoil yourself with mouthwatering jam

ปกติก้อยก็ชอบทำแยมทานเองอยู่แล้วค่ะเพราะว่าแยมที่เราทำเองเนี่ย ได้เนื้อผลไม้เยอะ และเราก็สามารถลดน้ำตาลลงได้มากเท่าที่เราต้องการเลย ส่วนตัวแล้วก้อยชอบทานแยมที่รสชาติเปรี้ยวนำเลยค่ะ ไม่ได้ใช้หลักการอะไรมากมาย มักจะเลือกผลไม้ที่ชอบ เติมน้ำตาล ชิมรสดู แล้วก็เคี่ยวจนเหนียว เท่าที่เราพอใจ พอได้ที่แล้ว ก็เติมน้ำมะนาวลงไปนิดหน่อย จากนั้นก็ตักใส่กระปุกในขณะที่แยมยังร้อนอยู่ จากนั้นก็คว่ำกระปุกลง ทิ้งไว้ซัก 10 นาที แล้วก็กลับหัวขึ้นเหมือนเดิม ทำง่าย ๆ ค่ะ เก็บไว้ได้นานอยู่เหมือนกันนะคะ เท่าที่เคยเก็บก็เป็นเดือน แต่ต้องเก็บในตู้เย็นค่ะ ครั้งนี้ก้อยเลือกทำแยมสับปะรด+ส้ม+ขิงค่ะ สามอย่างผสมกัน การทำค่อนข้างจะหลายขั้นตอน แต่ไม่ยากค่ะ แค่ใช้เวลานานเท่านั้น ของอร่อย ให้คอยนานก็ยอมหล่ะค่ะ ที่ว่านาน เพราะว่าขิงที่ใช้นี่เป็นขิงเชื่อมค่ะ แถวบ้านก้อยไม่มีขิงเชื่อมขาย ก็เลยต้องทำเอง จริง ๆ ขิงเชื่อมนี่ เป็นอะไรที่อยากลองทำมานานมากแล้ว แต่ยังไม่กล้าลงมือ จนกระทั่งได้เจอสูตรในหนังสือ Ready for Dessert, My Best Recipes ของ David Lebovitz  แล้วเค้ายังใจดี บอกสูตรแบบที่ทำเร่งรัดกว่าสูตรในหนังสือไว้ที่ blog ของเค้าด้วยนะคะ ซึ่งก้อยก็เลือกวิธีจากบล๊อกค่ะ

ส่วนขนมอบที่ทำทานคู่กับแยมก็คือครัวซองท์ค่ะ เป็นการรีดแป้งครัวซองท์คนเดียวครั้งแรกค่ะ รูปขั้นตอนวิธีทำไม่ค่อยมีค่ะ เพราะเลอะเทอะมาก ตอนที่ทำเนี่ย ความหวังที่จะได้ครัวซองท์มีน้อยมากค่ะ แต่ก็ได้ออกมาจนได้ค่ะ เนื่องจากสูตรนี้ใช้เนยค่อนข้างเยอะ แต่ก้อยอบด้วยไฟแค่ 180 C เลยทำให้ด้านล่างค่อนข้างแฉะ ได้ประสบการณ์ดี ๆ เยอะเลย ต้องขอบคุณน้องบัว พี่อุ้ม และ พี่ปุ๊กสำหรับคำแนะนำดี ๆ เกี่ยวกับการทำครัวซองท์ค่ะ

Pineapple Orange and Ginger

สับปะรดหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ...................500 กรัม

ส้ม Navel หั่นเนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ และฝานส่วนเปลือกแยกเป็นแผ่น ๆ.......1 ผล

น้ำสะอาด..............................................5 cups

น้ำตาลทราย.....................................400 กรัม

เกลือ........................................................เล็กน้อย

ขิงเชื่อม**หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ..................45 กรัม

Dark Rum...............................................1 ช้อนชา

ใส่สับปะรดและส้มในหม้อ เติมน้ำ 5 cups ลงไป ต้มด้วยไฟแรงจนกระทั่งเดือด เมื่อเดือดแล้ว ลดไปลงเป็นไฟกลาง แล้วปล่อยไว้ 30 นาที จากนั้นพักไว้อย่างน้อย 2 ชม. หรือ ข้ามคืน (ก้อยพักไว้ข้ามคืนค่ะ)



หลังจากพักไว้ข้ามคืน ก็เทน้ำตาลลงไป คนให้เข้ากัน พร้อมหนีบ candy Thermomter ติดกับหม้อลงไปด้วย **

แล้วเปิดไฟกลางถึงแรง หมั่นคน จนกระทั่งแยมได้อุณหภูมิ 106 C สูตรนี้ไม่ได้ใส่เพคติน ก็จะใช้เวลาเคี่ยวประมาณ 45-50 นาทีค่ะ

** ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ก็กะเอาจากเวลาและความข้นของแยม และทดสอบโดยการนำจานกระเบื้องไปแช่แข็งไว้ ตั้งแต่ตอนเริ่มต้มแยม เมื่อแยมข้นได้ที่หลังจากต้มไปประมาณ 40 นาทีแล้วก็ให้ทดสอบโดยการหยดแยมลงไปจานที่เย็นจัด แล้วนำไปแช่แข็งซัก 15 นาที เมื่อนำออกมาดูแล้วลองแตะดัน ด้วยนิ้ว จะเห็นเป็นรอยย่นค่ะ ถ้ายังไม่ได้ก็เคี่ยวต่อไปอีก 5 นาที แล้วเช็คอีกครั้ง ทั้งนี้ ความข้นเหนียวของแยม อยู่ที่ความชอบส่วนบุคคลนะคะ ไม่มีอะไรตายตัวค่ะ

เมื่อแยมสับปะรดและส้มได้ที่แล้วก็ใส่ขิงเชื่อม และ Dark Rum ลงไป คนให้เข้ากัน แล้วเทใส่กระปุกจนเกือบเต็ม แล้วคว่ำกระปุกลง ทิ้งไว้ 10 นาที แล้วกลับหัวขึ้น ทิ้งไว้จนเย็นสนิท แล้วเก็บเข้าตู้เย็น

Recipe Adapted from Ready for Dessert.. My Best Recipes, David Lebovitz

Candied Ginger

ขิงอ่อน.............................500 กรัม

น้ำตาลทรายขาว..............300 กรัม

น้ำตาลทรายสีรำ..............320 กรัม

น้ำสะอาด............................4 cups

เกลือ.......................................นิดหน่อย

ปลอกเปลือกขิงและเลือกเฉพาะส่วนที่อ่อน ๆ หั่นเป็นชิ้นบาง ก้อยไม่ได้หั่นบางมากค่ะ เทใส่หม้อ ใส่น้ำจนท่วม ต้มจนเดือด และหรี่ไฟลง ทิ้งไว้ 10 นาที ยกลงรินน้ำออก แล้วทำซ้ำอีก 1 รอบ

ใส่น้ำตาลทั้ง 2 ชนิด และเกลือลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นเคี่ยวจนได้น้ำเชื่อมที่เหนียวประมาณน้ำผึ้งสีอ่อน ใช้เวลาประมาณ 1 - 1.5 ชั่วโมง หรือจนได้อุณหภูมิ 106 C

Recipe adapted from: How to make candied ginger, David Lebovitz

Croissant

แป้งขนมปัง.................200 กรัม

แป้งครัวซองท์มิกซ์.........50 กรัม

instant dried yeast...............6 กรัม

น้ำเย็นจัด........................140 กรัม

เนยสำหรับทำเพสตรี้.......200 กรัม

เตรียมเนยสำหรับรีดไว้ โดยชั่งน้ำหนักและบล๊อกไว้เป็นแผ่น แช่เย็นไว้รอรีด

ผสมแป้งทั้งสองชนิดและยีสต์เข้าด้วยกัน เทน้ำเย็นลงไป นวดจนไม่ติดมือ ไม่ต้องนวดจนเนียน ห่อพลาสติกไว้แล้วนำไปแช่เย็นไว้ 20-30 นาที

แบ่งแป้งออกเป็น 2 ส่วนเท่า ๆ กัน รีดเป็นแผ่นกว้างกว่าเนยนิดหน่อย แล้ววางเนยไว้ตรงกลาง ประกบแป้งเข้าด้วยกัน จากนั้นรีดเป็นแผ่นยาว แล้วแบ่ง 3 ส่วน พับทบเข้าด้วยกัน แล้วนำไปแช่เย็น 30 นาที

 ** ขอบคุณรูปและสูตรจากการอบรมการทำขนมอบของร้านชมิดตค่ะ

ทำซ้ำอีก 2 ครั้ง โดยแต่ละครั้งให้แช่เย็นพักแป้ง ครั้งละ 30 นาที

รีดเป็นแผ่นหนาประมาณ 3 มม. แล้วตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาด 5 ซม. x 5 ซม. ได้ 3 ชิ้น และจะเหลือเศษอีกนิดหน่อย ใส่ไส้แยมและช็อกโกแลตและม้วนเก็บชายเข้าด้วยกัน

อุ่นเตาอบไว้ที่ 220 C แล้วพักให้ขนมขึ้น 40 นาที เมื่อครบเวลาแล้ว ทา eggwash แล้วบากหน้าด้วยมีดคม ๆ โรยด้วย pearl sugar แล้วนำเข้าอบโดยลดไฟลงเหลือ 200 C อบประมาณ 20 นาที

Chicken Farm Baker's Project #26: Croissant filled with Chocolate and Pineapple, Orange and Ginger Jam

Chicken Farm Bakers' Project # 19:Verrines de Fraises Noire, Trendy and Luxury in a Glass

กว่าจะได้โพสต์โจทย์เนี่ย เปลี่ยนไปเปลี่ยนมาอยู่ หลายตลบมาก ๆ ค่ะ แรงบันดาลใจเกิดได้ตลอดเวลา หาข้อสรุปไม่ได้ซะที จนมาเลือกว่าทำอะไรที่เก๋ ๆ แล้วก็ทำได้ไม่ยากกันดีกว่า ก็คือ Verrines นั่นเองค่ะ หาอะไรทำสนุก ๆ โดยการจับขนมที่ปกติเราจะทำเป็นชิ้นกลมบ้าง สี่เหลี่ยม สามเหลี่ยม ฯลฯ มาจัดวางลงไปในแก้วใสรูปทรงตามใจฉัน

เมื่อ bake-aholic เป็นโฮสต์ทั้งที ก็เลยขอเอาแต่ใจตัวเองหน่อยนึง โดยการขอร้องแกมบังคับให้ เพื่อน ๆ ทำส่วนประกอบอย่างน้อย 3 สิ่งค่ะ แล้วถ้าเป็นไปได้ ก็อยากให้เปิดเตาอบมาใช้กันบ้าง ตอนที่ทำเนี่ย ก็่ยังแอบบ่นตัวเองเหมือนกันนะคะ ว่าเยอะได้อีกไหม๊เนี่ย

แต่ก็เป็นอะไรที่ดีนะคะ เพราะว่าการที่ได้ทำอะไรที่ท้าทายขึ้นเรื่อย ๆ จะทำให้เราได้เกิดการเรียนรู้ว่า ระหว่างทางที่เราเดินไปเนี่ย มันก็มีทั้งราบรื่น และ ปัญหาให้เราแก้ไป ได้ประสบการณ์ใหม่ ๆ ค่ะ

Special Thanks to P'Pook...without u, this project wouldn't come to live!!!

Verrines de Fraises Noire

Basic Sponge

ไข่ไก่.......................165 กรัม
น้ำตาลทรายป่น.........83 กรัม
เกลือ...........................1 กรัม
แป้งเค้ก (พัดโบก).....42 กรัม
แป้งข้าวโพด.............41 กรัม

ตีไข่ไก่กับน้ำตาลและเกลือจนกระทั่งข้น ฟูขาว เป็น Ribbon Stage
ค่อย ๆ ร่อนแป้งลงบนไข่ไก่ที่ตีได้ที่แล้ว พร้อมกันนั้นก็ใช้พายยาง คนเร็ว ๆ แต่เบามือจากตรงกลางให้แป้งค่อย ๆ เข้ากับไข่ เมื่อเทแป้งหมดแล้ว ก็ให้คนลงไปไปถึงข้างล่าง ดูให้ส่วนผสมเข้ากันดี ไม่เหลือแป้งเป็นเม็ด ๆ แล้วเทลงบนถาดอบขนาด 12x12 นิ้ว แล้วนำเข้าอบที่ไฟ 200 C ประมาณ 10 นาที หรือจนสุก คือเมื่อแตะลงบนหน้าเค้กแล้วผิวเค้กสปริงตัวกลับ ไม่ทิ้งรอยนิ้วมือไว้


**Special Thanks to Chef Watta Naiyanit for the Sponge Cake Recipe**

Cocoa Brownies

เนยจืด............................................115 กรัม
ผงโกโก้ (Dutch-processed)..............45 กรัม
ไข่ไก่ (เบอร์สอง)...............................2 ฟอง
น้ำตาลทรายป่น..............................200 กรัม
เกลือ...............................................1/3 ช้อนชา
วานิลลา..............................................1 ช้อนชา
แป้งเค้ก (พัดโบก).............................55 กรัม
ผงฟู..................................................1/4 ช้อนชา

เตรียมพิมพ์ขนาด 9x9 นิ้ว โดยการปูกระดาษฟอล์ยลงไป 2 แผ่นให้กระดาษทับกันคล้ายเครื่องหมายบวก

ใส่เนยและผงโกโก้ลงในหม้อใบเล็ก แล้วนำขึ้นตั้งไฟอ่อน คนเรื่อย ๆจนกระทั่้งละลายเข้ากันดี ยกลงแล้วพักไว้ให้เย็น

ใส่ไข่ไก่และน้ำตาลทรายป่นลงในชามผสม ตีให้น้ำตาลละลายมากที่สุด สีไข่ไก่จะอ่อนลงมาก

จากนั้นใส่โกโก้ที่ละลายไว้ลงไป แล้วตะล่อมให้เข้ากัน ใส่วานิลลา แล้วคนเบา ๆ ให้เข้ากัน แล้วร่อนแป้งตามลงไป จากนั้นตะล่อมให้เข้ากันดี

เทแบทเทอร์ลงบนุถาดอบ แล้วนำเข้าอบที่ไฟ 180 C ประมาณ 18-20 นาที

Recipe From: Leith Baking Bible

Strawberry Jelly

Frozen strawberry...................200 กรัม
น้ำตาล.....................................60 กรัม
เจลาตินแบบแผ่น...................... 9 กรัม

Bloom เจลาติน โดยการผสมน้ำกับน้ำแข็งลงในชามใบเล็ก แล้วนำแผ่นเจลาตินลงแช่ ทิ้งไว้จนนิ่ม

ต้มสตรอเบอรี่กับน้ำตาลจนกระทั่งนุ่ม น้ำตาละลายหมด แล้วนำออกมาปั่นใน food processor นำกลับขึ้นตั้งไฟอ่อนให้ร้อนขึ้นเล็กน้อย

สะบัดน้ำออกจากเจลาติน แล้วใส่ลงไปสตรอเบอรี่ คนให้เข้ากันดีเจลาติน ละลายหมด
เทลงกล่องแล้วแช่เย็นไว้ 1 คืน

Recipe from:Red Berry Cake by dailydelicious

Strawberry Macarons

Meringue:
ไข่ขาว............................................................47 กรัม
ไข่ขาวผง/ Meringue Powder............................3 กรัม
น้ำตาลทราย...................................................18 กรัม
Red coloring

Almond Powder..............................................65 กรัม
Pure Icing Sugar.............................................95 กรัม

ผสมไข่ขาว ไข่ขาวผง และน้ำตาล เข้าด้วยกัน ถ้าจะใส่สีก็ใส่ลงไปตอนนี้

ตีไข่ขาวด้วยความเร็วกลาง 2-3 นาที จากนั้นเพิ่มความเร็วขึ้นสูงสุด แล้วตีต่ออีก 10 วินาที จะได้เมอแรงจ์ที่ข้นมาก

ร่อนอัลมอนด์ป่นและ icing  ลงไปบนเมอแรงจ์ ค่อย ๆ ตะล่อมจากข้างล่างขึ้นมาข้างบน ส่วนผสมจะยังดูไม่ค่อยเข้ากัน ให้ค่อย ๆ คนเบา ๆ แล้วก็ตะล่อมแบบเดิมจนเข้ากันดี  ใช้ scraper ตะล่อมอีกรอบ โดยที่กดลงไปด้วยเพื่อลดโพรงอากาศ ส่วนผสมจะเหลวประมาณ ribbon stage

ตักแบทเทอร์ใส่ถุงบีบ ที่ใส่หัวบีบขนาด 10 mm ไว้ แล้วบีบลงบนแผ่นอบ

กระแทกพิมพ์แรง ๆ เพื่อเอาโพรงอากาศออก

พักผิวไว้ประมาณ 2 ชม. หรือจนกว่าจะแห้ง

นำเข้าอบทีไฟ 165 C เป็นเวลา 4 นาที หรือจนกว่ากระโปรงจะเริ่มขึ้น แล้วลดอุณหภูมิลงเหลือ 145 C แล้วอบต่ออีก 8-10 นาที เมื่อสุกแล้ว เอาออกมาจากเตา และทิ้งไว้บนถาด 4 นาที จึงแกะออกจากถาด

Custrard Cream

นมสด...............................125 ml

ครีมสด..............................165 กรัม

vanilla bean............................1 ฝัก

เจลาตินแบบแผ่น..................4 กรัม

ไข่แดง.................................50 กรัม

น้ำตาล.................................25 กรัม

Bloom เจลาติน โดยการผสมน้ำกับน้ำแข็งลงในชามใบเล็ก แล้วนำแผ่นเจลาตินลงแช่ ทิ้งไว้จนนิ่ม

ตีไข่แดงกับน้ำตาลให้เข้ากัน จนน้ำตาลละลาย

ผสมนม และ ครีม 125 กรัม ลงในหม้อใบเล็ก กรีดเม็ดวานิลลาใส่ลงไป แล้วนำขึ้นตั้งไฟกลาง จนกระทั่งเริ่มเดือดเล็กน้อย ยกลงจากเตา

ค่อย ๆ เทนมร้อนลงในไข่แดง  คนส่วนผสมตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ไข่แดงสุก

สะบัดน้ำออกจากเจลาติน แล้วใส่ลงไปในส่วนผสมนมและไข่ คนให้เข้ากันดี แล้วพักไว้จนเย็นสนิท

ตีวิปครีมที่เหลือ 40 กรัม ให้ได้ soft peak แล้วนำคัสตาร์ดที่พักไว้มา fold ผสมเข้าด้วยกัน นำไปพักไว้ในตู้เย็น จนกว่าจะใช้งาน

Recipe from: Macaron, マカロンがわかる本―人気12店の68品 (単行本)

Dark Chocolate Raspberry Ganache filling:

ครีม......................................50 กรัม
raspberry puree.....................50 กรัม
กลูโคส ไซรัป หรือ แบะแซ.........25 กรัม
dark chocolate......................140 กรัม

ต้มครีมกับกลูโคส ไซรัป พอเริ่มร้อน ให้ใส่ raspberry puree ลงไป แล้วค่อย ๆ คนให้เข้ากัน ตั้งไฟ จนกระทั่งเดือดนิด ๆ แล้วเทลงไปบนชามที่ใส่ช็อกโกแลตไว้ ทิ้งไว้ประมาณ 2-5 นาที แล้วค่อย ๆคนใ้ห้เข้ากันจนเนียน โดยคนจากตรงกลางออกไป

Recipe from: 洋菓子の基本―パティシエの仕事 基礎から分かるお菓子づくり (単行本)高木 康政 (著) 


Assemble the Verrines:

ใช้พิมพ์วงแหวนกลม ตัดเค้กให้ขนาดพอดีกับแก้ว แล้วใส่ลงไปในแก้ว จากนั้นพรมให้ชุ่มด้วย Gold Rum simple syrup 

ทำเช่นเดียวกันกับ strawberry jelly และ cocoa brownies เท custard cream ทับลงไป แล้วนำเข้าแช่เย็นข้ามคืน ให้เซ็ตตัว แล้วจึงโรยด้านบนด้วยช็อกโกแลตขูด และ ตกแต่ด้วย macaron

Notes:
1. strawberry jelly ควรลดเจลาตินลงเหลือ 4-6 กรัม และ หยอดลงพิมพ์ แทนการแช่เย็นแล้วนำมาตัด
2. Macaron ที่ใช้ Pure Icing Sugar จะใช้เวลาพักผิวค่อนข้างนานกว่าแบบที่มีแป้งผสม

Chicken Farm Bakers' Project # 19:Verrines de Fraises Noire, Trendy and Luxury in a Glass