Chicken Farm Bakers' Project #18:Opera Cake with a twist!, Matcha Lemon and Chocolate Opera

เดือนนี้โจทย์คือ Opera Cake with a twist ค่ะ แต่เรียกกันใน ภาษาของน้องอุ๋ม YumMy_AumMy ว่าเค้กเยอะสิ่ง เยอะในที่นี้ ก็คือต้องทำอะไรเยอะ ๆ กว่าจะประกอบออกมาเป็นตัวเค้กค่ะ ตอนแรกที่โฮสต์คือ พี่ปุ๊ก dailydelicious แจกโจทย์เนี่ย เล่นเอามึนไปสามตลบ เพราะว่าไม่ค่อยได้มีโอกาสทำเค้ก ที่ต้องใช้ส่วนประกอบหลายส่วนแบบนี้ งานนี้เรียกได้ว่าโฮสต์เธอมีความสุขบนความทุกข์ของเพื่อน ๆ เลยค่ะ

แต่ถ้าไม่ได้กำลังใจจากพี่ปุ๊ก พี่อุ้ม น้องบัว และเพื่อน ๆ ในฟาร์ม ก็คงไม่มี แรงฮึดทำออกมาจนเสร็จค่ะ เรียกได้ว่าจิตสั่งกายเลยก็ว่าได้ค่ะ

เบสิคของ Opera มีอยู่แค่ 3-4 อย่างค่ะ Jaconde Biscuit (สปันจ์เค้กที่ผสมอัลมอนด์บด), บัตเตอร์ครีม, ไซรัปสำหรับพรมเค้ก, และ chocolate ganache สูตรดั้งเดิมจะเป็น Plain Jaconde, ครีมกาแฟ และ กานาชช็อกโกแลต แต่เนื่องจากความเป็นคนง่าย ๆ แต่เยอะสิ่ง ของพวกเรา พี่ปุ๊กก็เลยไม่อยากให้ทำขนมแบบธรรมดา ต้องมีกาีร twist กันพอหอมปากหอมคอ

Matcha Lemon and Chocolate Opera หรือ โอปร้าชาเขียวเลมอน คือ การบ้านของก้อยค่ะ ต้องขอบคุณน้องบัว Tiny Bakery ที่ทดลองสูตร ของ Aran แห่งบล๊อก Cannelle et Vanille ในการบ้านของน้องเดือนที่แล้ว ก้อยก็เลยไปเที่ยวชมบล๊อกนี้บ้าง แล้วก็ได้การบ้านมาส่งพี่ปุ๊กเลยค่ะ

การวางแผนที่ดีืทำให้เรื่องที่เคยคิดว่ายากแสนยาก กลายเป็นเรื่องที่ง่ายได้เลยค่ะ เห็นเพื่อนๆ หลายคน เจอปัญหาเรื่องเนื้อเค้กแห้ง ก้อยก็เลยทำบัตเตอร์ครีมก่อนในวันแรก และทำตัวเค้ก ไซรัปและกานาช พร้อมทั้ง ประกอบตัวเค้กทั้งหมด ในวันที่สองค่ะ จากนั้นก็ทิ้งให้เซตตัวในตู้เย็น 1 วัน แล้วค่อยตัดค่ะ อาจจะดู เหมือนยุ่งยาก และใช้เวลาหลายวัน แต่ก็คุ้มค่ะ เพราะว่าเราใช้เวลาว่างหลังเลิกงานมาทำ แค่สามวัน ไม่มากมายอะไร รับรองว่าพอทำเสร็จจะรู้สึกได้เลยว่า มันคุ้มแสนคุ้มค่ะ

Recipe adapted from: Matcha Lemon and Chocolate Opera, Cannelle et Vanille

Pistachio Opera, dailydelicious

Matcha Lemon and Chocolate Opera

Matcha Jaconde Biscuit
อบในถาด 15นิ้ว x 11 นิ้ว

อัลมอนด์สไลด์...................80 กรัม
น้ำตาล (1) ........................55 กรัม
แป้งอเนกประสงคฺ์...............20 กรัม
ผงชาเขียว matcha..............8 กรัม
ไข่ไก่ทั้งฟอง.........................2 ฟอง
ไข่ขาว...................................2 ฟอง
น้ำตาล (2)..........................22 กรัม
เนยจืด, ละลาย.....................15 กรัม

อุ่นเตาอบไว้ที่อุณภูม 190 C ใช้ไฟบน-ล่าง


ปั่นอัลมอนด์ น้ำตาล (1) 25 กรัม แป้ง และผงชาเขียวในเครื่องผสมอาหาร จนละเอียด ใช้เวลาประมาณ 5 นาที โดยปั่นครั้งละ 1 นาที แล้วหยุดเครื่องเพื่อคนให้ส่วนผสมไม่ติดกันเป็นก้อน

ผสมส่วนผสมของอัลมอนด์บด กับน้ำตาล อีก 30 กรัมที่เหลือ และไข่ไก่ 2 ฟอง เข้าด้วยกันและใช้ hand mixer ตีด้วยความเร็๋วสูง จนส่วนผสมข้น เมื่อยกหัวตีขึ้นแล้วได้แบทเทอร์ไหลลงเป็นสาย (ribbon stage)


ใช้ hand mixer ตีไข่ขาวด้วยความเร็วสูงจนตั้งยอดอ่อน แล้วค่อย ๆ ใส่น้ำตาล (2) ลงไปทีละน้อย จนกระทั่งตั้งยอดแข็ง แล้วนำไป fold เข้ากับส่วนไข่แดงที่่พักไว้ โดยแบ่งทำเป็น 3 ครั้ง ทำอย่างเร็วและเบามือ เพื่อไม่ให้ไข่ขาวยุบตัว

ผสมเนยละลายลงไป แล้ว fold ให้เข้ากันดี ระวังไม่ให้แบทเทอร์ยุบตัว เทใส่ถาดอบ เกลี่ยให้เท่ากันทั่วทั้งถาด แล้วนำเข้าอบประมาณ 10-12 นาที เช็คสุกโดยการแตะเบา ๆ ที่หน้าเค้กเมื่อเค้กเด้งกลับตามรอยนิ้ว แสดงว่าสุกแล้ว อย่าอบนานเกินไป เพราะจะทำให้เค้กสีเข้ม และแห้งเกินไป

Lemon Buttercream

ไข่ขาว.........................................30 กรัม
น้ำตาล.........................................60 กรัม
เนยจืดนุ่ม.....................................90 กรัม
น้ำมะนาวเลมอน............................12 กรัม
pure lemon extract...................1/4 ช้อนชา

ผสมไข่ขาวกับน้ำตาลในชาม แล้วนำขึ้นตั้งบนหม้อน้ำร้อนที่เดือดอ่อน ๆ ใช้ตะกร้อมือตีจนน้ำตาลเริ่มละลาย และส่วนผสมขาวและข้นขึ้น ตีต่อไปจนกระทั่งส่วนผสมอุ่น ทดสอบโดยใช้นิ้วแตะลงไปแล้วรู้สึกอุ่น ยกลงจากเตา แล้วตีต่อไปจนเย็น แล้วจึงค่อย ๆ ใส่เนยจืดลงไปครั้งละประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ โดยตีให้เข้ากันด ีก่อนใส่เนยช้อนต่อไป

เมื่อใส่เนยหมดแล้ว ผสมน้ำมะนาวเลมอนและ pure lemon extract เข้าด้วยกัน แล้วเทลงไป ใช้ hand mixer ตีด้วยความเร็วสูงจนได้ครีมเนียนฟู

Chocolate Ganache Filling

Dark Chocolate (58% cacao).............85 กรัม
Whipping Cream................................85 กรัม

อุ่นครีมให้ร้อนโดยใช้โมโครเวฟ ใช้ความร้อนสูงสุด จนกระทั่งครีมเริ่มเดือด ใช้เวลาประมาณ 45 วินาที - 1 นาที แล้วเทลงในชามช็อกโกแลต แล้วทิ้งไว้ประมาณ 1-2 นาที แล้วค่อย ๆ คนให้เข้ากัน โดยคนจาก ตรงกลางออกไป คนจนเนียนแล้วพักไว้

Lemon Simple Syrup

น้ำเชื่อม Simple Syrup.........................100 กรัม (ทำจากการต้มน้ำตาล 50 กรัม + น้ำสะอาด 50กรัม)
pure lemon extract................................1 ช้อนชา

ฺBase Chocolate

Dark Chocolate (50% cacao)...................60 กรัม
น้ำมันพืช.......................................................8 กรัม

ละลายช็อกโกแลตบนถ้วยน้ำร้อน แล้วเติมน้ำมันพืชลงไป คนให้เข้ากัน

Glazing Ganache

Dark Chocolate (60% cacao).................100 กรัม
whipping cream.......................................170 ml
light corn syrup...........................................1 ช้อนโต๊ะ

เทครีมและ light corn syrup ใส่ถ้วยทนความร้อนแล้วนำเข้าอุ่นในไมโครเวฟ ใช้ความร้อนสูงสุด ประมาณ 1 นาที หรือจนครีมเริ่มเดือดเล็กน้อย เทลงในชามช็อกโกแลต แล้วพักไว้ประมาณ 1-2 นาที แล้วเริ่มคนจาก ตรงกลาง จนได้ glaze ที่เนียนและเงา

Assemble the opera cake:

ตัดแบ่งเนื้อเค้กออกเป็น 3 ส่วนเท่า ๆ กัน แล้วเท Base Chocolate ลงบนเนื้อเค้กด้านหนึ่งของเค้กแผ่นแรก แล้วนำเข้าแช่เย็นประมาณ 15 นาที จนช็อกโกแลตแข็งตัว จากนั้น นำออกมาวางคว่ำลงบนกระดาษซิลิโคน โดยให้ด้านที่มี ช็อกโกแลตอยู่ด้านล่าง พรมเนื้อเค้กด้านบนด้วย Lemon Simple Syrup จนชุ่ม แล้วนำเข้าแช่เย็นประมาณ 10 นาที แล้วนำออกมาปาดบาง ๆด้วย Lemon Buttercream นำเข้าแช่เย็นให้บัตเตอร์ครีมแข็งตัวประมาณ 15 นาที

เท Chocolate Ganache Filling ทับลงไปบนบัตเตอร์ครีม แล้วนำไปแช่เย็นให้ ganache เซ็ตตัวประมาณ 15 นาที แล้วทำแบบเดิมกับเค้กที่เหลืออีก 2 ชิ้น คือพรมด้วยไซรัป ปาดทับด้วยครีม และ กานาช จากนั้น เททับด้านบนด้วย Glazing Ganache แล้วนำเข้าแช่เย็นข้ามคืน หรือ จนเซ็ตตัวดี

เมื่อช็อกโกแลตเซ็ตตัวดีแล้วจึงตัดขอบเค้กออก แล้วตัดแบ่งเป็นชิ้น ๆ แล้วเขียนทับด้วย Matcha White Chocolate Ganache

Chicken Farm Bakers' Project #18:Opera Cake with a twist!, Matcha Lemon and Chocolate Opera

Chicken Farm Baker's Project #14: Green Tea Signature Sweets, My Three Musketeers

ต้องขอบคุณน้องเจี๊ยบ J-Nap โฮสต์ประจำเดือนนี้ ที่ทำให้ก้อยได้ฤกษ์ขุดกรุชาเขียวมาทำขนมค่ะ น้องสาวคนนี้เค้าเลิฟชาเขียวมากซะจน โดนยัดเยียดฉายา ปีศาจชาเขียวเลยนะคะ ก็คงคล้าย ๆ กะก้อย ที่ชอบทำเค้กกล้วยหอมซะจน เกือบจะเปลี่ยนชื่อจากก้อยเป็นกล้วย หรือป้ากล้วยไปแล้ว

ถ้าจะให้ทำขนมจากชาเขียวแบบธรรมดา ก็คงจะไม่ใช่การบ้านของฟาร์มไก่ค่ะ โจทย์คราวนี้คือให้คิด Signature Dessert ประจำร้านของแต่ละคน โดยมีชาเขียวเป็นตัวชูโรงค่ะ สำหรับก้อยแล้ว ถ้าจะเลือกทำขนมที่เป็นสัญลักษณ์ของร้าน ก็ต้องเลือกส่วนผสมที่ตัวเองชอบมาก ๆ ค่ะ เลือกสามทหารเสือมาได้เป็นช็อกโกแลตสปองจ์เค้ก, มูสชาเขียว และถั่วแดงกวนค่ะ

ขอขอบคุณเป็นพิเศษสำหรับคำแนะนำดี ๆ เรื่อง Green Tea Liqueur จากน้องบัว Tiny Bakery ค่ะ

My Three Musketeers

1st Musketeer: Chocolate Sponge Cake

2nd Musketeer: Green Tea Mousse

3rd Musketeer: Red Bean Paste

Chocolate Sponge Cake:

ส่วนที่ 1:

70 กรัม	แป้งเค้ก (พัดโบก)
½ ช้อนชา	ผงฟู
½ ช้อนชา	Baking soda

ส่วนที่ 2:

25กรัม	น้ำตาลทราย
25 กรัม	ผงโกโก้ (Dutch-processed)
2 ช้อนโต๊ะ	น้ำร้อน
30 กรัม	น้ำมันพืช

ส่วนที่3:

2 ช้อนโต๊ะ	นมสด
1 ช้อนชา	น้ำส้มสายชูหมัก

ส่วนที่ 4:

3 ฟอง	ไข่แดง (จากไข่ไก่เบอร์ 2)
50 กรัม	น้ำตาลทราย (1)

ส่วนที่ 5:

3 ฟอง	ไข่ขาว (จากไข่ไก่เบอร์ 2)
50 กรัม	น้ำตาลทราย (2)
¼ ช้อนชา	ครีมออฟทาร์ทาร์

**วิธีทำตัวเค้กดูที่นี่นะคะ ฺBlack Forest Roll ใช้ถาดอบขนาด 12"x12"

วิธีผสมโกโก้เพสในส่วนที่ 2 ทำโดยละลายน้ำตาลกับน้ำร้อนก่อน แล้วจึงร่อนผงโกโก้ลงไป คนให้จนได้ paste จากนั้นจึงค่อย ๆ ผสมน้ำมันพืชลงไป

Pastry Cream:

¾ ถ้วยตวง	นมจืด (1)
2 ช้อนโต๊ะ	น้ำตาลทราย (1)
¼ ถ้วยตวง	นมจืด (2)
2 ฟอง	ไข่แดง (ไข่ไก่เบอร์ 1)
2 ช้อนโต๊ะ	น้ำตาลทราย (2)
หยิบมือ	เกลือทะเล
20 กรัม	เนยจืดนุ่ม
30 กรัม	ครีมชีส

คนผสมน้ำตาลทราย (2) และ แป้งข้าวโพดด้วยกัน แล้วผสมไข่แดงลงไป ตีจนสีอ่อนลง

ใส่นมจืด (2) ลงในส่วนผสมไข่แดง แล้วคนให้เข้ากัน

นำนมจืด (1) และน้ำตาลทราย (1) ไปตั้งไฟอ่อนเกือบกลาง จนเดือดเล็กน้อย แล้วนำมาลงในส่วนไข่แดงที่พักไว้ โดยคนส่วนผสมตลอดเวลา ป้องกันไม่ให้ไข่สุกเป็นลิ่ม

นำส่วนผสมขึ้นตั้งไฟปานกลาง แล้วคนตลอดเวลา จนกระทั่งข้น และเดือดเล็กน้อย ทำแบบนี้จะทำให้แป้งสุกดี ใส่เนยนุ่ม และ ครีมชีสที่ละลายแล้วลงไป คนให้เนียนดี จากนั้น ยกลงจากเตา มาคนต่อให้คลายร้อน แล้วจึงห่อด้วยพลาสติกโดยให้แนบไปกับครีม นำเข้าแช่เย็น

Cream Chantilly:

1 ถ้วยตวง	Whipping Cream
2 ช้อนโต๊ะ	น้ำตาลไอซิ่ง

ตีครีมจนขึ้นฟูข้นแล้วใส่น้ำตาลไอซิ่งลงไป 2 ช้อนโต๊ะ จากนั้นตีต่อจนกระทั่งตั้งยอด

Green Tea Mousse:

Pastry Cream + Cream Chantilly

1 ถ้วยตวง	Pastry Cream
1 ถ้วยตวง	Cream Chantilly
1 ช้อนโต๊ะ	ผงชาเขียวชนิด Matcha
2 ช้อนโต๊ะ	น้ำตาลไอซิ่ง
2 ช้อนโต๊ะ	Whipping cream

ผสมไอซิ่ง ผงชาเขียว และ ครีมสดเข้าด้วยกัน

นำครีมชาเขียวมาตะล่อมเข้ากับ Pastry Cream

ตะล่อม Green Tea Pastry Cream เข้ากับ Cream Chantilly แล้วพักไว้ในตู้เย็น

Assemble the cake:

แบ่งเค้กออกเป็นสามส่วนเท่า ๆ กัน ความกว้างประมาณ 3.5 นิ้วต่อ 1 ชิ้น จากนั้นสไลด์แต่ละชิ้นให้ได้ 2 เลเยอร์ จะได้เค้กทั้งหมด 6 เลเยอร์
พรมเค้กด้วยเหล้าชาเขียวให้ชุ่ม แต่ไม่เยอะจนเละ

ทาถั่วแดงบด (ใช้แบบกระป๋องสำเร็จรูป) ลงบนเค้กแต่ละเลเยอร์ แล้วตามด้วย Green Tea Mousse เค้ก 1 ก้อนใช้ 3 เลเยอร์

ที่มาของสูตร:

Chocolate Sponge Cake, Triny at Bloggang
Green Tea Mousse Cake, One Bite Dessert สีวลี ตรีวิศวเวทย์, สำนักพิมพ์เวลาดี