Chicken Farm Baker's Project # 32:!!Life is always bittersweet!!, Chocolate Choux a la Mode.

ทำขนมตามโจทย์หวาน ๆ มาสองเดือนติดแล้วนะคะ การบ้านเดือนนี้เจ้าของโจทย์คือน้องเช้า Chibiasa เลยให้พวกเราทำขนมอะไรก็ได้ที่ทำจากของขมค่ะ สำหรับก้อยของขมก็คงหนีไม่พ้นกาแฟ ดาร์กช็อกโกแลตและชาต่าง ๆ ค่ะ น้องเช้าเธอจัดไว้ในพวกที่ไม่ชอบทำอะไรประหลาดค่ะ ซึ่งจริงเลย ก้อยไม่ค่อยจะไอเดียบรรเจิดเท่าไหร่ ให้ทำขนมจาก ยาจีน หรือ บอระเพ็ด นี่หาเหยื่อช่วยกินยากค่ะ

ไม่รู้ว่าเพื่อน ๆ ทานช็อกโกแลตแบบไหนกันนะคะ แต่ก้อยเนี่ยต้อง 50 % Cocoa Mass ขึ้นไปค่ะ น้อยกว่านี้จะกินได้น้อยมาก คราวนี้เลือกทำไอศครีมกาแฟคาลัวร์ใส่เกล็ดช็อกโกแลตค่ะ จะเสิร์ฟเดี่ยว ๆ ก็ดูจะไม่พิเศษ คู่ควรกับการบ้านฟาร์มไก่ ก็เลยหาเรื่องใส่ตัว โดยการทำแป้งชูรสช็อกโกแลตค่ะ ที่ต้องบอกว่าหาเรื่องก็คือว่า ทำเจ้าแป้งเนี่ยไป 3 รอบค่ะ ไข่ไก่แทบหมดบ้าน ปัญหาที่เจอเกิดจากการผัดแป้งน้อยไปค่ะ ไล่ความชื้นออกไม่หมด เลยทำให้แป้งชูไม่พองตัว นอกจากนี้แล้วหม้อที่ใช้ทำเนี่ยยังเป็นหม้อเคลือบใบใหม่ ทำงานดีเกินไปค่ะ ไม่ติดและเก็บน้ำและน้ำมันได้ดี จนแทบไม่มีอะไรระเหยออกไป แก้ปัญหาโดยการหยิบหม้อสแตนเลสใบเก่าใบโปรดออกมาใช้ ใครบอกว่าน้ำพริกถ้วยเก่าไม่ดีคะ เถียงขาดใจเลย 555

Special thanks to...พี่ปุ๊ก dailydelicious สำหรับคำแปลสูตรแป้งชูและก็คำปรึกษาสารพัดสารพันนะคะ..ขอบคุณที่อดทนรับฟัง 555

Choux a la Mode

Coffee (CAIFE) Ice Cream with Chocolate Shavings:

130 กรัม + 1 ช้อนโต๊ะ......................................น้ำตาลทรายป่น

หยิบมือ.............................................................เกลือ

5......................................................................ไข่แดง

240 ml..............................................................whipping cream

200 ml..............................................................นมสด

125 ml..............................................................espresso

45 ml................................................................Kahlua

30 กรัม.............................................................dark chocolate shavings (ดาร์กช็อกโกแลตขูด)

Recipe adapted from: Murphy's Ice Cream, Book of Sweet Things



ต้มน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ กับ espresso จนกระทั่งงวดเหลือ 1/3 (ประมาณ 40 ml) ใช้ไฟอ่อนถึงกลาง ประมาณ 15 นาทีค่ะ คอยเช็กดูตลอด ระวังไหม้ เมื่อได้ปริมาณที่ต้องการแล้วใส่เกลือลงไป เพื่อตัดรสเปรี้ยวของกาแฟ แล้วพักไว้จนเย็นสนิท

ตีไข่แดงกับน้ำตาลทรายที่เหลือจนฟู และเป็นสีเหลือซีด จากนั้นต้มนมสดจนเดือดน้อย ๆ แล้วเทลงไปผสมกับไข่ คนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ไข่สุกเป็นลิ่ม

นำส่วนผสมขึ้นตั้งไฟกลางแล้วคนตลอดเวลา จนได้อุณหภูมิ 73C เมื่อได้ที่แล้วให้คุมให้คัสตาร์ดอยู่ที่ 73C ประมาณ5 นาทีเพื่อเป็นการ pasteurize ไข่ค่ะ ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ก็ให้สังเกตดูว่าคัสตาร์ดคลุมหลังช้อนได้ไหม๊ โดยต้องระวังอย่าให้นานเกินไปเพราะจะทำให้ไข่สุกเป็นลิ่ม ๆ พักไว้ให้คลายร้อนแล้วนำไปแช่เย็นประมาณ 4 ชม. หรือข้ามคืน
นำคัสตาร์ดที่แช่เย็นไว้ออกมาตะล่อมกับครีมที่ตีจนตั้งยอดอ่อน แล้วตามด้วย espresso และ Kahlua

เทส่วนผสมลงในเครื่องทำไอศครีมแล้วปั่นประมาณ 35-40 นาที ระหว่างนั้นให้ใส่เกล็ดช็อกโกแลตลงไป เมื่อไอครีมได้ที่แล้วให้นำไปแช่แข็งข้ามคืนเลยค่ะ

Chocolate Choux Pastry:
50 กรัม...................................................น้ำ
50 กรัม................................................... นมสด
45 กรัม....................................................เนยจืด
1 กรัม......................................................เกลือ
8 กรัม......................................................น้ำตาลทราย
55 กรัม....................................................แป้งเอนกประสงค์
6 กรัม......................................................ผงโกโก้
100 กรัม................................................ไข่ไก่ (อาจจะไม่ต้องใช้หมดนะคะ แต่ไม่ควรเหลือเกิน 10 กรัม)
Recipe adapted from: 一流シェフのとっておきシュークリーム―おいしさに大満足!ワンランクアップの24レシピ (別冊家庭画報―おいしいものだけセレクト編集) [ムック]



อุ่นเตาอบไว้ที่ 220C, อบที่ไฟ 200C 20 นาที, ลดไฟเหลือ 180C พร้อมทั้งแง้มฝาเตาอบ อีก 5 นาที

ร่อนแป้งกับผงโกโก้เข้าด้วยกัน 3 รอบ
ผสมน้ำ นม เกลือ น้ำตาล และ เนยลงในหม้อ (ไม่ควรใช้หม้อเคลือบนะคะ) นำขึ้นตั้งไฟปานกลางจนเนยละลายหมด แล้วเทแป้งที่ร่อนไว้ลงไปรวดเดียว ใช้พายยางทนความร้อน หรือ ช้อนไม้ ผัดแป้งจนกระทั่งแห้ง ใช้เวลาประมาณ 2 นาที

ยกแป้งลงจากเตาและคนให้คลายความร้อน เมื่อแป้งเริ่มอุ่นเกือบเย็น ให้ใส่ไข่ลงไปทีละครึ่งแล้วคนให้เข้ากัน ส่วนผสมจะเหนียวมาก ทะยอยใส่ไข่ไปเรือย ๆ จนกระทั่งได้แป้งเป็นมันเงา และเมื่อยกพายขึ้นแล้วแป้งทิ้งตัวลงมาช้า ๆ อาจจะใช่ไข่ไม่หมดนะคะ แต่ไม่ควรเหลือเกิน 10 กรัมค่ะ จากนั้นก็เทแป้งใส่ถุงบีบ ก้อยบีบเป็นลูกเล็ก ๆ ขนาดประมาณ 3 cm. ค่ะ ทาด้านบนของแป้งด้วยไข่ไก่ 1 ฟอง ผสมน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ

 นำเข้าอบที่ไฟ 200 C เป็นเวลา 20 นาที แล้ว ลดไฟลงเหลือ 180 C พร้อมทั้งแง้มฝาเตา อบต่ออีก 5 นาที

Chicken Farm Baker's Project # 32:!!Life is always bittersweet!!, Chocolate Choux a la Mode.

Chicken Farm Baker's Project #21: Cooly&Freshy with Grand Marnier Ice Cream, Crispy Treats, and Blueberry Sauce

อากาศร้อน ๆ แบบนี้ ขนมอันดับต้น ๆ ที่เรามักจะคิดถึงคงหนีไม่พ้นไอศครีมนะคะ โฮสต์เดือนนี้คือน้องบอล bb_bon ผู้หลงใหลในการทำไอศครีม ก็แจกโจทย์กับเพื่อน ๆ โดยการดักหน้าหลัง ซ้ายขวา ทุกทิศทุกทาง ว่าโฮสต์ปลื้ม หรือ ไม่ปลื้มอะไรบ้าง

การทำไอศครีมทานเองนี่ เราสามารถเลือกรสชาติที่เราอยากทาน ลด หรือ เพิ่ม ความหวาน ได้ตามใจเรา สนุกสนานกันได้เต็มที่ ตามแต่ใจเราจะปรารถนาค่ะ

เมื่อโฮสต์ให้โอกาส ก้อยก็เริ่มหาเลยค่ะว่าจะทำอะไรดี มาลงเอยที่ ไอศครีม Grand Marnier ทานคู่กับแซนด์วิชปอเปี๊ยะกรอบสอดไส้ น้ำตาลพีแคนหวานมันค่ะ สูตรเดิมใช้แป้งฟิโล แต่หาไม่ได้ค่ะ ก็เลย ใช้ของพื้นบ้านแทน พอแทนกันได้นะึคะ เพียงแต่แผ่นปอเปี๊ยะจะหนากว่า แล้วก็ไม่ติดกันดีเท่าฟิโลค่ะ

ไอศครีมหวานกำลังดีค่ะ สูตรของ Emily Luchetti ค่อนข้างไว้ใจดี สมกับที่หนังสือ A Passion for Ice Cream: 95 Recipes for Fabulous Desserts ของเค้าได้รับรางวัล The IACP Cookbook Awards 

Grand Marnier เป็นเหล้าหวานรสส้มค่ะ คนรักการทำขนมควรจะมีไว้ติดบ้านนะคะ นอกจากนี้ก็ยังมีเหล้าหวานรสส้มที่นิยมนำมาทำขนมอีกนะคะเช่น Cointreau และ Trip Sec ค่ะ

ก้อยได้ปรับวิธีทำตามที่เพื่อนรักคนนึงแนะนำมาค่ะ ใช้เครื่องปั่นน้ำผลไม้มาช่วยเพิ่มความเนียน ข้น และปริมาตรของไอศครีมค่ะ อยากให้เพื่อน ๆ ลองเอาวิธีนี้ไปใช้ดูนะคะ ถ้าไม่มีสารคงตัวก็ไม่เป็นไร แค่เนื้อไอศครีมจะไม่หนืดเหมือนใช้สารคงตัวช่วยเท่านั้นเองค่ะ

Grand Marnier Ice Cream

ปกติแล้วก้อยก็ชอบทานไอศครีมแบบใส่โน่นนี่เยอะสิ่งอยู่แล้วค่ะ คราวนี้เลือกทำไอศครีมผสมเหล้าค่ะ เบสเป็นไอศครีมวานิลลา เพียงแค่ผสมเหล้าเข้าไปเล็กน้อย พอชื่นใจ ไม่ถึงกับทานแล้วเมาหรอกนะคะ

Makes 1 Litre

6................................ไข่แดง (เบอร์ 2)

3/4 ถ้วยตวง................น้ำตาลทราย

1/8 ช้อนชา.................เกลือทะเลป่น

2 ถ้วยตวง...................นมสด

2 1/2 ถ้วยตวง.............whipping cream

...................................ผิวส้มจากส้ม 2 ลูก ขูดเป็นเส้น ๆ

3 ช้อนโต๊ะ...................Grand Manier

4 กรัม...........................สารคงตัว (ไม่มีก็ไม่ต้องใส่ค่ะ)

ผสมน้ำตาลทรายและสารคงตัวลงในชาม แยกไว้

ในชามผสมอีกใบ ผสมครีม นมสด ผิวส้ม เข้าด้วยกัน แล้วนำขึ้นตั้งไฟ โดยใช้ double-boiler คนเรื่อยๆ จนของเหลวได้ที่อุณหภูมิ 50 C ยกลง ปิดชามด้วยพลาสติก แล้วทิ้งไว้ 10 นาที

กรองผิวส้มออก แล้ว จึงนำขึ้นอุ่นด้วย double-boiler ให้ได้ 50 C อีกครั้ง

นำของแห้งที่ผสมไว้เทลงไปในส่วนของเหลวที่ได้ ใช้ตะกร้อมือคนให้น้ำตาลละลาย

เทส่วนผสมที่ได้ลงในเครื่องปั่น (Blender) ใส่ไข่แดงตามลงไป ปั่นส่วนผสมนาน 1-2 นาที แล้วนำส่วนผสมที่ได้ไปตั้งไฟบน double-boiler ใช้ตะกร้อมือคนส่วนผสมตลอดเวลา จนได้อุณหภูมิ 75 C และรักษาระดับนี้ไว้ 5 นาที เพื่อเป็นการพาสเจอไรซ์ไข่ไก่

นำคัสตาร์ดเบสที่ได้ลงแช่ในอ่างน้ำแข็ง คนให้ส่วนผสมคลายร้อน แล้วจึงผสมเหล้า Grand Manier ลงไป จากนั้นนำเข้าแช่เย็นอย่างน้อย 4 ชม.ขึ้นไป แล้วจึงนำไปปั่นในเครื่องทำไอศครีม

Crispy Treats

10 pcs

...................................แผ่นปอเปี๊ยะ

1/3 ถ้วยตวง.................ถั่วพี่แคน.อบ

3 ช้อนโต๊ะ...................น้ำตาลทราย

45 กรัม........................เนยจืดละลาย

อุ่นเตาอบไว้ที่ 190 C

บดถั่วพีแคนและน้ำตาลเข้าด้วยกันโดยใช้ food processer

ทาเนยละลายลงบนแผ่นปอเปี๊ยะ แล้วโรยทับด้วยน้ำตาลพีแคน

ปิดทับด้วยแผ่นแป้งอีกแผ่นที่ทาเนยไว้แล้ว วางด้านที่ทาเนยลงทับบนน้ำตาล

ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม 4 แผ่น ทำซ้ำจนกว่าน้ำตาลจะหมด จะได้ประมาณ 10 - 12 คู่
นำเข้าอบประมาณ 12 - 15 นาที หรือจนมีเสีเหลืองทองสวย ช่วงแรกของการอบให้วางทับแผ่นแป้งด้วยถาดหนัก ๆ เพื่อให้แผ่นแป้งติดกันดี

Blueberry Sauce

60 กรัม.................................น้ำตาลทราย
150 กรัม................................บลูเบอรี่แช่แข็ง
250 กรัม................................บลูเบอรี่สด

ผสมน้ำตาลทรายและบลูเบอรี่แช่แข็งเข้าด้วยกันในหม้อ พักส่วนนี้ไว้ประมาณ 1 ชม. ให้น้ำตาลซึมเข้าไปในบลูเบอรี่ เพื่อลดรสเฝื่อน

นำหม้อขึ้นตั้งไฟอ่อนเกือบกลาง เมื่อเดือดแล้วลดไฟลงเป็นไฟอ่อน แล้วเคี่ยวต่อไปประมาณ 15 นาที

ผสมบลูเบอรี่สดที่แยกไว้ลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากันกับน้ำซอส ทิ้งไว้จนบลูเบอรี่สุกเป็นเม็ดใส แล้วจึงยกลงจากเตา

Recipes adapted from: A Passion for Ice Cream: 95 Recipes for Fabulous Desserts, Emily Lechetti

Chicken Farm Bakers' Project #21: Grand Marnier Ice Cream, Crispy Treats and Blueberry Sauce 

Chicken Farm Baker's Project #13: Brighten with Ice Cream Dessert! Part 1, Creamy Ice Cream

การบ้านเดือนนี้ยังเกาะติดกระแสขนมหวานคลายร้อนนะคะ โจทย์ก็คือ Brighten up with Ice Cream Dessert!
เจ้าภาพเดือนนี้คือพี่จิ๊บ Ghibli-land ค่ะ ก้อยเองไม่ค่อยได้ทานไอศครีมบ่อยนัก ทั้ง ๆ ที่ เป็นของที่ี่ี่ชอบ ทานมาก ๆ เหตุผลที่ทานน้อยลง เป็นเพราะว่าคุณหมอเตือนมาค่ะ ว่าให้พยายามลดทานของเย็นจัด ๆ คือการทานของเย็นจัดนี่ ร่างกายเราต้องใช้พลัีงงานในการปรับให้อุณหภูมิสมดุลเยอะค่ะ สรุปคือ เย็นจัีด หรือ ร้อนจัด ก็ไม่ดีทั้งนั้นค่ะ เอาแค่พอดี ๆ แตก้อย่ก็ไม่เคร่งครัดจนทานอะไรไม่ได้เลยนะคะ ทำเท่าที่ทำได้ ไม่ทำให้เราเครียดเกิดไปค่ะ

ขอนำเสนอสูตรไอศครีมที่ง่ายแสนง่ายค่ะ ไม่ต้องพึ่งพาอุปกรณ์อะไรที่ยากเลย หาได้ในครัวของทุกบ้าน แน่นอน อ้อ ยกเว้นไว้อย่างนึง คือเครื่องทำไอศครีมนะคะ ซึ่งจริง ๆ แล้วจะไม่ใข้ก็ได้ แต่ก็ต้องใช้แรงมือ ขูด ๆๆๆ กันหนักหน่อยเท่านั้นเองค่ะ

Creamy Ice Cream

ทำได้ 0.5 ลิตร

½ ฝัก	ฝักวานิลลา ผ่าครึ่งแล้วกรีดเอาเมล็ด
2 ถ้วยตวง	Whipping cream
30 กรัม	น้ำตาลทราย
15 กรัม	กลูโคสไซรัป

วิธีทำ

1. ผสมครีม น้ำตาล กลูโคสไซรัป และเมล็ดและฝักวานิลลา ลงในหม้อก้นหนา คนให้เข้ากัน แล้วนำขึ้นตั้งไฟอปานกลาง คนส่วนผสมจนน้ำตาลและกลูโคสไซรัปละลายดี จากนั้นผ่อนไฟลง คนเป็นระยะ จนกระทั่งครีมเดือดเล็กน้อย

2. เทครีมลงในชามแสตนเลสที่วางไว้ในอ่างน้ำผสมน้ำแข็ง (ice bath) ทิ้งไว้ให้เย็นลง จากนั้น ปิดด้วยพลาสติก แล้วนำเข้าแช่ช่องแข็งประมาณ 1.5 – 2 ชั่วโมง หรือ จะแช่ช่องธรรมดาข้ามคืน

3. นำครีมที่แช่ไว้ออกมาปั่นในเครื่องทำไอศกรีม เมื่อปั่นเสร็จแล้ว นำเข้าแช่ช่องแข็งให้อยู่ตัวประมาณ 2 ชม.

** เนื้อไอศกรีมที่ได้จะค่อนข้างแข็งและร่วน ควรทิ้งให้คลายตัวซัก 10 นาทีในตู้เย็นช่องธรรมดาประมาณ 10 นาที ก่อนตักเสิร์ฟค่ะ **

ปรับสูตรมาจาก: A Passion For Desserts, Emily Luchetti

Chicken Farm Bakers' Project #7: Always Together -> Brownies A La Mode

คิดอยู่นานว่าจะทำอะไรดีหลังจากได้รับโจทย์จากน้องบัว Tiny Bakery คุณเธอให้โจทย์ว่า Always Together แล้วยังกำชับนักหนาว่าห้ามเอาอะไรที่เบ ๆ โดยเฉพาะเจ๊ก้อยกะกล้วยห้ามเด็ดขาด เฮ้อ !!! โดนดักคอแบบนี้ ก้อยเลยไม่สามารถใช้มุขเก่าได้เลยนะเนี่ย แบบว่าคิดไรไม่ออกก็เค้กกล้วยหอมจนกลายเป็นเค้กประจำตัวไปซะแล้ว

งั้นคราวนี้ขอเลือกเป็น Brownies A La Mode แล้วกันค่ะ เวลากินบราวนี่แล้วไม่มีไอศครีมกินคู่กันมันเหมือน ขาดอะไรไปยังไงก็ไม่รู้ค่ะ น้องชายก้อยเนี่ยยอมไม่กินบราวนี่เลยนะคะถ้าไม่เสิร์ฟพร้อมไอศครีม ก้อยเลือกทำไอศครีมซินนามอนค่ะ ก็ได้เจ้าเจี๊ยบแคระ โฮสท์ของเดือนนี้แหล่ะค่ะทำให้กินตอนนัดไปถล่มบ้านเจ้าหล่อน อร่อยมาก ๆ แบบว่าติดใจจนต้องเอามาทำกินเอง สูตรและวิธีทำตามลิงค์เลยนะคะ

Cinnamon Ice Cream...unexpectedly yummy

ส่วนบราวนี่ก้อยก็เลือกสูตรของ Leith Baking Bible ค่ะ สูตรนี้พี่ปุ๊ก dailydelicious แนะนำค่ะ ทำง่ายและอร่อยมาก ๆ จนตอนนี้กลายเป็นบราวนี่ในดวงใจไปซะแล้ว เพื่อน ๆ ชอบทานบราวนี่แบบไหนกันบ้างคะ cakey, chewy, หรือว่า fudgy สำหรับก้อยนี่ขอประมาณ chewy + fudgy รวม ๆ กันค่ะ บราวนี่สูตรของ Leith Baking Bible นี่ใช่เลยค่ะ ถ้าชอบทานบราวนี่แบบเดียวกับก้อยก็ตามไปดูสูตรและวิธีทำได้ที่นี่เลยนะคะ

Brownies ... always happy to be with you :)

นอกจากนี้ก้อยก็ยังเอา Mulberry Topping ที่ได้รับเป็นของฝากจากน้องสาว น้องชาย และพี่สาวที่น่ารัก ตอนนี้มีอยู่ 4 กระป๋องแล้วค่ะ นอกจาก Brownies กับ ไอศครีม ที่ always together แล้วก็คงจะมี ก้อย กับ ไร่กำนันจุลนี่แหล่ะค่ะ ที่ always together 555

บราวนี่เนื้อไม่หนึบมากเกินไป รสชาติช็อกโกแลตเข้มข้น ไปกันได้ดีกับไอศครีมซินนามอนที่หอมนุ่มละมุนลิ้น แล้วเพิ่มความอร่อยด้วย Mulberry Topping ค่ะ