Meringue....Whip me if you can!!!!!!, OTOP Coconut Cake

ก่อนหน้านี้แค่ส่งการบ้านเลท แต่เดี๋ยวไหงกลายเป็นส่งการบ้านข้ามเดือน ฮ่าๆๆ ยังไงก็ส่งหล่ะนะ น้องบัว Tiny Bakery แจกโจทย์เดือนมีนา ให้เพื่อน ๆ พี่ๆ น้อง ๆ ตีไข่ขาวกันให้กล้ามขึ้น ไข่ขาวตีจนฟูขาวก็คือ Meringue นั่นเองนะคะ เจ้าเมอแรงจ์นี่แหล่ะค่ะเป็นตัวการสำคัญให้เค้กฟูนุ่ม เพราะเราตีอากาศเข้าไปในไข่ขาว พอเจอความร้อนก็พุ่งเลยหล่ะค่ะ

เลือกทำเค้กชิฟฟอนนะคะ สูตรนี้ได้มาจากหนังสือที่แต่งโดยพี่ตุ๊ก ณชนกช์ ปัญญาหิตานนท์ ค่ะ Bakery in my heart vol.2 ก้อยก็ปรับส่วนผสมเอาตามความชอบนิดหน่อยนะคะ ตามประสาคนง่าย ๆ เห็นอะไรก็ขอปรับ นิด ๆ หน่อยๆ พอชื่นใจ

ที่ตั้งชื่อว่า OTOP เพราะว่ามะพร้าวที่ใช้ทำเนี่ยได้จากมะพร้าวต้นที่บ้านปลูกเองค่ะ :)

ส่วนผสม

แป้งเค้ก..................................125 กรัม
ผงฟู........................................1 ช้อนชา
น้ำตาลทรายละเอียด.............80 กรัม
เกลือทะเลป่น...........................1/2 ช้อนชา
น้ำมันพืช.................................60 กรัม
ไข่แดง.......................................5 ฟอง
whipping cream.........................30 กรัม
น้ำมะพร้าวอ่อน........................70 กรัม
น้ำส้มสายชูหมัก.........................1 ช้อนชา
เหล้่ากลิ่นมะพร้าวเช่น Malibu.....1 ช้อนโต๊ะ
เนื้อมะพร้าวอ่อนหั่นเล็ก.............50 กรัม

ไข่ขาว........................................5 ฟอง
ครีมออฟทาร์ทาร์.......................1/4 ช้อนชา
น้ำตาลทราย...............................100 กรัม

วิธีทำ

อุ่นเตาอบไว้ที่ 180 C

1.ร่อนแป้ง ผงฟู เกลือ ใส่ในชามผสมขนาดใหญ่ แล้วร่อนน้ำตาลทรายทับลงไป ใช้ตะกร้อมือคนส่วนผสมให้เข้ากัน

2.ในชามผสมอีกใบ ขนาดปานกลาง ผสมไข่แดง น้ำมันพืช น้ำมะพร้าวอ่อน ครีมสด น้ำส้มสายชูหมัก ให้เข้ากัน แล้วใส่เนื้อมะพร้าวอ่อนลงไป

3. ทำหลุมตรงกลางชามผสมที่มีแป้งอยู่ เทส่วนผสมที่ได้จากข้อ 2 ลงไป แล้วใช้ตะกร้อมือคนผสมจากตรงกลางออกไป คนแรงและเร็วให้พอเข้ากัน อย่าคนนานมากส่วนผสมจะเหนียวเกินไป ถ้าคิดว่าส่วนผสมยังไม่เข้ากันดี ให้ใช้พายยางปาดตะล่อมไปมาอย่างเบามือ พักไว้

4.ในโถผสมของ stand mixer (หรือใช้ชามผสมขนาดใหญ่ที่ล้างสะอาด ไม่มีไขมัน แล้วตีด้วย hand mixer) เทไข่ขาวลงไป ใช้หัวตีตะกร้อ ตีด้วยความเร็วกลางถึงสูง จนไข่ขาวเป็นฟอง แล้วตามด้วยครีมออฟทาร์ทาร์ ตีต่อจนไข่เิริ่มเป็นฟองละเอียด ทะยอยใส่น้ำตาลทรายลงไป ตีต่อไปจนตั้งยอดแข็งเป็นมันเงา อย่าตีจนขอบ ๆ โถมีเศษไข่ขาวแยกตัวไปเกาะ แบบนั้นแสดงว่าตีมากไปแล้วค่ะ

5. ผสมไข่ขาวครึ่งส่วนลงไปในชามไข่แดง แล้วตะล่อมด้วยตะกร้อมือให้พอเข้ากัน จากนั้นตามด้วยไข่ขาวส่วนที่เหลือ ตะ่ล่อมด้วยตะกร้อมือให้พอเข้ากัน จากนั้นใช้พายยาง ตะล่อมต่อจนส่วนผสมเข้ากันดี

6. เทลงถาดอบขนาด 11 x 15 นิ้ว ที่ปูกระดาษรองอบไว้ ไม่ต้องทาไขมันใด ๆ นำเข้าอบจนกว่าจะสุกประมาณ 25 นาที หรือจนหน้าเค้กเป็นสีน้ำตาลอ่อนสวย และใช้นิ้วแตะดูแล้วไม่เป็นรอยบุ่มลงไป
7.เมื่อเนื้อเค้กสุกแล้ว นำออกมาพักบนตระแกรงประมาณ 10 นาทีแล้วจึงคว่ำออกจากพิมพ์ ลอกกระดาษออก พลิกอีกครั้งให้เค้กหงายขึ้น แล้วพักไว้บนตะแกรงจนเย็นสนิท

Filling


Coconut Curd
ไข่ไก่..........................................1 ฟอง
ไข่แดง........................................2 ฟอง
น้ำมะพร้าวอ่อน..........................90 กรัม
น้ำตาลทราย ................................2 ช้อนโต๊ะ
เกลือทะเล....................................เล็กน้อย
แป้งเอนกประสงค์......................2 ช้อนโต๊ะ

1.ผสมไข่ไก่ และ ไข่แดงให้เข้ากันในหม้อ ในชามผสมขนาดเล็ก ผสมน้ำตาลทรายและแป้งเข้าด้วยกัน จากนั้น เทลงไปผสมกับไข่แดง คนให้เข้ากันไม่เห็นผงแป้ง ใส่น้ำมะพร้าวลงไป คนให้เข้ากันดี
2.ยกหม้อขึ้นตั้งไฟกลางแล้วคนจนกระทั่้งได้ curd ที่ข้น เห็นรอยตะกร้อชัดเจน ยกลง แล้วคนให้คลายร้อน จากนั้นใช้ plastic wrap ปิดแนบที่ผิวหน้า curd แล้วนำเข้าแช่เย็น ประมาณ 1 ชม.


Whipped Cream
Whipping cream...........................3/4 ถ้วยตวง

ตีครีมจนกระทั่งตั้งยอดอ่อน แล้วนำไปผสมกับ curd ที่แช่ไว้

Topping
เนื้อมะพร้าวอ่อนสำหรับโรยหน้า
Whipping Cream.........................200 ml
น้ำตาลไอซิ่ง...................................1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ...............................................เล็กน้อย
เหล้า Malibu...................................1 ช้อนโต๊ะ

ตีครีมเย็นจัดกับน้ำตาลไอซิ่งและเกลือ จนกระทั่งตั้งยอดอ่อน ใส่เหล้าแล้วตีจนตั้งยอดเกือบแข็ง

Assemble the cake:
แบ่งครึ่งเค้กออกเป็น 2 ส่วนเท่า ๆ กัน แล้วพรมด้วยเหล้่า Malibu จากนั้นบีบ filling ลงไปบนเค้กชิ้นแรก วางทับด้วบเนื้อมะพร้าวอ่อน วางเค้กชิ้นที่เหลือทับลงไปแล้วปาดหน้าด้วย Topping แล้วโรยด้านบนด้วยเนื้อมะพร้่าวอ่อน

Chicken Farm Baker's Project # 42: February Snack Box: Open it and fall in love (with ME), again: Love me More and More

กว่าจะได้อัพการบ้านของเดือนกุมภาพันธ์ ก็ล่วงเลยเข้าต้นเดือนมีนาคม โจทย์ออกโดยโฮสต์ Jib Iyada ค่ะให้ทำขนมหวาน และ ของคาวอย่างละหนึ่ง จัดใส่ snack box พร้อมเครื่องดื่ม แถมท้ายมาว่า ให้ทำให้หวานใจของเราตกหลุมรักเราอีกครั้งนึง

เิอิ่ม ... ก็คงจะต้องเลือกเอาหล่ะค่ะ เพราะหวานใจตอนนี้ก็คงเป็นพ่อแม่่พี่น้องและหลาน ๆ..หลายคนเลยทีเดียว ความสามารถในการประดิษฐ์ก็มีน้อย แต่โชคดีได้ กล่อง Bento ที่น้องชายเก็บสะสมไว้ เค้าให้ยืมมาประกอบฉากค่ะ

ของคาวก้อยเลือกทำลาบหมูทอดกะข้าวจี่ค่ะ 

ขนมหวานมี Blueberry Muffin 

และ Raspberry Ganache Macaron

หลังทานของว่างแล้วก็จัดให้ที่รักดิ่มชาผลไม้ที่ปราศจากคาเฟอีน แต่ให้ความรู้สึกสดชื่นสุด ๆ ล้างปากค่ะ

Chicken Farm Baker's Project # 42: February Snack Box: Open it and fall in love (with ME), again: Blueberry muffins

มัฟฟินเป็นขนมที่พกพาง่ายดีค่ะ กินตอนอุ่น ๆ หรือ กินเย็น ๆ ก็อร่อยทั้งนั้น ได้ชาหอมฉุยทานคู่ไปด้วย นี่จะเริ่ดมาก ๆ ค่ะ 

ขนมสูตรนี้เป็นส่วนหนึ่งของ Chicken Farm Baker's Project # 42: February Snack Box: Open it and fall in love (with ME), again ค่ะ

Blueberry Muffins

ไข่ไก่.........................................1 ฟอง

น้ำตาลทราย..............................90 กรัม

น้ำมันพืช....................................1/4 ถ้วยตวง

แป้งเอนกประสงค์.......................90 กรัม

เกลือทะเล..................................1/4 ช้อนชา

เบกกิ้งโซดา...............................1/4 ช้อนชา

ผงฟู............................................1/4 ช้อนชา

creme fraiche/sour cream..............1/4 ถ้วยตวง

บลูเบอรี่สด..................................60 กรัม

(คลุกเคล้าด้วย icing เล็กน้อย)

อุ่นเตาอบไว้ที่ 200 C

ตีไข่ไก่กับน้ำตาลทรายและเกลือจนขึ้นฟูขาว ค่อย ๆ รินน้ำมันพืชใส่ลงไป ตีต่อจนข้นขาว แล้วใส่แป้งที่ร่อนรวมกับเบ้กกิ้งโซดาและผงฟูลงไป 1/3 ส่วน แล้วตะล่อมให้เข้ากัน

ใส่ครีม 1/2 ส่วนลงไปแล้วตะล่อมให้เข้ากัน ตามด้วยแป้งอีก 1/3 ส่วน แล้วต่อด้วย ครีมแล้วจบด้วยแป้ง จากนั้นผสมบลูเบอรี่ลงไป นำเข้าอบจนกว่าจะสุก สีเหลืองสวย ส่งกลิ่นหอม ใช้เวลาประมาณ 15 นาที

Chicken Farm Baker's Project # 42: February Snack Box: Open it and fall in love (with ME), again: Raspberry Ganache Macarons

มาคารองเป็นขนมที่ท้าทายไม่รู้จบค่ะ เมื่อเราทำแล้วสำเร็จ เราก็ยังมั่นใจไม่ได้ว่า ทำอีกรอบจะได้เหมือนเดิมไหม๊ ทำขนมนี้ทีไรได้ทุกอารมณ์ค่ะ สุข เศร้า เคล้าเสียงหัวเราะ กรี๊ดกร๊าด และน้ำตา ฮ่าๆๆ

คราวนี้เลือกทำมาคารองสีชมพูหวานแหวว เข้าคอนเซปต์ทำให้ี "ที่รัก" ไส้เป็น Raspberry Ganache ค่ะ เป็๋นส่วนหนึ่่งของ Chicken Farm Baker's Project # 42: February Snack Box: Open it and fall in love (with ME), again ค่ะ

Recipe from: Mad about Macarons 

Raspberry Ganache Macarons

อัลมอนด์ป่นละเอียด......................................60 กรัม

icing sugar.......................................................90 กรัม

ไข่ขาว............................................................50 กรัม

น้ำตาลทราย...................................................30 กรัม

สีชมพู

* อบอัลมอนด์ป่นด้วยการเทบาง ๆ ลงบนถาดอบ แล้วนำเข่้าอบที่อุณหภูมิต่ำประมาณ 100-120 C ประมาณ 5-10 นาที อย่าให้ร้อนเกินไปจนน้ำมันออก หรือไม่ก็เปิดเตาอบไว้ที่ 150 C ประมาณ 5 นาที แล้วปิดเตา เอาถาดอบเข้าไปวางผึ่งจนอัลมอนด์แห้งดี 

** เมื่่ออัลมอนด์เย็นสนิทแล้วให้ร่อนร่วมกับ icing sugar

*** อัลมอนด์ป่นควรเก็บไว้ในช่องแช่แข็งเพื่อป้องกันไม่ให้ชื้่นเกินไปและเกิดการหืน

อุ่นไข่ขาวบนหม้อน้ำร้อน ไม่ต้องตั้งไฟค่ะ คนเรื่อย ๆ จนส่วนที่เป็นวุ้นคลายตัวกลายเป็นน้ำใส ๆ พอไข่ขาวเริ่มอุ่น ยกลงแล้วตีจนขึ้นฟูแล้วเทน้ำตาลทรายลงไปตีจนตั้งยอดอ่อน แล้วใส่สีที่ต้องการ ตีต่อจนตั้งยอดแข็ง แต่ไม่แห้งจนขอบโถมีเศษไข่ขาวแยกตัว

เทอัลมอนด์และ icing sugar ที่ร่อนรวมกันไว้ ใส่ลงไปทีเดียว แล้วใช้พายยางตะล่อมให้เข้ากัน จากนั้นก็ใช้พายยางกดปาดลงไปเพื่อไล่อากาศ

ผสมจนได้แบทเทอร์เหลวประมาณแบทเทอร์เค้กที่ไหลลงมาเป็นสายเมื่่อยกพายยางขึ้น แต่ไม่เหลวจนไหลเร็วเกินไป เทใส่ถุงบีบที่ใส่หัวบีบขนาด 8 mm-10 mm ไว้ แล้วบีบลงบนถาด ที่ปูกระดาษซิลิโคนไว้ พักไว้จนแห้งสนิทใช้เวลา่ 1 ชม. - 1.5 ชม.แล้วแต่ขนาด และสภาพความชื้นในอากาศ คือเมื่อเอานิ้วแต่ดูแล้วหน้าขนมต้องแห้งสนิทและแข็งนิด ๆ โดยด้านข้างขอบ ๆ จะแห้งก่อน ต้องรอจนกว่าด้านบนตรงกลางจะแห้งสนิทด้วย เพราะถ้าไม่แห้งสนิท นำเข้าอบแล้วจะแตก

เริ่มอุ่นเตาอบไว้ที่ 180 C ไฟบน-ล่าง เมื่อพักขนมไปได้ประมาณ 40 นาที

เมื่อมาคารองแห้งสนิทแล้ว นำเข้าอบจนกระทั่งขาเริ่มขึ้น วางถาดไว้บนตะแกรงที่สูงประมาณ 2/3 ของเตา(นับจากด้านล่าง) ประมาณนาทีที่ 2-4 แล้วให้ลดไฟลงเป็นไฟล่าง 160 อบต่อจนสุก (ถ้าไฟล่างอ่อนให้เลื่อนถาดลงมาที่ตะแกรงชั้นล่างกว่าเดิม) เช็กสุกโดยการเปิดเตาอบแล้วจับดูว่าฐานกับด้านบนติดกัน ถ้าติดกันแล้วจะไม่สามารถขยับได้ แสดงว่าสุกแล้ว นำออกมาวางพักไว้จนเย็นสนิทแล้วแกะออกจากถาด

Chicken Farm Baker's Project # 42: February Snack Box: Open it and fall in love (with ME), again: Larb Tod and Kao Jee

นาน ๆ จะได้ทำของคาวอัพใส่บล๊อกซะที ก็๋รู้สึกสนุกดีไปอีกแบบค่ะ ภูมิใจนำเสนอมากมาย กับของว่างยามบ่ายให้ที่รักทานแล้วตกหลุมรักเราอีกรอบ เมนูมัดใจของก้อย คือลาบหมูทอดกับข้าวจี่ค่ะ

สูตรนี้เป็นส่วนหนึ่งของ Chicken Farm Baker's Project # 42: February Snack Box: Open it and fall in love (with ME), again

ข้าวจี่

ข้าวเหนียวนึ่งสุก......................................................300 กรัม

หัวกะทิ.........................................................................2 ช้อนโต๊ะ

เกลือทะเลป่นละเอียด..................................................เล็กน้อย

ไข่ไก่............................................................................2 ฟอง

น้ำมันพืช......................................................................เล็กน้อย

ผสมหัวกะทิกับข้าวเหนียวที่นึ่งสุกใหม่ ๆ ต้องทำขณะที่ข้าวเหนียวร้อนจัด ๆ ขยำ ๆ คลุกเคล้าให้เข้ากันดี

ปั้นข้าวเหนียวเป็นรูปทรงที่ต้องการ แล้วโรยเกลือบาง ๆ ทั้งก้อน นำกระทะขึ้นตั้งไฟอ่อน แล้วทาน้ำมันที่กระทะบาง ๆ นำข้าวเหนียวลงทอด จนกระทั่้งอยู่ตัว แล้วก็ชุบไข่ นำลงทอดอีกครั้ง ทำซ้ำประมาณ 3-4 ครั้ง จนกระทั่งได้สีเหลืองสวยมีรอยไหม้เล็กน้อย

ลาบหมูทอด

หมูสับติดมัน..............................................................500 กรัม
น้ำมะนาว..................................................................2 - 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
เกลือทะเล.................................................................1/2 ช้อนชา
น้ำปลา.......................................................................1 ช้อนชา
น้ำตาลทราย..............................................................1 ช้อนชา
ข้าวเหนียวคั่วบดละเอียด............................................1 ช้อนโต๊ะ
พริกป่น.....................................................................1/4 - 1/2 ช้อนชา
ใบมะกรูดหั่นเป็นเส้นเล็ก.............................................1 ช้อนโต๊ะ
ผักชีฝรั่ง+ต้นหอม+ใบสะระแหน่ สับรวมกัน.................3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช.......................................................................สำหรับทอด

ผสมหมูสับกับน้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ (ที่เหลือเก็บไว้ใส่เพิ่มตอนชิมรสแล้ว อาจจะไม่ต้องใช้) ใช้มือขยำ ๆ ให้เข้ากันดี ใส่เกลือ น้ำปลา น้ำตาล ข้าวคั่ว และ พริกป่นตามลงไป ผสมให้เข้ากัน แล้วตามด้วยผักที่เหลือ 

ตั้งกระทะใส่น้ำมันสำหรับทอด ใช้ไฟปานกลาง ทดลองทอดหมูก้อนเล็ก ๆดูก่อน แล้วชิมรสดูว่าถูกปากหรือยัง ถ้ายังก็ปรุงเพิ่ม จากนั้นก็ปั้นหมูเป็นก้อนขนาดพอคำ แล้วนำลงทอดจนสุกสีน้ำตาลสวย

Chicken Farm Baker's Project #41: Make over Bread Pudding, Dark Chocolate Sticks and White Chocolate Macadamia Ice Cream

ทิ้งให้หยากไย่เฝ้าบล๊อกให้มาหลายเดือนค่ะ คราวนี้กลับมาปัดฝุ่นด้วยกาีรส่งการบ้าน Chicken Farm Bakers' Project ครั้งที่ 41  ของโฮสต์ไก่ตัวผู้ น้องบอล ที่ให้โจทย์ง่ายแสนจะง่าย แต่พี่ก็ยังเก่งกาจถึงขนาดส่งช้าสุด ๆ ได้อีก อายที่ไหนเนอะ :)

น้องชายให้โจทย์ว่า Make over bread pudding มาแล้วก็บอกว่าเบื่อแบบเดิม ๆ แล้วนะ ให้จับประแป้งแต่งตัวให้ดูเดิ้น ๆ ข้อแม้เล็กน้อยพอไม่ให้เหลิงว่า ให้ทำขนมปัง และ หรือ ไอศครีมเอง ตอนแรกกะจะทำเองทั้งสองอย่างค่ะ แต่งานเข้าหลายงาน เลยทำได้แค่ไอศครีม แต่ก็อร่อยเด็ดนะคะขอบอก ทำเอง กินเอง อร่อยเองเลยค่ะ

ต้องสารภาพเลยว่านอกจากจะ bake-aholic แล้ว ก้อยก็ยัง chocoholic ด้วยค่ะ คิดไรได้ไม่พ้นช็อกโกแลต การบ้านครั้งนี้ก็เลยจับมารวมกันทั้งขาวและดำเลย โดยตัวเบรดพุดดิ้งเนี่ย แปลงโฉมจากแบบเละ ๆ มาอบให้เนื้อแน่นหน่อย แต่ไม่แข็งนะคะ เอาแค่พอให้อยู่ตัว ให้ได้ลักษณะคล้ายแท่งช็อกโกแลตค่ะ แล้วเอามาทานคู่กับไอศครีมไวท์ช็อกแมคาเดเมียที่หอมมัน และไม่หวานจัด ไม่ได้ใส่น้ำตาลเพิ่มเลยค่ะ ความหวานมาจากไวท์ช็อกล้วน ๆ เพิ่มมิติด้วย ซอสเชอรี่ส้ม และถั่วพิสตาชิโอสับค่ะ

Special Thanks to: พี่บอล kittscake สำหรับสูตรไอศครีมอร่อยล้ำโลกค่ะ

White Chocolate Macadamia Ice Cream

ไข่ไก่ทั้งฟอง*.....................................2

ไข่แดง...............................................2

นมสด................................................1 cup

whipping cream..................................1 cup

white chocolate, ละลาย....................130 กรัม

macadamia spread**.............................120 กรัม

เกลือทะเลป่น......................................1/4 ช้อนชา

* ไข่ไก่ขนาด 60-65 กรัม/ฟอง

** ใช้ unsweetened macadamia spread ของดอยคำ 

ต้มนมสดและครีมกับmacadamia spread จนร้อนและเริ่มเดือดเล็ก ๆ ปิดไฟปิดฝาหม้อและพักไว้ เพื่อให้นมสดได้ดูดซับกลิ่นแมคาเดเมียประมาณ 20 นาที

ตีไข่ไก่ให้เข้ากัน แล้วอุ่นส่วนผสมนม+ครีม+แมคคาเดเมีย ให้พอเดือดนิด ๆ อีกครั้ง แล้วค่อย ๆ เท 1/3 ลงใส่ชามผสมที่มีไข่ไก่ ใช้ตะกร้อมือคนตลอดเวลา เพื่อไม่ให้ไข่สุก จากนั้นเทส่วนผสมที่ได้ใส่กลับไปในหม้อต้มนมที่มีเหลืออยู่ 2/3 ใช้ตะกร้อมือ คนให้เข้ากันดี แล้วเทใว่ในชามทนความร้อน

นำชามผสมขึ้นตั้งบนหม้อที่มีน้ำเดือดเล็กน้อย

คนจนกระทั่งได้คัสตาร์ดเบสที่มีอุณหภูมิประมาณ 75 C เมื่อได้อุณหภูมิที่ต้องการแล้ว ให้คนต่อให้ประมาณ 5 นาที ลดไฟลงเพื่อป้องกันไม่ให้อุณภูิมิขึ้นสูงเกินไป ทำแบบนี้เพื่อเป็นการฆ่าเชื้อ

เมื่อได้คัสตาร์ดเบสแล้ว ก็ผสมไวท์ช็อกโกแลตละลายลงไป คนให้เข้ากันดี นำไปวางในอ่างน้ำผสมน้ำแข็ง หมั่นคนจนกระทั่งเย็นสนิท ปิดด้วยพลาสติกแล้วนำไปแช่เย็นจนเย็นจัด ประมาณ 4 ชม.ขึ้นไปหรือข้ามคืน แล้วนำมาปั่นในเครื่องทำไอศครีม เมื่อปั่นได้ไอศครีมแล้วก็ตักใส่กล่องแช่เย็นจนกระทั่้งแข็งตัว

Dark Chocolate Sticks

ครัวซองท์เก่า, หั่นเต๋าขนาด 1/2 นิ้ว...............2 ชิ้น (ประมาณ 2 cup)

whipping cream..............................................1 cup

นมสด............................................................1/2 cup

น้ำตาล (1).....................................................20 กรัม

น้ำตาล (2).....................................................20 กรัม

ผงโกโก้.........................................................10 กรัม

dark chocolate................................................100 กรัม

ไข่ไก่ ..............................................................1 ฟอง

Recipe adapted from: Chocolate Desserts, Cook's Country

ละลายผงโกโก้ นมสด 1/2 ถ้วย ครีม 1/3 ถ้วย และน้ำตาล (1) เข้าด้วยกัน โดยการนำขึ้นตั้งไฟอ่อน คนจนกระทั่งละลายหมด พักไว้พออุ่น ๆ แล้วเทใส่ชามครัวซองท์ที่หั่นไว้ กดเบา ๆ ให้ครัวซองท์ดูดซับของเหลว

อุ่นครีม 2/3 ถ้่วยที่เหลือให้ร้อน แล้วเทใส่ดาร์กช็อกโกแลต พักไว้ 3 นาที แล้วคนให้เนียนเข้ากัน จนได้กานาชเหลว ๆ

เริ่มอุ่นเตาอบไว้ที่ 150 C และเตรียมพิมพ์ด้วยการทาเนยจืด

ตีไข่ไก่ กับน้ำตาลทราย (2) ให้พอเข้ากัน แล้วเท 1/2 ส่วนของกานาชลงไป คนให้เข้ากัน แล้วจึงเทใส่ลงไปในชามขนมปังที่พักไว้ ใ้ช้พายยางคลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากัน เทลงพิมพ์ฺ แบ่งใส่ให้เท่า ๆ กัน พักไว้ประมาณ 15 นาที แล้วนำเข้าอบ 

อบประมาณ 20 นาที หรือจนขนมเริ่มเซ็ตตัวหลุดจากขอบพิมพ์เล็กน้อย ใช้มือกดดูต้องยังนิ่มไม่แข็ง

นำออกมาวางพักไว้ให้เย็นสนิทแล้วจึงนำออกจากพิมพ์

Cherry Orange Sauce

เชอรี่แห้ง..................................100 กรัม

น้ำส้มคั้นไม่มีเนื้อส้ม.................พอท่วมเชอรี่

ต้มเชอรี่กับน้ำส้มโดยใช้ไฟอ่อน จนกระทั่งเชอรี่นิ่ม ตักออกพักไว้ แล้วเคี่ยวน้ำซอสต่อจนกระทั่งงวดลง และข้นเหนียวเล็กน้อย ปิดไฟ และใส่เชอรี่ที่พักไว้กลับลงไป

Chicken Farm Baker's Project #41: Make over Bread Pudding, Dark Chocolate Sticks and White Chocolate Macadamia Ice Cream

Chicken Farm Baker's Project # 40 : Play me please!!, Pate a Choux, Chocolate Tiramisu Choux Roll

เจ้าของโจทย์ของเดือนนี้คือก้อยเองค่ะ ผ่านมาถึงตอนนี้ ก้อยก็ได้เป็นโฮสต์ถึง 3 ครั้งแล้วค่ะ คิดดูแล้วเป็นเรื่องที่น่าดีใจมากนะคะ ที่เพื่อนชาวฟาร์มไก่ได้ร่วมสนุกกันมากับโจทย์การทำขนมทั้งคาวหวานกันถึง 40 ครั้งเลยทีเดียว

Pate a Choux หรือ แป้งชูห์ ที่พวกเราคุ้นเคยในรูปแบบของ Eclair เป็นชิ้นทรงกระบอกยาว หรือ ว่าทรงกลมพอง บางคนก็บอกว่าง่าย บางคนก็บอกว่ายาก ก้อยเองตอนที่ทำครั้งแรกแล้วออกมากินได้ ก็คิดว่าง่ายค่ะ แต่พอเจอปัญหาในการทำครั้งหลัง ๆ จึงได้รู้ว่า เราเองไม่ได้รู้จักเจ้าแป้งชูห์อย่างแท้จริงเลย นอกจากอุณหภูมิในการใช้อบที่เป็นส่วนสำคัญในการทำให้แป้งพองตัวแล้ว การผัดแป้งให้ความชื้นระเหยไปเยอะที่สุดในขั้นตอนแรกก็เป็นอีกส่วนหนึ่งที่สำคัญมากค่ะ และนอกจากนี้ การใส่ไข่ไก่ให้ได้มากที่สุดตามที่แต่ละสูตรกำหนดก็เป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่เราควรต้องทำให้ได้ค่ะ เพราะไข่ไก่เนี่ยแหล่ะเป็นส่วนประกอบสำคัญให้แป้งชูห์มีรสอร่อย และพองตัวสวยค่ะ

ใครหล่ะจะคิดคะว่า จะเอาแป้งตัวนี้มาม้วนให้เป็น Choux Roll แต่เชฟขนมชาวญี่ปุ่น เค้ามีความคิดที่น่ารัก ๆ ค่ะ ดัดแปลงออกมาให้เราได้ตื่นตาตื่นใจและอยากลองทำดูบ้าง กว่าก้อยจะลองผิดลองถูก จนพอใจกับรสชาติและหน้าตาขนมของตัวเอง ก็ต้องทำไปถึง 3 รอบค่ะ รอบแรกเละเทะไม่เป็นท่าเลย รอบสองพอได้แล้ว แต่ยังไม่ลงตัวซะทีเดียว เลยขอโอกาสแก้มือใหม่ค่ะ

อยากจะบอกว่า ความพยายามอยู่ที่ไหนความพยายามก็อยู่ที่นั่นค่ะ..แปลง่าย ๆ และงง ๆ ก็คืิอ อย่าหยุดพยายามกันนะคะ สู้ ๆ !!

Pate a Choux

ถาดอบขนาด 30 cm x 25 cm

นมสด...............110 ml
เนยจืด.................20 กรัม
น้ำมันพืช.............20 กรัม
เกลือ.....................1 กรัม
น้ำตาล..................20 กรัม
แป้งเค้ก.................55 กรัม
ไข่ไก่.....................85 กรัม

อุ่นเตาอบไว้ที่ 180 C
เตรียมพิมพ์โดยการปูกระดาษซิลิโคนรองไว้ ไม่ต้องทาไขมัน

ร่อนแป้ง แล้วพักไว้มตีไข่ไก่ให้เข้ากันดีด้วยส้อมแล้วพักไว้

ผสมนมสด เนยจืด น้ำมันพืช เกลือ และน้ำตาลเข้าด้วยกันในหม้ออลูมิเนียมหรือสแตนเลส (ห้ามใช้หม้อเคลือบแบบ non-stick) นำขึ้นตั้งไฟ คนให้ละลายเข้ากันดี และเดือดพล่าน

ยกลงจากเตาและเทแป้งใส่ลงไป คนจนกระทั่งแป้งร่อนไม่ติดหม้อ แล้วนำขึ้นตั้งไฟปานกลางอีกรอบ ผัดแป้งจนกระทั่งแป้งแห้งลง และมีแผ่นฟิล์มแป้งเคลือบก้นหม้อ

เทแป้งที่ผัดได้ใส่ชามผสมอันใหม่ และใช้พายยางคนจนกระทั่งคลายร้อน ใส่ไข่ไก่ลงไปครึ่งนึงก่อนแล้วคนให้เข้ากัน จากนั้นค่อยๆใส่แล้วคนจนได้แบทเทอร์ที่มันวาว และข้นเหนียว เมื่อใช้พายยางตักขึ้นมาแล้วจะค่อย ๆ หยดลงเป็นรูปตัววี (V)

เทแบทเทอร์ลงบนถาดอบ เกลี่ยให้เรียบแล้วนำเข้าอบ

หลังจากอบไปแล้ว 15 นาทีให้นำออกมากดให้แป้งที่พองตัวขึ้นมายุบตัวลง กลับถาด จากนั้นนำเข้าไปอบต่ออีก 15 นาที หรือจนสุกส่งกลิ่นหอม และมีสีน้ำตาลอ่อน ๆ

เมื่่ือแป้งสุกแล้วนำออกมาวางผึ่งบนตะแกรง โดยคลุมพลาสติกไว้จนกว่าจะเย็นสนิท

Recipe from: 

デコシュー&エクレア―大人かわいいデコレシピ53 (ブティック・ムック No. 873) [単行本]

隈部 美千代 (著) 

Chocolate Sponge
ถาด 30 cm x 30 cm

แป้งเค้ก.................................40 กรัม
แป้งข้าวโพด...........................5 กรัม
ผงโกโก้.................................15 กรัม
ไข่ไก่* (แยกแดง-ขาว)............3 ฟอง
เกลือ......................................1/4 ช้อนชา
น้ำตาลทราย..........................75 กรัม
ครีมสด....................................2 ช้อนโต๊ะ

* ไข่ไก่น้ำหนักไม่เกิน 60 กรัม ต่อหนึ่งฟอง

ร่อนแป้งเค้ก แป้งข้าวโพด และผงโกโก้รวมกัน ร่อน 3 ครั้ง แล้วพักไว้ม อุ่นครีมให้ร้อนแต่ไม่เดือดแล้วพักไว้

ตีไข่ขาวกับเกลือด้วยความเร็วปานกลางจนขึ้นฟูเป็นฟองหยาบ ๆ แล้วทะยอยใส่น้ำตาลทรายลงไป เพิ่มความเร็วสูงขึ้นแล้วตีต่อจนตั้งยอดเกือบแข็ง

ใส่ไข่แดงลงไปตีผสมทีละฟอง ใช้ความเร็วต่ำ ใช้พายยางปาดให้ถึงก้นชามผสมเพื่อดูว่าเข้ากันดี

ร่อนส่วนแป้่งลงไป แล้วตะล่อมให้เข้ากันอย่างเบามือ ทำอย่างรวดเร็วป้องกันฟองอากาศของไข่ไก่ยุบ แบ่งผสมแป้งเป็น 2-3ครั้ง

แบ่งแบทเทอร์ออกมาประมาณ 1/4 ถ้วย แล้วผสมลงไปในครีมอุ่น จากนั้นเทตะล่อมกลับลงไปในแบทเทอร์

เทลงถาดอบ ใช้เวลาประมาณ 12 นาที หรือจนสุก เอานิ้วแตะดูแล้วหน้าเค้กจะเด้งคืนไม่ทิ้งรอยไว้

พักเค้กให้อุ่นเล็กน้อย แล้วม้วนหลวม ๆ ทิ้งไว้ประมาณ 5 นาที แล้วคลายออก

Recipe adapted from: 

"くり返し焼いて見つけたお気に入りレシピ" ちいさな焼き菓子とおすそわけスイーツ [ムック]

Chocolate Ganache

dark chocolate.................50 กรัม
whipping cream...............60 ml

*เมื่อนำวัตถดิบออกจากตู้เย็นแล้ว ให้พักไว้ให้คลายเย็นก่อน

อุ่นครีมให้ร้อนจัด แต่ไม่เดือด หมั่นคนให้ร้อนทั่วกัน แล้วเทลงในชามช็อกโกแลต แล้วทิ้งไว้ 2-3 นาที จากนั้น คนให้เป็นเนื้อเดียวกันแล้วพักไว้ให้คลายร้อน

Coffee KAHLÚA Syrup


กาแฟสำเร็จรูป.................1 ช้อนโต๊ะ+1/4 ช้อนชา
น้ำตาลทรายแดง.............1 ช้อนชา
น้ำร้อน............................150 ml
Kahlua.............................50 ml


ชงกาแฟกับน้ำร้อนและน้ำตาลทราย พักให้คลายร้อน แล้วผสมเหล้า Kahlua ลงไป


Coffee Mascarpone Cream Filling


mascarpone cheese.........................120 กรัม
น้ำตาลทราย.............................................2 ช้อนชา
whipping cream..................................220 ml
Coffee KAHLÚA Syrup..............................1 ช้อนโต๊ะ
Dark Chocolate ชูด..............................50 กรัม

ใช้พายยางปาด mascarpone cheese ไปมา ให้อ่อนตัว ใส่น้ำตาลทรายลงไป จากนั้นค่อยๆ เทครีมลงไปคนผสมเบามือให้เข้ากันเป็นเนื้อครีมข้น จากนั้นใส่ syrup ลงไป คนให้เข้ากัน นำครีมเข้าแช่เย็น ให้เย็นจัด จากนั้นนำออกมาตีด้วยตะมือให้ตั้งยอดอ่อน พักไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะใช้งาน



Recipe adapted from: 

"くり返し焼いて見つけたお気に入りレシピ" ちいさな焼き菓子とおすそわけスイーツ [ムック]

Assembling

วางแป้งชูห์ลงบนกระดาษรองอบสีขาว ทากานาชช็อกโกแลตลงไปบนแป้งชู โดยทาลงไปด้านที่สีอ่อน 

จากนั้นวางเค้กช็อกโกแลตลงไป กดให้ติดกัน แล้วพรมไซรัปให้ชุ่มเค้ก จากนั้นปาด Coffee Mascarpone Cream และโรยช็อกโกแลตขูดลงไป ม้วนทั้งสามชั้นโดยใช้กระดาษพยุง เมื่อม้วนได้ทั้งชิ้นแล้วให้ใช้ไม้บรรทัดยาว ๆ ดันให้แน่น แล้วม้วนกระดาษห่อไว้ทั้งชิ้น นำเข้าแช่เย็นประมาณ 1 ชม.หรือจนกว่าครีมและกานาชจะเซ็ตตัว

Chicken Farm Baker's Project # 40 : Play me please!!, Pate a Choux, Chocolate Tiramisu Choux Roll

Chicken farm bakers' project # 39 : Mon Entremets: Little Twist of Crumble, Everything starts from basic.

ก่อนจะรับโจทย์เนี่ยกลัวมากค่ะ เพราะว่ารู้โฮสท์ต้องมาแบบจัดเต็มแน่นอน หลังอ่านโจทย์เสร็จ รีบตอบโฮสท์เลยว่า ขอไม่ทำได้ไหม๊ พี่ปุ๊กตอบทันใดว่า ส่งช้าแค่ไหนก็ได้ แต่ต้องส่ง ฮ่าๆๆ แบบว่าไม่ได้บังคับนะเนี่ย แต่ "ต้อง" มาเลย ก้อยถนัดขนมแบบง่าย ๆ ค่ะ เอาส่วนประกอบที่ตัวเองและคนที่บ้านชอบทานมาประกอบกัน คราวนี้ได้ดูซีรี่ส์ของ Raymon Blanc ชื่อ Kitchen Secrets แล้วก็อยากลองทำ ตามแบบเค้าบ้าง คือการประยุกต์นำครัมเบิลมาอบเป็นแผ่นแล้วตัดเป็นชิ้น ๆ แทนการโรยลงบนผลไม้แล้วนำไปอบพร้อมกันแบบเดิม นอกจากนี้ยังได้วิธีทำ berry compote ที่เพิ่มรสชาติให้ผลไม้อร่อยมากขึ้นด้วยค่ะ ตอนที่ก้อยทำ หาผลไม้สดไม่ได้ ก็เลยใช้แบบแช่แข็งแทน ก็เลยต้องปรับเวลาในการแช่ผลไม้กับน้ำตาลและมะนาวค่ะ คือแช่ให้ผลไม้ละลายจนหมดเลย เพราะถ้าไม่ละลายหมดเนี่ย เวลาเราเอาไปตั้งไฟ ผลไม้บางส่วนจะด้านและไม่อร่อยเลยค่ะ

เนื่องจากโจทย์มีข้อกำหนดว่าต้องมีส่วนประกอบอย่างน้อยสี่อย่าง ก้อยก็เลยได้มาแบบนี้ค่ะ

 pastry cream ผสมกับ whipped cream 

berry compote

sponge cake พรมด้วย Creme de Framboise

crumble

Little Twist of Crumble

Crumble Topping

แป้งเอนกประสงค์................. 80 กรัม

น้ำตาลทรายขาว................50 กรัม

น้ำตาลทรายแดง................1 1/2 ช้อนโต๊ะ

เกลือ......................................1/8 ช้อนชา

เนยจืดเย็น, หั่นเป็นชิ้น............55 กรัม

1.ใส่ส่วนผสมทุกอย่างลงไปในเครื่องผสมอาหาร (food processor) แล้วใช้ปุ่ม Pulse ปั่นให้เข้ากันเป็นเม็ดทรายหยาบ ๆ 

2. เทส่วนผสมที่ได้ออกมา แล้วนวดผสมให้เป็นก้อน แล้วห่อด้วยพลาสติก นำเข้าแช่ช่องแข็งอย่างน้อย 1 ชม. ถ้าจะทำทิ้งไว้ก็ให้แช่ข้ามคืน เวลาจะเอามาใช้ ให้นำลงมาแช่ในช่องธรรมดาก่อนใช้ประมาณ 1 ชม.

3.ก่อนอบประมาณ 20 นาที ให้เริ่มอุ่นเตาไว้ที่ 190 C

4. นำก้อนแป้งที่แช่แข็งไว้ออกมาหักเป็นชิ้น ๆ แล้วนำไปปั่นให้เป็นเม็ดทรายหยาบๆ อีกครั้ง จากนั้นเทลงบนถาดอบ ให้หนาประมาณ 5 มิลลิเมตร 

5. อบประมาณ 7 นาที แล้วนำออกมาตัดด้วย cookie cutter ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 8 เซนติเมตร แล้วนำเ้ข้าไปอบต่ออีก 3-5 นาที จะได้ครัมเบิลสีเหลืองทองสวย มีขอบเกรียมเล็กน้อย การอบวิธีนี้จะทำให้กลูเตนในแป้งสุกทั่้วทั้งหมด และให้ครัมเบิลที่กรอบเบา

Recipe from: Kitchen Secrets by Raymon Blanc

Sponge Cake

ถาดอบขนาด 18 x 32 เซนติเมตร หรือ 25 x 25 เซนติเมตร

ไข่ไก่...........................2 ฟอง

น้ำตาลทราย.............55 กรัม

แป้งเค้ก....................55 กรัม

เกลือ........................1/8 ช้อนชา

ผงฟู .........................1/2 ช้อนชา

กลิ่นวานิลลา.............1/2 ช้อนชา

นมสด.........................10 ml

เนยสดจืด...................10 กรัม

น้ำมันพืช.....................20 ml

*ไข่ไก่ต้องนำออกจากตู้เย็นมาพักไว้จนคลายเย็น สามารถแช่น้ำอุ่นจัด ๆ ไว้ได้ประมาณ 5 นาที

อุ่นเตาไว้ที่ 180 C

1. ร่อนแป้งกับผงฟูให้เข้ากันดี  ควรใช้ตะแกรงร่อนที่ตาถี่ ๆ ร่อนประมา๊ณ 3 ครั้ง

ละลายนมสดและเนยเข้าด้วยกัน ใช้ไมโครเวฟไฟสูงสุดประมาณ 15-20 วินาที จากนั้นเทน้ำมันพืชลงไปผสม พักไว้

2. ตีไข่ไก่ให้ขึ้นฟูเล็กน้อย ค่อยๆ ทะยอยใส่น้ำตาลทรายและเกลือลงไป ตีจนกระทั่งขึ้นฟูขาวข้นมาก ๆ ร่อนแป้งลงไปแล้วตะล่อม (fold) อย่างเบามือให้เข้ากันดี แบ่งผสม 3 ครั้ง จากนั้น แบ่งแบทเทอร์ประมาณ 1/2 ถ้วยตวงออกมาผสมกับส่วนของไขมันที่ละลายไว้ จากนั้นผสมกลับลงไป แล้วเทลงถาด อบประมาณ 8-10 นาที

Recipe from: Bake with heart by Gemmi Rizzi

Pastry Cream

นมสด..............................250 ml

แป้งเค้ก..............................30 กรัม หรือ แป้งข้าวโพด 15 กรัม

น้ำตาลทราย.....................75 กรัม

เกลือ................................เล็กน้อย

ไข่ไก่...............................1 ฟอง

เนยสด.............................25 กรัม

วานิลลาบีน.....................ครึ่งฝัก

vanilla extract.....................1/2 ช้อนชา

* ส่วนผสมทุกอย่างต้องอยู่ที่อุณหภูมิห้อง ห้ามเย็นจัด

1. กรีดเม็ดวานิลลาใส่ลงไปนม ตามด้วยเอ๊กแทรกซ์ แล้วนำเข้าอุ่นในไมโครเวฟความร้อนสูงสุด 40 วินาที แล้วนำออกมาคนให้ร้อนทั่วกัน จากนั้นอุ่นต่ออีก 30 วินาที นำออกมาคนอีกครั้งก่อนใช้งาน

2. ผสมแป้ง น้ำตาลทรายและเกลือเข้าด้วยกัน ตีไข่ไก่ให้พอแหลก แล้วผสมน้ำตาลและแป้งลงไป คนแรง ๆ ให้เข้ากันดี 

3. นำนมร้อนมาผสมลงในไข่ โดยค่อย ๆ เทส่วนของนมร้อนลงไปทีละน้อย คนตลอดเวลา เพื่อไม่ให้ไข่ไก่สุกเป็นลิ่ม

4. นำเข้าไมโครเวฟไฟประมาณ 70% ประมาณ 40 วินาที นำออกมาคนแรง ๆ ให้ส่วนผสมกระจายตัว จากนั้นก็นำเข้าไมโครเวฟอีก 30 วินาที นำออกมาคน ทำซ้ำจนกว่าจะได้ส่วนผสมข้นมาก ๆ จนสามารถทิ้งรอยตะกร้อมือไว้ได้ ผสมเนยลงไป คนให้เข้ากันดี เทลงภาชนะที่ไม่ลึกมาก แล้วปิดพลาสติกทับให้แนบไปกับหน้าครีม นำเข้าแช่เย็นไว้

5. ตีวิปปิ้งครีม 125 กรัมให้ฟูตั้งยอดเกือบแข็ง แล้วนำไปผสมกับ Pastry Cream นำเข้าแช่เย็นก่อนนำไปใช้

Recipe from:The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastry by Bo Friberg

Berry Compote

น้ำเปล่า....................2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย.............4 ช้อนโต๊ะ

เนยสดจืด.................2 ช้อนโต๊ะ

สตรอเบอรี่แช่แข็ง......250 กรัม

บลูเบอรี่แช่แข็ง..........150 กรัม

เหล้าเชอรี่ (Kirsch)..........4 ช้อนชา

น้ำมะนาว .......................1 ช้อนชา

1.ผสมผลไม้แช่แข็งลงในชาม ใส่น้ำตาลทรายลงไป 2 ช้อนโต๊ะ คลุกเคล้าให้เข้ากัน พักไว้จนกระทั่งผลไม้ละลายน้ำแข็งออกจนหมด

2. ใส่น้ำและน้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะที่เหลือลงไปในกระทะ แล้วนำขึ้นตั้งไฟ จนกระทั่งได้น้ำเชื่อมสีทอง แล้วใส่เนยสดลงไปเพื่อหยุดการไหม้ของคาราเมล เมื่อเนยละละลายหมด ยกลงมาใส่ผลไม้และน้ำที่ะลายได้ลงไปในกระทะ คนให้เข้ากัน แล้วนำขึ้นตั้งไฟอีกครั้ง เร่งไฟให้แรงแล้วใส่เหล้าเชอรี่ คนให้เข้ากันและ เบาไฟ แล้วใส่น้ำมะนาวคนเล็กน้อยพอให้เข้ากัน ยกลง พักไว้จนเย็น

Assemble:

Chicken farm bakers' project # 39 : Mon Entremets: Little Twist of Crumble