Chicken farm bakers' project # 39 : Mon Entremets: Little Twist of Crumble, Everything starts from basic.

ก่อนจะรับโจทย์เนี่ยกลัวมากค่ะ เพราะว่ารู้โฮสท์ต้องมาแบบจัดเต็มแน่นอน หลังอ่านโจทย์เสร็จ รีบตอบโฮสท์เลยว่า ขอไม่ทำได้ไหม๊ พี่ปุ๊กตอบทันใดว่า ส่งช้าแค่ไหนก็ได้ แต่ต้องส่ง ฮ่าๆๆ แบบว่าไม่ได้บังคับนะเนี่ย แต่ "ต้อง" มาเลย ก้อยถนัดขนมแบบง่าย ๆ ค่ะ เอาส่วนประกอบที่ตัวเองและคนที่บ้านชอบทานมาประกอบกัน คราวนี้ได้ดูซีรี่ส์ของ Raymon Blanc ชื่อ Kitchen Secrets แล้วก็อยากลองทำ ตามแบบเค้าบ้าง คือการประยุกต์นำครัมเบิลมาอบเป็นแผ่นแล้วตัดเป็นชิ้น ๆ แทนการโรยลงบนผลไม้แล้วนำไปอบพร้อมกันแบบเดิม นอกจากนี้ยังได้วิธีทำ berry compote ที่เพิ่มรสชาติให้ผลไม้อร่อยมากขึ้นด้วยค่ะ ตอนที่ก้อยทำ หาผลไม้สดไม่ได้ ก็เลยใช้แบบแช่แข็งแทน ก็เลยต้องปรับเวลาในการแช่ผลไม้กับน้ำตาลและมะนาวค่ะ คือแช่ให้ผลไม้ละลายจนหมดเลย เพราะถ้าไม่ละลายหมดเนี่ย เวลาเราเอาไปตั้งไฟ ผลไม้บางส่วนจะด้านและไม่อร่อยเลยค่ะ

เนื่องจากโจทย์มีข้อกำหนดว่าต้องมีส่วนประกอบอย่างน้อยสี่อย่าง ก้อยก็เลยได้มาแบบนี้ค่ะ

 pastry cream ผสมกับ whipped cream 

berry compote

sponge cake พรมด้วย Creme de Framboise

crumble

Little Twist of Crumble

Crumble Topping

แป้งเอนกประสงค์................. 80 กรัม

น้ำตาลทรายขาว................50 กรัม

น้ำตาลทรายแดง................1 1/2 ช้อนโต๊ะ

เกลือ......................................1/8 ช้อนชา

เนยจืดเย็น, หั่นเป็นชิ้น............55 กรัม

1.ใส่ส่วนผสมทุกอย่างลงไปในเครื่องผสมอาหาร (food processor) แล้วใช้ปุ่ม Pulse ปั่นให้เข้ากันเป็นเม็ดทรายหยาบ ๆ 

2. เทส่วนผสมที่ได้ออกมา แล้วนวดผสมให้เป็นก้อน แล้วห่อด้วยพลาสติก นำเข้าแช่ช่องแข็งอย่างน้อย 1 ชม. ถ้าจะทำทิ้งไว้ก็ให้แช่ข้ามคืน เวลาจะเอามาใช้ ให้นำลงมาแช่ในช่องธรรมดาก่อนใช้ประมาณ 1 ชม.

3.ก่อนอบประมาณ 20 นาที ให้เริ่มอุ่นเตาไว้ที่ 190 C

4. นำก้อนแป้งที่แช่แข็งไว้ออกมาหักเป็นชิ้น ๆ แล้วนำไปปั่นให้เป็นเม็ดทรายหยาบๆ อีกครั้ง จากนั้นเทลงบนถาดอบ ให้หนาประมาณ 5 มิลลิเมตร 

5. อบประมาณ 7 นาที แล้วนำออกมาตัดด้วย cookie cutter ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 8 เซนติเมตร แล้วนำเ้ข้าไปอบต่ออีก 3-5 นาที จะได้ครัมเบิลสีเหลืองทองสวย มีขอบเกรียมเล็กน้อย การอบวิธีนี้จะทำให้กลูเตนในแป้งสุกทั่้วทั้งหมด และให้ครัมเบิลที่กรอบเบา

Recipe from: Kitchen Secrets by Raymon Blanc

Sponge Cake

ถาดอบขนาด 18 x 32 เซนติเมตร หรือ 25 x 25 เซนติเมตร

ไข่ไก่...........................2 ฟอง

น้ำตาลทราย.............55 กรัม

แป้งเค้ก....................55 กรัม

เกลือ........................1/8 ช้อนชา

ผงฟู .........................1/2 ช้อนชา

กลิ่นวานิลลา.............1/2 ช้อนชา

นมสด.........................10 ml

เนยสดจืด...................10 กรัม

น้ำมันพืช.....................20 ml

*ไข่ไก่ต้องนำออกจากตู้เย็นมาพักไว้จนคลายเย็น สามารถแช่น้ำอุ่นจัด ๆ ไว้ได้ประมาณ 5 นาที

อุ่นเตาไว้ที่ 180 C

1. ร่อนแป้งกับผงฟูให้เข้ากันดี  ควรใช้ตะแกรงร่อนที่ตาถี่ ๆ ร่อนประมา๊ณ 3 ครั้ง

ละลายนมสดและเนยเข้าด้วยกัน ใช้ไมโครเวฟไฟสูงสุดประมาณ 15-20 วินาที จากนั้นเทน้ำมันพืชลงไปผสม พักไว้

2. ตีไข่ไก่ให้ขึ้นฟูเล็กน้อย ค่อยๆ ทะยอยใส่น้ำตาลทรายและเกลือลงไป ตีจนกระทั่งขึ้นฟูขาวข้นมาก ๆ ร่อนแป้งลงไปแล้วตะล่อม (fold) อย่างเบามือให้เข้ากันดี แบ่งผสม 3 ครั้ง จากนั้น แบ่งแบทเทอร์ประมาณ 1/2 ถ้วยตวงออกมาผสมกับส่วนของไขมันที่ละลายไว้ จากนั้นผสมกลับลงไป แล้วเทลงถาด อบประมาณ 8-10 นาที

Recipe from: Bake with heart by Gemmi Rizzi

Pastry Cream

นมสด..............................250 ml

แป้งเค้ก..............................30 กรัม หรือ แป้งข้าวโพด 15 กรัม

น้ำตาลทราย.....................75 กรัม

เกลือ................................เล็กน้อย

ไข่ไก่...............................1 ฟอง

เนยสด.............................25 กรัม

วานิลลาบีน.....................ครึ่งฝัก

vanilla extract.....................1/2 ช้อนชา

* ส่วนผสมทุกอย่างต้องอยู่ที่อุณหภูมิห้อง ห้ามเย็นจัด

1. กรีดเม็ดวานิลลาใส่ลงไปนม ตามด้วยเอ๊กแทรกซ์ แล้วนำเข้าอุ่นในไมโครเวฟความร้อนสูงสุด 40 วินาที แล้วนำออกมาคนให้ร้อนทั่วกัน จากนั้นอุ่นต่ออีก 30 วินาที นำออกมาคนอีกครั้งก่อนใช้งาน

2. ผสมแป้ง น้ำตาลทรายและเกลือเข้าด้วยกัน ตีไข่ไก่ให้พอแหลก แล้วผสมน้ำตาลและแป้งลงไป คนแรง ๆ ให้เข้ากันดี 

3. นำนมร้อนมาผสมลงในไข่ โดยค่อย ๆ เทส่วนของนมร้อนลงไปทีละน้อย คนตลอดเวลา เพื่อไม่ให้ไข่ไก่สุกเป็นลิ่ม

4. นำเข้าไมโครเวฟไฟประมาณ 70% ประมาณ 40 วินาที นำออกมาคนแรง ๆ ให้ส่วนผสมกระจายตัว จากนั้นก็นำเข้าไมโครเวฟอีก 30 วินาที นำออกมาคน ทำซ้ำจนกว่าจะได้ส่วนผสมข้นมาก ๆ จนสามารถทิ้งรอยตะกร้อมือไว้ได้ ผสมเนยลงไป คนให้เข้ากันดี เทลงภาชนะที่ไม่ลึกมาก แล้วปิดพลาสติกทับให้แนบไปกับหน้าครีม นำเข้าแช่เย็นไว้

5. ตีวิปปิ้งครีม 125 กรัมให้ฟูตั้งยอดเกือบแข็ง แล้วนำไปผสมกับ Pastry Cream นำเข้าแช่เย็นก่อนนำไปใช้

Recipe from:The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastry by Bo Friberg

Berry Compote

น้ำเปล่า....................2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย.............4 ช้อนโต๊ะ

เนยสดจืด.................2 ช้อนโต๊ะ

สตรอเบอรี่แช่แข็ง......250 กรัม

บลูเบอรี่แช่แข็ง..........150 กรัม

เหล้าเชอรี่ (Kirsch)..........4 ช้อนชา

น้ำมะนาว .......................1 ช้อนชา

1.ผสมผลไม้แช่แข็งลงในชาม ใส่น้ำตาลทรายลงไป 2 ช้อนโต๊ะ คลุกเคล้าให้เข้ากัน พักไว้จนกระทั่งผลไม้ละลายน้ำแข็งออกจนหมด

2. ใส่น้ำและน้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะที่เหลือลงไปในกระทะ แล้วนำขึ้นตั้งไฟ จนกระทั่งได้น้ำเชื่อมสีทอง แล้วใส่เนยสดลงไปเพื่อหยุดการไหม้ของคาราเมล เมื่อเนยละละลายหมด ยกลงมาใส่ผลไม้และน้ำที่ะลายได้ลงไปในกระทะ คนให้เข้ากัน แล้วนำขึ้นตั้งไฟอีกครั้ง เร่งไฟให้แรงแล้วใส่เหล้าเชอรี่ คนให้เข้ากันและ เบาไฟ แล้วใส่น้ำมะนาวคนเล็กน้อยพอให้เข้ากัน ยกลง พักไว้จนเย็น

Assemble:

Chicken farm bakers' project # 39 : Mon Entremets: Little Twist of Crumble