Basic Recipe: Strawberry Sauce

สตรอเบอรี่เป็นผลไม้ที่ก้อยชอบทานมากเลยค่ะ แต่ขอเป็นแบบหวานอมเปรี้ยวนะคะ เปรี้ยวปรี๊ด ๆ หรือ จืด ๆ นี่ต้องขอบาย เดี๋ยวนี้สตรอเบอรี่หาซื้อง่ายนะคะ แต่แบบสดก็อาจจะราคาสูงหน่อย มีทั้งแบบนำเข้าและปลูกในประเทศ ที่หาง่ายและราคาไม่แพงก็ต้องแบบแช่แข็งที่ก้อยเอามาทำ strawberry sauce นี้ค่ะ จริง ๆ แล้วก้อยเริ่มต้นจากตั้งใจจะทำ puree ซึ่งก็คือการปั่นสตรอเบอรี่ให้ละเอียดและกรองเอาแต่เนื้อเนียน ๆ มาใช้ แต่ตอนที่ทำนี่ต้องการลดความเปรี้ยวก็เลยเคี่ยวสตรอเบอรี่กับน้ำตาล แล้วรู้สึกว่าอยากได้เนื้อที่ข้นหน่อย ก็เลยเคี่ยวนานกว่าการทำ puree ปกติซึ่งแค่ต้มพอให้สตรอเบอรี่นิ่มและน้ำตาลละลายก็พอแล้ว 

Recipe adapted from: CakeLove by Warren Brown

Strawberry Sauce:

Makes 1/2 cup

สตรอเบอรี่แช่แข็ง........................................175 กรัม

น้ำตาล.............................................30-40กรัม (แล้วแต่ความเปรี้ยวของสตรอเบอรี่)

น้ำมะนาว..............................................นิดหน่อย (ถ้าซอสที่ได้มีรสหวานไป ก็ให้ใส่)

ต้มสตรอเบอรี่กับน้ำตาลทราย จนกระทั่งสตรอเบอรี่นิ่มและน้ำตาลละลายหมด เคี่ยวให้ข้นเล็กน้อย แล้วจึงนำมาปั่นให้ละเอียด

กรองผ่านกระชอนให้ได้เนื้อเนียนละเอียด

Chicken Farm Baker's Project # 30 : A Valentine’s Baking Treat for My Sweetheart, Chocolate Financier w/ Strawberry Ganache n Strawberry Sauce

เผลอแป๊บเดียวก็ผ่านปีใหม่ 2554 มาได้เกือบเดือนแล้วนะคะ มกราคมกำลังจะผ่านไป กุมภาพันธ์ที่เค้าว่ากันว่าเป็นเดือนแห่งความรักก็กำลังจะก้าวเข้ามา พี่ฉวี โฮสต์ประจำเดือนมกราคม ก็เห็นว่าถ้าจะให้เพื่อน ๆ ฟาร์มไก่ทำขนมปีใหม่ก็จะช้าไปแล้ว ก็เลยให้ทำขนมเตรียมวาเลนไทน์แทนค่ะ พี่ฉวีให้เงื่อนไขว่าขอเป็นขนม "อบ" แต่ก้อยอ่านโจทย์ไม่ละเอียดค่ะ ก็เลยต้องทำการบ้านถึงสองรอบ รอบแรกทำขนมทอดไปค่ะ จริง ๆ แล้วพี่ฉวีก็ไม่ได้ว่าอะไรนะคะ แต่ก้อยก็คิดว่ายังพอมีเวลาก็เลยทำการบ้านใหม่ค่ะ เป็นขนมที่ก้อยไม่เคยทำมาก่อน ไม่น่าเชื่อเลยนะคะ ว่านี่เป็น My first financier ของก้อยค่ะ เคยได้ทานมาบ้าง แต่ไม่เคยทำ ก็เลยไม่รู้ขั้นตอนว่าการที่อบนี่ควรจะต้องสังเกตยังไง ถาดแรกที่อบนี่ overbake ได้แก้ตัวในถาดที่สอง

เล่ามาตั้งเยอะ ยังไม่ได้บอกเลยใช่ไหม๊คะว่าก้อยทำขนมอะไร ขนมอบสำหรับหวานใจของก้อยก็คือ Chocolate Financier with Strawberry Ganache and Strawberry Sauce ค่ะ ที่เลือกทำขนมตัวนี้ก็มาจากสูตรเค้าเลยค่ะ คืออ่านแล้วชอบใจตรงความแปลกใหม่ เพราะสูตรของ financiers ส่วนมากจะเน้นที่ brown butter แต่สูตรนี้เค้าใช้ chocolate ganache เพิ่มเข้ามาด้วย และ ลดส่วนของเนยลงไป                                                                             ใครที่เป็นคอช็อกโกแลต รับรองต้องชอบแน่นอนค่ะ ถ้าชอบทานช็อกโกแลตแต่ไม่อยากให้ขมมากเกินไปก็ใช้ช็อกโกแลตนมผสมกับดาร์กช็อก แต่ถ้าชอบแบบเข้มข้นเหมือนกันก้บก้อย ก็ดาร์กล้วน ๆ ไปเลยค่ะ จะทำทานเปล่า ๆ โดยไม่ต้องใส่กานาชและซอสก็ได้ค่ะ หรือว่าถ้าไม่มีพิมพ์ savarins ก็ทำใส่พิมพ์แบบอื่นก็ไม่มีปัญหา ก้อยเองก็เคยเป็นค่ะ ไม่มีอุปกรณ์และวัตถุดิบที่เหมือนเป๊ะ ๆ แล้วก็พาลไม่อยากทำ แต่เอาเข้าจริงแล้ว พอเราปรับให้เข้ากับสิ่งที่เรามี ขนมที่ทำก็ออกมาอร่อยถูกใจได้เหมือนกัน แถมยังได้สูตรส่วนตัวอีกด้วยนะคะ

Recipe adapted from: The Secrets of Baking by Sherry Yard

Financier:

Makes 16 mini savarin sized financiers

เนยจืด..........................................................28 กรัม

dark chocolate (cocoa 70%)........................145 กรัม

whipping cream............................................140 ml

almond flour (อัลมอนด์ป่น)..........................137 กรัม

แป้งเอนกประสงค์..........................................63 กรัม

น้ำตาลไอซิ่ง.................................................50 กรัม

ผงฟู...............................................................1/4 ช้อนชา

เกลือ..............................................................1/8 ช้อนชา

ไข่ขาว (3.5 ฟอง)..........................................105 กรัม

pure vanilla extract..........................................1/2 ช้อนชา

อุ่นเราอบไว้ที่อุณหภูมิ 180 C

เตรียมพิมพ์ mini savarin โดยการทาเนยให้ทั่ว นำเนยและช็อกโกแลตออกมาจากตู้เย็นวางทิ้งไว้ให้หายเย็นจัด

ละลายเนยด้วยไฟอ่อน จนกระทั่งเริ่มตกตะกอน และ แยกชั้น รอจนกระทั่งส่วนที่เป็นตะกอนเริ่มเป็นสีน้ำตาลอ่อน ๆ แล้วยกลง รอจนกระทั่งคลายร้อน ก็จะได้ brown butter ค่ะ

ทำกานาชโดยการอุ่นครีมในไมโครเวฟด้วยความร้อนสูงสุดประมาณ 50 วินาที - 1 นาที หรือ สังเกตดูว่าครีมเริ่มเดือดน้อย ๆ นำมาเทใส่ลงในชามช็อกโกแลต พักไว้ 30 วินาีที แล้วจึงใช้พายยางคนจากตรงกลางออกมา ทำจนกระทั่งได้กานาชเนื้อเนียน แล้วพักไว้ที่อุณหภูมิห้อง เราไม่ต้องการใช้กานาชแข็งตัวค่ะ

ร่อนของแห้งทั้งหมดรวมกัน (อัลมอนด์ป่น แป้งเอนกประสงค์ น้ำตาลไอซิ่ง ผงฟู และเกลือก) คนด้วยตะกร้อมือให้ส่วนผสมเข้ากันดี จากนั้นเทไข่ขาวลงไปทีเดียวหมดแล้วดีด้วยเครื่องตีไข่ไฟฟ้าตีด้วยความเร็วปานกลาง 3 นาที 

ใส่กานาชและวานิลลาลงไป แล้วเปิดเครื่องตีให้เข้ากันประมาณ 30 วินาที ด้วยความเร็วปานกลาง จากนั้นเท brown butter ลงไปจนหมดรวมทั้งตะกอนสีน้ำตาลด้วย 

ตีให้เข้ากัน 30 วินาทีแล้วจึงเพิ่มความเร็วขึ้นแล้วตีต่ออีก 3 นาที จะได้ส่วนผสมที่ข้นมากค่ะ เทใส่ถุงบีบและบีบลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ แล้วนำเข้าอบประมาณ 15 นาที หรือจนกระทั่งเอาไม้จิ้มดูแล้วไม่มีอะไรติดออกมา ของก้อยสุกที่นาทีที่ 13-14 ค่ะ นานกว่านี้จะแห้งไป

Strawberry Ganache:

dark chocolate (cocoa 70%)..............................230 กรัม

เนยจืด....................................................................60 กรัม

strawberry sauce................................................1/2 ถ้วยตวง

ละลายเนยในไมโครเวฟด้วยความร้อนสูงสุด แล้วพักไว้ให้อุณหภูมิลดลงเหลือประมาณ 37 C ไม่จำเป็นต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์ค่ะ จับดูให้พออุ่นไม่รอนจัดจนทนไม่ได้

ละลายช็อกโกแลตด้วยวิธีเดียวกัน แต่ให้เอาออกมาคนเมื่อผ่านไป 1 นาที แล้วจึงเช็กดูทุก 30 วินาที เมื่อช็อกโกแลตเริ่มละลายได้เกินครึ่งนึงแล้วจึงเอาออกมาคนให้ละลายหมด จากนั้นก็พักไว้ให้คลายร้อนจับดูให้อุ่นพอ ๆ กันเนยละลาย แล้วจึงเทเนยละลายลงไปในช็อกโกแลตที่ละลายไว้ คนให้เข้ากัน

เมื่อเข้ากันดีแล้ว จึงเท strawberry sauce ตามลงไป แล้วคนให้เข้ากันจนกานาชเริ่มข้นขึ้น อุณหภูมิบ้านเราจะใช้เวลาค่อนข้างนานกว่า ให้ปิดพลาสติกแล้วนำเข้าแช่เย็นประมา๊ณ 15-20 นาที แล้วเอาออกมาคนจากนั้นก็นำไปใช้ได้ค่ะ

จัดใส่จานเสิร์ฟให้ sweethearts หลายๆ คนในบ้านค่ะ ด้วยการราดซอสลงไปก่อนแล้วตามด้วย chocolate financier บีบกานาชแล้วก็จบด้วยสตรอเบอรี่หวานหอม อิ่มอก อิ่มใจ อิ่มท้องกันถ้วนหน้า

Chicken Farm Baker's Project # 30 : A Valentine’s Baking Treat for My Sweetheart, Chocolate Financier w/ Strawberry Ganache n Strawberry Sauce

Chicken Farm Baker's Project # 29 : Traditional Cake for Father's Day, Daddy Jelly Cream Cake

เค้กให้พ่อของก้อย มาช้าเชียวค่ะ เดือนธันวาคมเนี่ย เป็นช่วงงานท่วมของก้อย และ ก็ของใครอีกหลาย ๆ คนเลยใช่ไหม๊คะ เพิ่งจะหาเวลาทำได้นี่แหล่ะค่ะ แถมยังไม่ได้ให้ป๊าลองชิมเลย แต่จองตัวกันไว้แล้วค่ะ ตอนที่ทำเสร็จ ป๊าเพิ่งอิ่มของว่างยามบ่ายพอดี แต่ให้แฟนป๊าชิมแล้ว คุณนายแม่บอกว่าผ่านค่ะ ผ่านในที่นี้คืออร่อยถูกใจ ไม่ใช่ขอผ่านไปก่อนนะคะ

พี่บีมกำชับนักกำชับหนาว่า การบ้านคราวนี้ต้องเป็นเค้กเท่านั้น และ ขอให้ใช้อะไรที่ไทย ๆ เป็นส่วนประกอบ ก้อยก็เลยเลือกใช้สตรอเบอรี่ พันธุ์ 80 ของโครงการหลวง และ ว่านหางจระเข้ในน้ำเชื่อมมาใช้ค่ะ ติดใจสตรอเบอรี่พันธุ์นี้มาก ๆ ค่ะ เคยลองครั้งแรกเมื่อปีที่แล้วนี้เอง เนื้อข้างในไม่แข็งเหมือนสตรอเบอรี่ที่ปลูกที่บ้านเราส่วนใหญ่ พอเจอปุ๊บ รีบสอยปั๊บ ส่วนว่านหางจระเข้นี้ ก้อยชอบทานค่ะ รู้สึกว่าทานแล้วชื่นใจจริง ๆ ก้อยจับเอาสองอย่างนี้มาทำเป็นเจลลี่ค่ะ ใส่ความเป็นไทยเข้าไปเต็ม ๆ ด้วย การใช้น้ำแดงกลิ่นสละ และ มะนาวโซดา แดงมะนาวโซดานี่ ผสมดื่มเวลาเพลียๆ ช่วยให้สดชื่นได้อย่างรวดเร็วค่ะ ต้องแอบสารภาพว่า คิดการบ้านเดือนนี้ไม่ค่อยจะออกค่ะ เพราะว่าไปยึดติดกับความคิดว่าต้องไทยแท้ ไทยทำ มากเกินไป ซึ่งจริง ๆ แล้วอะไรก็ได้ขอให้เราใส่ความคิดและเหตุผลรองรับลงไป ก็น่าจะใช้ได้หมด อิอิ ก็แหม แค่ใช้ผลไม้จากโครงการหลวงก็รับประกันได้แล้วใช่ไหม๊คะว่าปลูกในประเทศไทยแน่นอน...แถไปเรื่อย ^ ^

Special Thanks to..พี่ปุ๊ก dailydelicious สำหรับ สัดส่วนการใช้เจลาตินในการทำเจลลี่ค่ะ
                               พี่ตุ๊ก ณชนกช์ ปัญญาหิตานนท์, Bakery in my heart vol.1สำหรับไอเดีย jelly cake
Creme Fraiche Blancmange Recipe Adapted from: Creme Fraiche Blancmange and Plum Mousse Cake... and Petit Suisse Part Trois, Cannelle et Vanille
Sponge Cake Recipe Adapted from: たかこさん＆みかさんの毎日作りたくなるお菓子とパンのレシピ [単行本] by 稲田 多佳子 (著), 門間 みか (著)

พิมพ์สี่เหลี่ยมผืนผ้า ขนาด 7 x 13 ซม. และ  8 x 17 ซม.

Jelly
น้ำแดงกลิ่นสละ.............................5 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาวโซดา 1 กระป๋อง.............325 ml
น้ำมะนาวเขียว...............................1 ช้อนโต๊ะ
เจลลาตินชนิดแผ่น........................5-6 กรัม

แช่เจลาตินในน้ำผสมน้ำแข็ง ประมาณ 5 นาที หรือ จนนิ่ม
ผสมน้ำแดง น้ำมะนาวโซดา และน้ำมะนาว ชิมรสให้ได้อย่างที่ถูกใจ หวานเปรี้ยวซ่า ตามชอบค่ะ ตวงส่วนผสมที่ได้ออกมา 250 ml ที่เหลือก็เก็บไว้ดื่มค่ะ
แบ่งออกมา 70 ml ใส่ถ้วยที่สามารถเข้าไมโครเวฟได้ ใส่เจลาตินที่นิ่มแล้วลงไป อย่าลืมสะบัดน้ำออกด้วยนะคะ นำไปละลายด้วยไฟปานกลางประมาณ 20-30 วินาที นำออกมาคนให้เจลาตินละลายหมด แล้วค่อย ๆ ผสมส่วนผสมที่เหลือลงไป
จัดเรียงผลไม้ลงในพิมพ์ที่เเตรียมไว้ แล้วเทเจลลี่น้ำแดงมะนาวโซดาลงไปพอท่วม ถ้าเจลลี่เหลือก็เทใส่ภาชนะอื่น แล้วแช่เย็นไว้ทานเล่นค่ะ
นำพิมพ์ไปแช่เย็นให้เจลลี่เซ็ตตัวประมาณ 3 ชั่วโมง

Sponge Cake
ถาดอบขนาด 30 x 30 ซม.
ไข่ไก่ อุณหภูืมิห้อง...........................3 ฟอง
น้ำตาล..........................................70 กรัม
แป้งเค้ก.........................................60 กรัม
เกลือ................................................เล็กน้อย
วิปปิ้งครีมชนิดทำจากนม (อุ่น)...........................................2 ช้อนโต๊ะ

อุ่นเตาอบไว้ที่อุณหภูมิ 180 C และเตรียมถาดอบด้วยการปูกระดาษรองอบ

ตีไข่ไก่ให้ขึ้นฟูเป็นฟองหยาบ ด้วยความเร็วปานกลาง ทะยอยใส่น้ำตาลและเกลือลงไปทีละน้อย เมื่อใส่น้ำตาลหมด ให้เพิ่มความเร็วเป็นสูงสุด แล้วตีต่อไปจนไข่ขึ้นฟู ข้นขาว เมื่อยกหัวตีขึ้นแล้วไข่จะทิ้งตัวลงมาเป็นสาย ลดความเร็วลงต่ำสุด แล้วตีต่อประมาณ 1 นาทีเพื่อตัดฟองอากาศ

ร่อนแป้งเค้กลงไป แล้วตะล่อมให้เข้ากันโดยเร็ว และ เบามือ แบ่งใส่เป็น 3 -4 ครั้ง

เทครีมอุ่น ๆ ลงในชามผสมขนาดเล็ก แล้วแบ่งแบทเทอร์ออกมาประมาณ1/2 ถ้วยตวง ใส่ลงไป แล้วคนผสมให้เข้ากัน จากนั้นตะล่อมกลับเข้าไปในแบทเทอร์ ทำอย่างเบามือและรวดเร็ว ส่วนผสมที่ได้ต้องข้นไม่เหลวเป็นน้ำ

เทส่วนผสมใส่ถาดที่เตรียมไว้ ใช้พายยางปาดให้กระจายทั่วถาด และ ปาดหน้าให้เรียบเสมอกัน นำเข้าอบประมาณ 10 - 12 นาที หรือ จนสุกมีกลิ่นหอม เมื่อเอานิ้วแตะหน้าเค้กแล้วสปริงตัวกลับ

Creme Fraiche Blancmange
whipping cream............................... 175 กรัม
vanilla bean paste.................................1 ช้อนชา
น้ำตาลทราย..........................................30 กรัม
เกลือ....................................................เล็กน้อย
เจลาตินชนิดแผ่น...................................6 กรัม
creme fraiche....................................125 กรัม

แช่เจลาตินในน้ำผสมน้ำแข็ง ประมาณ 5 นาที หรือ จนนิ่ม
ตีครีม วานิลลา น้ำตาล และ เกลือ จนตั้งยอดอ่อน นำเข้าแช่เย็นไว้ แล้วแบ่งครีมที่ตีได้ 2 ช้อนโต๊ะ ไปละลายกับเจลาติน โดยผสมกันแล้วนำเข้าไมโครเวฟ ไฟปานกลางประมาณ 20 วินาที

ผสมครีมที่ตีไว้ลงไปในส่วนของเจลาติน โดยแบ่งแค่1/3 ส่วนลงไปผสมในเจลาตินครีม เป็นการปรับอุณหภูมิ (temper) เพื่อไม่ให้เจลาตินในครีมที่ยังร้อนอยู่ เกิดการแข็งตัวเป็นลิ่ม ๆ เมื่ออุณหภูมิเปลี่ยนจากร้อนเป็นเย็นกระทันหัน นำเจลาตินครีมที่ผสมได้ผสมกลับเข้าไปในครีมส่วนที่เหลือ แบ่งผสมเป็น 2 ครั้ง จากนั้นจึงผสม creme fraiche ลงไป แบ่งผสม 2 ครั้ง ส่วนผสมที่ได้จะแตกตัวเล็กน้อย เนื่องจากกรดใน creme fraiche ค่ะ
เมื่อได้ Creme fraiche blancmage แล้ว ให้เทใส่ถุงบีบ แล้วบีบลงบนเจลลี่ที่แช่ไว้ ตามด้วยสปันจ์เค้ก ที่ตัดให้ได้ขนาดเดียวกับพิมพ์ นำเข้าแช่เย็นจนเซ็ตตัว ใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง

Chicken Farm Baker's Project # 29 : Traditional Cake for Father's Day, Daddy Jelly Cream Cake

Chicken Farm Bakers' Project #28: In my style-- Tiramisù all'amarena

หลังจากได้โจทย์มาก็ตั้งใจแน่วแน่เลยค่ะว่า จะต้องทำทีรามิสุแบบออริจินัีล คือแบบกาแฟ เพราะเป็นคนชอบทานขนมที่ทำจากกาแฟ ชอบดื่มกาแฟ แต่พอเปิดตู้เย็นเจอกระปุกเชอรี่เชื่อมแสนอร่อย ที่เปิดแล้วยังทานไม่หมด กระปุกโตเลย ก็เลยปรึกษาพี่สาวคนงาม พี่อุ้ม vanillaorchid ว่าจะเปลี่ยนจากแบบออริจินัลเป็นแบบฟิวชั่นแทน เพราะว่าเหล้าเชอรี่ Creme de Cerise ก็มีพร้อม

พี่อุ้มก็บอกว่าทำไมไม่ทำทั้งสองอย่างเลยหล่ะ ก้อยก็คิดว่าดีเหมือนกัน เพราะทำครีมเบสเนี่ยใช้สูตรเดียวกัน แต่แบ่งทำเป็น 2 แบบ ได้ความหลากหลายไปอีกแบบค่ะ
เวลาทำขนมใส่แก้วแบบนี้ดูเหมือนจะง่ายนะคะ แต่ก้อยก็เจอปัญหาอยู่เหมือนกัน ก็ตอนที่จะใส่เจ้าเลดี้ฟิงเกอร์ลงไปในแก้วนี่แหล่ะค่ะ ต้องหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วจุ่มน้ำผสมเหล้า ค่อย ๆ วางลงแก้ว พอทำชิ้นเล็ก ๆ แล้วเนี่ย เลดี้ฟิงเกอร์เปื่อยมาก ๆ เลยค่ะ คือโดยส่วนตัวแล้วไม่ชอบกินแบบเละมาก ๆ ไงคะ ไว้คราวหน้าจะลองอบให้เป็นทรงกลมดูค่ะ แต่คงจะเรียกว่านิ้วมือนางไม่ได้แล้วสิเนอะ คงค้องเปลี่ยนเป็น lady sunny face แืทน 555
ถ้าถามก้อยกว่าชอบไหม๊ ก็คงจะต้องตอบว่าเป็นอะไรที่แปลกใหม่ค่ะ แต่ว่าคงต้องลดชั้นที่ใส่เชอรี่เชื่อมลงเหลือแค่ชั้นเดียว เพราะว่าพอใส่เยอะแล้วมันค่อนข้างหวานค่ะ
บล๊อกหน้าจะทำแบบออริจินัลให้ดูนะคะ 

Tiramisù all'amarena

Makes 3 glasses

Mascarpone Cheese......................125 กรัม

ไข่แดง............................................1 ฟอง

ไข่ขาว............................................1 ฟอง

น้ำตาล...........................................26 กรัม

เกลือ.............................................1/8 ช้อนชา

เหล้าหวานรสเชอรี่ (Creme de Cerise)..50 ml+1ช้อนชา

น้ำเปล่า..........................................50 ml

Lady Fingers

เชอรี่ในน้ำเชื่อม

ตีไข่แดงกับน้ำตาล 13 กรัม ให้เข้ากันดี แล้วใส่ mascarpone cheese ใช้พายยางคนให้เข้ากัน ปาดพายไปมา ไม่ต้องคนหนักมือ เพราะจะทำให้ครีมแตกตัว

ใส่เหล้่าหวานรสเชอรี่ลงไป (ในรูปใส่ไป 1/2 ช้อนชาก่อนค่ะ รสมันอ่อนไป ก็เลยเพิ่ม) จากนั้นใช้พาย
ยางตะล่อมเหล้าให้เข้ากับครีมอย่างเบามือ แล้วพักเอาไว้

ตีไข่ขาวให้เป็นฟอง ใส่เกลือ และตีต่อจนได้ฟองละเอียดสีขาว ทะยอยใส่น้ำตาลที่เหลืออีก 13 กรัม แล้วตีต่อจนตั้งยอดเกือบแข็ง 

ตะล่อมไข่ขาวลงไปส่วนผสมของไข่แดงและชีส

Assemble:

หั่น lady fingers เป็นชิ้นเล็ก ๆ เพื่อจะได้วางเรียงลงแก้วได้ง่าย แล้วนำไปจุ่มลงในเหล้าผสมน้ำเปล่า จุ่มแค่นิดเดียวค่ะ เพราะชื้นเล็ก ถ้าจุ่มเยอะจะเละมาก ทำให้ทานแล้วไม่อร่อย จากนั้นก็วางเรียงลงในแก้ว บีบครีมที่ทำเตรียมไว้ลงไป บดเชอรี่เชื่อมและวางทับครีม ทำซ้ำ จนเต็มแก้ว

Recipe adapted from: スイーツレッスンABC [単行本（ソフトカバー）]by アップオン (著, 編集) 

Chicken Farm Bakers' Project #28: Tiramisù all'amarena

Chicken Farm Bakers' Project #28: In my style-- Tiramisù al caffè

บล๊อกที่แล้วนำเสนอทีรามิสุแบบหวาน ๆ ไปแล้่วนะคะ บล๊อกนี้ก็เป็นแบบเข้ม ๆ เต็มรสกาแฟ ตามความชอบของก้อยนะคะ นอกจากจะชงกาแฟเอสเปรสโซซะเข้มแล้ว ก็ยังเพิ่มความอร่อยด้วย dark chocolate ขูดด้วยค่ะ สูตรทีรามิสุที่นำมาใช้นี้มาจากหนังสือญี่ปุ่นของโรงเรียนสอนทำอาหารและขนม ABC ค่ะ พี่ปุ๊ก dailydelicious เคยทำลงบล๊อกมาแล้ว ก้อยก็อาศัยสูตรที่พี่สาวแปลและทดสอบความอร่อยแล้วมาใช้เป็นสูตรประจำเลยค่ะ ทำง่ายสุด ๆ อร่อยและไม่เลี่ยน ได้รสชาติ mascarpone cheese เต็ม ๆ 

ที่บอกว่าเต็ม ๆ เพราะว่าสูตรนี้ไม่มีการใส่วิปปิ้งครีมหรือครีมอื่นใดอีกค่ะ ตัวชูโรงอีกอย่างก็คือเหล้ากาแฟ ก้อยเลือกใช้ Kahlua ค่ะ โดยส่วนตัวชอบมากเป็นพิเศษค่ะ แตุ่้ก็ยังมีเหล้ากาแฟอีกมากมายให้เลือกใช้นะคะ อันนี้แล้วแต่ความชอบเลย ไม่ว่าจะเป็น Marsala หรือ Tia Maria ค่ะ หลังจากที่ได้ลองทำทีรามิสุทานเองนี่ ทำให้รู้เลยค่ะ ว่าขนมที่อร่อยนี่ ไม่จำเป็นต้องทำยากเสมอไปนะคะ เพียงแค่มี mascarpone cheese ถ้าหาซื้อไม่ได้ทำเองก็ยังได้เลยนะคะ และ เลดี้ฟิงเกอร์ซึ่งเราจะอบเองหรือซื้อสำเร็จก็ได้ แต่ถ้าไม่อยากใช้เลดี้ฟิงเกอร์ เราจะใช้สปันจ์เค้ก ชิฟฟอน เค้กเนย คุ๊กกี้ หรือ บราวนี่ก็ยังได้เลยค่ะ ก้อยว่าการทำขนมนี่มันเป็นวิทยาศาสตร์ก็จริงนะคะ แต่เราสามารถประยุกต์ให้เข้ากับความชอบของเราได้เสมอค่ะ ไม่มีกฎตายตัวหรอกว่า ทีรามิสุต้องคู่กับกาแฟ เพียงแต่เราปฏิเสธไม่ได้ว่า คนที่เค้าคิดขนมนี้ขึ้นโดยใช้กาแฟเป็นส่วนผสมหลักนี่ เค้าเก่งจริงๆ นะคะ เพราะว่า Tiramisù al caffè ก็ยังคงเป็น ์ี์Number one ในใจของหลาย ๆ คน รวมทั้งก้อยด้วยค่ะ

Tiramisù al caffè 

Makes 3 glasses

Mascarpone Cheese......................125 กรัม

ไข่แดง............................................1 ฟอง

ไข่ขาว............................................1 ฟอง

น้ำตาล...........................................26 กรัม

เกลือ.............................................1/8 ช้อนชา

เหล้ากาแฟ (Kahlua)..........................25 ml+1ช้อนชา

น้ำกาแฟชงเข้มๆ................................75 ml

Lady Fingers

dark chocolate ขูด

ตีไข่แดงกับน้ำตาล 13 กรัม ให้เข้ากันดี แล้วใส่ mascarpone cheese ใช้พายยางคนให้เข้ากัน ปาดพายไปมา ไม่ต้องคนหนักมือ เพราะจะทำให้ครีมแตกตัว

ใส่เหล้่ากาแฟลงไป (ในรูปใส่ไป 1/2 ช้อนชาก่อนค่ะ รสมันอ่อนไป ก็เลยเพิ่ม) จากนั้นใช้พาย

ยางตะล่อมเหล้าให้เข้ากับครีมอย่างเบามือ แล้วพักเอาไว้

ตีไข่ขาวให้เป็นฟอง ใส่เกลือ และตีต่อจนได้ฟองละเอียดสีขาว ทะยอยใส่น้ำตาลที่เหลืออีก 13 กรัม แล้วตีต่อจนตั้งยอดเกือบแข็ง 

ตะล่อมไข่ขาวลงไปส่วนผสมของไข่แดงและชีส

Assemble:

หั่น lady fingers เป็นชิ้นเล็ก ๆ เพื่อจะได้วางเรียงลงแก้วได้ง่าย แล้วนำไปจุ่มลงในเหล้าผสมน้ำกาแฟ จุ่มแค่นิดเดียวค่ะ เพราะชื้นเล็ก ถ้าจุ่มเยอะจะเละมาก ทำให้ทานแล้วไม่อร่อย จากนั้นก็วางเรียงลงในแก้ว บีบครีมที่ทำเตรียมไว้ลงไป ตามด้วย ดาร์กช็อกโกแลตขูดและวางทับครีม ทำซ้ำ จนเต็มแก้ว

 Recipe adapted from: スイーツレッスンABC [単行本（ソフトカバー）]by アップオン (著, 編集) 

Chicken Farm Bakers' Project #28: Tiramisù al caffè 

Blueberry Mandarin Orange Muffins--Serve Warm for any time treat !!

ได้มัฟฟินสูตรอร่อยมาค่ะ ก็เลยอดใจไม่ไหว ต้องอัพบล๊อกซะหน่อย แอบผิดประเพณีการอัพบล๊อกเดือนละครั้งนิดนึง วิธีการทำมัฟฟินมีหลายแบบนะคะ ตั้งแต่ผสมของแห้งรวมกัน แล้วก็แยกของเหลวผสมรวมกัน จากนั้นก็เทของเหลวลงไปในของเหลว คนเร็ว ๆ พอเข้ากัน หรือไม่ก็ใช้วิธีตีเนยกับน้ำตาลให้ขึ้นฟู แล้วจึงใส่ไข่ แป้ง และนมตามไป ซึ่งก็คือการทำเค้กเนยปกตินั่นเอง ถ้าไม่ตีเนยกับน้ำตาล ก็จะเป็นการตีไข่กับน้ำตาลค่ะ พอฟูได้ที่แล้วก็เทน้ำมันลงไป

สูตรนี้ได้มาจากหนังสือเล่มที่รอมานานค่ะ พอได้มาอยู่ในมือแล้ว ก็รู้สึกว่ามันคุ้มค่ากับการรอคอยจริง ๆ คนเขียนคือ Joanne Chang เป็นเจ้าของร้าน Flour Bakery+Cafe ชื่อดังที่เมืองบอสตันค่ะ ประวัติของเค้าไม่ธรรมดาเลยจริง ๆ เพราะจบ Applied Math and Economics จาก Harvard University แต่ด้วยความหลงไหลในการทำอาหารและขนม จึงเบนเข็มจากงาน Consult ที่กำลังไปได้ดี มาเริ่มต้นใหม่ในตำแหน่งเล็ก ๆ ในร้านอาหาร เริ่มตั้งแต่การเตรียมออร์เดริฟกันเลยทีเดียวนะคะ จากนั้นก็ค้นพบว่าชอบการทำขนมที่สุด ก็เลยเก็บเกี่ยวประสบการณ์ด้วยการทำงานในการทำขนมมาเรื่อย ๆ และในที่สุดก็เดินตามความฝันจนกระทั่งได้ไปทำงานกับเชฟขนมชื่อดัง Francois Payard แห่ง Payard Patisserie  

ด้วยความที่เจ้าของสูตรเค้าเก่งทางด้านคำนวณ สูตรที่เค้าคิดหรือปรับแต่งมา ก็จะลงตัวค่อนข้างมากค่ะ ในที่นี้หมายถึงสัดส่วนของส่วนผสมต่าง ๆ นะคะ แบบว่าแต่ละสูตรถ้าใช้ไปนาน ๆ แล้วก็จะมีการปรับใหม่ ให้ดีขึ้นด้วยหล่ะค่ะ

ส่วนผสมหลักที่ช่วยให้มัฟฟินสูตรนี้ไม่แห้งเหมือนมัฟฟินทั่วไปก็คือ creme fraiche ค่ะ อ่านชื่อแล้วอย่าเพิ่งตกใจนะคะ เพราะเจ้าครีมนี่ ทำเองได้ง่ายมาก ๆ ค่ะ ไม่จำเป็นต้องไปซื้อเลย ใส่แล้วเป็น Magic Touch ให้ขนมทั้งหอม นุ่ม ชุ่ม และ ฉ่ำเลยค่ะ

Recipe from: Flour Baker+Cafe

Blueberry Mandarin Orange Muffins

Makes 14 muffins

455 กรัม............................... แป้งเอนกประสงค์

1/2 ช้อนชา............................ baking soda

4 ช้อนชา............................... baking powder

270 กรัม.................................น้ำตาลทราย

1/2 ช้อนชา ............................เกลือเม็ดหยาบ

2 ............................................ไข่ทั้งฟอง (หนักฟองละ 60 กรัม)

1 ............................................ไข่แดง

140 กรัม ................................เนยจืด, ละลาย

240 กรัม................................ นมสดจืด, อุณหภูมิห้อง

240 กรัม ................................creme fraiche*, อุณหภูมิห้อง

2 ช้อนชา ..............................pure vanilla extract

160 กรัม ................................บลูเบอรี่แช่แข็ง

140 กรัม ................................ส้มแมนดารินแช่แข็ง

เปิดเตาอบไว้ที่ 180 C

วางถ้วยกระดาษลงไว้ในพิมพ์มัฟฟิน ใช้ทั้งหมด 14 หลุม

ร่อนแป้ง เบกกิ้งโซดา ผงฟู รวมกัน

ผสม ไข่ทั้ง 2 ฟอง ไข่แดง ให้พอเข้ากัน ใส่น้ำตาลและเกลือลงไป ตีให้น้ำตาลละลาย ตามด้วยนมสด creme fraiche เนยละลาย และวานิลลา

เทส่วนของเหลวลงไปในแป้ง และคนด้วยส้อม ให้พอเข้ากัน ส่วนผสมจะไม่เนียนนะคะ จากนั้นก็ผสมผลไม้แช่แข็งลงไป แบ่งไปโรยหน้าขนมนิดหน่อยค่ะ

ตักส่วนผสมที่ได้ลงไปพิมพ์ ใส่จนเต็มด้วยกระดาษ นำเข้าอบประมาณ 30-35 นาทีค่ะ เช็กสุกโดยการเอาไม้จิ้มดูแล้วไม่มีส่วนผสมเหลวติดขึ้นมา

* How to make your homemade Creme Fraiche

1 ช้อนโต๊ะ................................โยเกิร์ตรสธรรมชาติ

1 ถ้วยตวง..................................Whipping Cream

ในภาชนะที่มีฝาปิด คนส่วนผสมเข้าด้วยกัน ปิดฝา แล้ววางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง 12 ชม.ขึ้นไป ครีมจะข้นขึ้น เมื่อครบเวลาเทใส่กล่องพลาสติก ปิดฝาและนำเข้าแช่เย็นไว้ 24 ชม. จากนั้นก็ทำมาใช้ได้ค่ะ

Blueberry Mandarin Orange Muffins

Chicken Farm Baker's Project # 27 : Sweet Trick or Treat? Sweet H-A-L-L-O-W-E-E-N is coming!

ขนมฮาโลวีน ส่วนมากก็จะนึกถึงขนมที่ทำจากฟักทองเป็นส่วนใหญ่ใช่ไหม๊คะ แต่ก้อยขอไม่ทำฉีกแนวหน่อยนะคะ การบ้านของเดือนนี้ โฮสต์พี่จิ๊บ Ghibli-land เปิดกว้างมาก ๆ ค่ะ ให้ทำขนมฮาโลวีนแบบน่ารัก ไม่ใช่แนวน่ากลัวแบบที่เห็น ๆ กันทั่วไป ขอแค่ให้นำเสนอในโทน เหลือง-ดำ หรือ ชมพู-ดำ แต่ที่ถูกใจที่สุดคือ พี่จิ๊บบอกว่าความพิเศษของโจทย์เดือนนี้คือ "ง่ายเป็นพิเศษ" ก้อยเองไม่ได้ทำของยากค่ะ แค่เยอะสิ่งเท่านั้นเอง

ขนมของก้อยมักไม่ค่อยมีการจัดแต่งอะไรมากค่ะ ไม่ถนัดแนวเดคอฯ เพราะฉะนั้นขนมที่ออกแนวตกแต่งให้สยองขวัญตามเทศกาลผีฝรั่งเนี่ย ไม่ทำเด็ดขาด ไม่ได้หยิ่ง แต่ทำไม่เป็นค่ะ :)
ก้อยขอเลือกโทนเหลือง-ดำ นะคะ ตอนแรกเนี่ยคิดไว้ว่าจะทำขนมที่ง่ายพิเศษตามถนัดก็คือพวกคัพเค้ก แต่ว่ากลัวคนดูจะโห่ เพราะว่าเอะอะัอะไรก็ทำคัพเค้ก เลยมาลงตัวที่พายมะนาวค่ะ ใช้มะนาวบ้านเรานี่เลยค่ะ หาง่าย และก้อยเิองก็เพิ่งจะรู้นะคะว่า Key lime ที่อ่านเจอตามตำราฝรั่งเนี่ย แท้จริงแล้วคือมะนาวเขียว ของหาง่ายคนไืทย แต่เป็นของหายากของฝรั่งนี่เองค่ะ Key Lime Marshmallow Piesของก้อยอาจจะต้องเป็น Sweet and Sour Trick or Treat นะคะ เพราะคัสตาร์ดมะนาวนี่เปรี้ยวอมหวานค่ะ เปลือกพายเป็นช็อกโกแลตเข้มข้นค่ะ ต้องขอบคุณพี่อุ้มสำหรับสูตรอร่อย ๆ ที่แนะนำให้นะคะ ส่วนหน้าเมอแรงจ์ก็ไม่ธรรมดาค่ะ เพราะเป็น Marshmallow Meringue ค่ะ อยู่ตัวดีมาก และไม่หวานแสบคออีกด้วย ถึงแม้วิธีการทำจะต้องใช้ความระมัดระวังมาก เพราะใช้น้ำเชื่อมร้อนจัด แต่ไม่ใช่เรื่องยากเลยค่ะ ขอแค่มี candy thermometer ก็ทำได้แล้วค่ะ   

Key Lime Marshmallow Pie

Chocolate Crust Dough:
Makes 1 9-inch pie or 9 7-cm tartlets

1 1/4 cups..............................แป้งเอนกประสงค์
2 TBS. ..................................ผงโกโก้
90 กรัม .................................เนยจืดเย็นจัด, ตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ
3 ..........................................ไข่แดง, ตีให้เข้ากัน
1/3 cup .................................น้ำตาลทราย
1/2 tsp. .................................เกลือ
1/2 tsp. .................................pure vanilla extract

Recipe from: Chocolate Crust Dough, Martha Stewart

 ผสมแป้ง ผงโกโก้ น้ำตาล เกลือ และ เนยเย็นจัดลงในโถผสมของ Food Processor แล้วเดินเครื่องประมาณ 10 - 20 วินาที ให้สังเกตดูว่าส่วนผสมที่ได้มีลักษณะคล้ายเมล็ดถั่วเล็ก ๆ จะมีบางชิ้นใหญ่ ๆ บ้างก็ไม่เป็นไร ปิดเครื่อง และผสมวานิลลาลงไปในไข่แดง

เปิดเครื่องต่อและค่อย ๆ เทไข่แดงลงไป เมื่อแป้งโดว์เริ่มเกาะกันให้หยุดเครื่อง ตอนนี้โดว์จะต้องไม่รวมเป็นก้อนเดียวกัน จากนั้น เทออกมานวดให้เป็นก้อน ซัก 3-4 ครั้ง แล้วห่อด้วยพลาสติก นำเข้าแช่เย็นอย่างน้อย 30 นาทีก่อนใช้งาน

Key lime filling:

2 ..........................................ไข่ไก่ทั้งฟอง
2 ..........................................ไข่แดง
1 กระป๋อง .............................นมข้นหวาน

Recipe from: United Cakes of America, Warren Brown

ตีไข่ทั้งหมดเข้าด้วยกัน เทนมข้นหวานลงไป แล้วผสมให้เข้ากัน

ค่อยๆ เทน้ำมะนาวใส่ลงไปคนตลอดเวลา จนเข้ากันดี พักไว้

อุ่นเตาอบไว้ที่ 200 C

นำแป้งโดว์ออกมาคลึง โดยเริ่มคลึงจากตรงกลางออกไป ให้คลึงไปทางเดียว ไม่ต้องคลึงกลับไปกลับมา คลึงให้ได้ความหนาประมาณ 6 mm. ตัดแป้งให้มีขนาดกว้างกว่าพิมพ์เล็กน้อย

แล้วนำไปกรุลงพิมพ์ ใช้ส้อมจิ้มให้ทั่วแล้วนำเข้าแช่เย็นอีกครั้ง แช่อย่างน้อย 20 นาทีขึ้นไป ก่อนอบวางกระดาษอบลงไปบนแป้งพาย แล้วเทเมล็ดถั่วลงไปจนเต็ม นำเข้าอบประมาณ 15 นาที แล้วเอาออกมาทาไข่ขาว จากนั้นนำเข้าอบอีก 5 นาที

** ตอนที่ทำก้อยพลาดค่ะ ไม่ได้ทาไข่ขาว แต่ไปเลือกทาช็อกโกแลตละลายแทน ก็เลยมีปัญหาตรงที่คัสตาร์ดซึมลงไปทำให้แป้งแฉะเล็กน้อย **

ลดอุณภูมิเตาอบลงเหลือ 150 C
เทคัสตาร์ดลงไปในแป้งพายที่ยังร้อนอยู่ แล้วนำเข้าอบประมาณ 20-25 นาที หรือจนกระทั่งหน้าคัสตาร์ดเซ็ตตัว

Marshmallow Meringue Topping:

7 กรัม ................................. เจลาตินแบบผง
60 ml. ..................................น้ำเย็น (1)
80 ml. ..................................น้ำเย็น (2)
80 ml. .................................. light corn syrup
100 กรัม .............................. น้ำตาลทราย
3 ..........................................ไข่ขาว
1 tsp. ....................................pure vanilla extract

* แนะนำให้ทำแค่ 1/3 หรือ 1/2 สูตรก็พอนะคะ เพราะทำเป็นพายชิ้นเล็ก ๆ แบบนี้แล้วเต็มสูตร จะเหลือท้อปปิ้งเยอะมาก *

Recipe from: Ready for dessert, My best recipes, David Lebovitz

- โรยเจลาตินลงในน้ำเย็น (1) ทิ้งไว้ให้เจลาตินดูดน้ำ ประมาณ 5 นาทีขึ้นไป
- ในหม้อก้นหนาใบเล็ก ๆ ผสมน้ำเย็น (2) corn syrup และ น้ำตาลเข้าด้วยกัน ใส่candy thermometer นำขึ้นตั้งไฟ medium-high (ค่อนข้างแรง) ปิดฝา เพื่อป้องกันผลึกน้ำตาลตรงผนังหม้อด้านใน ต้มจนน้ำเชื่อมได้อุณภูมิ 99 C ( 210 F)  ในโถผสมของ stand mixer ให้เริ่มตีไข่ขาวด้วยความเร็วปานกลาง ตีไปเรื่อย ๆ จนขึ้นฟูเป็นฟองละเอียด และเมื่อน้ำเชื่อมได้อุณหภูมิ 118 C (245 F) ให้ปิดไฟและยกลงจากเตา - เพิ่มความเร็วของเครื่อง แล้วค่อย ๆ เทน้ำเชื่อมร้อน ๆ ลงไปในไข่ขาวเป็นสาย ช้า ๆ เมื่อเทหมด ให้คนผสมเจลาตินที่พักไว้ แล้วเทลงในหม้อเปล่าที่ยังร้อนอยู่ คนเร็ว ๆ ให้เจลาตินละลาย แล้วเทลงไปในเมอแรงจ์ไข่ขาว ตามด้วยวานิลลา แล้วตีต่อไปจนเมอแรงจ์เย็น ระหว่างรอให้เมอแรงจ์เย็น ให้เพิ่มอุณหภูมิเตาอบเป็น 230 F
- ปาดเมอรแรงจ์ลงไปบนหน้าพายที่อบไว้อบไว้ แล้วนำเข้าอบจนหน้าเมอแรงจ์เกรียมสวย ใช้เวลาประมาณ 3-5 นาที
- นำขนมเข้าแช่เย็นให้คัสตาร์ดอยู่ตัว

Chicken Farm Baker's Project # 27: Key Lime Marshmallow Pie