Chicken farm bakers' project # 38 : Coconut Corn Milk Creme Brulee...Eggwhite, Gluten and Dairy Free

การบ้านฟาร์มครั้งนี้ได้รับโจทย์ที่เหมือนจะไม่แพง เพราะอะไร ๆ ก็ฟรี แต่หารู้ไม่ว่า หมดตัว หมดใจ หมดแรง กันไปหลายเลยทีเดียว ทำไป 3 รอบจ้า ทดลองมั่วไปมั่วมา ขาดนั่น ขาดนี่ จนเกือบจะขาดใจ ร่ำ ๆ จะขอผ่านก็หลายรอบ แต่ก็อ่ะนะ มีการบ้านมาส่งคุณน้่องเอื้อมจนได้จ้า 

รอบแรกพยายามทำเค้กค่ะ แต่ลืมคิดไปว่าที่เคยทำเค้กตอนช่วงเทศกาลกินเจ ถึงแม้จะไม่ได้ใส่ไข่ไก่ หรือ นมวัว แต่ก็ใช้แป้งสาลีซึ่งมี Gluten ช่วยยึดโครงสร้างให้เค้กอยู่ตัวได้ พอลองทำการบ้านก็เลยจัดการเปลี่ยนแป้งสาลีเป็นแป้งสเปลท์ โดยลืมนึกไปเลยว่าพอไม่มี Gluten แล้วเนี่ยเค้กไม่มีโครงสร้างค่ะ ไม่มีอะไรยึดเกาะทั้งสิ้น แต่ก็ได้บทเรียนค่ะว่า

แป้งสาลี  สามารถแทนที่ด้วยแป้ง Gluten Free (เช่นแป้งข้าวเจ้า และ แป้งสเปลท์) 3 ถ้วย + แป้งมันฝรั่ง 2 ถ้วย + /แป้งข้าวโพด/แป้งมันสำปะหลัง 1 ถ้วย
source: King Arthur Flour Recipe Site

รอบสองเนี่่ย ทิ้งระยะเลียแผลใจนานพอควร ตัดสินใจทำ Creme Brulee ซึ่งปกติแล้วจะใช้ครีม นมสด และไข่แดงเป็นส่วนผสมหลัก ก็ลองเปลี่ยนจากครีมและนม เป็นกะทิ และ น้ำนมข้าวโพด แต่สูตรที่ก้อยเลือกมาปรับเนี่ยปริมาณไข่แดงไม่มากพอที่จะทำให้ส่วนผสมเซ็ตตัวได้ค่ะ ก็เลยต้องลองปรับใหม่ 

ได้เรียนรู้อะไรเยอะมาก จากการทำการบ้านครั้งนี้ค่ะ กะทิและน้ำนมข้าวโพดมีส่วนที่เป็นไขมันน้อยกว่าครีมและนมวัวค่ะ เมื่อเราเปลี่ยนมาใช้แล้ว ก็ต้องแทนที่ไขมันส่วนที่ขาดหายไปด้วย ก็เลยปรับใส่ไข่แดงเพิ่มไป

Recipe Adapted from: Creme Brulee, Around My French Table: More Than 300 Recipes from My Home to Yours by Dorie Greenspan

Coconut Corn Milk Creme Brulee

แยมที่มีรสชาติเปรี้ยวนำเช่น สตรอเบอรี่ มิกซ์เบอรี่ ราสพ์เบอรี่ เป็นต้น

หัวกะทิ......................200ml

น้ำนมข้าวโพด..........80ml

ไข่แดง......................3 ฟอง

น้ำตาลทราย...........30 กรัม

เกลือ..............เล็กน้อย

น้ำตาลทรายสำหรับโรยหน้าเผื่อทำน้ำตาลไหม้

อุ่นเตาอบไว้ที่ 180C

คนไข่แดงกับน้ำตาลทรายให้น้ำตาลละลาย ไม่ต้องตีจนเกิดฟอง

นำกะทิและน้ำนมข้าวโพดขึ้นตั้งเตาให้พอร้อน คนเรื่อย ๆ ให้ร้อนทั่วกัน เมื่อเริ่มเดือดเล็กน้อยแล้วยกลง

นำมาเทใส่ส่วนไข่แดง ค่อย ๆ เททีละน้อย คนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ไข่สุกเป็นลิ่ม กรองส่วนผสมที่ได้ และช้อนฟองออกให้หมด

เตรียมภาชนะที่จะใช้อบ โดยใส่แยมลงไปถ้วยละ 1 ช้อนชา จัีดวางลงบนถาดอบ เกลี่ยให้เรียบ เทคัสตาร์ดที่กรองไว้ใส่ลงไป ถ้ามีฟองให้ช้อนออก เพราะว่าเมื่ออบไปแล้วฟองอากาศจะไม่หายไป จากนั้นเทน้ำร้อนจัดใส่ลงไปในถาด ให้สูงประมาณ 1/2 ของความสูงของถ้วย นำเข้าอบ ลดไฟลงเหลือ 150C ใช้เวลาประมาณ 50-60 นาที โดยให้สังเกตว่าหน้าขนมจะเซ็ตตัวและเมื่อเขย่าดูแล้วขนมไม่เหลวเป็นน้ำ แต่ไม่แข็งจนเกินไป

เมื่ออบเสร็จแล้วนำออกมาวางให้คลายร้อน แล้วนำเข้าแช่เย็นประมาณ 3 ชั่วโมงขึ้นไป โรยน้ำตาลทรายขาวบนหน้าขนมและใช้ Blow Torch พ่นให้น้ำตาลไหม้ หรือถ้าไม่มีก็ใช้ไฟบนของเตาอบได้ค่ะ แต่ต้องแช่ขนมให้เย็นจัดมาก ๆ ไม่งั้นจะละลาย

Chicken farm bakers' project # 38 : Coconut Corn Milk Creme Brulee

Chicken Farm Bakers' Project #36: Fruity Roll Cream Cake..Refreshing and Yum!!

ตอนแรกตั้งใจว่าจะเอาแป้งชูมาทำเป็นโรลค่ะ แต่ว่าความพยายามอยู่ที่ไหน ความพยายามก็ต้องอยู่ที่นั่น แปลง่าย ๆ คือ ยังไม่สำเร็จนั่นเอง ก็คงจะต้องพยายามต่อไปค่ะ กลัวว่าจะไม่มีการบ้านส่งก็เลยต้องพึงเพื่อนยาก คือ สปันจ์เค้กทานคู่ครีมและผลไม้ค่ะ


เพื่อน ๆ คงมีสูตรเค้กในดวงใจกันแล้วนะคะ ถ้าใครยังไม่มี ก็ต้องรีบตัดสินใจแล้วหล่ะค่ะ เพราะว่าเค้าจะเป็นที่พึ่งแรก และสุดท้ายของเรา สำหรับก้อยก็คือ สูตรของเชฟชาวญี่ปุ่นค่ะ Takako Inada มีหนังสือของเค้าหลายเล่มเลย ต้องขอบคุณพี่สาวที่น่ารักตลอดกาล พี่ปุ๊ก dailydelicious ที่แนะนำให้ 


ก้อยเลือกการทำเค้กโรลแบบเอาเค้กที่อบในถาดมาตัดเป็นเส้น ๆ แล้วก็เอามาม้วนประกบกันจนได้เป็นก้อนกลมใหญ่ค่ะ วิธีนี้ก็ไม่ได้ยากอะไรนะคะ แต่ว่าเพิ่งเคยทำครั้งแรก ก็มีแตกบ้างค่ะ แต่ไม่ใช่เรื่องใหญ่เนอะ เพราะว่ายังเราก็ต้องปิดเค้กทั้งชิ้นนั้นด้วยครีมอยู่แล้ว 


สูตรมาจากหนังสือเล่มนี้ค่ะ たかこさん＆みかさんの毎日作りたくなるお菓子とパンのレシピ [単行本]

Fruity Roll Cream Cake

Makes 1 round cake

Sponge Cake

ถาดอบขนาด 30 x 30 ซม.
ไข่ไก่ อุณหภูืมิห้อง...........................3 ฟอง
น้ำตาล..........................................70 กรัม
แป้งเค้ก.........................................50 กรัม
เกลือ................................................เล็กน้อย
วิปปิ้งครีมชนิดทำจากนม (อุ่น)...........................................2 ช้อนโต๊ะ

อุ่นเตาอบไว้ที่อุณหภูมิ 180 C และเตรียมถาดอบด้วยการปูกระดาษรองอบ

ตีไข่ไก่ให้ขึ้นฟูเป็นฟองหยาบ ด้วยความเร็วปานกลาง ทะยอยใส่น้ำตาลและเกลือลงไปทีละน้อย เมื่อใส่น้ำตาลหมด ให้เพิ่มความเร็วเป็นสูงสุด แล้วตีต่อไปจนไข่ขึ้นฟู ข้นขาว เมื่อยกหัวตีขึ้นแล้วไข่จะทิ้งตัวลงมาเป็นสาย ลดความเร็วลงต่ำสุด แล้วตีต่อประมาณ 1 นาทีเพื่อตัดฟองอากาศ

ร่อนแป้งเค้กลงไป แล้วตะล่อมให้เข้ากันโดยเร็ว และ เบามือ แบ่งใส่เป็น 3 -4 ครั้ง

เทครีมอุ่น ๆ ลงในชามผสมขนาดเล็ก แล้วแบ่งแบทเทอร์ออกมาประมาณ1/2 ถ้วยตวง ใส่ลงไป แล้วคนผสมให้เข้ากัน จากนั้นตะล่อมกลับเข้าไปในแบทเทอร์ ทำอย่างเบามือและรวดเร็ว ส่วนผสมที่ได้ต้องข้นไม่เหลวเป็นน้ำ

เทส่วนผสมใส่ถาดที่เตรียมไว้ ใช้พายยางปาดให้กระจายทั่วถาด และ ปาดหน้าให้เรียบเสมอกัน นำเข้าอบประมาณ 10 - 12 นาที หรือ จนสุกมีกลิ่นหอม เมื่อเอานิ้วแตะหน้าเค้กแล้วสปริงตัวกลับ

หลังจากอบเค้กได้แล้วก็จัดการประกอบร่างกันค่ะ

ตัดแบ่งเค้กที่อุ่นแล้วออกเป็น 7 ส่วนเท่า ๆ กัน แล้วฉีดพรมด้วยเหล้า Golden Rum จากนั้นปาดด้วยวิปครีมที่ตีฟูตั้งยอดเกือบแข็ง โรยทับด้วยผลไม้ ใช้ spatula กดเล็กน้อยให้ผลไม้จมลงในครีม

ม้วนเค้กเส้นแรกให้เป็นแกนกลาง แล้วถึงประกบเส้นต่อไปตามกัน จนหมด นำเข้าแช่เย็นประมาณ 30 นาทีให้อยู่ตัว แล้วนำมาปาดทับด้วยวิปครีมอีกครั้ง จากนั้นแช่ให้เย็นแล้วจึงนำมาตัดรับประทาน

Chicken Farm Bakers' Project #36: Fruity Roll Cream Cake..Refreshing and Yum!!

Chicken Farm Baker's Project # 35: Sweet Enhancer!!, Luscious Cheesecake w/ Raspberry Sauce

เพิ่งจะสลัดความขี้เกียจออกค่ะ Luscious Cheesecake Cupcake with Raspberry Sauce นี้ทำไว้ตั้งแต่เดือนที่แล้วค่ะ แต่ว่าติดโน่นนี่นั่น เลยไม่ได้ส่งการบ้านซะงั้น  

น้องกิฟท์ เจ้าของโจทย์เค้า บอกให้ทำเค้กที่มีส่วนประกอบของผลไม้ แล้วก็ทำซอสทานคู่กันค่ะ ก้อยก็เลยทำชีสเค้กแบบง่าย ๆ แต่อร่อยมากมาย ที่บอกว่าง่าย เพราะว่าก้อยย่อสูตรแล้วก็อบเป็นขนาด cupcake แทนค่ะ ก็เลยไม่ต้องอบรองน้ำ แต่อย่างใด อาศัยการอบด้วยไฟอ่อนแทน ไปได้ไอเดียมาจาก joyofbaking ของ Stephanie Jaworski ค่ะ


พอทำเสร็จ ทานเสร็จไปแล้วด้วยนะคะ เพิ่งคิดได้ว่า ทำไม่ครบตามโจทย์ค่ะ เพราะในเนื้อขนมไม่ได้ใส่ผลไม้อะไรเลย เฮ้อ ตกม้าตายจนได้ แต่ก็ไม่ทันการณ์ซะแล้วค่ะ ขอส่งทั้งแบบนี้เลยแล้วกันเนอะ


ที่เลือกทำ Raspberry Sauce เพราะอยากได้ซอสเปรี้ยว ๆ ค่ะ แต่ขอบ่นหน่อยเหอะ เจ้าราสพ์เบอรี่เนี่ย เวลาเราทำเองเนี่ย เม็ดเล็ก ๆ ของเค้า เป็นอุปสรรคมากเลยค่ะ ฟังดูเหมือนจะง่าย ที่ว่าให้บดผ่านกระชอนจนเหลือแต่เม็ด แต่กว่าจะเหลือแต่เม็ด แทบหมดเรียวแรงค่ะ  


แต่ไม่ว่ายังไง การได้ลองทำเองก็ทำให้เราได้รู้ความแตกต่างนะคะ ว่าซอสทำเองสด ๆ เนี่ย รสชาติต่างจากแบบที่ซื้อทานค่อนข้างมาก เพราะเราไม่ได้แต่งกลิ่นอะไรมากมาย ได้ความสดชื่นมากกว่าแบบซื้อสำเร็จเยอะค่ะ

สูตรชีสเค้กมาจากหนังสือ Flour, Spectaculalar Recipes from Boston's Flour Bakery+Cafe by Joanne Chang and Christie Matheson  

Luscious Cheesecake Cupcakes with Raspberry Sauce

Makes 10 cupcakes

Standard 12-hole muffin tray

Luscious Cheesecake
บิสกิต..........85 กรัม
เนยจืดละลาย.....45 กรัม
น้ำตาลทราย..........1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ......................เล็กน้อย


ครีมชีส.....................340 กรัม
น้ำตาลทราย..............130 กรัม
ไข่ไก่..............................2 ฟอง
น้ำมะนาว......................1 1/2 ช้อนโต๊ะ
vanilla extract..................1 ช้อนชา
้เกลือ..............................1/3 ช้อนชา
creme fraiche...................35 กรัม

บดบิสกิตให้ละเือียด ผสมน้ำตาลทรายและเกลือ ค่อย ๆ ผสมเนยละลายลงไป แล้วกรุลงพิมพ์ จากนั้นนำเข้าแช่เย็น

วอร์มเตาอบไว้ที่ 150 C

ตีครีมชีสกับน้ำตาลจนเข้ากันและได้ครีมฟู จากนั้นใส่ไข่ลงไปทีละฟอง ตีให้เข้ากัน แล้วตามด้วย creme fraiche วานิลลา และน้ำมะนาว ตีให้พอเข้ากัน

ตักส่วนผสมใส่ลงไปพิมพ์ แล้วนำเข้าอบ 20-22 นาที หรือจนหน้าขนมเซ็ตตัว ลองเขย่าดูจะยังกระเพื่่อมเล็กน้อย รับประทานคู่กับ Raspberry Sauce

สูตร Raspberry Sauce ปรับสูตรมาจาก Raspberry Puree, Joy of Baking.com 

Raspberry Sauce

700 กรัม...........Frozen Raspberries

130 กรัม...........น้ำตาล

1 ช้อนโต๊ะ........Creme de Framboise

ใส่ราสพ์เบอรี่ในกระชอนที่ซ้อนบนชามผสม ทิ้งให้ละลาย แล้วกดเนื้อราสพ์เบอรี่ผ่านกระชอน จนกระทั่งเหลือแต่เม็ด แล้วละลายน้ำตาลลงไป ชิมจนได้รสที่ชอบ จากนั้นผสมเหล้าหวานลงไป

Chicken Farm Baker's Project # 35: Sweet Enhancer!!, Luscious Cheesecake w/ Raspberry Sauce

Chicken Farm Baker's Project # 34 : Boost your body with Yummy Sweet

ส่งการบ้านน้องหมอก้อยค่ะ แบบว่าช้า แล้วยังไม่อายอีกแหน่ะ โจทย์คือ ให้ทำขนมที่มีพืชผัก ผลไม้หรือ ธัญพืชเป็นส่วนผสม และ ให้บอกสรรพคุณด้วย ก้อยทำทาร์ตไข่ และ ทาร์ตผักค่ะ ไม่รู้ว่าตรงกับโจทย์รึเปล่า รู้แต่ว่า ไข่ไก่ นี่อุดมไปด้วยสารอาหารมากมายค่ะ วิตามิน(A B D และ E) โปรตีน ไขมันดี เพียบ และยิ่งได้ไข่ไก่สด ๆ ที่มาจากแม่ไก่ที่เลี้ยงดูอย่างดี ยิ่งเริ่ดค่ะ ส่วนผักนี่ก็ใช้ผักย่างที่พรมด้วยน้ำมันมะกอกค่ะ ย่างพอให้หอม และนิ่ม ไม่ใช่ไหม้ซะจนได้รับสารก่อมะเร็งเป็นของแถมนะคะ เลือกใช้ผักตามใจฉันค่ะ แต่ถ้าจะให้ดีก็ดูสีสันให้มันหลากหลายนะคะ นอกจากจะอร่อย ได้คุณค่าทางโภชนาการแล้ว ก็ยังสวยงามน่าหม่ำด้วยค่ะ และนอกจากนี้ยังเหยาะ cayenne pepper ลงไปในแป้งเล็กน้อยด้วยค่ะ เพิ่มมิตินะคะ มีความหอมและเผ็ดซ่านิด ๆ ค่ะ สรรพคุณของพริกตัวนี้คือ อุดมไปด้วยวิตามิน A ค่ะ และก็ยังมี B6, E, C, ไรโบฟลาวิน, โพแทสเซียม และ มังกานีสค่ะ 

เริ่มกันด้วยการทำ Puff Pastry ก่อนค่ัะ

สูตรนี้อร่อยพอใช้ค่ะ เป็นการเริ่มต้นที่ดีของมือใหม่หัดรีดแบบก้อยค่ะ สูตรมีการปรับเล็กน้อยค่ะ ได้มาจากหนังสือ may made volume 3: crunch book ค่ะ ก้อยไปให้น้องบัว Tiny Bakery สอนค่ะ เคยลองทำ Danish ไปเมื่อนานมาแล้ว ตอนนั้นพี่ปุ๊ก dailydelicious สอนให้ค่ะ นานจนสนิมเขรอะ  เลยต้องขอให้น้องบัวช่วยขัดให้ซักรอบ

ส่วนผสม

แป้งสาลีอเนกประสงค์...........................................2 ถ้วยตวง

นมสดเย็นจัด.......................................................10 ช้อนโต๊ะ (โดยประมาณ)

เกลือ......................................................................1/2 ช้อนชา

เนยจืด....................................................................150 กรัม

cayenne pepper ......................................................เล็กน้อย

 ผสมแป้ง เกลือ และ พริกคาเยนเข้าด้วยกัน เติมนมสดลงไปค่อย ๆ คนให้จับตัวเป็นก้อน อาจใช้นมสดน้อยหรือมากกว่า 10 ช้อนโต๊ะนะคะ ขึ้นอยู่กับความชื้นของแป้งค่ะ แต่ใส่แค่ให้พอที่จะสามารถรวบเป็นก้อนได้ ไม่ต้องให้เปียกแฉะ ใช้มีดบากก้อยแป้งออกเป็นกากบาทดังรูป แล้วนำเข้าแช่เย็น 20-30 นาที

เตรียมเนยสำหรับรีด โดยการใช้ไม้นวดทุบให้กระจายตัว สามารถโรยแป้งลงไปได้เล็กน้อยประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ เมื่อเนยอ่อนตัวแต่ยังเย็นอยู่ ให้เอาใส่ถุงพลาสติกไว้แล้วนำเข้าแช่เย็นประมาณ 20-30 นาที

นำแป้งออกมารีดตามรอยแยก โดยให้ตรงกลางหนากว่าด้านที่รีดออกไป วางลงไปแล้วปิดด้วยแป้ง โดยเก็บตะเข็บแป้งให้ติดกันดี แล้วรีดแป้งออกให้ได้บางประมาณครึ่งนิ้ว โดยระวังไม่ได้แป้งขาด หรือ เนยแลบออกมาก

พับแป้งเป็น 3 ทบเหมือนการพับจดหมาย แล้วนำไปพักในตู้เย็น ประมาณ 30 นาที แล้วนำออกมารีดซ้ำแบบเดิม ทำแบบนี้อีก 2 ครั้ง

เมื่อพับ 3 จำนวน 3 ครั้งแล้ว รอบสุดท้่ายให้พับแบบในรูปนะคะ ตัดแบ่งครึ่งก้อนแป้งแล้วนำไปแช่เย็นไว้จนกว่าจะใช้ค่ะ อย่างน้อยต้องแช่ประมาณ 30 นาที หรือ อาจจะแช่แข็งไปเลยนะคะ

Egg Tarts

ส่วนผสมไส้
น้ำ.........................................................................1 1/4 ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย............................................................1/2 ถ้วยตวง
ไข่ไก่...........................................................................3 ฟอง
ครีมสด.......................................................................60 กรัม
นมสด.........................................................................50 กรัม
วานิลลาบีนเพสต์.......................................................1 ช้อนชา
เกลือ...........................................................................เล็กน้อย

ต้มน้ำเชื่อมโดยการผสมน้ำกับน้ำตาลทรายและเกลือเข้าด้วยกัน นำไปตั้งไฟจนกระทั่งเดือด และำน้ำตาล เกลือ ละลายหมด พักไว้ให้เย็นสนิท

ผสมไข่ไก่ นม ครีม นำเชื่่อม เข้าด้วยกัน กรองใส่ถ้วยไว้ แล้วผสมวานิลลาลงไป

รีดแป้งให้หนาประมาณ ครึ่งเซนติเมตร ตัดแป้งและกรุลงพิมพ์ จากนั้นนำเข้าไปแช่เย็นประมาณ 10 นาที แล้วนำออกมาเทไส้ใส่ แล้วนะเข้าอบที่อุณหภูืมื 220 C ประมาณ 20-25 นาที หรือจนหน้าขนมเริ่มไหม้บางส่วน

Grilled Veggie Tart

นำผักมาย่างบนกระทะทีทาน้ำมันมะกอกบางๆ จนสุกนิ่ม หรือ อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 200 C ประมาณ 20 นาที

รีดแป้งให้หนาประมาณ ครึ่งเซนติเมตร แล้วริมที่ไม่เท่ากันออก จากนั้นตัดแป้งเข้ามาด้านละ 1.5 เซนติเมตร เพื่อใช้เป็นขอบ ทาด้วยครีมสด แล้วนำไปวางบนแผ่นแป้งตรงกลาง ทา tomato paste ลงไป แล้วจัดเรียงผักย่าง ให้เต็๋มพื้นที่ โรยทับด้วยมอสซาเรลล่าชีส  ทาขอบแป้งด้วยครีมสด แล้วโรยพริกคาเยนลงไปเล็กน้อย นำเข้่าอบจนกระทั่งสุก แป้งกรอบเป็นสีน้ำตาลทอง

Chicken Farm Baker's Project # 32:!!Life is always bittersweet!!, Chocolate Choux a la Mode.

ทำขนมตามโจทย์หวาน ๆ มาสองเดือนติดแล้วนะคะ การบ้านเดือนนี้เจ้าของโจทย์คือน้องเช้า Chibiasa เลยให้พวกเราทำขนมอะไรก็ได้ที่ทำจากของขมค่ะ สำหรับก้อยของขมก็คงหนีไม่พ้นกาแฟ ดาร์กช็อกโกแลตและชาต่าง ๆ ค่ะ น้องเช้าเธอจัดไว้ในพวกที่ไม่ชอบทำอะไรประหลาดค่ะ ซึ่งจริงเลย ก้อยไม่ค่อยจะไอเดียบรรเจิดเท่าไหร่ ให้ทำขนมจาก ยาจีน หรือ บอระเพ็ด นี่หาเหยื่อช่วยกินยากค่ะ

ไม่รู้ว่าเพื่อน ๆ ทานช็อกโกแลตแบบไหนกันนะคะ แต่ก้อยเนี่ยต้อง 50 % Cocoa Mass ขึ้นไปค่ะ น้อยกว่านี้จะกินได้น้อยมาก คราวนี้เลือกทำไอศครีมกาแฟคาลัวร์ใส่เกล็ดช็อกโกแลตค่ะ จะเสิร์ฟเดี่ยว ๆ ก็ดูจะไม่พิเศษ คู่ควรกับการบ้านฟาร์มไก่ ก็เลยหาเรื่องใส่ตัว โดยการทำแป้งชูรสช็อกโกแลตค่ะ ที่ต้องบอกว่าหาเรื่องก็คือว่า ทำเจ้าแป้งเนี่ยไป 3 รอบค่ะ ไข่ไก่แทบหมดบ้าน ปัญหาที่เจอเกิดจากการผัดแป้งน้อยไปค่ะ ไล่ความชื้นออกไม่หมด เลยทำให้แป้งชูไม่พองตัว นอกจากนี้แล้วหม้อที่ใช้ทำเนี่ยยังเป็นหม้อเคลือบใบใหม่ ทำงานดีเกินไปค่ะ ไม่ติดและเก็บน้ำและน้ำมันได้ดี จนแทบไม่มีอะไรระเหยออกไป แก้ปัญหาโดยการหยิบหม้อสแตนเลสใบเก่าใบโปรดออกมาใช้ ใครบอกว่าน้ำพริกถ้วยเก่าไม่ดีคะ เถียงขาดใจเลย 555

Special thanks to...พี่ปุ๊ก dailydelicious สำหรับคำแปลสูตรแป้งชูและก็คำปรึกษาสารพัดสารพันนะคะ..ขอบคุณที่อดทนรับฟัง 555

Choux a la Mode

Coffee (CAIFE) Ice Cream with Chocolate Shavings:

130 กรัม + 1 ช้อนโต๊ะ......................................น้ำตาลทรายป่น

หยิบมือ.............................................................เกลือ

5......................................................................ไข่แดง

240 ml..............................................................whipping cream

200 ml..............................................................นมสด

125 ml..............................................................espresso

45 ml................................................................Kahlua

30 กรัม.............................................................dark chocolate shavings (ดาร์กช็อกโกแลตขูด)

Recipe adapted from: Murphy's Ice Cream, Book of Sweet Things



ต้มน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ กับ espresso จนกระทั่งงวดเหลือ 1/3 (ประมาณ 40 ml) ใช้ไฟอ่อนถึงกลาง ประมาณ 15 นาทีค่ะ คอยเช็กดูตลอด ระวังไหม้ เมื่อได้ปริมาณที่ต้องการแล้วใส่เกลือลงไป เพื่อตัดรสเปรี้ยวของกาแฟ แล้วพักไว้จนเย็นสนิท

ตีไข่แดงกับน้ำตาลทรายที่เหลือจนฟู และเป็นสีเหลือซีด จากนั้นต้มนมสดจนเดือดน้อย ๆ แล้วเทลงไปผสมกับไข่ คนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ไข่สุกเป็นลิ่ม

นำส่วนผสมขึ้นตั้งไฟกลางแล้วคนตลอดเวลา จนได้อุณหภูมิ 73C เมื่อได้ที่แล้วให้คุมให้คัสตาร์ดอยู่ที่ 73C ประมาณ5 นาทีเพื่อเป็นการ pasteurize ไข่ค่ะ ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ก็ให้สังเกตดูว่าคัสตาร์ดคลุมหลังช้อนได้ไหม๊ โดยต้องระวังอย่าให้นานเกินไปเพราะจะทำให้ไข่สุกเป็นลิ่ม ๆ พักไว้ให้คลายร้อนแล้วนำไปแช่เย็นประมาณ 4 ชม. หรือข้ามคืน
นำคัสตาร์ดที่แช่เย็นไว้ออกมาตะล่อมกับครีมที่ตีจนตั้งยอดอ่อน แล้วตามด้วย espresso และ Kahlua

เทส่วนผสมลงในเครื่องทำไอศครีมแล้วปั่นประมาณ 35-40 นาที ระหว่างนั้นให้ใส่เกล็ดช็อกโกแลตลงไป เมื่อไอครีมได้ที่แล้วให้นำไปแช่แข็งข้ามคืนเลยค่ะ

Chocolate Choux Pastry:
50 กรัม...................................................น้ำ
50 กรัม................................................... นมสด
45 กรัม....................................................เนยจืด
1 กรัม......................................................เกลือ
8 กรัม......................................................น้ำตาลทราย
55 กรัม....................................................แป้งเอนกประสงค์
6 กรัม......................................................ผงโกโก้
100 กรัม................................................ไข่ไก่ (อาจจะไม่ต้องใช้หมดนะคะ แต่ไม่ควรเหลือเกิน 10 กรัม)
Recipe adapted from: 一流シェフのとっておきシュークリーム―おいしさに大満足!ワンランクアップの24レシピ (別冊家庭画報―おいしいものだけセレクト編集) [ムック]



อุ่นเตาอบไว้ที่ 220C, อบที่ไฟ 200C 20 นาที, ลดไฟเหลือ 180C พร้อมทั้งแง้มฝาเตาอบ อีก 5 นาที

ร่อนแป้งกับผงโกโก้เข้าด้วยกัน 3 รอบ
ผสมน้ำ นม เกลือ น้ำตาล และ เนยลงในหม้อ (ไม่ควรใช้หม้อเคลือบนะคะ) นำขึ้นตั้งไฟปานกลางจนเนยละลายหมด แล้วเทแป้งที่ร่อนไว้ลงไปรวดเดียว ใช้พายยางทนความร้อน หรือ ช้อนไม้ ผัดแป้งจนกระทั่งแห้ง ใช้เวลาประมาณ 2 นาที

ยกแป้งลงจากเตาและคนให้คลายความร้อน เมื่อแป้งเริ่มอุ่นเกือบเย็น ให้ใส่ไข่ลงไปทีละครึ่งแล้วคนให้เข้ากัน ส่วนผสมจะเหนียวมาก ทะยอยใส่ไข่ไปเรือย ๆ จนกระทั่งได้แป้งเป็นมันเงา และเมื่อยกพายขึ้นแล้วแป้งทิ้งตัวลงมาช้า ๆ อาจจะใช่ไข่ไม่หมดนะคะ แต่ไม่ควรเหลือเกิน 10 กรัมค่ะ จากนั้นก็เทแป้งใส่ถุงบีบ ก้อยบีบเป็นลูกเล็ก ๆ ขนาดประมาณ 3 cm. ค่ะ ทาด้านบนของแป้งด้วยไข่ไก่ 1 ฟอง ผสมน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ

 นำเข้าอบที่ไฟ 200 C เป็นเวลา 20 นาที แล้ว ลดไฟลงเหลือ 180 C พร้อมทั้งแง้มฝาเตา อบต่ออีก 5 นาที

Chicken Farm Baker's Project # 32:!!Life is always bittersweet!!, Chocolate Choux a la Mode.

Chicken Farm Baker's Project # 31: My dream wedding Cake; baked and frosted my dreams, 3-Tier Wedding Cake

โจทย์เดือนนี้คือ My dream wedding Cake; baked and frosted my dreams ค่ะ...ตอนวิ่งไปรับโจทย์เนี่ย ก็แอบเก็บความกลัวในใจไว้เล็กน้อย ว่าจะทำออกมาอีท่าไหนเนี่ย นั่งคิดนอนคิด กินก็คิด เพื่อน ๆ ก็ทำส่งกัน ก็ยังตัดสินใจไม่ได้ จนกระทั่งได้อ่านโพสต์ของเพื่อนในเฟสบุ๊คว่า "ถ้าหาทางออกไม่ได้ ก็ให้ออกทางที่เข้ามา" เลยปิ๊งขึ้นมาเลยว่า จะทำเค้กแครอทค่ะ เพราะเป็นเค้กที่ก้อยชอบทานที่สุดค่ะ ก้อยมักจะทำแต่ขนมที่ตัวเองชอบเป็นหลักค่ะ เพราะฉะนั้นคำตอบหรือทางออกของโจทย์เดือนนี้ก็คือ เค้กที่เราชอบทำและชอบทานที่สุดค่ะ ต้องขอโทษเพื่อน ๆ ด้วยที่อาจจะเดาคำตอบผิด เสียใจด้วยนะคะที่ไม่ใช่เค้กกล้วยหอม 555

บ่อยครั้งที่ก้อยรู้สึกขัดใจตัวเองค่ะ มีขนมอีกมากมายที่ยังไม่เคยลองทำ เพราะชอบคิดไปก่อนว่ามันจะต้องเป็นยังงั้นยังงี้ แล้วก็เลยไม่ยอมลองทำ ไป ๆ มา ๆ ก็มาตายรังแต่ขนมเดิม ๆ สูตรเดิม ๆ แต่ก็คนเรานะคะ คิดว่าสวรรค์น่าจะยังให้อภัย เพราะเรารู้ตัว อิอิ จะพยายามปรับปรุงค่า

Wedding Cake ในฝันของก้อยเนี่ย เพิ่งมาเริ่มคิดตอนได้โจทย์ค่ะ คือชอบเค้กที่กินได้จริง ๆ ไม่ใช่แค่ Mock Up ค่ะ แล้วก็ต้องไม่แต่งไรมากค่ะ ชอบแบบ less is more ทั้งครีมและเค้กต้องกินอร่อย มันเหมือนจะไม่ยากใช่ไหม๊คะ แต่เอาเข้าจริงมันไม่ง่ายเลยค่ะ ทำให้ก้อยเข้าใจคนที่เค้าทำ Wedding Cake ขายเลยหล่ะ ว่าการที่เค้าต้องใช้วัตถุดิบบางอย่างที่เราไม่ชอบ เพราะกินไม่อร่อยแต่สวย หรือว่าบางทีทำให้อยู่ตัวดีในอุณหภูมิห้องที่ค่อนข้างร้อน มันเป็นสิ่งจำเป็นค่ะ เพราะเค้กนี้ต้องเป็น Showpiece ในงาน ต้องทนต่อทุกสภาวะ แต่ในเมื่อพี่อ๊อดให้ทำเค้กในฝันก้อยก็ขอตามฝันหน่อยแล้วกันนะคะ Carrort Cake with Lemon Cream Cheese Frosting ค่ะ ตัวเค้กไม่ใช่ปัญหาค่ะ แต่ Frosting เนี่ย อร่อยเริด แต่ไม่อยู่ตัวดีแบบ Buttercream นะคะ

เค้กสูตรนี้ก้อยทำลงบล๊อกมาหลายครั้งแล้วค่ะ แต่ก็ขอลงสูตรให้เพื่อน ๆ อีกครั้งนะคะ ส่วนครีมชีสฟรอสติ้งต้องขอบคุณน้องบัว ที่แบ่งปันสูตรดี ๆ ให้ค่ะ ก้อยเอามาปรับรสด้วย lemon cream ซึ่งได้มาจากบล๊อกของพี่อุ้มค่ะ พี่อุ้มก็ปรับจากหนังสือ Tartine อีกทีค่ะ

Carrot Cake
ไข่ไก่........................................................2 ฟอง
น้ำตาลทรายแดง....................................180 กรัม
น้ำมันรำข้าว............................................150 ml
แครอทขูด................................................200 กรัม
พีแคนอบ, สับหยาบ...................................50 กรัม
แครนเบอรี่แห้ง...........................................60 กรัม
แอปเปิ้ลแห้ง, หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ...................60 กรัม
แป้งเอนกประสงค์......................................200 กรัม
cinnamon powder..........................................1 ช้อนชา
baking soda...................................................1 ช้อนชา
เกลือ.........................................................3/4 ช้อนชา

Lemon Cream Cheese Frosting:
ครีมชีส, นุ่ม แต่ไม่ละลาย......................................................320 กรัม
เนยสดจืด,นุ่ม แต่ไม่ละลาย ..................................................160 กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง..........................................................................160 กรัม
vanilla paste.............................................................................1/2 ช้อนชา
lemon cream............................................................................3 1/2 ช้อนโต๊ะ

อุ่นเตาอบไว้ที่ 180 C

แช่แครนเบอรี่แห้งในน้ำส้มคั้นผสมน้ำอุ่น ๆ ประมาณ 10 นาที จนนุ่ม แล้วรินน้ำออก
ใส่แครอทขูดลงในชามแล้วโรยซินนามอนลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วใส่แครนเบอรี่ และแอปเปิ้ลแห้งลงไป พักไว้

ตีไข่ไก่ให้ขึ้นฟู แล้วใส่น้ำตาลทรายแดงและเกลือลงไป ตีด้วยความเร็วสูงจนขึ้นฟูและสีอ่อนลง เปิดเครื่องตีต่อและเทน้ำมันลงไปตีจนกระทั่งเข้ากันดี ตามด้วยแครอท ผลไม้แห้ง และ พีแคน

ใส่แป้งตามลงไป ผสมให้เข้ากัน และเทลงถาดอบ ใช้เวลาอบประมาณ 10-12นาที

ตีครีมชีสกับเนยให้เข้ากันดี ใส่น้ำตาลไอซิ่งลงไปแล้วตีให้ขึ้นฟู แล้วผสมเลมอนครีมลงไป ผสมให้เข้ากัน 

ใช้พิมพ์วงแหวน 3 ขนาดกดเค้กให้ได้ตามที่ต้องการ แต่ละชั้นจะใช้เค้ก ชิ้น สอดไส้เค้กด้วยเลมอนครีมแล้วปาดเค้กทั้งก้อนด้วยครีมชีสฟรอสติ้ง นำมาวางซ้อนกัน แล้วตกแต่งตามใจให้สวยงามค่ะ



Chicken Farm Baker's Project # 31: My dream wedding Cake; baked and frosted my dreams, 3-Tier Wedding Cake

Lemon Cream

จะเรียก Lemon Cream หรือ Lemon Curd ก็ไม่ว่ากันนะคะ ก้อยปรับสูตรมาจากหนังสือ Tartine ค่ะ เห็นพี่อุ้มทำลงบล๊อก แล้วดูน่าทาน ส่วนผสมก็ไม่มาก สูตรนี้ไม่ได้ใส่แป้งนะคะ อาจจะไม่เหมาะที่จะใช้กับขนมที่ไม่แช่เย็นค่ะ แต่ถ้าผ่านการอบซักหน่อยก็จะอยู่ตัวได้ดีขึ้นที่อุณหภูมิห้อง แล้วแต่จะเอาไปประยุกต์ใช้ค่ะ สำหรับก้อยแล้วทานเล่น ๆ ก็เพลินดีค่ะ ง่ายเกินไปไหม๊เนี่ย



ส่วนผสม

น้ำมะนาวเลมอน........................................75 ml

น้ำตาลทราย...............................................85 กรัม

ไข่แดง...........................................................1 ฟอง

ไข่ไก่ทั้งฟอง..................................................1 ฟอง

เนยสดจืด,นุ่ม.................................................50 กรัม

ผสมทุกอย่าลงในชามผสม ยกเว้นเนย คนให้เข้ากัน แล้วยกขึ้นตั้งบนหม้อน้ำร้อนที่เดือดนิด ๆ คนไปเรื่อย ๆ จนส่วนผสมข้น เห็นรอยตะกร้อชัดเจน ยกลง แล้วใส่เนยลงไป คนจนเนียน พักไว้จนเย็น เก็บไว้ในตู้เย็นได้ประมาณ 1 สัปดาห์ค่ะ