Chicken Farm Bakers' Project #9: Pink Happy Birthday Cake, Pinky Milky Cake with Chocolate Fudge Topping

ว่าจะไม่ส่งการบ้านช้า แต่ก็เอาอีกจนได้ค่ะ ไม่ช้าก็ไม่ใช่ก้อยสิเนอะ แต่คิดว่ายังไม่ได้กินบ๊วยหรอกค่ะ พี่อุ้มให้โจทย์เป็นสีค่ะ แปลกดีไหม๊คะ เก๋ไก๋ซะไม่มี พี่อุ้มบอกว่าเดือนนี้เป็นเดือนเกิด ของสามสาวในครอบครัว ก็เลยตั้งโจทย์ให้เพื่อน ๆ ในฟาร์มทำขนมอะไรก็ได้ขอให้มีสีชมพู สมาชิกในครอบครัวก้อยก็ช่วยกันคิดค่ะ ก้อยต้องขอความเห็นค่ะ เพราะว่าทำแล้วต้องหาคนช่วยกิน ไม่งั้นต้องกินคนเดียว เค้กนมเย็นมาวินค่ะ ก็เลยคิดต่อว่าจะทำยังไงให้เค้กนมเย็น ออกมาแปลกไปจากที่เคยทำ มาลงตัวที่เค้กนมเย็นราดหน้าช็อกโกแล็ตฟัดจ์ค่ะ เรียกง่าย ๆ ว่าเค้กนมเย็นหน้าช็อกฯหน้านิ่มค่ะ ตัวเค้กและไส้สังขยานมเย็น ก้อยได้มาจาก บล๊อกของพี่จุ๋มแม่สลิ่ม ค่ะ พี่จุ๋มปรับมาจากสูตรเค้กนมเย็นของพี่ธิชา ที่เคยได้รับความนิยมกันล้นหลามอยู่พักนึง ก้อยเองก็เป็นหนึ่งในคนที่ชอบความหอมหวานของ น้ำแดงผสมนม ออกมาเป็นนมสีชมพู หวาน ๆ หอม ๆ กลิ่นสละ ได้กินเค้กแช่กินตอนอากาศร้อน ๆ เนี่ยชื่นใจที่สุดเลยค่ะ พอได้สูตรเค้กแล้วก็มาต่อด้วย Topping ค่ะ มาลงตัวที่ช็อกโกแลตฟัดจ์ที่เป็นอะไรที่คน ในบ้านชอบกันทุกคนค่ะ บ้านก้อยนี่เป็นพวก dark chocoholic ค่ะ ยิ่งขมยิ่งชอบ ส่วนช็อกโกแล็ตฟัดจ์ก้อยปรับสูตรมาจาก สูตรเค้กช็อกโกแล็ตฟัดจ์ของหนังสือ May Made เล่มแรก ค่ะ ต้องขอบคุณเจ้าของสูตรด้วยนะคะ เค้กอร่อยมาก ๆ ค่ะ ทานหมดเกลี้ยงอย่างรวดเร็ว ไม่ต้องตื้อให้ช่วยทานเลยค่ะ

Pinky Milky Cake with Chocolate Fudge Topping

เค้กนมเย็น
พิมพ์กลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 8 นิ้ว 1 พิมพ์

แป้งเค้ก	90 กรัม
น้ำตาลทรายป่น (1)	45 กรัม
น้ำตาลทราย (2)	55 กรัม
ไข่ไก่ (น.น.ฟองละ 65 กรัม)	3 ฟอง (แยกแดง-ขาว)
นมสดจืด	65 กรัม
น้ำมันพืช	35 กรัม
น้ำแดงเฮลส์บลูบอย	1 1/2 ช้อนโต๊ะ
ผงฟู	1/2 ช้อนชา
ครีมออฟทาร์ทาร์	1/4 ช้อนชา
เกลือป่น	1/4 ช้อนชา

วอร์มเตาอบที่อุณหภูมิ 180 C
ใช้ไฟล่างอย่างเดียว

วิธีทำ

1. ร่อนแป้งผงฟูและเกลือเข้าด้วยกันชามผสม จากนั้นร่อนน้ำตาลทรายป่น (1) ทับลงไป ใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากัน แล้วทำหลุมตรงกลางแป้งไว้

2. ผสมไข่แดง น้ำมันพืช นมสด และน้ำแดงเข้าด้วยกัน แล้วนำไปเทใส่ในหลุมแป้ง ใช้ตะกร้อมือคนให้ส่วนผสมเข้ากัน โดยคนผสมจากตรงกลางออกมา คนแรง ๆ และทำอย่างรวดเร็ว จนแป้งไม่เหลือเป็นเม็ดให้เห็น พักไว้

3. ในชามผสมอีกใบ ใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ลงในไข่ขาว ตีด้วยตะกร้อไฟฟ้าด้วยความเร็วสูง จนได้ฟองหยาบ ๆ แล้วค่อยเริ่มใส่น้ำตาลทราย (2) ตีด้วยความเร็วสูงจนไข่ขาวตั้งยอดแข็ง ระวังอย่าตีมากไปเพราะจะทำให้ผสมเข้ากับส่วนของไข่แดงได้ยาก

4. แบ่งส่วนไข่แดงออกเป็นสามส่วน แล้วนำไปตะล่อมลงในไข่ขาวอย่างเบามือ ทำจนครบ แล้วเทลงพิมพ์ เกลี่ยหน้าให้เรียบ แล้วนำเข้าอบประมาณ 25 นาที ให้เช็กสุกโดยการใช้นิ้วชี้กดลงเบา ๆ ตรงหน้าเค้ก ถ้าเด้งคืนแสดงว่าเค้กสุกแล้ว นำออกจากเตา แล้วให้กระแทกพิมพ์แรง ๆ 2-3 ครั้ง จากนั้นพักเค้กไว้ในพิมพ์ 5 นาที ก่อนที่จะนำเค้กออกจากพิมพ์ พักไว้จนเย็นสนิท แล้วสไลด์เป็น 3 ชั้น

Filling and Topping

ไส้นมเย็น

ส่วนผสม

ผงวุ้น	2/3 ช้อนขา
เจลาตินชนิดผง	1/4 ช้อนชา
น้ำตาลทราย	70 กรัม
แป้งข้าวโพด	35 กรัม
นมสด (1)	450 กรัม
นมสด (2)	65 กรัม
น้ำแดง	7 ช้อนโต๊ะ
เนยสด	65 กรัม
วิปปิ้งครีมชนิดทำจากนมวัว	65 กรัม
สีชมพู	1/4 ช้อนชา

วิธีทำ

1. เริ่มจากใส่ผงวุ้น เจลาติน น้ำตาลทราย นมสด (1) น้ำแดง และ สีชมพูลงในหม้อก้นหนา

2. ผสมแป้งข้าวโพดและนมสด (2) เข้าด้วยกัน พักไว้

3. นำหม้อขึ้นตั้งไฟอ่อนถึงกลาง แล้วคนส่วนผสมไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งเริ่มเดือดนิด ๆ ลดไฟลงจนเป็นไฟอ่อนที่สุด ในขณะที่ยังคนส่วนผสมไปเรื่อย ๆ คนเร็วแต่อย่าแรงเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดฟองอากาศมาก ค่อย ๆ เทนมผสมแป้งลงไปอย่างช้า ๆ คนไปเรื่อย ๆ จนส่วนผสมข้นขึ้น แล้วจึงเทครีมลงไป คนต่อไปจนกระทั่งส่วนผสมข้นและเห็นรอยตะกร้อชัดเจน ยกลงจากเตาและใส่เนยสด จากนั่นคนให้เนยละลายเข้ากัน

4. คนส่วนผสมเรื่อย ๆ ให้พออุ่น ปิดทับด้วยพลาสติกแร๊ป ให้แนบไปกับไส้นมเย็นที่กวนได้

ช็อกโกแล็ตฟัดจ์ (หน้านิ่มช็อกโกแลต)

นมข้นจืด	1 ถ้วยตวง
วิปปิ้งครีมชนิดทำจากนมวัว	1/2 ถ้วยตวง
ผงโกโก้ร่อนแล้ว	48 กรัม
น้ำตาลทราย	140 กรัม
กลิ่นวานิลลา	1 ช้อนชา
แป้งสาลีอเนกประสงค์ร่อนแล้ว	2 ช้อนโต๊ะ
ผงวุ้น	1/4 ช้อนชา
เจลาตินผง	1/4 ช้อนชา
เนยสด	2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ใส่ส่วนผสมทุกอย่าง ยกเว้น เนยสดและกลิ่นวานิลลาลงในหม้อก้นหนา นำขึ้นตั้งไฟอ่อนเกือบกลาง คนไปเรื่อย ๆ จนเริ่มเดือดและส่วนผสมข้นขึ้น ใช้เวลาประมาณ 10 นาที ให้ระวังส่วนผสมไหม้ ให้ยกหม้อลงยากเตามาดูเป็นระยะ

2. เมื่อได้ส่วนผสมข้นและหนืดเล็กน้อย จึงใส่เนยสด แล้วนำขึ้นตั้งไฟต่อให้เดือดอีกครั้ง แค่เดือดนิด ๆ ยกลงจากเตา และคนส่วนผสมเรื่อย ๆ จนอุ่นพอที่จะเทราดหน้าเค้กได้

ขั้นตอนการประกอบเค้ก

1. วางเค้กชั้นแรกลงบนฐานรองเค้ก แล้วปาดไส้นมเย็นลงไปให้หนาพอประมาณ ไม่ต้องหนามากนะคะ เดี๋ยวเค้กจะยุบหมด เพราะชิฟฟอนเนื้อเบาค่ะ จากนั้นวางเค้กชั้นที่ 2 ทับลงไป แล้วจึงปาดไส้นมเย็นลงไปบนเค้ก แล้ววางทับด้วยเค้กชั้นที่ 3 พักไว้ให้ไส้ขนมอยู่ตัว โดยนำเข้าแช่ตู้เย็นช่องธรรมดาโดยให้คลุมเค้กด้วยพลาสติกเพื่อป้องกันไม่ให้เค้กแห้ง

2. เมื่อไส้ขนมอยู่ตัวดีแล้ว จึงนำเค้กมาราดทับด้วยช็อกโกแลตฟัดจ์จนทั่ว นำเค้กเข้าแช่เย็นอีกครั้งจนกระทั่งหน้าฟัดจ์อยู่ตัว ไม่ไหลเยิ้ม

3.ตกแต่งเค้กด้วยวิปครีมนมเย็น (วิปครีมตีฟู ผสม กับไส้นมเย็น 1/4 ถ้วยตวง) และช็อกโกแลตไส้ครีมสตรอเบอรี่

ที่มาของสูตร:

เค้กนมเย็นสูตรดัดแปลงโดย แม่สลิ่ม (พี่จุ๋ม)

เค้กช็อกโกแลตฟัดจ์ หนังสือ May Made Vol.1

Pinky Milky Cake with Chocolate Fudge Topping

Blueberry -Custard filled Danish

My first Danish ค่ะ ได้มีโอกาสลองทำเดนิชครั้งแรกเมื่อตอนไปเที่ยวบ้านพี่สาวที่สวิชบูรณ์ค่ะ พี่ปุ๊กและพี่น้อง พี่ปุ๊กสอนทำขนม ส่วนพี่น้องทำอาหารอร่อยๆ ให้น้อง ๆ ทาน แถมยังใจดีถ่ายรูปขนมพร้อมการจัดรูปแบบ ที่สวยงาม ให้อีก ด้วยค่ะ ทริปนี้ก้อย request ขอทำเดนิชที่ใช้ เนยสดล้วน ๆ ค่ะ นี่ ซึ่งต้องทำในที่เย็นค่ะ ตอนที่ทำนี่สวิชบูรณ์ หนาวมาก ๆ น้อง ๆ สวิสเซอร์แลนด์เลยค่ะ

บล๊อกนี้ออกจะเป็นการนำเสนอขนมดองเค็มเล็กน้อยนะคะ แต่รับประกันความอร่อยได้ค่ะ ส่วนประกอบมี 3 ส่วนนะคะ คือ เดนิช, เพสตรี้ครีม (สำหรับอบเป็นคัสตาร์ด) และ blueberry filling

My 1st Danish:Blueberry-custard filled danish

Danish pastry

320 ml	Whole milk
3	Large eggs (60 g without shell)
12 g	Instant dry yeast
55 g	sugar
10 g	salt
625 g	Bread flour
625 g	Unsalted butter

1. Mix the milk and eggs, then refrigerate the mixture and flour for 1 hour before mixing the dough.

2. Shape the unsalted butter into 5” square and place in the refrigerator.

3. Dissolve the yeast in the milk and eggs mixture. Stir in the sugar and salt.

Reserve a handful of flour and mix the remainder. Add enough of the flour to make a soft and sticky dough.

4. Place the dough on the floured surface and shape into a 7’ square. Place the chilled butter square diagonally on the dough so that the 4 dough triangles are showing. Fold in the triangles toward the center and seal in the butter.

5. Roll the dough as carefully and evenly as possible into a rectangle measuring 30x20cm use plenty flour to prevent the dough from sticking to the table and rolling pin.

6. Give the dough a single turn. Cover and refrigerate 30 minutes (or 1 hour).

7. Roll the dough to the same size as before and make 3 additional single turns, resting the dough in the refrigerator for 30 minutes (or 1 hour).

8. Roll the dough to about ½ inch thick, cover with plastic warp and place in the refrigerator or freezer depending on how hot the room is. The dough should chill at least 30 minutes.

9. Make the Danish according to the individual recipes and let the pieces rise until slightly less than doubled in volume.

10. Bake at 220°c for 12-15 minutes.

1.ผสมนมสดและไข่ไก่เข้าด้วย จากนั้นนำเข้าแช่เย็น 1 ชั่วโมง ก่อนเริ่มการผสมแป้งโดว์

2.นำเนยสดมาขึ้นรูปให้เป็นก้อนสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาด 5 นิ้ว แล้วนำเข้าเช่เย็น

3.นำส่วนผสมของนมสดและไข่ไก่ออกมาจากตู้เย็น แล้วละลายยีสต์ใส่เข้าไป จากนั้นคนผสมด้วยน้ำตาลและเกลือแบ่งแป้งออกไว้ประมาณ 1 อุ้งมือ แล้วจึงนำแป้งที่เหลือผสมลงไป ในส่วนผสมข้างต้น จากนั้นค่อย ๆ ใส่แป้งที่แบ่งไว้ลงไปเพื่อให้ได้แป้งโดว์ที่มีลักษณะนุ่มและเหนียว อาจจะไม่ต้องใช้แป้งทั้งหมด

4.วางโดว์ลงบนโต๊ะที่โรยแป้งบาง ๆ ไว้ และทำโดว์ให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาด 7 นิ้ว วางก้อนเนยที่ทำรูปไว้ลงบนแป้งโดว์ โดยวางทแยงมุมกัน จะเห็นได้ว่า 4 ด้านของก้อนเนย จะมีด้านสามเหลี่ยมของแป้งโดว์ยื่นออกมา พับสามเหลี่ยมทั้ง 4 ด้านเข้าหาจุดศุนย์กลางของก้อนเนย และพับรอยต่อให้สนิท ไม่ให้เห็นก้อนเนย

5.คลึงก้อนโดว์ให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด 30 x 20 cm. โรยแป้งที่โต๊ะและไม้คลึงเพื่อไม่ให้แป้งติดโต๊ะและไม้คลึง

6.พับแป้งรอบแรก โดยพับ 1/3 ของแป้งเข้ามาตรงกลาง และพับอีกด้านที่เหลือมาทับ จากนั้นนำเข้าแช่เย็น 30 นาที - 1 ชม. ใช้กระดาษซิลิโคนห่อแป้งไว้และห่อถาดที่ใช้วางแป้งด้วยถุงพลาสติกอีกรอบ ดูรูปได้จากEasy Layer Bread: Croissant ของพี่ปุ๊กค่ะ

7.เมื่อพักแป้งครบเวลาแล้ว นำออกมาคลึงแป้งเหมือนเดิมคือรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด 30 x 20 cm. แล้วพับแป้งแบบเดิม (single turn) นำเข้าแช่เย็น 30 นาที – 1 ชม. ทำซ้ำอีก 2 ครั้ง (ทั้งหมดเป็น 4 ครั้งค่ะ)

8.เมื่อพักแป้งครั้งสุดท้ายครบเวลาแล้ว ก็ให้นำโดว์ออกมาคลึงให้ได้ความหนา ½ นิ้ว จากนั้นห่อแป้งที่คลึงได้ด้วยพลาสติดแร๊ปแล้วนำเข้าแช่เย็นอย่างน้อย 30 นาที ก่อนนำมาใช้ ถ้ายังไม่ได้ทำทันที สามารถแช่ช่องแข็งไว้ได้

9.เมื่อต้องการใช้แป้ง ให้นำออกจากตู้เย็นมาทิ้งไว้ให้คลายเย็น และปล่อยให้แป้งขึ้นประมาณเกือบ 2 เท่า

** การทำครั้งนี้ก้อยแบ่งแป้งโดว์เป็น 2 ส่วนแล้วค่อยคลึงให้ได้ความหนา ½ นิ้ว แล้วจึงนำแป้งเข้าแช่เย็นค่ะ

วิธีการขึ้นรูปขนม

-นำแป้งที่แช่เย็นไว้ออกมาทีละแผ่น และตัดแบ่งให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาด 10 x 10 cm. ก้อยทำเป็น Blueberry and Custard filled Danish ค่ะ

- เริ่มจากกรีดด้านในของแป้ง โดยกรีดด้วยปลายมีดคม ๆ ให้ห่างจากขอบประมาณ 1.5 cm. 2 ด้านที่ตรงข้ามกัน และอีก 2 ด้านให้กรีดห่างจากขอบ 3 cm. แป้งที่กรีดได้จะมีลักษณะตามรูปค่ะ

-ทาขอบแป้งด้านในด้วย egg wash (ไข่ไก่ 1 ฟอง + น้ำ 1 ช้อนโต๊ะ) แล้วบิดขอบแป้งด้านนอกไขว้กันและ วางทับบนรอยที่ทา egg wash ไว้

- ทำจนครบจำนวนที่ต้องการแล้ว พักแป้งให้ขึ้นเกือบ 2 เท่า ทาขอบด้านบนของแป้งด้วย egg wash แล้วจึงหยอด Pastry Cream ลงไปในช่องตรงกลางให้เต็ม แล้วนำขนมเข้าอบค่ะ

10.อุณภูมิที่ใช้อบคือ 220 C อบประมาณ 12 – 15 นาที หรือจนกว่าขนมจะสุกสีเหลืองทองสวย
เมื่ออบเสร็จแล้วให้หยอดหน้าขนมด้วย blueberry filling ค่ะ ครั้งนี้ไม่มีสูตรให้นะคะ เพราะได้รับความช่วยเหลือ ผสม filling ด่วนจี๋จากน้องลูกบัว Tiny bakery ค่ะ สามารถใช้แบบสำเร็จรูปได้นะคะ

Pastry Cream

ส่วนผสม

250 ml.	นมสด
60 กรัม	น้ำตาลทราย
60 กรัม	ไข่แดง
15 กรัม	แป้งเค้ก
10 กรัม	แป้งข้าวโพด
ครึ่งฝัก	วานิลลา

วิธีทำ

1. ตีไข่แดงกับน้ำตาลเข้าด้วยกัน จนสีอ่อนลง ตะล่อมแป้งทั้ง 2 ชนิดลงไป จากนั้นพักไว้

2. นำนมสดขึ้นตั้งไฟอ่อน จนเกือบเดือด แล้วนำมาเทใส่ส่วนผสมไข่ โดยที่ให้คนส่วนผสมตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ไข่สุก

3. นำส่วนผสมที่ได้ขึ้นตั้งไฟอ่อนเกือบกลาง และคนส่วนผสมไปเรื่อย ๆ จนได้ส่วนผสมที่ข้นขึ้น ทดสอบโดยการเอาพายหรือช้อนไม้ตักส่วนผสมขึ้นมาแล้วดูส่วนผสมที่เคลือบไม้พายหรือหลังช้อนไม้นั้นเราสามารถลากนิ้วผ่านแล้วทิ้งรอยลากไว้ชัดเจนหรือไม่ ถ้าได้ที่แล้วจะทิ้วรอยลากไว้อย่างชัดเจน

ที่มาของสูตร Danish pastry: The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastry, 4th Edition (Hardcover) by Bo Friberg

ที่มาของสูตร Pastry Cream: baking notebook by พี่ปุ๊ก dailydelicious

ฺMy 1st Danish:Blueberry-custard filled danish