Chicken Farm Baker's Project # 32:!!Life is always bittersweet!!, Chocolate Choux a la Mode.

ทำขนมตามโจทย์หวาน ๆ มาสองเดือนติดแล้วนะคะ การบ้านเดือนนี้เจ้าของโจทย์คือน้องเช้า Chibiasa เลยให้พวกเราทำขนมอะไรก็ได้ที่ทำจากของขมค่ะ สำหรับก้อยของขมก็คงหนีไม่พ้นกาแฟ ดาร์กช็อกโกแลตและชาต่าง ๆ ค่ะ น้องเช้าเธอจัดไว้ในพวกที่ไม่ชอบทำอะไรประหลาดค่ะ ซึ่งจริงเลย ก้อยไม่ค่อยจะไอเดียบรรเจิดเท่าไหร่ ให้ทำขนมจาก ยาจีน หรือ บอระเพ็ด นี่หาเหยื่อช่วยกินยากค่ะ

ไม่รู้ว่าเพื่อน ๆ ทานช็อกโกแลตแบบไหนกันนะคะ แต่ก้อยเนี่ยต้อง 50 % Cocoa Mass ขึ้นไปค่ะ น้อยกว่านี้จะกินได้น้อยมาก คราวนี้เลือกทำไอศครีมกาแฟคาลัวร์ใส่เกล็ดช็อกโกแลตค่ะ จะเสิร์ฟเดี่ยว ๆ ก็ดูจะไม่พิเศษ คู่ควรกับการบ้านฟาร์มไก่ ก็เลยหาเรื่องใส่ตัว โดยการทำแป้งชูรสช็อกโกแลตค่ะ ที่ต้องบอกว่าหาเรื่องก็คือว่า ทำเจ้าแป้งเนี่ยไป 3 รอบค่ะ ไข่ไก่แทบหมดบ้าน ปัญหาที่เจอเกิดจากการผัดแป้งน้อยไปค่ะ ไล่ความชื้นออกไม่หมด เลยทำให้แป้งชูไม่พองตัว นอกจากนี้แล้วหม้อที่ใช้ทำเนี่ยยังเป็นหม้อเคลือบใบใหม่ ทำงานดีเกินไปค่ะ ไม่ติดและเก็บน้ำและน้ำมันได้ดี จนแทบไม่มีอะไรระเหยออกไป แก้ปัญหาโดยการหยิบหม้อสแตนเลสใบเก่าใบโปรดออกมาใช้ ใครบอกว่าน้ำพริกถ้วยเก่าไม่ดีคะ เถียงขาดใจเลย 555

Special thanks to...พี่ปุ๊ก dailydelicious สำหรับคำแปลสูตรแป้งชูและก็คำปรึกษาสารพัดสารพันนะคะ..ขอบคุณที่อดทนรับฟัง 555

Choux a la Mode

Coffee (CAIFE) Ice Cream with Chocolate Shavings:

130 กรัม + 1 ช้อนโต๊ะ......................................น้ำตาลทรายป่น

หยิบมือ.............................................................เกลือ

5......................................................................ไข่แดง

240 ml..............................................................whipping cream

200 ml..............................................................นมสด

125 ml..............................................................espresso

45 ml................................................................Kahlua

30 กรัม.............................................................dark chocolate shavings (ดาร์กช็อกโกแลตขูด)

Recipe adapted from: Murphy's Ice Cream, Book of Sweet Things



ต้มน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ กับ espresso จนกระทั่งงวดเหลือ 1/3 (ประมาณ 40 ml) ใช้ไฟอ่อนถึงกลาง ประมาณ 15 นาทีค่ะ คอยเช็กดูตลอด ระวังไหม้ เมื่อได้ปริมาณที่ต้องการแล้วใส่เกลือลงไป เพื่อตัดรสเปรี้ยวของกาแฟ แล้วพักไว้จนเย็นสนิท

ตีไข่แดงกับน้ำตาลทรายที่เหลือจนฟู และเป็นสีเหลือซีด จากนั้นต้มนมสดจนเดือดน้อย ๆ แล้วเทลงไปผสมกับไข่ คนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ไข่สุกเป็นลิ่ม

นำส่วนผสมขึ้นตั้งไฟกลางแล้วคนตลอดเวลา จนได้อุณหภูมิ 73C เมื่อได้ที่แล้วให้คุมให้คัสตาร์ดอยู่ที่ 73C ประมาณ5 นาทีเพื่อเป็นการ pasteurize ไข่ค่ะ ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ก็ให้สังเกตดูว่าคัสตาร์ดคลุมหลังช้อนได้ไหม๊ โดยต้องระวังอย่าให้นานเกินไปเพราะจะทำให้ไข่สุกเป็นลิ่ม ๆ พักไว้ให้คลายร้อนแล้วนำไปแช่เย็นประมาณ 4 ชม. หรือข้ามคืน
นำคัสตาร์ดที่แช่เย็นไว้ออกมาตะล่อมกับครีมที่ตีจนตั้งยอดอ่อน แล้วตามด้วย espresso และ Kahlua

เทส่วนผสมลงในเครื่องทำไอศครีมแล้วปั่นประมาณ 35-40 นาที ระหว่างนั้นให้ใส่เกล็ดช็อกโกแลตลงไป เมื่อไอครีมได้ที่แล้วให้นำไปแช่แข็งข้ามคืนเลยค่ะ

Chocolate Choux Pastry:
50 กรัม...................................................น้ำ
50 กรัม................................................... นมสด
45 กรัม....................................................เนยจืด
1 กรัม......................................................เกลือ
8 กรัม......................................................น้ำตาลทราย
55 กรัม....................................................แป้งเอนกประสงค์
6 กรัม......................................................ผงโกโก้
100 กรัม................................................ไข่ไก่ (อาจจะไม่ต้องใช้หมดนะคะ แต่ไม่ควรเหลือเกิน 10 กรัม)
Recipe adapted from: 一流シェフのとっておきシュークリーム―おいしさに大満足!ワンランクアップの24レシピ (別冊家庭画報―おいしいものだけセレクト編集) [ムック]



อุ่นเตาอบไว้ที่ 220C, อบที่ไฟ 200C 20 นาที, ลดไฟเหลือ 180C พร้อมทั้งแง้มฝาเตาอบ อีก 5 นาที

ร่อนแป้งกับผงโกโก้เข้าด้วยกัน 3 รอบ
ผสมน้ำ นม เกลือ น้ำตาล และ เนยลงในหม้อ (ไม่ควรใช้หม้อเคลือบนะคะ) นำขึ้นตั้งไฟปานกลางจนเนยละลายหมด แล้วเทแป้งที่ร่อนไว้ลงไปรวดเดียว ใช้พายยางทนความร้อน หรือ ช้อนไม้ ผัดแป้งจนกระทั่งแห้ง ใช้เวลาประมาณ 2 นาที

ยกแป้งลงจากเตาและคนให้คลายความร้อน เมื่อแป้งเริ่มอุ่นเกือบเย็น ให้ใส่ไข่ลงไปทีละครึ่งแล้วคนให้เข้ากัน ส่วนผสมจะเหนียวมาก ทะยอยใส่ไข่ไปเรือย ๆ จนกระทั่งได้แป้งเป็นมันเงา และเมื่อยกพายขึ้นแล้วแป้งทิ้งตัวลงมาช้า ๆ อาจจะใช่ไข่ไม่หมดนะคะ แต่ไม่ควรเหลือเกิน 10 กรัมค่ะ จากนั้นก็เทแป้งใส่ถุงบีบ ก้อยบีบเป็นลูกเล็ก ๆ ขนาดประมาณ 3 cm. ค่ะ ทาด้านบนของแป้งด้วยไข่ไก่ 1 ฟอง ผสมน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ

 นำเข้าอบที่ไฟ 200 C เป็นเวลา 20 นาที แล้ว ลดไฟลงเหลือ 180 C พร้อมทั้งแง้มฝาเตา อบต่ออีก 5 นาที

Chicken Farm Baker's Project # 32:!!Life is always bittersweet!!, Chocolate Choux a la Mode.