Chicken Farm Baker's Project # 40 : Play me please!!, Pate a Choux, Chocolate Tiramisu Choux Roll

เจ้าของโจทย์ของเดือนนี้คือก้อยเองค่ะ ผ่านมาถึงตอนนี้ ก้อยก็ได้เป็นโฮสต์ถึง 3 ครั้งแล้วค่ะ คิดดูแล้วเป็นเรื่องที่น่าดีใจมากนะคะ ที่เพื่อนชาวฟาร์มไก่ได้ร่วมสนุกกันมากับโจทย์การทำขนมทั้งคาวหวานกันถึง 40 ครั้งเลยทีเดียว

Pate a Choux หรือ แป้งชูห์ ที่พวกเราคุ้นเคยในรูปแบบของ Eclair เป็นชิ้นทรงกระบอกยาว หรือ ว่าทรงกลมพอง บางคนก็บอกว่าง่าย บางคนก็บอกว่ายาก ก้อยเองตอนที่ทำครั้งแรกแล้วออกมากินได้ ก็คิดว่าง่ายค่ะ แต่พอเจอปัญหาในการทำครั้งหลัง ๆ จึงได้รู้ว่า เราเองไม่ได้รู้จักเจ้าแป้งชูห์อย่างแท้จริงเลย นอกจากอุณหภูมิในการใช้อบที่เป็นส่วนสำคัญในการทำให้แป้งพองตัวแล้ว การผัดแป้งให้ความชื้นระเหยไปเยอะที่สุดในขั้นตอนแรกก็เป็นอีกส่วนหนึ่งที่สำคัญมากค่ะ และนอกจากนี้ การใส่ไข่ไก่ให้ได้มากที่สุดตามที่แต่ละสูตรกำหนดก็เป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่เราควรต้องทำให้ได้ค่ะ เพราะไข่ไก่เนี่ยแหล่ะเป็นส่วนประกอบสำคัญให้แป้งชูห์มีรสอร่อย และพองตัวสวยค่ะ

ใครหล่ะจะคิดคะว่า จะเอาแป้งตัวนี้มาม้วนให้เป็น Choux Roll แต่เชฟขนมชาวญี่ปุ่น เค้ามีความคิดที่น่ารัก ๆ ค่ะ ดัดแปลงออกมาให้เราได้ตื่นตาตื่นใจและอยากลองทำดูบ้าง กว่าก้อยจะลองผิดลองถูก จนพอใจกับรสชาติและหน้าตาขนมของตัวเอง ก็ต้องทำไปถึง 3 รอบค่ะ รอบแรกเละเทะไม่เป็นท่าเลย รอบสองพอได้แล้ว แต่ยังไม่ลงตัวซะทีเดียว เลยขอโอกาสแก้มือใหม่ค่ะ

อยากจะบอกว่า ความพยายามอยู่ที่ไหนความพยายามก็อยู่ที่นั่นค่ะ..แปลง่าย ๆ และงง ๆ ก็คืิอ อย่าหยุดพยายามกันนะคะ สู้ ๆ !!

Pate a Choux

ถาดอบขนาด 30 cm x 25 cm

นมสด...............110 ml
เนยจืด.................20 กรัม
น้ำมันพืช.............20 กรัม
เกลือ.....................1 กรัม
น้ำตาล..................20 กรัม
แป้งเค้ก.................55 กรัม
ไข่ไก่.....................85 กรัม

อุ่นเตาอบไว้ที่ 180 C
เตรียมพิมพ์โดยการปูกระดาษซิลิโคนรองไว้ ไม่ต้องทาไขมัน

ร่อนแป้ง แล้วพักไว้มตีไข่ไก่ให้เข้ากันดีด้วยส้อมแล้วพักไว้

ผสมนมสด เนยจืด น้ำมันพืช เกลือ และน้ำตาลเข้าด้วยกันในหม้ออลูมิเนียมหรือสแตนเลส (ห้ามใช้หม้อเคลือบแบบ non-stick) นำขึ้นตั้งไฟ คนให้ละลายเข้ากันดี และเดือดพล่าน

ยกลงจากเตาและเทแป้งใส่ลงไป คนจนกระทั่งแป้งร่อนไม่ติดหม้อ แล้วนำขึ้นตั้งไฟปานกลางอีกรอบ ผัดแป้งจนกระทั่งแป้งแห้งลง และมีแผ่นฟิล์มแป้งเคลือบก้นหม้อ

เทแป้งที่ผัดได้ใส่ชามผสมอันใหม่ และใช้พายยางคนจนกระทั่งคลายร้อน ใส่ไข่ไก่ลงไปครึ่งนึงก่อนแล้วคนให้เข้ากัน จากนั้นค่อยๆใส่แล้วคนจนได้แบทเทอร์ที่มันวาว และข้นเหนียว เมื่อใช้พายยางตักขึ้นมาแล้วจะค่อย ๆ หยดลงเป็นรูปตัววี (V)

เทแบทเทอร์ลงบนถาดอบ เกลี่ยให้เรียบแล้วนำเข้าอบ

หลังจากอบไปแล้ว 15 นาทีให้นำออกมากดให้แป้งที่พองตัวขึ้นมายุบตัวลง กลับถาด จากนั้นนำเข้าไปอบต่ออีก 15 นาที หรือจนสุกส่งกลิ่นหอม และมีสีน้ำตาลอ่อน ๆ

เมื่่ือแป้งสุกแล้วนำออกมาวางผึ่งบนตะแกรง โดยคลุมพลาสติกไว้จนกว่าจะเย็นสนิท

Recipe from: 

デコシュー&エクレア―大人かわいいデコレシピ53 (ブティック・ムック No. 873) [単行本]

隈部 美千代 (著) 

Chocolate Sponge
ถาด 30 cm x 30 cm

แป้งเค้ก.................................40 กรัม
แป้งข้าวโพด...........................5 กรัม
ผงโกโก้.................................15 กรัม
ไข่ไก่* (แยกแดง-ขาว)............3 ฟอง
เกลือ......................................1/4 ช้อนชา
น้ำตาลทราย..........................75 กรัม
ครีมสด....................................2 ช้อนโต๊ะ

* ไข่ไก่น้ำหนักไม่เกิน 60 กรัม ต่อหนึ่งฟอง

ร่อนแป้งเค้ก แป้งข้าวโพด และผงโกโก้รวมกัน ร่อน 3 ครั้ง แล้วพักไว้ม อุ่นครีมให้ร้อนแต่ไม่เดือดแล้วพักไว้

ตีไข่ขาวกับเกลือด้วยความเร็วปานกลางจนขึ้นฟูเป็นฟองหยาบ ๆ แล้วทะยอยใส่น้ำตาลทรายลงไป เพิ่มความเร็วสูงขึ้นแล้วตีต่อจนตั้งยอดเกือบแข็ง

ใส่ไข่แดงลงไปตีผสมทีละฟอง ใช้ความเร็วต่ำ ใช้พายยางปาดให้ถึงก้นชามผสมเพื่อดูว่าเข้ากันดี

ร่อนส่วนแป้่งลงไป แล้วตะล่อมให้เข้ากันอย่างเบามือ ทำอย่างรวดเร็วป้องกันฟองอากาศของไข่ไก่ยุบ แบ่งผสมแป้งเป็น 2-3ครั้ง

แบ่งแบทเทอร์ออกมาประมาณ 1/4 ถ้วย แล้วผสมลงไปในครีมอุ่น จากนั้นเทตะล่อมกลับลงไปในแบทเทอร์

เทลงถาดอบ ใช้เวลาประมาณ 12 นาที หรือจนสุก เอานิ้วแตะดูแล้วหน้าเค้กจะเด้งคืนไม่ทิ้งรอยไว้

พักเค้กให้อุ่นเล็กน้อย แล้วม้วนหลวม ๆ ทิ้งไว้ประมาณ 5 นาที แล้วคลายออก

Recipe adapted from: 

"くり返し焼いて見つけたお気に入りレシピ" ちいさな焼き菓子とおすそわけスイーツ [ムック]

Chocolate Ganache

dark chocolate.................50 กรัม
whipping cream...............60 ml

*เมื่อนำวัตถดิบออกจากตู้เย็นแล้ว ให้พักไว้ให้คลายเย็นก่อน

อุ่นครีมให้ร้อนจัด แต่ไม่เดือด หมั่นคนให้ร้อนทั่วกัน แล้วเทลงในชามช็อกโกแลต แล้วทิ้งไว้ 2-3 นาที จากนั้น คนให้เป็นเนื้อเดียวกันแล้วพักไว้ให้คลายร้อน

Coffee KAHLÚA Syrup


กาแฟสำเร็จรูป.................1 ช้อนโต๊ะ+1/4 ช้อนชา
น้ำตาลทรายแดง.............1 ช้อนชา
น้ำร้อน............................150 ml
Kahlua.............................50 ml


ชงกาแฟกับน้ำร้อนและน้ำตาลทราย พักให้คลายร้อน แล้วผสมเหล้า Kahlua ลงไป


Coffee Mascarpone Cream Filling


mascarpone cheese.........................120 กรัม
น้ำตาลทราย.............................................2 ช้อนชา
whipping cream..................................220 ml
Coffee KAHLÚA Syrup..............................1 ช้อนโต๊ะ
Dark Chocolate ชูด..............................50 กรัม

ใช้พายยางปาด mascarpone cheese ไปมา ให้อ่อนตัว ใส่น้ำตาลทรายลงไป จากนั้นค่อยๆ เทครีมลงไปคนผสมเบามือให้เข้ากันเป็นเนื้อครีมข้น จากนั้นใส่ syrup ลงไป คนให้เข้ากัน นำครีมเข้าแช่เย็น ให้เย็นจัด จากนั้นนำออกมาตีด้วยตะมือให้ตั้งยอดอ่อน พักไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะใช้งาน



Recipe adapted from: 

"くり返し焼いて見つけたお気に入りレシピ" ちいさな焼き菓子とおすそわけスイーツ [ムック]

Assembling

วางแป้งชูห์ลงบนกระดาษรองอบสีขาว ทากานาชช็อกโกแลตลงไปบนแป้งชู โดยทาลงไปด้านที่สีอ่อน 

จากนั้นวางเค้กช็อกโกแลตลงไป กดให้ติดกัน แล้วพรมไซรัปให้ชุ่มเค้ก จากนั้นปาด Coffee Mascarpone Cream และโรยช็อกโกแลตขูดลงไป ม้วนทั้งสามชั้นโดยใช้กระดาษพยุง เมื่อม้วนได้ทั้งชิ้นแล้วให้ใช้ไม้บรรทัดยาว ๆ ดันให้แน่น แล้วม้วนกระดาษห่อไว้ทั้งชิ้น นำเข้าแช่เย็นประมาณ 1 ชม.หรือจนกว่าครีมและกานาชจะเซ็ตตัว

Chicken Farm Baker's Project # 40 : Play me please!!, Pate a Choux, Chocolate Tiramisu Choux Roll

Chicken farm bakers' project # 39 : Mon Entremets: Little Twist of Crumble, Everything starts from basic.

ก่อนจะรับโจทย์เนี่ยกลัวมากค่ะ เพราะว่ารู้โฮสท์ต้องมาแบบจัดเต็มแน่นอน หลังอ่านโจทย์เสร็จ รีบตอบโฮสท์เลยว่า ขอไม่ทำได้ไหม๊ พี่ปุ๊กตอบทันใดว่า ส่งช้าแค่ไหนก็ได้ แต่ต้องส่ง ฮ่าๆๆ แบบว่าไม่ได้บังคับนะเนี่ย แต่ "ต้อง" มาเลย ก้อยถนัดขนมแบบง่าย ๆ ค่ะ เอาส่วนประกอบที่ตัวเองและคนที่บ้านชอบทานมาประกอบกัน คราวนี้ได้ดูซีรี่ส์ของ Raymon Blanc ชื่อ Kitchen Secrets แล้วก็อยากลองทำ ตามแบบเค้าบ้าง คือการประยุกต์นำครัมเบิลมาอบเป็นแผ่นแล้วตัดเป็นชิ้น ๆ แทนการโรยลงบนผลไม้แล้วนำไปอบพร้อมกันแบบเดิม นอกจากนี้ยังได้วิธีทำ berry compote ที่เพิ่มรสชาติให้ผลไม้อร่อยมากขึ้นด้วยค่ะ ตอนที่ก้อยทำ หาผลไม้สดไม่ได้ ก็เลยใช้แบบแช่แข็งแทน ก็เลยต้องปรับเวลาในการแช่ผลไม้กับน้ำตาลและมะนาวค่ะ คือแช่ให้ผลไม้ละลายจนหมดเลย เพราะถ้าไม่ละลายหมดเนี่ย เวลาเราเอาไปตั้งไฟ ผลไม้บางส่วนจะด้านและไม่อร่อยเลยค่ะ

เนื่องจากโจทย์มีข้อกำหนดว่าต้องมีส่วนประกอบอย่างน้อยสี่อย่าง ก้อยก็เลยได้มาแบบนี้ค่ะ

 pastry cream ผสมกับ whipped cream 

berry compote

sponge cake พรมด้วย Creme de Framboise

crumble

Little Twist of Crumble

Crumble Topping

แป้งเอนกประสงค์................. 80 กรัม

น้ำตาลทรายขาว................50 กรัม

น้ำตาลทรายแดง................1 1/2 ช้อนโต๊ะ

เกลือ......................................1/8 ช้อนชา

เนยจืดเย็น, หั่นเป็นชิ้น............55 กรัม

1.ใส่ส่วนผสมทุกอย่างลงไปในเครื่องผสมอาหาร (food processor) แล้วใช้ปุ่ม Pulse ปั่นให้เข้ากันเป็นเม็ดทรายหยาบ ๆ 

2. เทส่วนผสมที่ได้ออกมา แล้วนวดผสมให้เป็นก้อน แล้วห่อด้วยพลาสติก นำเข้าแช่ช่องแข็งอย่างน้อย 1 ชม. ถ้าจะทำทิ้งไว้ก็ให้แช่ข้ามคืน เวลาจะเอามาใช้ ให้นำลงมาแช่ในช่องธรรมดาก่อนใช้ประมาณ 1 ชม.

3.ก่อนอบประมาณ 20 นาที ให้เริ่มอุ่นเตาไว้ที่ 190 C

4. นำก้อนแป้งที่แช่แข็งไว้ออกมาหักเป็นชิ้น ๆ แล้วนำไปปั่นให้เป็นเม็ดทรายหยาบๆ อีกครั้ง จากนั้นเทลงบนถาดอบ ให้หนาประมาณ 5 มิลลิเมตร 

5. อบประมาณ 7 นาที แล้วนำออกมาตัดด้วย cookie cutter ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 8 เซนติเมตร แล้วนำเ้ข้าไปอบต่ออีก 3-5 นาที จะได้ครัมเบิลสีเหลืองทองสวย มีขอบเกรียมเล็กน้อย การอบวิธีนี้จะทำให้กลูเตนในแป้งสุกทั่้วทั้งหมด และให้ครัมเบิลที่กรอบเบา

Recipe from: Kitchen Secrets by Raymon Blanc

Sponge Cake

ถาดอบขนาด 18 x 32 เซนติเมตร หรือ 25 x 25 เซนติเมตร

ไข่ไก่...........................2 ฟอง

น้ำตาลทราย.............55 กรัม

แป้งเค้ก....................55 กรัม

เกลือ........................1/8 ช้อนชา

ผงฟู .........................1/2 ช้อนชา

กลิ่นวานิลลา.............1/2 ช้อนชา

นมสด.........................10 ml

เนยสดจืด...................10 กรัม

น้ำมันพืช.....................20 ml

*ไข่ไก่ต้องนำออกจากตู้เย็นมาพักไว้จนคลายเย็น สามารถแช่น้ำอุ่นจัด ๆ ไว้ได้ประมาณ 5 นาที

อุ่นเตาไว้ที่ 180 C

1. ร่อนแป้งกับผงฟูให้เข้ากันดี  ควรใช้ตะแกรงร่อนที่ตาถี่ ๆ ร่อนประมา๊ณ 3 ครั้ง

ละลายนมสดและเนยเข้าด้วยกัน ใช้ไมโครเวฟไฟสูงสุดประมาณ 15-20 วินาที จากนั้นเทน้ำมันพืชลงไปผสม พักไว้

2. ตีไข่ไก่ให้ขึ้นฟูเล็กน้อย ค่อยๆ ทะยอยใส่น้ำตาลทรายและเกลือลงไป ตีจนกระทั่งขึ้นฟูขาวข้นมาก ๆ ร่อนแป้งลงไปแล้วตะล่อม (fold) อย่างเบามือให้เข้ากันดี แบ่งผสม 3 ครั้ง จากนั้น แบ่งแบทเทอร์ประมาณ 1/2 ถ้วยตวงออกมาผสมกับส่วนของไขมันที่ละลายไว้ จากนั้นผสมกลับลงไป แล้วเทลงถาด อบประมาณ 8-10 นาที

Recipe from: Bake with heart by Gemmi Rizzi

Pastry Cream

นมสด..............................250 ml

แป้งเค้ก..............................30 กรัม หรือ แป้งข้าวโพด 15 กรัม

น้ำตาลทราย.....................75 กรัม

เกลือ................................เล็กน้อย

ไข่ไก่...............................1 ฟอง

เนยสด.............................25 กรัม

วานิลลาบีน.....................ครึ่งฝัก

vanilla extract.....................1/2 ช้อนชา

* ส่วนผสมทุกอย่างต้องอยู่ที่อุณหภูมิห้อง ห้ามเย็นจัด

1. กรีดเม็ดวานิลลาใส่ลงไปนม ตามด้วยเอ๊กแทรกซ์ แล้วนำเข้าอุ่นในไมโครเวฟความร้อนสูงสุด 40 วินาที แล้วนำออกมาคนให้ร้อนทั่วกัน จากนั้นอุ่นต่ออีก 30 วินาที นำออกมาคนอีกครั้งก่อนใช้งาน

2. ผสมแป้ง น้ำตาลทรายและเกลือเข้าด้วยกัน ตีไข่ไก่ให้พอแหลก แล้วผสมน้ำตาลและแป้งลงไป คนแรง ๆ ให้เข้ากันดี 

3. นำนมร้อนมาผสมลงในไข่ โดยค่อย ๆ เทส่วนของนมร้อนลงไปทีละน้อย คนตลอดเวลา เพื่อไม่ให้ไข่ไก่สุกเป็นลิ่ม

4. นำเข้าไมโครเวฟไฟประมาณ 70% ประมาณ 40 วินาที นำออกมาคนแรง ๆ ให้ส่วนผสมกระจายตัว จากนั้นก็นำเข้าไมโครเวฟอีก 30 วินาที นำออกมาคน ทำซ้ำจนกว่าจะได้ส่วนผสมข้นมาก ๆ จนสามารถทิ้งรอยตะกร้อมือไว้ได้ ผสมเนยลงไป คนให้เข้ากันดี เทลงภาชนะที่ไม่ลึกมาก แล้วปิดพลาสติกทับให้แนบไปกับหน้าครีม นำเข้าแช่เย็นไว้

5. ตีวิปปิ้งครีม 125 กรัมให้ฟูตั้งยอดเกือบแข็ง แล้วนำไปผสมกับ Pastry Cream นำเข้าแช่เย็นก่อนนำไปใช้

Recipe from:The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastry by Bo Friberg

Berry Compote

น้ำเปล่า....................2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย.............4 ช้อนโต๊ะ

เนยสดจืด.................2 ช้อนโต๊ะ

สตรอเบอรี่แช่แข็ง......250 กรัม

บลูเบอรี่แช่แข็ง..........150 กรัม

เหล้าเชอรี่ (Kirsch)..........4 ช้อนชา

น้ำมะนาว .......................1 ช้อนชา

1.ผสมผลไม้แช่แข็งลงในชาม ใส่น้ำตาลทรายลงไป 2 ช้อนโต๊ะ คลุกเคล้าให้เข้ากัน พักไว้จนกระทั่งผลไม้ละลายน้ำแข็งออกจนหมด

2. ใส่น้ำและน้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะที่เหลือลงไปในกระทะ แล้วนำขึ้นตั้งไฟ จนกระทั่งได้น้ำเชื่อมสีทอง แล้วใส่เนยสดลงไปเพื่อหยุดการไหม้ของคาราเมล เมื่อเนยละละลายหมด ยกลงมาใส่ผลไม้และน้ำที่ะลายได้ลงไปในกระทะ คนให้เข้ากัน แล้วนำขึ้นตั้งไฟอีกครั้ง เร่งไฟให้แรงแล้วใส่เหล้าเชอรี่ คนให้เข้ากันและ เบาไฟ แล้วใส่น้ำมะนาวคนเล็กน้อยพอให้เข้ากัน ยกลง พักไว้จนเย็น

Assemble:

Chicken farm bakers' project # 39 : Mon Entremets: Little Twist of Crumble

Chicken farm bakers' project # 38 : Coconut Corn Milk Creme Brulee...Eggwhite, Gluten and Dairy Free

การบ้านฟาร์มครั้งนี้ได้รับโจทย์ที่เหมือนจะไม่แพง เพราะอะไร ๆ ก็ฟรี แต่หารู้ไม่ว่า หมดตัว หมดใจ หมดแรง กันไปหลายเลยทีเดียว ทำไป 3 รอบจ้า ทดลองมั่วไปมั่วมา ขาดนั่น ขาดนี่ จนเกือบจะขาดใจ ร่ำ ๆ จะขอผ่านก็หลายรอบ แต่ก็อ่ะนะ มีการบ้านมาส่งคุณน้่องเอื้อมจนได้จ้า 

รอบแรกพยายามทำเค้กค่ะ แต่ลืมคิดไปว่าที่เคยทำเค้กตอนช่วงเทศกาลกินเจ ถึงแม้จะไม่ได้ใส่ไข่ไก่ หรือ นมวัว แต่ก็ใช้แป้งสาลีซึ่งมี Gluten ช่วยยึดโครงสร้างให้เค้กอยู่ตัวได้ พอลองทำการบ้านก็เลยจัดการเปลี่ยนแป้งสาลีเป็นแป้งสเปลท์ โดยลืมนึกไปเลยว่าพอไม่มี Gluten แล้วเนี่ยเค้กไม่มีโครงสร้างค่ะ ไม่มีอะไรยึดเกาะทั้งสิ้น แต่ก็ได้บทเรียนค่ะว่า

แป้งสาลี  สามารถแทนที่ด้วยแป้ง Gluten Free (เช่นแป้งข้าวเจ้า และ แป้งสเปลท์) 3 ถ้วย + แป้งมันฝรั่ง 2 ถ้วย + /แป้งข้าวโพด/แป้งมันสำปะหลัง 1 ถ้วย
source: King Arthur Flour Recipe Site

รอบสองเนี่่ย ทิ้งระยะเลียแผลใจนานพอควร ตัดสินใจทำ Creme Brulee ซึ่งปกติแล้วจะใช้ครีม นมสด และไข่แดงเป็นส่วนผสมหลัก ก็ลองเปลี่ยนจากครีมและนม เป็นกะทิ และ น้ำนมข้าวโพด แต่สูตรที่ก้อยเลือกมาปรับเนี่ยปริมาณไข่แดงไม่มากพอที่จะทำให้ส่วนผสมเซ็ตตัวได้ค่ะ ก็เลยต้องลองปรับใหม่ 

ได้เรียนรู้อะไรเยอะมาก จากการทำการบ้านครั้งนี้ค่ะ กะทิและน้ำนมข้าวโพดมีส่วนที่เป็นไขมันน้อยกว่าครีมและนมวัวค่ะ เมื่อเราเปลี่ยนมาใช้แล้ว ก็ต้องแทนที่ไขมันส่วนที่ขาดหายไปด้วย ก็เลยปรับใส่ไข่แดงเพิ่มไป

Recipe Adapted from: Creme Brulee, Around My French Table: More Than 300 Recipes from My Home to Yours by Dorie Greenspan

Coconut Corn Milk Creme Brulee

แยมที่มีรสชาติเปรี้ยวนำเช่น สตรอเบอรี่ มิกซ์เบอรี่ ราสพ์เบอรี่ เป็นต้น

หัวกะทิ......................200ml

น้ำนมข้าวโพด..........80ml

ไข่แดง......................3 ฟอง

น้ำตาลทราย...........30 กรัม

เกลือ..............เล็กน้อย

น้ำตาลทรายสำหรับโรยหน้าเผื่อทำน้ำตาลไหม้

อุ่นเตาอบไว้ที่ 180C

คนไข่แดงกับน้ำตาลทรายให้น้ำตาลละลาย ไม่ต้องตีจนเกิดฟอง

นำกะทิและน้ำนมข้าวโพดขึ้นตั้งเตาให้พอร้อน คนเรื่อย ๆ ให้ร้อนทั่วกัน เมื่อเริ่มเดือดเล็กน้อยแล้วยกลง

นำมาเทใส่ส่วนไข่แดง ค่อย ๆ เททีละน้อย คนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ไข่สุกเป็นลิ่ม กรองส่วนผสมที่ได้ และช้อนฟองออกให้หมด

เตรียมภาชนะที่จะใช้อบ โดยใส่แยมลงไปถ้วยละ 1 ช้อนชา จัีดวางลงบนถาดอบ เกลี่ยให้เรียบ เทคัสตาร์ดที่กรองไว้ใส่ลงไป ถ้ามีฟองให้ช้อนออก เพราะว่าเมื่ออบไปแล้วฟองอากาศจะไม่หายไป จากนั้นเทน้ำร้อนจัดใส่ลงไปในถาด ให้สูงประมาณ 1/2 ของความสูงของถ้วย นำเข้าอบ ลดไฟลงเหลือ 150C ใช้เวลาประมาณ 50-60 นาที โดยให้สังเกตว่าหน้าขนมจะเซ็ตตัวและเมื่อเขย่าดูแล้วขนมไม่เหลวเป็นน้ำ แต่ไม่แข็งจนเกินไป

เมื่ออบเสร็จแล้วนำออกมาวางให้คลายร้อน แล้วนำเข้าแช่เย็นประมาณ 3 ชั่วโมงขึ้นไป โรยน้ำตาลทรายขาวบนหน้าขนมและใช้ Blow Torch พ่นให้น้ำตาลไหม้ หรือถ้าไม่มีก็ใช้ไฟบนของเตาอบได้ค่ะ แต่ต้องแช่ขนมให้เย็นจัดมาก ๆ ไม่งั้นจะละลาย

Chicken farm bakers' project # 38 : Coconut Corn Milk Creme Brulee

Chicken Farm Bakers' Project #36: Fruity Roll Cream Cake..Refreshing and Yum!!

ตอนแรกตั้งใจว่าจะเอาแป้งชูมาทำเป็นโรลค่ะ แต่ว่าความพยายามอยู่ที่ไหน ความพยายามก็ต้องอยู่ที่นั่น แปลง่าย ๆ คือ ยังไม่สำเร็จนั่นเอง ก็คงจะต้องพยายามต่อไปค่ะ กลัวว่าจะไม่มีการบ้านส่งก็เลยต้องพึงเพื่อนยาก คือ สปันจ์เค้กทานคู่ครีมและผลไม้ค่ะ


เพื่อน ๆ คงมีสูตรเค้กในดวงใจกันแล้วนะคะ ถ้าใครยังไม่มี ก็ต้องรีบตัดสินใจแล้วหล่ะค่ะ เพราะว่าเค้าจะเป็นที่พึ่งแรก และสุดท้ายของเรา สำหรับก้อยก็คือ สูตรของเชฟชาวญี่ปุ่นค่ะ Takako Inada มีหนังสือของเค้าหลายเล่มเลย ต้องขอบคุณพี่สาวที่น่ารักตลอดกาล พี่ปุ๊ก dailydelicious ที่แนะนำให้ 


ก้อยเลือกการทำเค้กโรลแบบเอาเค้กที่อบในถาดมาตัดเป็นเส้น ๆ แล้วก็เอามาม้วนประกบกันจนได้เป็นก้อนกลมใหญ่ค่ะ วิธีนี้ก็ไม่ได้ยากอะไรนะคะ แต่ว่าเพิ่งเคยทำครั้งแรก ก็มีแตกบ้างค่ะ แต่ไม่ใช่เรื่องใหญ่เนอะ เพราะว่ายังเราก็ต้องปิดเค้กทั้งชิ้นนั้นด้วยครีมอยู่แล้ว 


สูตรมาจากหนังสือเล่มนี้ค่ะ たかこさん＆みかさんの毎日作りたくなるお菓子とパンのレシピ [単行本]

Fruity Roll Cream Cake

Makes 1 round cake

Sponge Cake

ถาดอบขนาด 30 x 30 ซม.
ไข่ไก่ อุณหภูืมิห้อง...........................3 ฟอง
น้ำตาล..........................................70 กรัม
แป้งเค้ก.........................................50 กรัม
เกลือ................................................เล็กน้อย
วิปปิ้งครีมชนิดทำจากนม (อุ่น)...........................................2 ช้อนโต๊ะ

อุ่นเตาอบไว้ที่อุณหภูมิ 180 C และเตรียมถาดอบด้วยการปูกระดาษรองอบ

ตีไข่ไก่ให้ขึ้นฟูเป็นฟองหยาบ ด้วยความเร็วปานกลาง ทะยอยใส่น้ำตาลและเกลือลงไปทีละน้อย เมื่อใส่น้ำตาลหมด ให้เพิ่มความเร็วเป็นสูงสุด แล้วตีต่อไปจนไข่ขึ้นฟู ข้นขาว เมื่อยกหัวตีขึ้นแล้วไข่จะทิ้งตัวลงมาเป็นสาย ลดความเร็วลงต่ำสุด แล้วตีต่อประมาณ 1 นาทีเพื่อตัดฟองอากาศ

ร่อนแป้งเค้กลงไป แล้วตะล่อมให้เข้ากันโดยเร็ว และ เบามือ แบ่งใส่เป็น 3 -4 ครั้ง

เทครีมอุ่น ๆ ลงในชามผสมขนาดเล็ก แล้วแบ่งแบทเทอร์ออกมาประมาณ1/2 ถ้วยตวง ใส่ลงไป แล้วคนผสมให้เข้ากัน จากนั้นตะล่อมกลับเข้าไปในแบทเทอร์ ทำอย่างเบามือและรวดเร็ว ส่วนผสมที่ได้ต้องข้นไม่เหลวเป็นน้ำ

เทส่วนผสมใส่ถาดที่เตรียมไว้ ใช้พายยางปาดให้กระจายทั่วถาด และ ปาดหน้าให้เรียบเสมอกัน นำเข้าอบประมาณ 10 - 12 นาที หรือ จนสุกมีกลิ่นหอม เมื่อเอานิ้วแตะหน้าเค้กแล้วสปริงตัวกลับ

หลังจากอบเค้กได้แล้วก็จัดการประกอบร่างกันค่ะ

ตัดแบ่งเค้กที่อุ่นแล้วออกเป็น 7 ส่วนเท่า ๆ กัน แล้วฉีดพรมด้วยเหล้า Golden Rum จากนั้นปาดด้วยวิปครีมที่ตีฟูตั้งยอดเกือบแข็ง โรยทับด้วยผลไม้ ใช้ spatula กดเล็กน้อยให้ผลไม้จมลงในครีม

ม้วนเค้กเส้นแรกให้เป็นแกนกลาง แล้วถึงประกบเส้นต่อไปตามกัน จนหมด นำเข้าแช่เย็นประมาณ 30 นาทีให้อยู่ตัว แล้วนำมาปาดทับด้วยวิปครีมอีกครั้ง จากนั้นแช่ให้เย็นแล้วจึงนำมาตัดรับประทาน

Chicken Farm Bakers' Project #36: Fruity Roll Cream Cake..Refreshing and Yum!!

Chicken Farm Baker's Project # 35: Sweet Enhancer!!, Luscious Cheesecake w/ Raspberry Sauce

เพิ่งจะสลัดความขี้เกียจออกค่ะ Luscious Cheesecake Cupcake with Raspberry Sauce นี้ทำไว้ตั้งแต่เดือนที่แล้วค่ะ แต่ว่าติดโน่นนี่นั่น เลยไม่ได้ส่งการบ้านซะงั้น  

น้องกิฟท์ เจ้าของโจทย์เค้า บอกให้ทำเค้กที่มีส่วนประกอบของผลไม้ แล้วก็ทำซอสทานคู่กันค่ะ ก้อยก็เลยทำชีสเค้กแบบง่าย ๆ แต่อร่อยมากมาย ที่บอกว่าง่าย เพราะว่าก้อยย่อสูตรแล้วก็อบเป็นขนาด cupcake แทนค่ะ ก็เลยไม่ต้องอบรองน้ำ แต่อย่างใด อาศัยการอบด้วยไฟอ่อนแทน ไปได้ไอเดียมาจาก joyofbaking ของ Stephanie Jaworski ค่ะ


พอทำเสร็จ ทานเสร็จไปแล้วด้วยนะคะ เพิ่งคิดได้ว่า ทำไม่ครบตามโจทย์ค่ะ เพราะในเนื้อขนมไม่ได้ใส่ผลไม้อะไรเลย เฮ้อ ตกม้าตายจนได้ แต่ก็ไม่ทันการณ์ซะแล้วค่ะ ขอส่งทั้งแบบนี้เลยแล้วกันเนอะ


ที่เลือกทำ Raspberry Sauce เพราะอยากได้ซอสเปรี้ยว ๆ ค่ะ แต่ขอบ่นหน่อยเหอะ เจ้าราสพ์เบอรี่เนี่ย เวลาเราทำเองเนี่ย เม็ดเล็ก ๆ ของเค้า เป็นอุปสรรคมากเลยค่ะ ฟังดูเหมือนจะง่าย ที่ว่าให้บดผ่านกระชอนจนเหลือแต่เม็ด แต่กว่าจะเหลือแต่เม็ด แทบหมดเรียวแรงค่ะ  


แต่ไม่ว่ายังไง การได้ลองทำเองก็ทำให้เราได้รู้ความแตกต่างนะคะ ว่าซอสทำเองสด ๆ เนี่ย รสชาติต่างจากแบบที่ซื้อทานค่อนข้างมาก เพราะเราไม่ได้แต่งกลิ่นอะไรมากมาย ได้ความสดชื่นมากกว่าแบบซื้อสำเร็จเยอะค่ะ

สูตรชีสเค้กมาจากหนังสือ Flour, Spectaculalar Recipes from Boston's Flour Bakery+Cafe by Joanne Chang and Christie Matheson  

Luscious Cheesecake Cupcakes with Raspberry Sauce

Makes 10 cupcakes

Standard 12-hole muffin tray

Luscious Cheesecake
บิสกิต..........85 กรัม
เนยจืดละลาย.....45 กรัม
น้ำตาลทราย..........1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ......................เล็กน้อย


ครีมชีส.....................340 กรัม
น้ำตาลทราย..............130 กรัม
ไข่ไก่..............................2 ฟอง
น้ำมะนาว......................1 1/2 ช้อนโต๊ะ
vanilla extract..................1 ช้อนชา
้เกลือ..............................1/3 ช้อนชา
creme fraiche...................35 กรัม

บดบิสกิตให้ละเือียด ผสมน้ำตาลทรายและเกลือ ค่อย ๆ ผสมเนยละลายลงไป แล้วกรุลงพิมพ์ จากนั้นนำเข้าแช่เย็น

วอร์มเตาอบไว้ที่ 150 C

ตีครีมชีสกับน้ำตาลจนเข้ากันและได้ครีมฟู จากนั้นใส่ไข่ลงไปทีละฟอง ตีให้เข้ากัน แล้วตามด้วย creme fraiche วานิลลา และน้ำมะนาว ตีให้พอเข้ากัน

ตักส่วนผสมใส่ลงไปพิมพ์ แล้วนำเข้าอบ 20-22 นาที หรือจนหน้าขนมเซ็ตตัว ลองเขย่าดูจะยังกระเพื่่อมเล็กน้อย รับประทานคู่กับ Raspberry Sauce

สูตร Raspberry Sauce ปรับสูตรมาจาก Raspberry Puree, Joy of Baking.com 

Raspberry Sauce

700 กรัม...........Frozen Raspberries

130 กรัม...........น้ำตาล

1 ช้อนโต๊ะ........Creme de Framboise

ใส่ราสพ์เบอรี่ในกระชอนที่ซ้อนบนชามผสม ทิ้งให้ละลาย แล้วกดเนื้อราสพ์เบอรี่ผ่านกระชอน จนกระทั่งเหลือแต่เม็ด แล้วละลายน้ำตาลลงไป ชิมจนได้รสที่ชอบ จากนั้นผสมเหล้าหวานลงไป

Chicken Farm Baker's Project # 35: Sweet Enhancer!!, Luscious Cheesecake w/ Raspberry Sauce

Chicken Farm Baker's Project # 34 : Boost your body with Yummy Sweet

ส่งการบ้านน้องหมอก้อยค่ะ แบบว่าช้า แล้วยังไม่อายอีกแหน่ะ โจทย์คือ ให้ทำขนมที่มีพืชผัก ผลไม้หรือ ธัญพืชเป็นส่วนผสม และ ให้บอกสรรพคุณด้วย ก้อยทำทาร์ตไข่ และ ทาร์ตผักค่ะ ไม่รู้ว่าตรงกับโจทย์รึเปล่า รู้แต่ว่า ไข่ไก่ นี่อุดมไปด้วยสารอาหารมากมายค่ะ วิตามิน(A B D และ E) โปรตีน ไขมันดี เพียบ และยิ่งได้ไข่ไก่สด ๆ ที่มาจากแม่ไก่ที่เลี้ยงดูอย่างดี ยิ่งเริ่ดค่ะ ส่วนผักนี่ก็ใช้ผักย่างที่พรมด้วยน้ำมันมะกอกค่ะ ย่างพอให้หอม และนิ่ม ไม่ใช่ไหม้ซะจนได้รับสารก่อมะเร็งเป็นของแถมนะคะ เลือกใช้ผักตามใจฉันค่ะ แต่ถ้าจะให้ดีก็ดูสีสันให้มันหลากหลายนะคะ นอกจากจะอร่อย ได้คุณค่าทางโภชนาการแล้ว ก็ยังสวยงามน่าหม่ำด้วยค่ะ และนอกจากนี้ยังเหยาะ cayenne pepper ลงไปในแป้งเล็กน้อยด้วยค่ะ เพิ่มมิตินะคะ มีความหอมและเผ็ดซ่านิด ๆ ค่ะ สรรพคุณของพริกตัวนี้คือ อุดมไปด้วยวิตามิน A ค่ะ และก็ยังมี B6, E, C, ไรโบฟลาวิน, โพแทสเซียม และ มังกานีสค่ะ 

เริ่มกันด้วยการทำ Puff Pastry ก่อนค่ัะ

สูตรนี้อร่อยพอใช้ค่ะ เป็นการเริ่มต้นที่ดีของมือใหม่หัดรีดแบบก้อยค่ะ สูตรมีการปรับเล็กน้อยค่ะ ได้มาจากหนังสือ may made volume 3: crunch book ค่ะ ก้อยไปให้น้องบัว Tiny Bakery สอนค่ะ เคยลองทำ Danish ไปเมื่อนานมาแล้ว ตอนนั้นพี่ปุ๊ก dailydelicious สอนให้ค่ะ นานจนสนิมเขรอะ  เลยต้องขอให้น้องบัวช่วยขัดให้ซักรอบ

ส่วนผสม

แป้งสาลีอเนกประสงค์...........................................2 ถ้วยตวง

นมสดเย็นจัด.......................................................10 ช้อนโต๊ะ (โดยประมาณ)

เกลือ......................................................................1/2 ช้อนชา

เนยจืด....................................................................150 กรัม

cayenne pepper ......................................................เล็กน้อย

 ผสมแป้ง เกลือ และ พริกคาเยนเข้าด้วยกัน เติมนมสดลงไปค่อย ๆ คนให้จับตัวเป็นก้อน อาจใช้นมสดน้อยหรือมากกว่า 10 ช้อนโต๊ะนะคะ ขึ้นอยู่กับความชื้นของแป้งค่ะ แต่ใส่แค่ให้พอที่จะสามารถรวบเป็นก้อนได้ ไม่ต้องให้เปียกแฉะ ใช้มีดบากก้อยแป้งออกเป็นกากบาทดังรูป แล้วนำเข้าแช่เย็น 20-30 นาที

เตรียมเนยสำหรับรีด โดยการใช้ไม้นวดทุบให้กระจายตัว สามารถโรยแป้งลงไปได้เล็กน้อยประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ เมื่อเนยอ่อนตัวแต่ยังเย็นอยู่ ให้เอาใส่ถุงพลาสติกไว้แล้วนำเข้าแช่เย็นประมาณ 20-30 นาที

นำแป้งออกมารีดตามรอยแยก โดยให้ตรงกลางหนากว่าด้านที่รีดออกไป วางลงไปแล้วปิดด้วยแป้ง โดยเก็บตะเข็บแป้งให้ติดกันดี แล้วรีดแป้งออกให้ได้บางประมาณครึ่งนิ้ว โดยระวังไม่ได้แป้งขาด หรือ เนยแลบออกมาก

พับแป้งเป็น 3 ทบเหมือนการพับจดหมาย แล้วนำไปพักในตู้เย็น ประมาณ 30 นาที แล้วนำออกมารีดซ้ำแบบเดิม ทำแบบนี้อีก 2 ครั้ง

เมื่อพับ 3 จำนวน 3 ครั้งแล้ว รอบสุดท้่ายให้พับแบบในรูปนะคะ ตัดแบ่งครึ่งก้อนแป้งแล้วนำไปแช่เย็นไว้จนกว่าจะใช้ค่ะ อย่างน้อยต้องแช่ประมาณ 30 นาที หรือ อาจจะแช่แข็งไปเลยนะคะ

Egg Tarts

ส่วนผสมไส้
น้ำ.........................................................................1 1/4 ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย............................................................1/2 ถ้วยตวง
ไข่ไก่...........................................................................3 ฟอง
ครีมสด.......................................................................60 กรัม
นมสด.........................................................................50 กรัม
วานิลลาบีนเพสต์.......................................................1 ช้อนชา
เกลือ...........................................................................เล็กน้อย

ต้มน้ำเชื่อมโดยการผสมน้ำกับน้ำตาลทรายและเกลือเข้าด้วยกัน นำไปตั้งไฟจนกระทั่งเดือด และำน้ำตาล เกลือ ละลายหมด พักไว้ให้เย็นสนิท

ผสมไข่ไก่ นม ครีม นำเชื่่อม เข้าด้วยกัน กรองใส่ถ้วยไว้ แล้วผสมวานิลลาลงไป

รีดแป้งให้หนาประมาณ ครึ่งเซนติเมตร ตัดแป้งและกรุลงพิมพ์ จากนั้นนำเข้าไปแช่เย็นประมาณ 10 นาที แล้วนำออกมาเทไส้ใส่ แล้วนะเข้าอบที่อุณหภูืมื 220 C ประมาณ 20-25 นาที หรือจนหน้าขนมเริ่มไหม้บางส่วน

Grilled Veggie Tart

นำผักมาย่างบนกระทะทีทาน้ำมันมะกอกบางๆ จนสุกนิ่ม หรือ อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 200 C ประมาณ 20 นาที

รีดแป้งให้หนาประมาณ ครึ่งเซนติเมตร แล้วริมที่ไม่เท่ากันออก จากนั้นตัดแป้งเข้ามาด้านละ 1.5 เซนติเมตร เพื่อใช้เป็นขอบ ทาด้วยครีมสด แล้วนำไปวางบนแผ่นแป้งตรงกลาง ทา tomato paste ลงไป แล้วจัดเรียงผักย่าง ให้เต็๋มพื้นที่ โรยทับด้วยมอสซาเรลล่าชีส  ทาขอบแป้งด้วยครีมสด แล้วโรยพริกคาเยนลงไปเล็กน้อย นำเข้่าอบจนกระทั่งสุก แป้งกรอบเป็นสีน้ำตาลทอง